近日，南京市公布了第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目（56 項）和南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄（8 項），囊括民間文學(xué)、傳統(tǒng)音樂、傳統(tǒng)舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、傳統(tǒng)美術(shù)、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥，和傳統(tǒng)體育、游藝與雜技，民俗等 9 個門類。

入選品類豐富，還十分接地氣

繁復(fù)精妙的南京云錦、精雕細(xì)琢的金陵刻經(jīng)、熱鬧華麗的秦淮燈會、惟妙惟肖的南京剪紙......南京作為歷史文化名城孕育了豐富而珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的有4項；列入國家級非遺名錄的13項；列入省級非遺名錄的76項。2021年，綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）、素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝）又是成功入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。自此，南京市級非遺項目增加到 277 項。

56項名錄中，品類豐富，且多與大家的日常生活息息相關(guān)。民間文學(xué)類別中有南京燈謎、霸王山傳說、秦淮河故事、田螺姑娘傳說。傳統(tǒng)音樂有江寧民歌、梵唄、古龠演奏、石臼漁歌。傳統(tǒng)舞蹈有水荊墅馬燈，何林坊雙龍、麒麟獻(xiàn)瑞、章山王馬燈、陸家大龍、蝦子燈；傳統(tǒng)戲劇有南京市民俗博物館報送的曲社清曲。傳統(tǒng)美術(shù)有金陵插花、手指畫、麥稈畫、苧麻編織、核雕、棕編、南京絹花、老虎鞋、糖畫。傳統(tǒng)技藝方面項目眾多，有傳拓技藝、爐鈞釉陶制作技藝、柴灶砌筑技藝、金陵旗袍制作技藝、中山裝制作技藝、木紋金制作技藝、制香技藝、古琴斫制技藝、牌匾制作技藝、蠶絲皂制作技藝、木榨油技藝、南京金春鍋貼制作技藝、茶干制作技藝、谷里魚圓制作技藝、六合豬頭肉制作技藝、瓜埠賴月餅制作技藝、東溝老鵝制作技藝、洪藍(lán)手抓雞制作技藝、明覺香菜制作技藝、洪藍(lán)牛肉制作技藝、冠生園糕點制作技藝。傳統(tǒng)醫(yī)藥有南京同仁堂中藥炮制技藝、鄒氏腎科醫(yī)術(shù)等、傳統(tǒng)體育、游藝與雜技有金陵鄧中山武術(shù)、屈中賢武術(shù)。民俗方面有祭孔禮俗、隨園食單飲食習(xí)俗等。

此次入選的非遺項目呈現(xiàn)出“百年歷史、傳承有序、獨特記憶”的特點。據(jù)介紹，市級非遺的認(rèn)定原則是，項目傳承譜系要清晰，比如在南京本地一般要有百年歷史、三代家族傳承或者是社會傳承。

火熱出圈的古龠演奏也入選

其中你會發(fā)現(xiàn)，古龠演奏是最近頗為出圈的南京非遺。名聞遐邇的中國賈湖“骨龠”，是人類史前文明的杰出代表，也是中國音樂文化有著9000年歷史可考的確鑿物證。賈湖“骨龠”以鶴鷹類飛禽的翅骨制成，制作精美、開孔規(guī)范，雖經(jīng)數(shù)千年的掩埋，至今仍能吹之成聲。自1986年首支賈湖“骨龠”于河南舞陽賈湖村新石器遺址中現(xiàn)身以來，迄今已分三批出土了40多支，這是世界音樂考古史上絕無僅有的重大發(fā)現(xiàn)，不僅改寫了中國音樂史，更改寫了世界音樂史，有著無與倫比的學(xué)術(shù)價值，是人類史前音樂文明的杰出代表。

南京民族樂團的演奏家于東波，利用 3D 打印技術(shù)，將賈湖骨龠按照同等比例復(fù)原仿制出來，并進(jìn)行演奏。他不僅登上央視《中國考古大會》，還在網(wǎng)紅動畫集《中國奇譚》首集《小妖怪的夏天》中，用 9000 年賈湖骨龠的聲音代表小豬妖，引發(fā)網(wǎng)友驚嘆。中國最古老的樂器瀕臨失傳，于東波此次參與了申報全程。

這些非遺美食你都吃過沒？

令吃貨關(guān)注的是，此次項目中美食還真不少。比如其中有南京愛吃的鍋貼——金春鍋貼、魚圓、月餅等等。2014年被南京市商務(wù)局、南京老字號協(xié)會認(rèn)證為南京老字號。金春鍋貼在制作上：選料嚴(yán)謹(jǐn)、操作規(guī)范。用優(yōu)質(zhì)面粉，先燙成雪花面，然后復(fù)涼水糅合至“三光”；餡心一律選用新鮮豬腿肉，肥瘦適當(dāng)；各種調(diào)、配料嚴(yán)格按計量投放，經(jīng)充分調(diào)和；煎制時采用獨特的“過水法”，先用油水略煮，去水后復(fù)油煎至底殼金黃成熟。

逢年過節(jié)，因為寓意“團團圓圓”的好口彩，魚圓總會成為餐桌上的“固定嘉賓”。作為江寧谷里的特色美味，谷里魚圓頗受歡迎。魚圓的制作技藝在谷里已有數(shù)百年的歷史。魚圓就是一份“功夫菜”。一條魚“上”了案板，要經(jīng)過十道傳統(tǒng)工序的打磨，才能成形為魚圓，缺一不可。魚圓純手工制作，費時又費力，但只有功夫到位才能有好口感。

東溝老鵝是南京六合地區(qū)的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美食，距今已有三百多年歷史，深受各地食客的喜愛，可以說不管是酒店宴席還是家常便飯，東溝老鵝都是各地食客的一道首選菜品。在南京六合的街頭巷尾，隨處可見東溝老鵝的攤點、門店。

東溝老鵝，雖然叫老鵝，但是一點也不“老”，東溝老鵝形態(tài)飽滿、口感鮮嫩、肉質(zhì)緊實、味道鮮美，另無數(shù)食客贊不絕口，奧秘就在“老鹵”，東溝的老鵝一定要配上老鹵才會好吃，才能稱得上是東溝老鵝，“時間越長的老鹵就越香醇，經(jīng)它做出來的老鵝味道就越好?！痹跂|溝很多人家的老鹵配方都有幾十年甚至上百年歷史，而這些配方也都秘而不宣。

瓜埠賴月餅是啥，你還沒吃過？瓜埠賴月餅產(chǎn)自六合雄州的瓜埠古鎮(zhèn)，以十多種原料精制而成，外形如月，清香撲鼻，酥甜可口，絕不油膩。瓜埠民間有“中秋月餅餡，燈節(jié)元宵芯”的說法。

“賴月餅”工藝獨特，制作精細(xì)，外形如月，圓圓滿滿。表面有小凹孔，麻麻賴賴，小凹孔為眾星拱月，因“一盒一頭”故又稱“獨頭月餅”，品質(zhì)優(yōu)良，油而不膩，酥而不散，咸甜適度，緊密糯軟，味香綿長。餅皮薄，烘烤后“表里”一致，一色一味。

引發(fā)關(guān)注的是，隨園食單飲食習(xí)俗也作為民俗入選。常年居住南京的資深吃貨袁枚會吃、善吃、能吃，而且用心去吃、去寫，每次遇上美味佳肴都要讓自己的家廚向主人的廚師學(xué)習(xí)烹飪之法，以至40多年來，積累了大量珍貴的食譜，于是在南京隨園寫下《隨園食單》。《隨園食單》出版于乾隆57年（1792年），用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點以及美酒名茶。自從問世以來，《隨園食單》便被視作經(jīng)典，也是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性書籍，英、法、日等大語種均有譯本，是中國餐飲歷史上當(dāng)之無愧的劃時代巨作?！峨S園食單》之所以備受推崇，除了它的專業(yè)性，還在于超前性，其中很多技術(shù)如今還在應(yīng)用。

揚子晚報/紫牛新聞記者 張楠

校對 徐珩

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