南京招牌菜（32）|綠柳居招牌菜羅漢觀齋代代傳承的國家級(jí)非遺素菜

時(shí)間：2023-03-25 06:11:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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當(dāng)“素食”加上“主義”便成了一種時(shí)髦的生活方式，被賦予了文化內(nèi)核。

南京百年老字號(hào)綠柳居的素食鼎鼎有名，其烹飪技藝也在2021入選國家級(jí)“非遺”。

其實(shí)素菜葷做的難度要遠(yuǎn)高于直接做葷菜，而全素宴像是在廚房施了魔法，栩栩如生、裝盤精美，嘴中無肉、心中有葷，一片“吃心”不改。

這道羅漢觀齋也是久經(jīng)市場檢驗(yàn)，老百姓必點(diǎn)，歷史文化積淀深厚的招牌菜。

羅漢觀齋

羅漢齋又叫羅漢全齋、羅漢菜。最早記載于南宋朱彧的《萍洲可談》卷二里“商人重番僧，云度海危難禱之，則見于空中，無不獲濟(jì)，至廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋?！笔侵笍V州商會(huì)為僧侶舉行的一段齋期，取名自十八羅漢聚集一堂之義，是寺院風(fēng)味之“全家?！保髞碇饾u演變成一道地方傳統(tǒng)素菜。富貴人家自然“三菇六耳”樣樣齊全，而普通人家三五樣材料也可做羅漢齋，所以配菜豐儉由人，取材各不相同。從齋菜到素菜，“羅漢觀齋”在綠柳居也經(jīng)歷了近百年的代代傳承與形式變遷。

如今呈現(xiàn)的“羅漢觀齋”搭配為白果、蓮子、板栗、菱角、木耳、香菇、圣女果、面筋包、紅棗、西藍(lán)花、蠶豆、蘑菇、荷蘭豆、胡蘿卜等十幾種蔬果，制作時(shí)根據(jù)不同食材的熟成時(shí)間預(yù)加工燒制，再用素湯高湯勾芡后淋麻油成菜。

羅漢觀齋食材

綠柳居廚師長潘榮介紹說：“羅漢觀齋起初就是炒雜蔬，后來加了發(fā)菜和蛋泡糊裝點(diǎn)成的羅漢形象。同時(shí)還重新選了器皿，凹型的盤邊讓小羅漢站在上面，不像以前用的平盤，看得不清楚，”從此這“觀齋”更有“觀”感，更立體、更形象了。

為了傳承老把式、老技藝，在老味道的基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新，潘榮表示：“自2006年從馬祥興到綠柳居，很多菜都不會(huì)做，是把以前在綠柳居干了30、40年的老師傅請回來教學(xué)的，綠柳居素食傳人目前已是第五代、第六代了，以后還會(huì)有第七代、第八代。”

綠柳居廚師長潘榮

那么羅漢觀齋和什錦菜在制作和成菜上有什么區(qū)別呢？廚師長潘榮表示，原料、烹飪方法、成菜都不同。什錦菜一般取十全十美之意，其實(shí)七八九十樣都行。什錦菜一般是菠菜、胡蘿卜、筍子等切絲，原材料都得切絲，出水后分別炒制，淋麻油拌成冷菜。沒有羅漢觀齋樣式多，形狀整，而且羅漢觀齋是一道熱菜。

羅漢觀齋

對(duì)話南京招牌菜

兔爺：羅漢觀齋已經(jīng)形成固定搭配了嗎？做素食對(duì)選材和產(chǎn)地會(huì)更有講究嗎？

潘榮：基本是固定搭配了。不同季節(jié)只會(huì)增補(bǔ)一到兩味，不會(huì)替換菜的搭配。比如夏天會(huì)加入應(yīng)季的馬蹄，甜口脆爽。至于選材和產(chǎn)地，我們基本選用當(dāng)?shù)夭?、?dāng)季菜。

兔爺：和別的地方制作的羅漢齋有什么區(qū)別？

潘榮：羅漢觀齋吃的不只是素食，也是這道菜的文化。我們比北京、廣州的原材料更多。在口味上，南京人的老傳統(tǒng)習(xí)慣，偏好麻油調(diào)味，大火收汁淋高湯芡汁后加麻油，成菜更鮮香亮澤。

兔爺：相比葷菜，是不是素菜葷名、素菜葷味更難做？

潘榮：素菜葷味的預(yù)加工非常復(fù)雜，比葷菜難得多。我們很少用模具，95%以上都是全手工，得靠刀工，很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。比如雕個(gè)鮑魚，用茄子做個(gè)素脆鱔等。葷菜要吊高湯，素菜也要吊高湯。選用應(yīng)季的菌菇、筍子、藕、豆芽等鮮味濃郁的菜吊素高湯，不可能用雞湯魚湯這些，得從材料到調(diào)味都是素的。素菜后期簡單，但前期時(shí)間長，原料形狀得預(yù)加工。所以素菜、全素宴都要提前一天預(yù)訂，現(xiàn)做不了。

兔爺：你們?yōu)槭裁磮?jiān)持手工？

潘榮：模具菜就是個(gè)卡通象形，比如豆制品壓好的模具調(diào)好的味道發(fā)過來，口味現(xiàn)成的，從里到外都是都一個(gè)味兒，現(xiàn)在食客不愿意吃那種直接加工好的東西。我們的八寶鴨是豆腐皮里面放八寶餡兒；素?zé)Z的皮子包成鴨子的形狀；熊掌里面可以放山藥泥、土豆泥，變化多樣。

兔爺：那澆汁和調(diào)味用的是什么呢？

潘榮：素菜蒸熟以后的原汁，和葷菜一樣都是原湯原食，用原汁勾芡后調(diào)色，原汁原味。

兔爺：你覺得做素菜有什么局限？有什么素菜葷名是做不了的嗎？

潘榮：沒有。只要形似，什么都能做，天上飛的地上走的，龍都能做，有何不可？比如我們今年的創(chuàng)新菜熊掌，是廚師在網(wǎng)絡(luò)視頻上學(xué)習(xí)后創(chuàng)造的。“熊掌”可葷可素，里面用八寶糯米飯，外面用豆皮，借助工具和手藝制作象形，就什么都能做。

點(diǎn)　評(píng)

始創(chuàng)于1911年的綠柳居因烹飪“象形”素菜，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，成本高盈利少，曾在解放前被迫停業(yè)。60年代初，為繼承和發(fā)揚(yáng)素菜的烹飪技藝，于1963年“五一”正式復(fù)業(yè)，“脆而不生、酥而不焦、清而不薄、素菜葷做、形似味像”是綠柳居素食烹飪技藝之長。如今仍保持著繁復(fù)和愈發(fā)精湛的工藝，人均百元的包間消費(fèi)，不僅深得老南京人的歡喜，也是行走的南京旅游名片。通過采訪消化，我們漸漸明白，素菜葷名、素菜葷味，不止于象形，匠心手作，“雞”吃絲，“肉”吃片，“魚”吃段，綠柳居講究由內(nèi)而外栩栩如生又包藏“貨”心。食材有限，變化無限，“不設(shè)限”才是素菜的奧義，能把樣子菜與味道菜結(jié)合是綠柳居的廚房魔法，代代傳承也讓綠柳居素食烹飪工藝得以綿延。

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