長(zhǎng)三角舌尖上的非遺真不少。今天小布為大家盤點(diǎn)了長(zhǎng)三角“國(guó)字號(hào)”非遺美食。功德林素食、南翔小籠饅頭、富春茶點(diǎn)、金華火腿……這些有你常吃的嗎？跟著小布開啟舌尖上的非遺之旅吧↓

上海

功德林素食

功德林以豆腐、菌菇、蔬菜為原料，素食葷燒，即以手工烹飪出形態(tài)逼真的“魚”“肉”等菜肴。食材的選料需要精細(xì)、四季分明，取用的“綠色”原料還要用肉眼細(xì)心挑選。

功德林最大的特色就是“素菜葷做”，是功德林創(chuàng)造的海派特色，它原本傳承揚(yáng)幫風(fēng)味，把寺廟里的素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結(jié)合起來(lái)，特點(diǎn)就是選料精良，刀工精巧，講究造型、烹飪方法多樣，講究原汁、原味、原湯，所以既有清淡滑爽的揚(yáng)幫特點(diǎn)，又有濃油赤醬的本幫風(fēng)味。

其著名的素食菜肴有黃油蟹粉、響油鱔絲、糟溜魚片、糖醋黃魚、香鹵嫩雞、鯽魚冬筍等。

南翔小籠饅頭

南翔小籠每?jī)擅娣壑谱?0只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個(gè)以上，形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點(diǎn)。

除了做法考究，南翔小籠在品種上也不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，為了跟上變化的時(shí)代潮流，提供給食客們更多的選擇。經(jīng)過幾代傳人的不懈努力，南翔小籠也從曾經(jīng)單一的品種到如今形成系列：鮮肉、蟹粉、蟹黃、蟹膏、蝦仁、野菜、松茸、鮑魚、刺參、牛肝菌、馬蘭頭等等十余種口味。

關(guān)于小籠包的吃法，著名作家梁實(shí)秋先生曾在《雅舍談吃》一書里寫道，“一籠屜里放七八個(gè)小籠包，連籠屜上桌，熱氣騰騰，小籠包底下墊著一塊蒸籠布。捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂趣就在那一提一吸之間?！?/p>

上海老飯店本幫菜

上海老飯店源自1875年，是上海本幫菜的重要發(fā)源地。上海老飯店“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”也入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，創(chuàng)制了一批聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的本幫看家菜品，十分講究菜肴的色、香、味、形。

濃油赤醬，這四個(gè)字精簡(jiǎn)準(zhǔn)確地概括了上海本幫菜的最大特點(diǎn)。上海本幫菜以紅燒、生煸常見，選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。

在其138年的發(fā)展歷史中，上海本幫菜已經(jīng)積累了諸如蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚禿肺等一大批具有鮮明上海地域特色的著名菜肴。

本幫菜已經(jīng)形成了一套獨(dú)特的菜肴審美理念和一整套經(jīng)典菜品，這種獨(dú)特的風(fēng)味特征已經(jīng)構(gòu)成了這座城市味道上的一種集體記憶。

上海梨糖膏

“甜如蜜、松而酥、不粘不膩”的老城隍廟梨膏糖是上海流傳最久的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。

梨膏糖是以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成，具有止咳化痰、潤(rùn)喉清肺之功效。

不同于其他的糖果，梨膏糖是用純白砂糖制作，不含飴糖、香精、色素。它的制作過程主要是配料、翻砂、熬糖、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品質(zhì)優(yōu)良，功效顯著，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛。

江蘇

富春茶點(diǎn)

享譽(yù)海內(nèi)外的“富春茶點(diǎn)制作技藝”，不僅有“茶”、還有“點(diǎn)”。“茶”，便是富春于1921年獨(dú)創(chuàng)的“魁龍珠”茶，用浙江龍井、安徽魁針加上富春花園自家種植的珠蘭，由茶藝師精心窨制而成。

“魁龍珠”茶的力道比較大，耐泡，后勁足，被稱為茶葉中的雞尾酒。龍井透得是味；魁針襯的是勁，湯色黃亮；珠蘭顯得幽香，色香味濃郁芬馥，泡上“天下第一水”揚(yáng)子江水，謂之“一壺水煮三省茶”。

好茶配好點(diǎn)。富春名師首創(chuàng)了三丁包、翡翠燒麥，并對(duì)傳統(tǒng)的千層油糕進(jìn)行改進(jìn)，其制法、口感市面獨(dú)一無(wú)二。富春茶點(diǎn)乃淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)之正宗代表，它選料講究，四季有別；制作精細(xì)，造型美觀；餡心多樣，甜咸有度，風(fēng)味佳美。

富春常年供應(yīng)的點(diǎn)心品種有青菜包、鮮肉包、豆沙包、干菜包、三丁包、豆腐皮包、五丁包、翡翠燒賣、糯米燒賣、千層油糕、筍肉蒸餃……

筵席點(diǎn)心有雙麻酥餅、宣化酥、動(dòng)物船點(diǎn)、瓜果粉點(diǎn)、各式糕團(tuán)……此外，還有隨季節(jié)上市的蟹黃包、野鴨菜包、薺菜包、雪菜包、冬瓜燒賣等。

綠柳居素食

綠柳居始建于1912年，因坐落于桃葉渡的綠柳中，故名“綠柳居”。開業(yè)之初定下做“素食館”，且獨(dú)創(chuàng)了不少絕技。

“糖醋排骨”中一塊塊漂亮的“豬小排”，看起來(lái)有骨有肉。其實(shí)是削筍為骨，繞上面筋做肉。

“糖醋刀魚”一條條有頭有尾，有眼有嘴，有腮有鰭，其實(shí)是用豆腐皮做的。

還有種種仿葷素菜，色、香、味、形可以說(shuō)是面面“以假亂真”，喜歡吃素的朋友不妨一試。

浙江

金華火腿

金華火腿的耐藏性和其特有的較高食用價(jià)值歸結(jié)于它優(yōu)良的原料和特殊的制作工藝。

金華火腿需選用優(yōu)良的金華豬及其血統(tǒng)的鮮豬后腿為原料。金華豬，俗稱金華兩頭烏，頭尾黑色毛發(fā)，其余部位白色。金華兩頭烏皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮美，肉間脂肪含量高，具有較高的食用價(jià)值，是加工金華火腿最好的原料。

標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)金華火腿工藝，即8大工序48道工藝步驟：原料選擇、修割腿坯、上鹽腌制、洗曬整修、上樓發(fā)酵、落架分級(jí)、推疊后熟、成品檢驗(yàn)。其中最具代表性的修坯、上鹽、洗曬、發(fā)酵、聞香5大工序成為2008年金華火腿傳統(tǒng)加工技藝申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目的核心技術(shù)。

圖片來(lái)源：金華火腿官微

五芳齋粽子

五芳齋粽子制作技藝被列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，嘉興五芳齋粽子按傳統(tǒng)工藝配方精制，制作上有獨(dú)到之功。如制餡，用腿肉按橫絲紋切成長(zhǎng)方形的小塊，然后放入盆內(nèi)，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等，用手反復(fù)拌搓，直到肉塊出現(xiàn)小白泡為止。這樣的肉餡煮熟后特別香嫩，有火腿風(fēng)味。

所用的糯米顆粒飽滿，質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤清白透明。粽葉選用高山的純天然徽州伏箬，顏色翠綠欲滴，表面無(wú)刺平滑，厚度適中能夠更好的包裹食材。

包裹粽子的棉繩也是特別定制，而且粽子扎得緊，粽葉的香氣才能融到糯米里。蒸煮過后的粽葉被繩索五花大綁，雖然外表普通，但是打開粽葉的那一刻，它的內(nèi)涵就顯得與眾不同了。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煮制以后，緊裹的粽子香氣還能緊緊鎖住，米粒粘糯不爛，讓糯米與舌尖的“約會(huì)”更加持久。

邵永豐麻餅

“邵永豐麻餅”古時(shí)稱“胡麻餅”。早在唐朝，由商人“樣學(xué)京都”傳入衢州，鼎盛于清代。清光緒年間，邵芳恭始創(chuàng) “邵永豐”。以其獨(dú)特的傳統(tǒng)制作手法和雙面上麻、白炭吊爐烘烤工藝而名聲大噪。

采用白炭火上下吊爐雙面烘烤

烘烤成的麻餅紅心白邊

邵永豐麻餅”制作工藝中的“上麻”程序堪稱一絕。無(wú)需動(dòng)手?jǐn)[放，數(shù)十只麻餅忽而排列整齊、忽而騰身而起，銀光飛舞之間，芝麻便自動(dòng)附著在麻餅之上，動(dòng)作一氣呵成。

縉云燒餅

縉云燒餅是縉云代表性傳統(tǒng)小吃，不僅色香味俱佳，更展示了縉云傳統(tǒng)飲食的文化特色和獨(dú)特魅力?？N云燒餅以農(nóng)家自產(chǎn)的土面粉、醇香營(yíng)養(yǎng)的梅干菜和新鮮豬肉為主要原料制成餅胚，置于專門制作的炭火泥燒餅桶內(nèi)壁上高溫烤熟，故又稱“桶餅”。

相傳軒轅黃帝在縉云仙都的石筍上用仙鼎煉丹，腹饑時(shí)以山泉和面，揉成團(tuán)貼在煉丹爐內(nèi)壁，烤出的餅色澤金黃，酥糯可口，香飄四野。之后縉云百姓就用陶土，模仿黃帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團(tuán)食用，以期也能升仙。日月更迭，經(jīng)過不斷改進(jìn)，終于創(chuàng)造出了自己獨(dú)特的燒餅桶和聞名于世的縉云燒餅。

剛出爐的燒餅冒著火氣，半焦的金黃色餅面附著糖油還閃著光亮，未入口，先覺色澤養(yǎng)眼，噴香撲鼻。嘗上一口，表皮松脆、內(nèi)質(zhì)軟糯，特別是麥香、肉香、蔥香經(jīng)高溫烤后熔成一氣，再混合糖油淡淡的甜，咸淡適宜，油而不膩，實(shí)為縉云民間一大特色。

安徽

淮南豆腐

淮南氣候溫和，光照充足，土壤肥沃，適應(yīng)優(yōu)質(zhì)大豆種植、生產(chǎn)，而優(yōu)質(zhì)水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因其產(chǎn)地在八公山，故命名為八公山豆腐。豆腐制作技藝傳入民間后，山民憑借八公山獨(dú)特的自然條件，不斷完善技藝直至爐火純青。

八公山豆腐的制作工序，強(qiáng)調(diào)精選泡透，磨漿均勻，濾漿精細(xì)，煮漿透徹，點(diǎn)膏恰當(dāng)，不抓腐皮。從擠漿到點(diǎn)膏的計(jì)量配比，從對(duì)氣候、氣溫的準(zhǔn)確把握，都十分考究。這些技術(shù)都是以當(dāng)?shù)厣矫竦目趥餍氖诙来鄠?。八公山豆腐口感?xì)膩綿滑，質(zhì)地細(xì)若凝脂，擲于湯中久煮而不碎，歷史上曾作為貢品。如今，用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區(qū)別具一格的上等筵席。2014年，國(guó)務(wù)院公布第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，淮南市申報(bào)的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選。

徽菜

徽菜是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是全國(guó)著名的八大菜系之一。

徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的創(chuàng)作以及繼承發(fā)展，徽菜逐漸脫穎而出，如今逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。主要名菜有“火腿燉甲魚”“腌鮮鱖魚”等上百種。

肥西老母雞湯

徽州毛豆腐

臭鱖魚

梅菜扣肉

見證一方水土源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，

堅(jiān)守記憶深處的“食”光。

走，老饕們，一起去一探究竟~

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