本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-浙江頻道

　　近年來，“預(yù)制菜”概念持續(xù)火爆。作為一個(gè)萬億元級(jí)市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革，預(yù)制菜無疑是促消費(fèi)促轉(zhuǎn)型的有力抓手。眼下，浙江不少企業(yè)正積極加碼布局預(yù)制菜“萬億”新賽道，在保證高品質(zhì)的基礎(chǔ)上，力爭擴(kuò)大產(chǎn)能，占領(lǐng)更多市場份額。

　　“最強(qiáng)大廚”和不會(huì)做飯的“掌門人”

　　近日，走進(jìn)溫州萬科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡稱“萬科農(nóng)業(yè)”）的一萬級(jí)生產(chǎn)車間，各條生產(chǎn)線正開足馬力運(yùn)轉(zhuǎn)著，工人們有條不紊地進(jìn)行理菜、挑選、包裝等工作。

　　萬科農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)車間。溫州萬科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司供圖

　　“目前公司生產(chǎn)的預(yù)制菜需求很火爆，我們從年初二就開始趕制訂單了?！睖刂萑f科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長雷大鋒說，自2018年涉足預(yù)制菜以來，公司已有30多種預(yù)制菜產(chǎn)品，其中微波玉米、即食沙拉最受歡迎。

　　雷大鋒介紹，2018年那會(huì)兒預(yù)制菜市場還很小，這兩年來對接的連鎖店、超市、餐飲企業(yè)大多圍繞凈菜、預(yù)制菜方面進(jìn)行咨詢，可見行業(yè)發(fā)展非常迅速，“這兩年我們的預(yù)制菜訂單量以50%的增長率在增加，光是去年我們就做了2000多萬元?！?/p>

　　萬科農(nóng)業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品——即食沙拉。溫州萬科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司供圖

　　預(yù)制菜企業(yè)要做強(qiáng)業(yè)務(wù)，生產(chǎn)規(guī)模必須足夠大。規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，還要保持菜品口味一致，這便需要依靠量產(chǎn)美味預(yù)制菜的“最強(qiáng)大廚”——中央廚房了。

　　中央廚房不是把餐飲廚房擴(kuò)大化，而是建設(shè)食品加工廠、“工廠化”的生產(chǎn)車間。在中央廚房，從原料采購、預(yù)處理、加工到保藏、運(yùn)輸、復(fù)熱等環(huán)節(jié)，都有明確的操作要求與生產(chǎn)參數(shù)，能保證產(chǎn)品口感、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等各項(xiàng)品質(zhì)的穩(wěn)定。

　　在浙江百珍堂食品有限公司（以下簡稱“百珍堂”）湯汁智能工廠，一袋袋鮮美的湯汁、一碗碗美味佳肴，從生產(chǎn)線上如流水般而來。投料、清洗、熬制、加工、裝箱、碼垛……這些步驟全部由機(jī)器“一氣呵成”。中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題在這里被攻克。2020年，該工廠被認(rèn)定為浙江省數(shù)字化車間智能工廠。

　　浙江百珍堂食品有限公司湯汁智能工廠。浙江百珍堂食品有限公司供圖

　　“嚴(yán)格來說，百珍堂做預(yù)制菜已經(jīng)有26年了。1996年我們請香港的大廚把魚膠、海參、鮑魚等名貴滋補(bǔ)品加工成燉品，推出了‘晨曦?zé)跗烽w’?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟輪值主席、浙江百珍堂食品有限公司董事長戴晨義介紹，后來前店后廚的模式遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需要，2000年，百珍堂建立了工廠，自那時(shí)起便開始了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索。

　　一份美味的燉品，從高湯開始。2018年，百珍堂投資1.3億元，在溫州市甌海經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)建設(shè)了11000平方米的數(shù)字化智能工廠，并有國內(nèi)首創(chuàng)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的2萬噸智能化高湯提取生產(chǎn)線，高品質(zhì)保證了智能化、工廠化的“預(yù)制菜”研發(fā)生產(chǎn)。

　　據(jù)介紹，2萬噸智能化高湯提取生產(chǎn)線不再采用老式夾層鍋熬制工藝，而是用工業(yè)化罐體夾層熬煮湯汁。從原料解凍到湯汁冷卻再到高位暫存罐，制作出的湯汁不但口感更穩(wěn)定、營養(yǎng)保留更完整，且冷凍保質(zhì)期久，更加衛(wèi)生。

　　百珍堂的預(yù)制菜產(chǎn)品。浙江百珍堂食品有限公司供圖

　　“相比傳統(tǒng)夾層鍋，每班產(chǎn)量可提高3倍，單品成本價(jià)降低二分之一，員工人數(shù)減少三分之二。目前生產(chǎn)車間工人僅50多人，每年可節(jié)省人力成本約700萬元?！贝鞒苛x說。

　　與預(yù)制菜的“最強(qiáng)大廚”相比，杭州臨安遼野食品有限公司（以下簡稱“遼野食品”）負(fù)責(zé)人王彩林是個(gè)完全不會(huì)做飯的80后。2019年，她在杭州臨安太陽鎮(zhèn)成立了以生產(chǎn)休閑食品、堅(jiān)果干果為主的遼野食品。

　　2022年，受疫情沖擊，王彩林開始了改革探索之路。在充分進(jìn)行市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，她決定轉(zhuǎn)換賽道，向預(yù)制菜等新型食品深加工領(lǐng)域拓展。遼野食品成為臨安第一家生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)。

　　如今，預(yù)制菜越來越多地被端上年夜飯餐桌。王彩林表示，剛過去的這個(gè)春節(jié)，公司預(yù)制菜線上訂單量保持較高增幅，預(yù)制菜的火爆程度完全超出她的預(yù)期。

　　遼野食品的預(yù)制菜產(chǎn)品“豬肚雞”。杭州臨安遼野食品有限公司供圖

　　王彩林是在臨安創(chuàng)業(yè)的溫州人，和許多在外打拼的年輕人一樣，吃飯對于她來說是一件頭疼的事。因此，解決年輕人飯點(diǎn)糾結(jié)吃什么以及怎么做才好吃的問題，是她做預(yù)制菜的初衷。

　　眼下，預(yù)制菜不僅吸引著90后、00后等消費(fèi)主力，“人人輕松成大廚”“居家必囤、加熱即食”更是解救了眾多廚藝不精的家庭主婦。預(yù)制菜成為當(dāng)下家庭聚餐、宴請賓客的“新寵”。

　　“目前我們一共有11款預(yù)制菜，金湯酸菜魚、部隊(duì)火鍋、豬肚雞這幾種食品的銷量都不錯(cuò)?！痹凇氨睢奔映窒?，目前，遼野食品已經(jīng)積累了超過100萬的用戶。王彩林坦言，自正月初八開工以來，產(chǎn)銷兩旺，目前預(yù)制菜訂單已經(jīng)排到4月。按照目前的市場形勢，預(yù)計(jì)今年產(chǎn)值有希望突破億元大關(guān)。

　　產(chǎn)品“火”了，舌尖上的品質(zhì)如何保證？據(jù)了解，從食材的選取到研發(fā)再到生產(chǎn)出成品，都有品控人員進(jìn)行嚴(yán)格的菜品抽樣化驗(yàn)，確保食材安全。

　　“下一步，我們計(jì)劃新上一些設(shè)備，繼續(xù)拓寬市場，做全預(yù)制菜產(chǎn)品，不斷適應(yīng)市場和客戶需求，力爭成為臨安預(yù)制菜領(lǐng)域的領(lǐng)軍品牌，讓遼野預(yù)制菜的相關(guān)產(chǎn)品走向全國，讓客戶提起預(yù)制菜就想到我們！”王彩林說。

　　預(yù)制菜，振興鄉(xiāng)村的一道“硬菜”

　　浙江嘉興，擁有眾多食物原材料，除了大自然的饋贈(zèng)，還有人為養(yǎng)殖的成果。在嘉興市南湖區(qū)大橋鎮(zhèn)，一種珍貴的食材——蝸牛，正通過預(yù)制菜的制作工藝流向人們的餐桌，也讓一道世界名菜打上了嘉興印記。

　　位于大橋鎮(zhèn)的嘉興市潛福食品有限公司（以下簡稱為“潛?！保┏闪⒂?003年，是一家集蝸牛養(yǎng)殖、培訓(xùn)、觀光、收購、研發(fā)、加工和銷售于一體的國內(nèi)唯一的蝸牛全產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。潛福在大橋鎮(zhèn)擁有138畝蝸牛養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖室里養(yǎng)著一種特有的蝸牛品種中華白玉蝸牛，專門用于食用。

　　工人在嘉興市潛福食品有限公司流水線上加工白玉蝸牛。嘉興市潛福食品有限公司供圖

　　作為市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，多年來，潛福不斷探索、研究和完善蝸牛食品加工方法，先后攻克了蝸牛凍肉批量生產(chǎn)技術(shù)、蝸牛凍肉保鮮技術(shù)、速凍調(diào)制蝸牛食品生產(chǎn)技術(shù)和即食蝸牛生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)出了涵蓋不同消費(fèi)市場的蝸牛產(chǎn)品。

　　“我們是2003年開始做預(yù)制菜的，目前有鮮活蝸牛、速凍蝸牛肉、調(diào)制蝸牛食品、蝸牛醬料包、即食蝸牛等5大系列產(chǎn)品，銷售最好的是速凍調(diào)味蝸牛?！奔闻d市潛福食品有限公司董事長沈福良介紹，“做預(yù)制菜是一個(gè)逐步開發(fā)的過程，我們最早做的是鮮蝸牛，慢慢開始做速凍蝸牛肉（不調(diào)味），再做調(diào)理產(chǎn)品，而后逐步探索嘗試預(yù)制菜?！蹦壳?，潛福與國內(nèi)大型連鎖餐廳及各類星級(jí)酒店均保持了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。

　　沈福良介紹，在世界四大名菜中，蝸牛居首位。國內(nèi)早期將蝸牛作為地方特色菜，由頂級(jí)大廚烹飪。近年來，隨著食品加工技術(shù)的成熟，蝸牛也進(jìn)入了尋常百姓家，“研發(fā)蝸牛系列的預(yù)制菜，就是為了將高端的食材平民化，只要加熱一下就能食用?！?/p>

　　潛福的預(yù)制菜產(chǎn)品“法式紅酒焗蝸牛”。嘉興市潛福食品有限公司供圖

　　加熱預(yù)制菜很簡單，但研發(fā)人員想要制作出來并不容易，面臨的一大難題就是“眾口難調(diào)”?！叭珖鞯貐^(qū)口味差異大，產(chǎn)品研發(fā)前期需要通過大量市場調(diào)研，在充分了解客戶需求后，不斷完善產(chǎn)品更新口味?！鄙蚋Ａ颊f。

　　一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，預(yù)制菜一直被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。目前，潛福所在的大橋鎮(zhèn)曹莊片區(qū)域積極暢通村企合作渠道，指導(dǎo)散養(yǎng)農(nóng)戶升級(jí)為“公司+合作社+養(yǎng)殖戶”的“共富工坊”管理模式。

　　以該鎮(zhèn)黎明村為例，村里建立了12名技術(shù)骨干、51名社員、525戶養(yǎng)殖戶的三級(jí)共富工坊梯隊(duì)框架，明確“四個(gè)統(tǒng)一”的工作機(jī)制，即養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、養(yǎng)殖技術(shù)教學(xué)統(tǒng)一、養(yǎng)殖日志流程統(tǒng)一、品牌包裝營銷統(tǒng)一，幫助社員降低養(yǎng)殖成本約30%，帶動(dòng)養(yǎng)殖面積4000余畝。目前，蝸牛養(yǎng)殖已成為大橋鎮(zhèn)農(nóng)民收入的重要來源和致富途徑。

　　嘉興市南湖區(qū)大橋鎮(zhèn)黎明村蝸牛養(yǎng)殖戶。嘉興市南湖區(qū)委宣傳部供圖

　　“白玉蝸牛的營養(yǎng)價(jià)值非常高，是一種非常健康的食材?！贝髽蜴?zhèn)黨委書記黃永曉表示，在“吃出美味”“吃出健康”的同時(shí)，白玉蝸牛也讓當(dāng)?shù)匕傩铡案涣丝诖薄?/p>

　　黃永曉算了一筆賬：蝸牛的生長周期是4到5個(gè)月，鎮(zhèn)里每年大約可交叉養(yǎng)殖3輪?，F(xiàn)在的行情是每斤約10元，去年潛福從鎮(zhèn)上525戶養(yǎng)殖戶手中收購了白玉蝸牛380噸，拉動(dòng)戶均增收10萬元到30萬元。

　　據(jù)了解，目前潛福已形成養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工及銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈，除浙江省外，還帶動(dòng)了江蘇、安徽、山東、河北等地的蝸牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　機(jī)遇挑戰(zhàn)并存

　　近幾年，預(yù)制菜進(jìn)入大眾視野，浙江各地在預(yù)制菜這條萬億賽道不斷探索和積淀。眼下，在預(yù)制菜寫入中央一號(hào)文件后，又將迎來全新的發(fā)展機(jī)遇。

　　“預(yù)制溫州味，甌菜天下鮮。”在溫州，預(yù)制菜逐漸成為升級(jí)類消費(fèi)需求“新寵”，勢頭強(qiáng)勁。鮑汁飯、肉燕、糯米山藥雞、溫州老鴨煲、藤橋鴨舌等溫州預(yù)制菜“明星產(chǎn)品”，不僅端上了溫州人的餐桌，也加速打開全國市場。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年春節(jié)期間，溫州53家預(yù)制菜重點(diǎn)企業(yè)銷售額達(dá)6.2億元，同比增長39.7%，春節(jié)期間農(nóng)播客預(yù)制菜銷售達(dá)7211萬元。

　　“之前對預(yù)制菜也有唱衰的聲音，2023年中央一號(hào)文件給我們打了一劑強(qiáng)心針?！碧贅蚴称酚邢薰臼袌霾科放曝?fù)責(zé)人嚴(yán)碧龍表示，公司計(jì)劃進(jìn)一步拓寬預(yù)制菜線上和線下的銷售渠道。

　　溫州預(yù)制菜明星產(chǎn)品“藤橋鴨舌”。藤橋食品有限公司供圖

　　浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司（以下簡稱“晶味鼎”）生產(chǎn)車間內(nèi)，一條條生產(chǎn)線正產(chǎn)出潮汕牛肉丸、烤腸、醬鹵肉等預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　“作為一家有著十幾年歷史的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，晶味鼎已形成了從生產(chǎn)到物流一套完整的產(chǎn)銷運(yùn)體系。2023年中央一號(hào)文件出臺(tái)后，更加堅(jiān)定了我們對預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展的信心?！闭憬菥抖κ称房萍加邢薰究偨?jīng)理黃韋微說。

　　中央一號(hào)文件讓企業(yè)吃下“定心丸”。據(jù)了解，目前，晶味鼎正計(jì)劃加強(qiáng)布局多元化渠道，重點(diǎn)開發(fā)合作經(jīng)銷商渠道及C端渠道，發(fā)展江浙滬重點(diǎn)市場。同時(shí)，計(jì)劃依托湖州就地特色原料，推廣本土特色產(chǎn)品，并進(jìn)一步投資工廠設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)效率最大化。

　　晶味鼎是湖州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的一個(gè)縮影。得益于良好的區(qū)位優(yōu)勢及產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，湖州現(xiàn)有涉足預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)近百家，約占獲證企業(yè)總數(shù)的八分之一。

　　浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司生產(chǎn)車間。浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司供圖

　　消費(fèi)需求旺盛，預(yù)制菜加速普及、持續(xù)升溫。2月19日，舟山市普陀區(qū)政府與萬洋集團(tuán)有限公司舉行了中國普陀（萬洋）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目簽約儀式，雙方將共同打造預(yù)制菜（水產(chǎn)品）全產(chǎn)業(yè)鏈新高地，建設(shè)全國一流的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)，攜手開啟政企合作新篇章。

　　“水產(chǎn)品精深加工業(yè)是普陀的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，一方面我們計(jì)劃做好對外招商引資的相關(guān)工作，另一方面將利用校地、校企等融合平臺(tái)，助力加快本地水產(chǎn)加工企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。希望通過培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)水產(chǎn)品精深加工業(yè)這一優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展?！逼胀咏?jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)管委會(huì)招商部部長張卓立說。

　　中國普陀（萬洋）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目簽約儀式。郭杰攝

　　政策環(huán)境利好、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向明朗，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來“春天”。浙江農(nóng)林大學(xué)社會(huì)合作處處長、食品工程專業(yè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教授劉興泉表示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，預(yù)計(jì)到2026年，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，是食品行業(yè)的“風(fēng)口”。

　　“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，有生產(chǎn)技術(shù)、物流技術(shù)等科技進(jìn)步因素，也受生活節(jié)奏加快、家庭規(guī)模減小、新生代的年輕人不喜歡做飯等多種時(shí)代因素的影響，所以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)很有發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)?！眲⑴d泉說。

　　近日，在杭州的盒馬門店，天目山雷筍、香椿苗等春鮮“搖身一變”，成了腌篤鮮、春筍炒臘肉、香椿苗拌桃仁等新上市的預(yù)制春菜，整齊擺在冷藏區(qū)貨架上，等待顧客選購。

　　“從2月中旬到4月，盒馬將會(huì)有近40款預(yù)制春菜上新?！焙旭R預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳表示，春日一口鮮，香椿、春筍等時(shí)蔬將以預(yù)制菜的形式讓消費(fèi)者一步到“胃”。同時(shí)，河豚、鰣魚、刀魚等食材今年也將首次以預(yù)制菜的形式“游”到全國。

　　顧客正在選購預(yù)制菜產(chǎn)品。盒馬鮮生供圖

　　憑一己之力攪動(dòng)餐飲市場“味蕾”，預(yù)制菜在越來越“熱”的同時(shí)，也引發(fā)了一些“冷觀察”“冷思考”。

　　“預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，我們備受鼓舞，深感任重道遠(yuǎn)?！贝鞒苛x表示，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，一言以蔽之，就是喜中有憂，“喜的是，最近幾年預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展得非?？欤蝿菹踩?；憂的是，預(yù)制菜行業(yè)在解決了現(xiàn)代人用餐痛點(diǎn)的同時(shí)，自身也存在諸多痛點(diǎn)，如安全、味道、性價(jià)比等問題?！?/p>

　　“預(yù)制菜前景廣闊、大有可為，但同時(shí)我們也應(yīng)當(dāng)注意到，當(dāng)前中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才剛剛起步，離規(guī)?；⒐I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化還有很長的一段路要走，在這一點(diǎn)上要有清醒的認(rèn)識(shí)，更要知難而進(jìn)。預(yù)制菜企業(yè)要抓住機(jī)遇、克服困難、練好內(nèi)功?！贝鞒苛x表示，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想有一個(gè)規(guī)模性的大發(fā)展，必須解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

　　“2023年中央一號(hào)文件中也提到，‘提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平’。這就需要依靠科技，加大科研方面的投入，以科技賦能，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能迎來飛速高質(zhì)量發(fā)展?！贝鞒苛x說。

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