有網(wǎng)友調(diào)戲預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)，“猥瑣發(fā)育了十多年，如今終于能連走帶跑了”，正所謂蟄伏多年，一遇風(fēng)雨化作龍。

首先，科普下什么叫做預(yù)制菜吧，等下我再逐步帶入大家走進(jìn)這個(gè)細(xì)分行業(yè)的前世今生和一起看看分析這個(gè)行業(yè)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

本文主題：

1）科普預(yù)制菜定義和分類；

2）預(yù)制菜的國(guó)際國(guó)內(nèi)發(fā)展主要?dú)v程和事件；

3）預(yù)制菜的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和觀點(diǎn)思考；

一、科普：預(yù)制菜定義和分類

從預(yù)制菜品的定義理解，它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

既然是加工產(chǎn)品，就涉及到冷凍冷藏，所以它也屬于冷凍食品中的一個(gè)細(xì)分分支，只是這個(gè)本來是神經(jīng)元的產(chǎn)品，現(xiàn)在慢慢發(fā)展成了神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，且還不斷在快速生長(zhǎng)著。

同時(shí)在細(xì)分下，也就是按照市場(chǎng)需求和用途分類，大致上分為四個(gè)類目的產(chǎn)品：即食、即熱、即烹、即配食品；

即食食品

指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬于零售范疇。

即熱食品

指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品。這類食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也于這類預(yù)制菜品，主要屬于零售范疇。而近兩年在市場(chǎng)上非?；钴S的快餐料理包也屬于這類預(yù)制菜品，其主要服務(wù)對(duì)象是餐飲企業(yè)，目前在電商平臺(tái)上也十分常見。

日本某電視臺(tái)做了一個(gè)“2019年日本冷凍食品”的總選舉，從756種冷凍食品中，選出“真的很好吃冷凍食品best30”。位列冠軍的是日冷-本格炒め炒飯，它已在日本連續(xù)18年成為冷凍炒飯類的銷量冠軍，每年銷售額達(dá)到近100億日元。

牛不牛逼，日本的工匠精神這是全世界出了名的，哪怕就只是在冷凍行業(yè)，像這樣的產(chǎn)品已經(jīng)做到了極致，哪怕就只是一碗冷炒飯，照樣很多人愛吃這碗冷飯，遙遙領(lǐng)先中國(guó)8年以上。

即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過調(diào)理的原料食品。這類預(yù)制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場(chǎng)份額。

只用微波爐就能烹制的“醋腌番茄和紫蘇醬的玉棋”誕生于法國(guó)的冷凍食品專賣店“Picard青山古董通店”。

4、即配食品

這類食品亦可稱為烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨?，指?jīng)過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風(fēng)潮的帶動(dòng)下，市場(chǎng)上冒出一大波即配食品電商平臺(tái)，后大多銷聲匿跡。目前卻因?yàn)樯鐓^(qū)電商平臺(tái)的興起，又重新火起來了。

二、預(yù)制菜的前世今生

1、國(guó)際預(yù)制品發(fā)展已成熟

當(dāng)1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢(shì)：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、和無害衛(wèi)生化。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境影響下，預(yù)制食品在市場(chǎng)上的銷售額和影響力與日俱增。

預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。國(guó)際快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品處于發(fā)展階段

目前在中國(guó)也有一些臺(tái)資食品工廠或有臺(tái)灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、加工簡(jiǎn)便，成本較低，還延長(zhǎng)了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當(dāng)前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，對(duì)密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜品得到了一定的市場(chǎng)發(fā)展空間。

國(guó)內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類產(chǎn)品。

在日本專門有一個(gè)“冷凍食品日”從1986年10月18日開始這一天就是專門為冷凍食品準(zhǔn)備的同時(shí)日本知名廠商90年代進(jìn)入中國(guó)，而悲劇離場(chǎng)，當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi)冷凍行業(yè)還處于萌芽期，沒有存在的市場(chǎng)。

而在中國(guó)，預(yù)制菜的普及要追溯到2005年，隨后的十幾年時(shí)間里一直處于“發(fā)育遲緩”的狀態(tài)。

而快餐料理包傳入中國(guó)的時(shí)間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開始。

2014年一個(gè)標(biāo)志性事件：全國(guó)首個(gè)“中國(guó)宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”設(shè)立在湖南長(zhǎng)沙

2014年9月，由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及其直屬的中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院，與湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、湖南佳宴食品有限公司合作共建，將全國(guó)首個(gè)“中國(guó)宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”設(shè)立在湖南長(zhǎng)沙。這標(biāo)志著中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)加工領(lǐng)域有望出臺(tái)國(guó)家級(jí)的生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，以國(guó)家乃至全球通用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)迅速對(duì)接海內(nèi)外市場(chǎng)，對(duì)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體經(jīng)濟(jì)總量的發(fā)展與提升具有重要的指導(dǎo)及保障作用。

湘菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的宴席預(yù)制菜行業(yè)，是銜接湖南農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖行業(yè)與湘菜酒店餐飲行業(yè)的中間市場(chǎng)。對(duì)提升湖南農(nóng)業(yè)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)附加值、推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)在全國(guó)的迅速擴(kuò)張具有不可忽視的重要作用，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2014年湖南宴席預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)具有一定規(guī)模與品牌的企業(yè)達(dá)數(shù)千家，當(dāng)年生產(chǎn)總值過百億元，是湘菜千億產(chǎn)業(yè)里重要組成部分。

第三、預(yù)制菜的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和思考

隨著中央廚房的普及，當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)存量已經(jīng)達(dá)到3000億元，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

值得一提的是，剩下的40%菜品之所以沒有“預(yù)制菜化”并非是技術(shù)水平達(dá)不到，而是因?yàn)槠溥^于簡(jiǎn)單——小炒、清蒸魚之類的菜品現(xiàn)做反而更省事。

因此，無論從哪個(gè)角度，預(yù)制菜都可以說大勢(shì)所趨。

數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%。

而參考與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場(chǎng)，預(yù)制菜品的占比達(dá)到60%以上。據(jù)觀察，日本的預(yù)制菜品高速發(fā)展期為70年代末、80年代初，年增速達(dá)到近20%。

中國(guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（比如勞動(dòng)人口比重、家庭人口結(jié)構(gòu)等）跟日本70年代末非常類似，預(yù)制菜在中國(guó)也處于高速發(fā)展的初期。

如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，

在未來5年，預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬億規(guī)模的市場(chǎng)。

一個(gè)行業(yè)的興起，無外乎政策標(biāo)準(zhǔn)的落地和密切相關(guān)聯(lián)的基礎(chǔ)設(shè)施的成熟兩個(gè)重要必要條件。缺一不可！其次就是市場(chǎng)需求方的崛起！

作為預(yù)制菜廠商和參與者，目前的主要需求市場(chǎng)在如下場(chǎng)景：

1）外賣平臺(tái)；

2）社區(qū)、生鮮電商平臺(tái)：這是推動(dòng)凍品

3）餐飲行業(yè)；

4）下沉市場(chǎng)；

5）新零售實(shí)體店；

在預(yù)制菜零售領(lǐng)域，具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)的大型餐飲企業(yè)和外賣平臺(tái)自然是首當(dāng)其沖。

當(dāng)前海底撈在其各大官方平臺(tái)，上線了“開飯了”系列方便菜肴，包括番茄土豆燒牛肉、辣子雞丁等十余種半成品。

而美團(tuán)“美味到家”在線購買餐廳出售商品的服務(wù)在2月份全國(guó)試運(yùn)營(yíng)，包括麻辣空間等在成都諸多知名餐飲連鎖品牌入駐。

除此之外，社群電商、生鮮電商也是推動(dòng)預(yù)制菜零售的生力軍。

眾所周知，生鮮電商歷經(jīng)2010年P(guān)C生鮮電商、2015年O2O生鮮電商到如今的2020年成熟的社群生鮮電商，一路融資，一路倒閉，再次迎來高峰期。在資本的加持下，活生生創(chuàng)造出了萬億大市場(chǎng)，也誕生了生鮮行業(yè)眾多獨(dú)角獸，巨大的流量也帶動(dòng)了對(duì)半成品和預(yù)制菜市場(chǎng)的需求與日俱增。

而預(yù)制菜對(duì)食品進(jìn)行了初步加工，有效提升了溢價(jià)率，所以成為了生鮮電商的重要發(fā)展方向。

第一類是社群電商企業(yè)，另外一類是生鮮線下超市。這兩大物種如今資本加持正在勢(shì)頭上。

其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極，根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。

最后，根據(jù)日歐經(jīng)驗(yàn)，商超、便利店也會(huì)成為預(yù)制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要贏利點(diǎn)，毛利率高達(dá)30-50%。

而且比起生鮮電商和外賣平臺(tái)，便利店也有一定的“最后一公里”優(yōu)勢(shì)。

顯然，無論對(duì)于哪個(gè)業(yè)態(tài)，預(yù)制菜都是不容有重大過失的戰(zhàn)場(chǎng)。

02

對(duì)于預(yù)制菜而言，因?yàn)榇蟊娦瓦B鎖餐飲普遍有中央廚房，而一線城市的單體餐飲店往往也有大廚和特色菜品鎮(zhèn)守，所以其B端生意往往指的是“五環(huán)之外”的單體餐飲店。

對(duì)于巨頭而言，這是一片難以顧及的市場(chǎng)，生鮮電商和商場(chǎng)便利店基本沒有能夠覆蓋的供應(yīng)鏈。

即使外賣和電商平臺(tái)能夠覆蓋下沉市場(chǎng)，也因?yàn)檩^低的價(jià)格預(yù)期和地方消費(fèi)者口味的獨(dú)特性需要重新研發(fā)成本更低，利潤(rùn)更低的產(chǎn)品，使其變成一個(gè)不怎么劃算的生意。

但是下沉市場(chǎng)的餐飲店因?yàn)槿狈?yōu)秀的廚師，也對(duì)成本要求更高，因此對(duì)預(yù)制菜的需求更迫切。

與C端消費(fèi)者相比，B端的小型餐飲的需求較為明確和固定，對(duì)供應(yīng)鏈的強(qiáng)度要求也比較低。

再加上有巨大的數(shù)量，所以對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，下沉市場(chǎng)又是一片藍(lán)海，而且因?yàn)槲瀛h(huán)外餐飲偏向于價(jià)格導(dǎo)向，所以創(chuàng)業(yè)公司有一定優(yōu)勢(shì)。

在采取農(nóng)村包圍城市的戰(zhàn)略后，完全深耕下沉市場(chǎng)積累實(shí)力，再切入一二線城市。

預(yù)制菜在B端的發(fā)展，基礎(chǔ)同樣是以平臺(tái)模式打通供給側(cè)和需求側(cè)，而從供給側(cè)來講，在下沉市場(chǎng)，預(yù)制菜的商業(yè)模式基礎(chǔ)已經(jīng)具備。

2017年至今，隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張和數(shù)字化改造供應(yīng)鏈的發(fā)展，預(yù)制菜的供給有了巨大升級(jí)，工廠數(shù)量。

對(duì)生產(chǎn)進(jìn)度和原材料的把控都到達(dá)一個(gè)新高度，再加上冷鏈物流/倉配等基礎(chǔ)完善，完全可以應(yīng)付即將爆發(fā)的需求。

其次，是研發(fā)和物流能力，雖然當(dāng)前越來越多的中央廚房向著食品工廠轉(zhuǎn)型，但是在可以預(yù)見的范圍內(nèi)，大多數(shù)食品工廠只能停留在來料加工的程度。

而預(yù)制菜是成品菜，和生鮮，凍品的商業(yè)邏輯又不一樣，最核心的不是價(jià)格，而是口味乃至于外觀。

再加上下沉市場(chǎng)消費(fèi)者需求繁雜，這就更考驗(yàn)平臺(tái)的根據(jù)用戶需求研發(fā)產(chǎn)品，并且提高冷鏈物流倉配效率。

分層分時(shí)物流能力和利用多年積累子網(wǎng)絡(luò)最優(yōu)物流效率的物流端積累，最終最終賦能終端商戶增收的能力。

顯然，在To B市場(chǎng)打江山，難度要比原有的To C市場(chǎng)要高好幾個(gè)數(shù)量級(jí)。

但是創(chuàng)業(yè)的初衷，往往不是因?yàn)橐患虑楹苋菀?而是因?yàn)樗щy重重。

正所謂，蛟龍入海等潮起，如今潮起也伴隨著潮落，就看大家如何學(xué)習(xí)日本在產(chǎn)品定價(jià)和包裝味道上下足夠功夫了，才能真正的贏得市場(chǎng)和口碑。

或許我們又可以一起見證一個(gè)行業(yè)的興與衰的整個(gè)歷程。

本文部分節(jié)選自：

《2020，乘風(fēng)破浪的預(yù)制菜》

《垂直農(nóng)場(chǎng)3年內(nèi)可回本；預(yù)制菜市場(chǎng)或?qū)⒋蟊l(fā)》

《一文看懂國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品的發(fā)展和趨勢(shì)》

商務(wù)部網(wǎng)站 2014年9月稿

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