預(yù)制菜調(diào)研報告

時間：2023-03-02 15:37:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預(yù)制菜興起背景

1.消費者居家烹飪的意愿度變高，“吃得好”是關(guān)鍵，追求食物品質(zhì)和儀式感，但是“沒時間”和“沒經(jīng)驗”讓做飯變得“有心無力，預(yù)制菜可以平衡“吃的好”和“做的快”的雙重需求

2.受新一輪新冠疫情影響，消費者的儲備食物意識開始崛起，囤糧隨疫情防控進入常態(tài)化，但是囤糧就會有食物不能長期儲存和口味單一的問題，預(yù)制菜憑借烹飪簡單快捷，便于存儲的優(yōu)勢，逐漸成為了購物車里的新寵

預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀

近年來我國預(yù)制菜大受歡迎，因為其在為消費者提供便利的同時，為使用預(yù)制菜的商家還節(jié)約了成本。在預(yù)制菜大受歡迎的趨勢下，行業(yè)發(fā)展出了專業(yè)派、餐飲派、零售派與綜合派四個派系，其中專業(yè)派為行業(yè)元老，其他派系則為新入局玩家，未來新入局玩家有望憑借自身原有優(yōu)勢搶占市場。

同時，從行業(yè)形態(tài)來看，因為相對來看，To C訂單分散、需求多元，且目前沒有代表性企業(yè)，所以ToB相對來說為主流。《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，目前預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中于B端，

速凍食品行業(yè)主要上市公司：三全食品(002216)、上海梅林(600073)、安井食品(603345)、海欣食品(002702)、惠發(fā)食品(603536)、味知香(605089)等。

1、預(yù)制菜分類

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品。按照加工程度的深淺程度可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品以及即食食品，具體情況如下：

2.預(yù)制菜行業(yè)主要玩家

隨著預(yù)制菜越來越受歡迎，眾多資本嗅到商機紛紛入局，目前我國預(yù)制菜主要分為四類主要玩家，分別是專業(yè)派、餐飲派、零售派與綜合派。其中專業(yè)派的代表企業(yè)有蘇州好得睞等，這類玩家專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類豐富，是當前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍;其他三類玩家則剛?cè)刖植痪?，但是未來根?jù)自身原有優(yōu)勢也能在預(yù)制菜領(lǐng)域獲得一定的市場，例如盒馬鮮生可以依靠其強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，海底撈能夠根據(jù)其在餐飲界的知名程度，三全能依靠其自身速凍食品優(yōu)勢等。

生鮮電商，老牌餐飲企業(yè)和初創(chuàng)品牌入局預(yù)制菜賽道，發(fā)揮各自優(yōu)勢贏得消費者青睞，據(jù)餓了么預(yù)制菜業(yè)務(wù)負責人黃震介紹，餓了么已成立專門團隊優(yōu)化細分行業(yè)運營，聯(lián)合商家新增預(yù)制菜，半成品菜等選項，并利用AI菜品分析系統(tǒng)，挖掘開發(fā)新品，新口味，截止今年5月，平臺累計上線超過100個半成品菜和預(yù)制菜；羅蘭貝格數(shù)據(jù)顯示，相比2019年同期，2021年4月預(yù)制菜銷售增長150%，2020年疫情爆發(fā)初期預(yù)制菜的需求急升，疫情常態(tài)化后購買預(yù)制菜習慣延續(xù)，天貓公布2021年十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜銷量同比去年增長了16倍

預(yù)制菜賽道面臨的機遇和挑戰(zhàn)

機遇：艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為10720億元，是可以預(yù)見的下一個萬億級市場

當前我國預(yù)制菜市場滲透率不足10%，參照日本60%的滲透率，行業(yè)還有巨大的發(fā)展空間

挑戰(zhàn)：預(yù)制菜以家庭烹飪復雜的模式為主，并且配料齊全，烹飪步驟直觀，符合消費者對高品質(zhì)和方便快捷的雙重需求，但是目前電商消費者的負面反饋，主要集中在對口感，品質(zhì)，產(chǎn)品價值感方面的不滿。未來，包裝，配送技術(shù)的升級是持續(xù)提升與預(yù)制菜品質(zhì)的重要方向之一

另外一方面，市場競爭殘忍激烈，如今能夠看到的是，越來越多如全聚德，黃埔華苑，佳寧娜，同慶樓等響當當?shù)闹腥A老字號拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，也有趣店，農(nóng)夫山泉這樣的跨界選手浩浩蕩蕩入場，另外還有叮咚買菜，每日優(yōu)鮮，盒馬，京東七鮮等具備渠道優(yōu)勢和物流優(yōu)勢的生鮮電商開始內(nèi)卷

中國預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)狀

中國預(yù)制菜行業(yè)集中度低，尚未出現(xiàn)龍頭企業(yè)，據(jù)天眼查顯示：截止2022年1月底，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，其中注冊資本0-100萬元的相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過54.7%，中小預(yù)制菜企業(yè)占據(jù)多數(shù)

從區(qū)域分布來看，山東，河南，江蘇分別以0.82，0.63，0.56萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)包攬前3名，在山東省諸城市，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的加速器

預(yù)制菜影響我國農(nóng)業(yè)

目前，很多城市從上游原料和研發(fā)，中游加工和流通，到下游營銷和市場，以構(gòu)建出完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條。預(yù)制菜的生產(chǎn)加工，成為農(nóng)業(yè)新舊動能轉(zhuǎn)換，實現(xiàn)高附加值發(fā)展的有效路徑。諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心黨組書記，主任徐蘭芳表示“我們將以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為抓手，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，依托“產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶”的利益聯(lián)動機制，促進增值收益不斷攀升

在山東惠發(fā)食品(6.860, 0.00, 0.00%)有限公司（以下簡稱“惠發(fā)”）的供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺上，來自全國各地餐飲端的消費大數(shù)據(jù)被精準分析，消費者吃什么公司生產(chǎn)什么?！坝孟M大數(shù)據(jù)倒推農(nóng)業(yè)端的種植養(yǎng)殖，就可以實現(xiàn)對上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)模化、定制化種養(yǎng)，解決農(nóng)產(chǎn)品(6.490, 0.00, 0.00%)銷售難題。”惠發(fā)副總經(jīng)理解培金表示，惠發(fā)的預(yù)制菜食材80%來自諸城本地，極大地提升了當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)能。

預(yù)制菜火爆之下的思考

冷思考一：行業(yè)現(xiàn)狀如何？

一片火熱形勢之下，我們要看清楚，預(yù)制菜行業(yè)的真實情況到底如何。

現(xiàn)狀一：70%企業(yè)作坊式生產(chǎn)，食安難保障

據(jù)安信證券此前發(fā)布的研報顯示，目前全國范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品種類相對單一，同質(zhì)化嚴重，大部分為重口味，以肉菜、硬菜為主，許多復雜、個性化口味的預(yù)制菜無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；口味和工藝轉(zhuǎn)化上遇到了很多困難，大量消費者反饋“食材不新鮮”“還原度不高，不好吃”“加了很多調(diào)味品，不健康”；質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，難以完全保障食品衛(wèi)生安全。

現(xiàn)狀二：標準多但不具強制性，缺國家標準

今年起，各大協(xié)會組織輪番出臺預(yù)制菜標準規(guī)范，以搶奪制定權(quán)。

4月江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準。

5月，山東發(fā)布《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團體標準。同月，廣東省發(fā)布《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》等7項預(yù)制菜團體標準。

6月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準。同月，京東聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布《佛跳墻預(yù)制菜標準》。

雖然各大行業(yè)協(xié)會出臺相關(guān)標準，但目前的標準，大多不具備強制性。

預(yù)制菜的標準背后需要大量的預(yù)制菜市場的基礎(chǔ)研究，每個菜品背后蘊含了很多科技知識，沒有相應(yīng)的研究就無法制定標準。再加上我國幅員遼闊、菜系眾多，想要制定出一套全國統(tǒng)一的標準還需要很長的路要走。

然而，整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)急速擴容，亟需具有強制性的國家標準作為指導。但一段時間內(nèi)，快速發(fā)展與標準缺失將會制約行業(yè)的規(guī)范發(fā)展和良性競爭。

四、冷思考二：企業(yè)自身戰(zhàn)備如何？

站在風口，豬都能起飛。這曾經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)黃金時代爆火期的至理名言。然而站在了預(yù)制菜這個時代颶風下，企業(yè)真正要想在這個風口下乘風破浪，就要思考自己是否做好相關(guān)準備。

一，預(yù)制菜本質(zhì)上是科研，企業(yè)是否做好了人才、資金實力的比拼？

預(yù)制菜背后實際上是食品工業(yè)化，這個行業(yè)已經(jīng)變成了實打?qū)嵉摹呖萍籍a(chǎn)業(yè)’，想要做好需要實打?qū)嵉目萍佳邪l(fā)支撐。

專業(yè)人士表示，預(yù)制菜在技術(shù)上來說是一個很精細化、深入，同時又很基礎(chǔ)的一個研究。

例如預(yù)制菜鼻祖——方便面，日本通過一系列手段把拉面先油炸，然后快速復水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水線。此后方便面在全世界流行開來，引來許多食品企業(yè)爭相模仿。而這個過程需要研發(fā)大量先進的食品生產(chǎn)設(shè)備，并且需要先進的生產(chǎn)工藝才能夠最終實現(xiàn)。

再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小壇子裝著，在農(nóng)貿(mào)市場一塊一塊地售賣。后來，企業(yè)想做大做強，希望把榨菜的生產(chǎn)從手工業(yè)變成工業(yè)化流水線標準化量化生產(chǎn)。結(jié)果，在國內(nèi)找了六七家企業(yè)做設(shè)備，沒有一家設(shè)計成功，直到找到德國的一家企業(yè)，才最終設(shè)計成功。

目前，國外預(yù)制菜從出廠到運至餐廳，冷鏈溫度變化能控制在一兩攝氏度之內(nèi)，但國內(nèi)這個幅度就會“粗獷”很多。國外已做到很好的蔬菜氣泡保鮮技術(shù)，但國內(nèi)在技術(shù)上還有待進步。

從市場調(diào)研來看，國內(nèi)預(yù)制菜市場目前原材料的新鮮程度、制作過程中的工藝、冷凍保鮮技術(shù)等沒有統(tǒng)一標準；冷鏈物流直配體系的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)沒有完全完成，快遞是交付冷凍產(chǎn)品中成本非常高的環(huán)節(jié)，仍以傳統(tǒng)保溫方式運輸“冰袋+泡沫箱”。

總之，與發(fā)達國家相比，眼下國內(nèi)的預(yù)制菜在生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)攻關(guān)上仍然有很大的差距。

相對西餐的簡單，易標準化，中國幅員遼闊，民族眾多，受口味多元化、菜系豐富度的影響，中餐的標準化歷時多年，一直是餐飲業(yè)努力攻克的難題。目前市場上預(yù)制菜一比一還原廚師口味只有不到10%的菜品能做到。

所以在國內(nèi)，預(yù)制菜的研發(fā)還要很長一段路要走，企業(yè)需要引進和培養(yǎng)合格的人才，同時還得殷實的資金做后盾引進設(shè)備和技術(shù)。

二、TOB、TOC消費習慣還在培養(yǎng)，企業(yè)能否一一化解用戶的痛點？

從市場來看，目前預(yù)制菜消費主力還是以B端商家為主，C端消費占比不到兩成。

“C端”需求點是解決15-30分鐘、20-45元的用餐需求，這其中順應(yīng)了家庭規(guī)模小型化和城鎮(zhèn)化率提高的大趨勢。

從調(diào)查來看，消費者對于預(yù)制菜不滿意的前三個問題是口味復原程度、食品安全和種類多樣化發(fā)展。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，預(yù)制菜所涉及的時間跨度比較長，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時會造成食品的營養(yǎng)流失，“這和高鐵的盒飯是一個道理，盒飯可以保存90天，營養(yǎng)和口感方面肯定會打折扣。不過，未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的。但從整體來說，這是預(yù)制菜的硬傷，并不能從根本上解決。”

現(xiàn)實中，C端消費者不少人認為預(yù)制菜都是以冷凍產(chǎn)品為主，不新鮮。在一些有孩子的家庭，為了孩子的健康考慮，首選的也是自己進行烹飪。行業(yè)人士表示，實際上，從存儲的角度來說，冷凍存儲其實更加科學和健康。但這個觀念有待市場廣泛、持續(xù)、有力地普及，從市場發(fā)展規(guī)律來說，這需要一定的時間。

從市場來看，2021年“C端”預(yù)制菜消費中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，占全國人數(shù)比重不足6%，三線以下城市預(yù)制菜消費僅占約18.1%，下沉市場的消費需求尚待挖掘。

C端客戶消費習慣有待培養(yǎng)的同時，預(yù)制菜的B端消費接受度同樣面臨挑戰(zhàn)。

在餐飲端，目前使用預(yù)制菜的企業(yè)大多為團餐、快餐等業(yè)態(tài)。中高端餐飲的中餐企業(yè)，預(yù)制菜采用比例較低。高端餐飲講究鍋氣，又有傳統(tǒng)工藝現(xiàn)制現(xiàn)售要求，對于預(yù)制菜使用上很是排斥。

大型餐飲連鎖品牌往往有自己的中央廚房和預(yù)制菜品，不需要與其他預(yù)制菜企業(yè)合作。比如，綠茶餐廳就計劃自建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，公司預(yù)期該設(shè)施產(chǎn)生的約90％的半加工食品將供應(yīng)綠茶全國的餐廳，再將余下的10％作為零售產(chǎn)品出售給消費者。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)了預(yù)制菜產(chǎn)品。

市面上大部分街頭獨立小店，菜品不講究標準化，對價格較敏感。預(yù)制菜企業(yè)要想和這些店鋪合作，就得降低供應(yīng)價格，為餐飲店提供特制產(chǎn)品。而與外賣商鋪合作，其有一定標準化需求，但體量小，也走的是薄利多銷的路。最終預(yù)制菜企業(yè)很難與這些餐企與形成穩(wěn)定的、上規(guī)模的合作，合作了也是利潤微薄，對經(jīng)營不利。

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