火鍋的起源與演變

時(shí)間：2023-04-11 21:46:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一、火鍋的起源與演變

當(dāng)人們學(xué)會(huì)了使用火，又學(xué)會(huì)了使用鍋的時(shí)候，吃火鍋成了一種可能飲食方法。一些處于原始社會(huì)的民族常常將一只容器吊在木架上，在下面點(diǎn)火燒煮食物。當(dāng)然許多是把食物煮好才吃，但是其中也有邊煮邊吃的，這后者就是最原始的“火鍋’’了。現(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)的一些炊具也證明，人類在原始時(shí)代就有了使用火鍋的可能，大量的文獻(xiàn)材料也可證明這一點(diǎn)。

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有關(guān)吃的方法也不斷豐富，最原始的“火鍋修向著不同的方向分化，一直發(fā)展成現(xiàn)代這樣一個(gè)豐富多彩的“吃的世界”o因此，在某種意義上我們可以說現(xiàn)代的火鍋是最古老飲食習(xí)慣的遺存，是一種_活化石”。這種古老的遺風(fēng)為什么能延續(xù)至今呢？這是因?yàn)檫@種飲食方法至今還具有許多無(wú)法取代的優(yōu)點(diǎn)，它仍然能給人們帶來特有的方便’和情趣?；疱佭@種原始的飲食方法，就象原始的童話一樣具有永久的魅力。

在中國(guó)，火鍋的發(fā)展與演變尤其豐富多彩，形成了各種流派和不同的風(fēng)格，已成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食的一個(gè)重要的類別。

至于這種飲食方法的名稱，則由于時(shí)代的變遷和語(yǔ)言的差異而不盡相同。南方叫“打邊爐”，北方叫“吃鍋?zhàn)印?，中原地區(qū)多叫“吃火鍋”。

在中國(guó)關(guān)于這類吃法的歷史記載也是很豐富的。在先秦典籍中常提到一些慶祝性的筵席，這些席中的“列鼎而食”，就類似現(xiàn)在的吃火鍋。漢代的“刁斗”也可以說是火鍋一類的炊具。唐詩(shī)中的名句“綠蟻青杯漚，紅泥小火爐”所記的也應(yīng)是圍著火鍋吃酒的場(chǎng)面，宋遼時(shí)期已經(jīng)有了關(guān)于火鍋的具體記載。近年來考古工作者發(fā)現(xiàn)的一幔遼代壁畫中繪有三人在帳幕中圍一火鍋席地麗坐，鍋旁放一方桌，桌上拔著兩個(gè)盛料的餐具、兩盞酒杯，桌子右邊放一瓶酒，巢子左邊放一鐵桶，桶內(nèi)盛滿肉塊，有人正用筷子在蝸中涮肉．這可以說是一幅栩栩如生的火鍋筵席圖。宋代的林洪在《山家清供》中寫道；“向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天·得一兔，無(wú)庖人可制．師云：‘山間只用薄批、佰、醬、椒料沃之．以風(fēng)爐安桌上，用水米鐫，候場(chǎng)響一杯后，各分以學(xué)，令自?shī)A入湯擺燕，啖之乃隨意備以汁供林洪后來回顧此事時(shí)寫下了這樣兩句話一”浪涌嗜江雪·風(fēng)鞠晚照．”林洪詩(shī)句是在形容沸湯中的兔肉_如雪，而風(fēng)吹的爐火如麓，因稱這種吃法為“曉霞供”。這又是一個(gè)關(guān)于吃火鍋的場(chǎng)面。其中不乏詩(shī)情畫意。滑代初年的裒枚在《隨園食單卜書的十四戒單中提到“戒火鍋”，其中寫道：“冬月宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之昧，有一定火候，宜文宜武，宜撒宜添，瞬息難差，今一倒以火通之，其睞尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味．”裒枚作為一位大學(xué)同家在飲食方面是講究科學(xué)的，對(duì)于他上面的一番否定火鍋的議論作何理解呢？這里有兩個(gè)原因．是袁枚喜靜，故厭煩喧脖-二是袁枚講究食物的火候，所以他把“一例以火遣之”的吃法列為十四戒之一，但是衰枚作為-個(gè)烹飪理論的名人，對(duì)火鍋不屑—顧的態(tài)度也有失倡頗。因?yàn)樵谟行r(shí)候人們需要喧騰熱鬧；還有，吃火鍋的人并不是都不講究火候。清代中期顧椽在《清嘉錄》中也提了吃火鍋．他在敘述十二月的飲食時(shí)專寫了一節(jié)“暖鋸”，其內(nèi)容是，“年夜祀先分歲筵中，皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央則置以銅錫之鍋，雜投食物予中，爐而烹之，謂之暖鍋?！辈⒁俗T大中兩首詩(shī)：“范金為器利群生，物理居然寓圣情，持潛能平流不溢，虛中有竅火微明。噓寒變燠監(jiān)梅濟(jì)，取坎交離霸鼐申。黍谷暄回入盡飽，萬(wàn)方應(yīng)與頌和羹?！保ㄔ凇吨芤住分锌彩撬?，離為火。）“紅鉛九轉(zhuǎn)器初成，十萬(wàn)錢輸選饌精．炊蠟廚邊湯乍沸，內(nèi)屏風(fēng)畔蜱初擎，添來爐火寒威懈，味入丹田暖意生。尚有寄居蕭寺客，焦鹽風(fēng)味耐孤清。”火鍋在清代極為盛行，《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞、魚、羊、豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故日‘生肉火鍋’。在清代還出現(xiàn)了以火鍋風(fēng)味馳名的“聚寶堂”、“正陽(yáng)樓”等飯莊?；疱佋趯m廷的菜肴中也占有重要地位，在清代的冬季御膳中就有著名的“野意火鍋”和“羊肉火鍋”。

現(xiàn)在，吃火鍋已經(jīng)是十分普及的飲食方法。形成各種風(fēng)格流派，它的內(nèi)涵已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出簡(jiǎn)單的生存需要，其中有科學(xué)、有藝術(shù)、有趣味。

火鍋從古至今經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史演變過程，其魅力經(jīng)久不衰，而且常變常新，以至蘊(yùn)含了許多文化現(xiàn)象，給人的樂趣越來越多，越來越深。

火鍋遍及東西南北，各地還有各地吃火鍋的樂趣，非親身經(jīng)歷，則難于體會(huì)，譬如；廣東人“打邊爐”，他們講究站著吃，所甩的筷子也特別長(zhǎng)，幾乎比普通的筷子長(zhǎng)一倍，而且一吃就是兩三個(gè)小時(shí)。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮的操作。有的火鍋．還在鍋內(nèi)甩竹或木條隔成幾格，即使幾個(gè)素不相識(shí)的人坐在同一桌邊，各自將各自買的葷親生料往自己的格內(nèi)一涮，絕不會(huì)你吃了我的肉，我吃了你的菜，中國(guó)最冷的地方大小興安嶺，人們熱衷于在冬天吃火鍋，在零下三十七、八度的氣溫下也許更能體會(huì)到．“添來爐火寒威解，昧入丹田暖意生”的意境。而在中國(guó)最熱的地方海南島上，人們?cè)谘谉岬南奶煲膊粶p吃火鍋的興趣，在零上三十七、八度的高溫下，吃得汗流浹背，卻都說熱得爽快．可見，不但事各有其趣，人也各有所好。

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