紅絲絨芝士牛乳冰、抹茶奧利奧牛乳冰、招牌生椰炒冰、熱奶寶、草莓奶蓋椰子水……你以為走進(jìn)了甜品店，其實(shí)，這是川渝火鍋店。

川渝火鍋店的甜品簡(jiǎn)直媲美專業(yè)甜品店 | 截圖來(lái)自小紅書(shū)

01

 火鍋店甜品 

/ 卷出一條新賽道 /

安逸、巴適，川渝人給大家留下的印象，是出太陽(yáng)就集合在茶館，是生活節(jié)奏舒適自在，是不緊不慢的閑適。

其實(shí)川渝人并非不愛(ài)卷，只是他們把這份卷的精神頭，放在了吃上。

以最典型的火鍋為例子，菜品、服務(wù)、環(huán)境，至少要有一項(xiàng)做到拔尖，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)中生存下來(lái)。因?yàn)槠渌矫娑家呀?jīng)卷得差不多了，所以現(xiàn)在的一個(gè)賽道是——卷火鍋店里的甜品。

你沒(méi)看錯(cuò)，這些甜品是火鍋店里的  | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

川渝火鍋重在麻辣味，最初店里只有各種飲料，比如大名鼎鼎的豆奶，來(lái)搭配著解辣解油膩。

火鍋伴侶——豆奶  | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

后來(lái)冰粉開(kāi)始流行，不少攤子會(huì)支在火鍋店門(mén)口附近，有的老板會(huì)把冰粉做好后直接送到餐桌上。慢慢地，一些火鍋店就把冰粉、涼蝦、涼糕、冰湯圓這樣簡(jiǎn)單的冰品，直接加入了自己的菜單。

冰粉和冰湯圓 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

至于陣仗不輸給專業(yè)冰品店的甜品，是近幾年才進(jìn)入到各大火鍋店的（尤其是連鎖集團(tuán)的火鍋店）。這些甜品的價(jià)格在10~30元左右，有些甚至比冰品店還更便宜。并且火鍋店還會(huì)根據(jù)季節(jié)推陳出新，呈現(xiàn)出越來(lái)越卷的趨勢(shì)。

在火鍋店里能吃到的創(chuàng)新甜品 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

曾經(jīng)在一家人氣很高的火鍋店，點(diǎn)了份抹茶奧利奧牛乳冰。

扎實(shí)的抹茶冰淇淋磚沿著雪冰砌了一圈，細(xì)膩的奶油滿滿當(dāng)當(dāng)堆上去，頂上再放片紅心芭樂(lè)做裝飾，一大碗端上來(lái)，視覺(jué)效果直接拉滿。而且分量超級(jí)足，30多元這么一份，我們兩個(gè)女生費(fèi)了老大的勁兒才消滅完。

抹茶奧利奧牛乳冰 | 作者 拍攝

吃之前沒(méi)有對(duì)網(wǎng)紅店出品抱太多期待，但吃完后，說(shuō)實(shí)話……就這一份來(lái)說(shuō)，味道還挺不錯(cuò)的。

這家店光是像這種牛乳冰，口味就有七八種，什么整顆芒芒牛乳冰、草莓多多牛乳冰、紅絲絨芝士牛乳冰……有些上面更是直接放一根脆皮雪糕，或者堆滿珍珠啵啵，花樣簡(jiǎn)直可以媲美當(dāng)年風(fēng)靡國(guó)內(nèi)的“韓國(guó)雪冰店”。

但這種冰，好看是好看，分量實(shí)在太大，著實(shí)影響吃火鍋的戰(zhàn)斗力。畢竟肚子就這么大，吃了這個(gè)就吃不了別的了。

這么大一碗冰，很占肚子  | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

而且這些甜品，不是每一家都口味在線。

我有朋友吃到過(guò)一碗“高聳入云”的香芋雪山冰，直呼難吃。里面全是沒(méi)味道的沙冰，就外層有一點(diǎn)帶水果味的甜，冰不夠蓬松綿密，非常結(jié)實(shí)，鏟起來(lái)很費(fèi)勁。關(guān)鍵是還這么大大大大一份，從開(kāi)始吃到結(jié)束都吃不完，吃得人都焦慮了。

香芋雪山冰 | 呲呲 拍攝

成都一家火鍋店還曾以“免費(fèi)不限量自助甜品”為賣(mài)點(diǎn)吸引顧客，楊枝甘露、兔子布丁、梅子凍、焦糖布丁……光甜品種類就能讓人挑花眼。

除了冰品，還有各種口味和顏值都不輸奶茶店的飲料：竹筒做杯身的熊貓竹筒奶茶、清新爽口的黃桃雪梨、用桶裝的水果茶、紅極一時(shí)的暴打檸檬茶……你在奶茶店里能喝到的，火鍋店都能給你！沒(méi)有想不到只有做不到。

川渝火鍋店的飲品 | 微博@珮姐老火鍋

對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，川渝火鍋店在甜品和飲料上的競(jìng)爭(zhēng)，卷得實(shí)在是有些夸張到離譜了。但在見(jiàn)慣了餐飲內(nèi)卷風(fēng)氣的本地食客看來(lái)，這些都只屬于基本操作。

火鍋店的飲品，隔壁奶茶店看了都直呼內(nèi)行 | 圖片來(lái)自@朱光玉火鍋館小紅書(shū)

02

 火鍋店菜品的卷 

/ 還有什么是不能涮的??？/

配角甜品內(nèi)卷成風(fēng)，身為主角的菜品，自然也處于不斷更新升級(jí)中。

細(xì)看下圖里的每個(gè)菜，是不是相比以前記憶中的川渝火鍋很是不同？

現(xiàn)在的涮菜潮流，和以前不一樣了 | 微博@五里關(guān)火鍋

店里能涮的可不止什么常規(guī)的毛肚和鴨腸，火箭魷魚(yú)、牛皮豆干、千絲蟹柳……全都搬上了餐桌。蔬菜也不止什么藕片和青筍片，番茄、南瓜這樣的硬口蔬菜，也都成了火鍋菜品的一份子，滋味很奇妙。

火箭魷魚(yú) | 微博@五里關(guān)火鍋

甚至是鮮蝦抄手、小籠包這些主食，也都成了川渝火鍋店的鍋中之物。還有煎得香噴噴的雞蛋，也可以去紅油鍋里涮一遭。川渝火鍋店，你們?cè)凇俺浴鄙暇驼娴臎](méi)有創(chuàng)作瓶頸嗎！

涮烘蛋 | 微博@五里關(guān)火鍋

除了增加菜的種類，火鍋店還挖空心思將“舊菜”包裝成“新形式”，增加更多口味和口感的設(shè)計(jì)。

比如牛肉加入干辣椒面腌制成麻辣牛肉，裹上香菜調(diào)味造福香菜愛(ài)好者；黃喉切成絲，熟了以后口感更爽脆；平平無(wú)奇的土豆片變成土豆絲，放入煮沸的湯底里涮一涮就能吃，比單純的土豆片更脆嫩更吸味，爆好吃！

涮土豆絲和小籠包 | 微博@鴻姐老火鍋

像涮折耳根這種，在外地人大喊不要過(guò)來(lái)的食材，在川渝人看來(lái)已是非常常見(jiàn)的火鍋食材。折耳根涮了之后是軟的，可以想象成是類似山藥那種綿綿的口感。

涮折耳根  | 微博@鴻姐老火鍋

除了涮生鮮，烹飪過(guò)的食材，也成為了火鍋的座上賓。

風(fēng)靡過(guò)一段時(shí)間的鹵菜火鍋、燒菜火鍋，就是先把牛肉、肥腸等先鹵或紅燒，再放到鍋中涮著吃。這樣經(jīng)過(guò)豆瓣醬或鹵料第一輪的浸潤(rùn)后，再到麻辣鍋底中二次烹煮，肉質(zhì)更松軟，味道的層次也會(huì)更豐富。

涮鹵味  | 微博@鴻姐老火鍋

03

 火鍋店為什么這么卷？ 

/ 川渝的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在太激烈了 /

在川渝，有的火鍋店已不僅僅是火鍋店，而是啥都能吃到啥都能喝到的“餐飲綜合體”，變著法子讓自己殺出重圍。

川渝地區(qū)火鍋業(yè)界的內(nèi)卷，壓力主要來(lái)自高飽和的火鍋市場(chǎng)。打開(kāi)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站輸入“火鍋”關(guān)鍵詞，成都地區(qū)顯示1.2萬(wàn)家，重慶地區(qū)顯示1.17萬(wàn)家。

2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示：四川省火鍋門(mén)店數(shù)共計(jì)5.7萬(wàn)家，其中成都火鍋門(mén)店數(shù)近1.8萬(wàn)家，按照成都總?cè)丝跀?shù)2093.78萬(wàn)（第七次全國(guó)人口普查）計(jì)算，每1萬(wàn)人平均擁有8.4家火鍋店。

川渝火鍋市場(chǎng)已經(jīng)高度飽和  | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在川渝做餐飲，若沒(méi)有兩把刷子，很容易在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰；同時(shí)，川渝人心態(tài)開(kāi)放，保持著對(duì)新鮮事物的最大接受度，餐飲上的任何創(chuàng)新，他們也都愿意去嘗試，去體驗(yàn)，去接受。在這兩個(gè)條件的加持下，川渝火鍋店從未停止過(guò)創(chuàng)新，不進(jìn)步就面臨著被淘汰的危險(xiǎn)。

有創(chuàng)新，當(dāng)然也有堅(jiān)守。

川渝依然有深耕市場(chǎng)多年的傳統(tǒng)火鍋店，和大量居民區(qū)樓下的小型火鍋店。

沒(méi)有花樣繁多的甜品，沒(méi)有可以打卡出片的環(huán)境，卻依然經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。他們“守舊”，但顧客卻非常買(mǎi)單。穩(wěn)定出品的老味道，離家步行可到的距離，吸引著對(duì)火鍋要求純粹的人群。就像難以找回的初心，偶爾品嘗一次，還是會(huì)有天然去雕飾的美感。

家樓下的火鍋也許就足夠好吃 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

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