預(yù)制菜成餐飲業(yè)“新寵”，廣東預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速31.3％

時(shí)間：2023-03-06 09:08:53來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

拆魚羹、花膠雞、小炒黃牛肉……走進(jìn)首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，展位上的廚師們“點(diǎn)石成金”，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪步驟，一道道來(lái)自五湖四海的中華名菜就被端上了餐桌。

伴隨著預(yù)制菜成為新的風(fēng)口，琳瑯滿目的預(yù)制菜菜品受到了許多消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，方便快捷的預(yù)制菜，能否滿足人們對(duì)食物高營(yíng)養(yǎng)的需求？如何保證“吃得安全”“吃得健康”？

3月4日，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)食品安全論壇在佛山潭洲國(guó)際會(huì)展中心舉行，論壇以“守好食品安全底線”主題，重點(diǎn)圍繞預(yù)制菜食品安全的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、安全監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定、可溯源體系建設(shè)等話題，展開深入探討。

該論壇由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，廣東省農(nóng)業(yè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心主辦，南方農(nóng)村報(bào)和南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán)共同承辦，廣東經(jīng)視文化傳媒有限公司執(zhí)行，邀請(qǐng)廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局、廣東省食品學(xué)會(huì)、廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、知名預(yù)制菜企業(yè)等重磅嘉賓，共同獻(xiàn)計(jì)守護(hù)預(yù)制菜食品安全。

廣東預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模去年增速達(dá)31.3%

食品安全是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線和保障，隨著預(yù)制菜日漸“升溫”，越來(lái)越多的專家學(xué)者也開始對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“冷思考”，探索預(yù)制菜該如何規(guī)范發(fā)展。

“預(yù)制菜作為一種新的業(yè)態(tài)和新的產(chǎn)業(yè)，受到了政府和部門的高度重視和諸多企業(yè)的積極推動(dòng)。我認(rèn)為預(yù)制菜健康發(fā)展的第一要素是把好食品安全關(guān)，強(qiáng)化職業(yè)準(zhǔn)入‘門檻’和行業(yè)自律‘紅線’，向規(guī)范化、集約化、規(guī)模化發(fā)展?！敝袊?guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員總顧問(wèn)陳君石在視頻致辭中表示。

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，47.8%的消費(fèi)者都認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。江蘇省消保委今年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》也顯示，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最關(guān)心的是食品安全問(wèn)題，占比接近三成。

預(yù)制菜并不是“想賣就能賣”，一個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展離不開標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的約束。陳君石建議盡快制定預(yù)制菜生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的規(guī)范，不但可以給行業(yè)提供規(guī)范化遵守的準(zhǔn)則，而且也可以作為有關(guān)監(jiān)管部門開展監(jiān)管工作的指導(dǎo)性文件。

據(jù)廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處處長(zhǎng)鐘百川介紹，行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速為21.3%，廣東預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速達(dá)到31.3%；去年全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值增加了1200億，預(yù)計(jì)到2026年這一“黃金”賽道將超過(guò)萬(wàn)億產(chǎn)值。

作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的策源地，廣東省在全國(guó)率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并于2022年3月出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。

“預(yù)制菜十條”涵蓋建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、推動(dòng)預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營(yíng)銷渠道、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度和建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地等措施，推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國(guó)前列。

歷來(lái)敢飲頭啖湯的廣東，在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的建設(shè)上也走在全國(guó)前列。2022年，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局與廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、商務(wù)廳商定，率先立項(xiàng)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等5項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，目前5項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)已由相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)起草制定中。

“建議各地發(fā)展預(yù)制菜時(shí)要選準(zhǔn)選好預(yù)制菜品類，切實(shí)保障預(yù)制菜質(zhì)量安全。”鐘百川建議各地市如發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，應(yīng)立足本地實(shí)際，挖掘地方特色食品和優(yōu)勢(shì)食用農(nóng)產(chǎn)品，因勢(shì)利導(dǎo)，形成有區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力的地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；要持續(xù)強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，督促相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，以守護(hù)質(zhì)量安全保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜怎么保證營(yíng)養(yǎng)健康？

按照定義，預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用。復(fù)雜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、冷凍技術(shù)以及復(fù)熱手法等多種因素都會(huì)影響預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

“與用新鮮食材現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物相比，做好之后室溫或冷藏（凍）儲(chǔ)存的預(yù)制菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難免有一定下降。之后再經(jīng)過(guò)一次或者多次加熱，也會(huì)造成進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。但是采用科學(xué)的加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存和配送，預(yù)制半成品和預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率?！痹谡搲F(xiàn)場(chǎng)，廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授朱惠蓮指出。

據(jù)朱惠蓮介紹，預(yù)制菜產(chǎn)品可分成4個(gè)類型：即食類、即熱類、即烹類以及即配類，經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理的預(yù)制菜已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用。如果對(duì)已經(jīng)烹飪好的蔬菜進(jìn)行二次加熱或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，會(huì)對(duì)蔬菜里含有的b族維生素等不穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成破壞，但是肉類食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分-礦物質(zhì)等穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)烹煮并不會(huì)發(fā)生太大變化。

采寫：南都記者許曉蕾實(shí)習(xí)生馬含章

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