西貝資金鏈告急背后，是餐飲業(yè)上千萬人的生計危機(jī)。

作者|陳俊宏

專欄|網(wǎng)易號外  主編|戴鷺

“疫情致2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3月”。餐飲連鎖品牌西貝餐飲董事長賈國龍的一番表態(tài)刷爆網(wǎng)絡(luò)，在他自爆家底的同時，也將目前疫情對中國餐飲行業(yè)的沖擊展現(xiàn)在了公眾面前。

近幾年快速擴(kuò)張的西貝是當(dāng)今中國極具代表性的餐飲品牌之一，而重現(xiàn)金流也正是這個行業(yè)存在的特性，而此次突然而來的疫情也使得西貝成為目前中國餐飲行業(yè)困局的樣板品牌。

疫情下的西貝

在疫情的背景下，幾乎所有的中國人都或多或少的放棄了外出用餐的打算，大家也基本可以想到，餐飲業(yè)將是此次受疫情沖擊影響最大的行業(yè)之一，但這個影響究竟有多大，最近賈國龍的一則采訪說出內(nèi)容相信超出了很多人的想象。

今年的疫情毫無疑問打了賈國龍一個措手不及。按照慣例，年前西貝向供應(yīng)商結(jié)清了貨款，向員工和管理層發(fā)放了年終獎和薪水，雖然剩余的現(xiàn)金不多，但按照歷年的慣例，本以為在春節(jié)期間的營業(yè)高峰期將實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流快速回流，但沒想到他以為的“慣例”隨著疫情的到來而戛然而止。

在賈國龍看來，相比2003年的“非典”，今年的疫情對于西貝的沖擊極為強(qiáng)烈和直觀?！胺堑涞臅r候我們公司有五六百員工，就放假了，在停業(yè)期間這些員工是沒有工資的，員工也接受，覺得正常，政府也覺得合理。但我們規(guī)模也大了，人工成本的占比由15%漲到了30%”。

據(jù)悉，在西貝的成本結(jié)構(gòu)里邊，原材料30%，人工綜合成本占30%，房租占10%，還有稅收成本大概占6-8%。

賈國龍指出，此次疫情對于西貝來說最大的變量就是人頭費(fèi)?！拔覀円粋€月工資發(fā)1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業(yè)儲備那么多現(xiàn)金流？”

據(jù)賈國龍介紹，按照往年春節(jié)的業(yè)績，今年如果沒有疫情，春節(jié)前后一個月西貝的營收應(yīng)該有七八個億。“現(xiàn)在七八個億的生意突然變成0，不但沒有進(jìn)的你還得付出”。

用他的話來說，生意的突然暫停，讓他傻了眼。“沒遇到危機(jī)的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現(xiàn)金流足夠。危機(jī)來了，突然發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金流根本扛不住，一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去”。

在傻了眼的同時，賈國龍真的急了眼，一連串的發(fā)問也讓外界明白了這個耿直的內(nèi)蒙漢子內(nèi)心的焦急：“在這個行業(yè)里邊我們?nèi)兆舆€算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發(fā)三個月工資。

“其他品牌其他企業(yè)呢？我也不發(fā)工資了，我解散企業(yè)行不行？你要知道餐飲業(yè)三四千萬的就業(yè)，把這些人都推到社會，那是什么光景？”

狂奔中的賈國龍

正如賈國龍所說，西貝在當(dāng)今的餐飲行業(yè)的確算是日子過得的不錯的企業(yè)。

1997年，才上了2年大學(xué)就退學(xué)的賈國龍靠著過去做小生意賺的錢很快成了萬元戶，而據(jù)他介紹，此時他的同學(xué)每個月的工資才幾百元。

頭腦靈活的賈國龍很快就在內(nèi)蒙開了他的第一家海鮮餐館，幾年下來他由“萬元戶”變成了百萬富翁，但生性就喜歡折騰的他并沒有就此停下折騰的“腳步”。

不久，賈國龍轉(zhuǎn)戰(zhàn)深圳繼續(xù)他的海鮮酒樓生意，但照搬內(nèi)蒙“生意經(jīng)”的他很快便遭遇“水土不服”，僅僅九個月時間，他不僅沒賺到錢，還賠了100萬。1999年賈國龍來到北京還盤下了北京金翠宮海鮮大酒樓，結(jié)果不到四個月，他又賠了100萬。

再次賠了錢的賈國龍終于選擇放棄海鮮菜，他選擇專賣蒙古菜，并把酒樓的招牌改為莜面村。他還先后在北京晚報、北京青年報和北京電視臺投放廣告，沒想到“莜面村”在北京大受歡迎，日均流水更是水漲船高，這年11月，賈國龍創(chuàng)立北京西貝餐飲管理有限公司，到2002年底，西貝莜面村在北京的營業(yè)額已經(jīng)達(dá)到1億元上下。2005年，賈國龍又開發(fā)出五谷雜糧等3大系列，并相繼開了回龍觀店、頤和園店等5家西貝直營店。

2010年6月，賈國龍和他的西貝進(jìn)行了第一次定位轉(zhuǎn)型，此時的西貝的定位變更為“西北民間菜”，而這也成為西貝日后根基，憑借著此次轉(zhuǎn)型，2011年西貝筱面村已經(jīng)擁有17家門店，全年營業(yè)達(dá)到8個億，凈利潤超過1.2億。

然而好景不長，在接踵而至的2012年，西貝接近三分之一的門店處在虧損狀態(tài)，由于定位小眾，當(dāng)時的西貝客流量不斷減少。

賈國龍和他的西貝被迫修改自己的定位，據(jù)網(wǎng)易財經(jīng)了解，在隨后的幾年，西貝的餐飲名稱多次變更，從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊?qū)＜摇保詈?014年西貝再次回到“西貝莜面村”。這一年西貝的門店數(shù)量突破70家。

而從2014年到2019年的5年也成為了西貝的高速發(fā)展期，憑著優(yōu)秀的產(chǎn)品和良好的服務(wù)，已經(jīng)擁有標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；奈髫愔胁蜕虡I(yè)模式得以快速復(fù)制。據(jù)網(wǎng)易財經(jīng)了解，2018年實(shí)現(xiàn)營收超過56億元，截止2019年年底，西貝莜面村在全國共開設(shè)門店367家，5年間，西貝門店新增近300家，遍布全國57個城市。

疫情下的餐飲行業(yè)困局

從企業(yè)規(guī)模和營收不難看出，西貝是目前中國餐飲連鎖的行業(yè)的“佼佼者”之一，但也正是這樣的企業(yè)目前也面臨著巨大的資金壓力。

西貝餐飲副總裁楚學(xué)友向網(wǎng)易財經(jīng)指出，疫情對于公司的影響毫無夸張成分?！安惋嬓袠I(yè)本身就是一個重現(xiàn)金流的行業(yè)，員工的工資只要在崗就要下發(fā)，房租只要你店還在就要付，而西貝的很多原材料食材，比如牛羊肉都是獨(dú)特產(chǎn)品，像錫盟的羊肉，一年只有一季必須要現(xiàn)款現(xiàn)貨，很多沒有辦法周轉(zhuǎn)，而這些支出基本上都來自于門店客流帶來的營收”。

而目前西貝的現(xiàn)狀呢，據(jù)楚學(xué)友向網(wǎng)易財經(jīng)透露，目前西貝在全國共有367家門店，截至2月1日15：30分，只有45家門店正常營業(yè)（其中5家無外賣業(yè)務(wù)，主要為機(jī)場店，40家堂食外賣全開）。“在剩余的門店中，只有195家門店開放了外賣業(yè)務(wù)，其余127家門店閉店”。

在楚學(xué)友看來，如果西貝這樣的大型餐飲企業(yè)都因為疫情遭遇經(jīng)營困境，那么一些發(fā)展期的餐飲企業(yè)可能會面臨倒閉的風(fēng)險。

恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅游、電影、交運(yùn)、教育培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大?！?019年春節(jié)七天假期內(nèi)，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。而因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失”。

據(jù)網(wǎng)易財經(jīng)了解，在餐飲行業(yè)中，企業(yè)30%～50%的成本為人工和租金，而這兩項也是硬性投入，而此次多數(shù)企業(yè)反應(yīng)的資金壓力也來自這兩個方面。

據(jù)安徽最大連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞董事長束從軒介紹，老鄉(xiāng)雞在全國有16000多名員工，800多家直營店，因為疫情，從初一到初七6天左右的時間，估計公司損失在2000多萬元。“現(xiàn)在武漢的100多家門店已經(jīng)全部暫停營業(yè)了，安徽的600多家門店，大概有80多家不讓營業(yè)，南京也停了二三十家， 其他地方的門店還正常營業(yè)，但營業(yè)額很低，大概只有正常時的25-33%”。

束從軒也坦言，目前老鄉(xiāng)雞整個集團(tuán)一個月的工資支出差不多在8000多萬元，雖然現(xiàn)在很多門店已經(jīng)停業(yè)，但工資還得照發(fā)，資金有一定的壓力?！?strong style="color: blue;">公司支撐兩個月應(yīng)該沒問題，但兩個月以后就麻煩了”。

樂凱撒披薩CEO陳寧也指出，受此次疫情影響，樂凱撒比薩在全國的132家直營門店已經(jīng)有近30%的門店暫停營業(yè)，銷售額下滑一半以上。“目前公司有很大現(xiàn)金流壓力，按非典時行業(yè)數(shù)據(jù)，在疫情結(jié)束前，這個影響是不可避免的。如果這種情況持續(xù)兩至三個月，對企業(yè)將是是滅頂之災(zāi)”。

此外，據(jù)網(wǎng)易財經(jīng)了解，此次疫情除將重創(chuàng)餐飲行業(yè)外，或?qū)⒉安惋嬓袠I(yè)的供應(yīng)商。有餐飲行業(yè)高管向網(wǎng)易財經(jīng)表示，以他所在的餐飲企業(yè)為例，其供應(yīng)商數(shù)量就多達(dá)500多個?！拔覀儫o法正常經(jīng)營肯定也不會從供應(yīng)商那里采購原材料，在我們看來，這將是一個連鎖反應(yīng)，壓力肯定會迅速傳遞到各個供應(yīng)商身上”。

楚學(xué)友向網(wǎng)易財經(jīng)坦言，就目前的形式來看，除了做好外賣企業(yè)是一點(diǎn)辦法都沒有，但外賣帶來的收入不足以支撐企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，希望從政策層面免交、緩交的一些費(fèi)用，減免些稅收。

陳寧也認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)出臺相應(yīng)的餐飲行業(yè)扶持政策，而這些政策的發(fā)力點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題和創(chuàng)造利潤。“比如2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)模化補(bǔ)貼，并通過3～6個月免租精準(zhǔn)惠及到終端餐飲企業(yè)；提供超過一年期的無息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題等”。

據(jù)悉，也有一些“實(shí)力雄厚”的跨國餐飲連鎖企業(yè)采取各種方式堅持正常營業(yè)。麥當(dāng)勞方面向網(wǎng)易財經(jīng)表示，目前麥當(dāng)勞中國的工作重點(diǎn)是在安全服務(wù)的前提下，竭盡全力堅持運(yùn)營，減少疫情對市民以及堅守不同崗位工作人員的影響。“目前麥當(dāng)勞在全國范圍內(nèi)，除湖北市場和個別因景區(qū)或商場關(guān)閉需要暫停營業(yè)的餐廳外，其余近3000家餐廳均正常營業(yè)，外送服務(wù)也正常提供”。

而百勝中國方面也對外表示，本周肯德基宅急送將開始嘗試無接觸配送，騎手和顧客協(xié)商約定將餐品放在指定位置，減少直接接觸，盡可能降低人傳人風(fēng)險。

網(wǎng)易號外|出品人：姚長盛 齊棟梁

本文作者|陳俊宏   

主編|戴鷺    

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