2016餐飲業(yè)將經(jīng)歷“洗劫”式的洗牌

時間：2023-03-04 13:47:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/東北網(wǎng) 王玲玲

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：

1：餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌

2：餐飲業(yè)開始回歸產(chǎn)品

3：要在餐飲細分市場上掘金

4：餐飲業(yè)跨界發(fā)展將成為通行做法

5：現(xiàn)在是餐飲品牌建設(shè)成本最低的時期

走過了2016年第一季度，有人說，2016年的餐飲業(yè)將比2015年更難，

那么，在接下來的日子里，餐飲行業(yè)應(yīng)該怎樣去經(jīng)營?

怎樣的餐飲經(jīng)營模式會越來越火?

什么樣的餐廳能越來越賺錢?

怎樣才能降成本提高收益?

就此話題，今天請來了

湘香天下董事長焦愛厚、

蘇公公重慶老火鍋總經(jīng)理江亮、

大慶春子園老板李英、

導(dǎo)引營銷理論創(chuàng)始人趙景風(fēng)，

請他們各抒己見，共話餐飲發(fā)展大勢。

焦愛厚：2016年餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌

餐飲行業(yè)追求“大而全”的時代已經(jīng)過去，變革、震蕩引發(fā)的企業(yè)生存難度將加大。2016年餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌，然后再進行行業(yè)重塑

在我看來，2016年的大慶餐飲業(yè)，會比2015年更難生存。

原因主要有三個，一個是競爭白熱化。

都說民以食為天，大家都認為餐飲行業(yè)市場龐大，所以有些人不管懂不懂行，都會投資餐飲領(lǐng)域。你看新開發(fā)的樓盤，底層商服基本都是干餐飲的，餐飲行業(yè)已經(jīng)不再是賺錢的藍海了。

第二個原因是消費者更加理性。

目前的經(jīng)濟形勢使得人們不再像過去那樣盲目消費了，人們更加注重節(jié)儉，更理性了。

第三是政策和大環(huán)境變化對市場產(chǎn)生了沖擊，大規(guī)模群體性消費受到限制，婚姻、壽宴等大型宴會的規(guī)模日漸萎縮。

湘香天下已經(jīng)經(jīng)營12年了，在我市算得上是老牌餐飲企業(yè)了，目前雖說還在經(jīng)營，但也很困難了。為了減少支出，我們已經(jīng)把店面從原來的兩千多平方米縮減到了七百多平方米，從大型餐飲轉(zhuǎn)型為中小型餐飲，這樣，在人員、房租、稅收等方面的費用會相對減少，從而保證餐廳能正常運轉(zhuǎn)下去。

餐飲行業(yè)追求“大而全”的時代已經(jīng)過去，小而美的店面，與之銜接的是少而精的菜單，這種極致單品打造爆款模式已成為新常態(tài)。最近出現(xiàn)的一些餐飲企業(yè)只賣或者就主打1-2款產(chǎn)品，做成自己的“鎮(zhèn)店之寶”，卻也做出了一個大市場。

我也曾經(jīng)夢想把湘香天下經(jīng)營成百年老店，可從目前來看，這個夢想已經(jīng)很難實現(xiàn)了。因為80后、90后甚至00后，正在成為市場消費的主流人群，而他們充滿好奇，樂于嘗試，以傳統(tǒng)方式經(jīng)營的湘香天下很難吸引年輕人的關(guān)注，因為市場上新的餐飲形式太多了。比如我們湘香天下要想繼續(xù)生存，必須走“資源整合+全產(chǎn)業(yè)鏈布局+延伸服務(wù)經(jīng)營”的路子。我們現(xiàn)在除原有經(jīng)營項目外，還積極布局燒烤和文化休閑等行業(yè)，還依托“互聯(lián)網(wǎng)+物聯(lián)網(wǎng)”思維模式，利用周邊資源推出就餐、鮮花、生日蛋糕等多項業(yè)務(wù)。

江亮：2016年的餐飲業(yè)開始回歸產(chǎn)品

在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品是“1”，營銷、服務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)等都是后面的“0”，沒有這個“1”，后面再多的“0”都毫無價值。所以做好產(chǎn)品、做好品牌是做好餐飲的關(guān)鍵

2016年的餐飲業(yè)開始回歸產(chǎn)品，產(chǎn)品才是“1”，營銷、服務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)等都是后面的“0”，這個“1”是根本，沒有這個“1”，后面再多的“0”都毫無價值。

以蘇公公為例，2013年，重慶火鍋在大慶興起，年輕人都喜歡。于是，我們就做了這個穿越互動式的主題餐廳。因為符合年輕人的口味，一開張，就吸引了很多年輕人前來就餐。如果說消費者剛開始來是因為喜歡店面布置和就餐環(huán)境的話，那么，今天蘇公公還能保持紅火，就是因為我們的產(chǎn)品和服務(wù)。

在我看來，產(chǎn)品和服務(wù)是餐飲企業(yè)生存的根本，產(chǎn)品是根，服務(wù)是魂。一個餐廳，第一年可以拼店面布置，可以拼就餐環(huán)境，可再好的環(huán)境，消費者來三次就沒有感覺了。這個時候，顧客再來，吃的就是體驗了，吃的就是產(chǎn)品了，吃的就是服務(wù)了。所以，做好了產(chǎn)品，做好了服務(wù)，做好了品牌，餐飲企業(yè)想開好并不難。

餐飲市場一年比一年難，因為有越來越多不懂的人進入這個行業(yè)，有競爭，自然就有淘汰。在很多人眼里，餐飲行業(yè)門檻低，好做，有現(xiàn)金流，所以好多門外漢都來做。其實，餐飲行業(yè)雖然門檻低，但也是高競爭、高投入、高風(fēng)險又極操心的行業(yè)。對于這些門外漢來說，當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)并不是想象得那么簡單時，自然就會覺得難。

餐飲行業(yè)經(jīng)營好壞，主要要看經(jīng)營者能不能做好產(chǎn)品，做好服務(wù)。一切商業(yè)的競爭都是效率的比拼，最終市場只相信經(jīng)營數(shù)據(jù)，坪效、人效、獲客效率、投資回報率是餐飲業(yè)幾個關(guān)鍵指標，誰也繞不開。

一切工作圍繞用戶來展開，沒有哪個時代比現(xiàn)在更重視顧客的需求，有人說消費者被商家“寵壞了”，可在我眼里，用戶至上從來都不是一句口號!未來，餐飲行業(yè)一定是留給專業(yè)人來做的。在品牌競爭的時代，餐飲企業(yè)做好主題飯店，夯實產(chǎn)品線，做出品牌，餐飲之路會越走越寬。

李英:要在細分市場上掘金

經(jīng)營者要想在餐飲市場上掘金，就一定要細分市場，做出自己的特色。餐廳還需要人性化管理，從多個角度滿足用戶訴求

最近我也感覺到2016年餐飲業(yè)的寒意了，在大環(huán)境下，人們的收入減少了，花錢開始變得仔細、謹慎了。

在這個大眾化、平民化的消費期，消費結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲正成為主流趨勢，特色細分餐飲成為當(dāng)下餐飲行業(yè)新出路。在這種情況下，餐飲經(jīng)營者要學(xué)會在細分的餐飲市場中掘金，餐飲經(jīng)營一定要特色鮮明。過去開飯店，流行大眾口味，老少皆宜，其實，想通吃全部人群是非常困難的。餐廳需要抓住某一類人群，專心研究他們的喜好，給他們極致體驗，憑借這群人構(gòu)成的穩(wěn)固的消費群體，再去撬動更大的市場。

以我的經(jīng)驗，餐廳要吸引消費者，產(chǎn)品一定要精細，最好以專賣為主?，F(xiàn)在很多人要吃石鍋拌飯和烤豬排，就會到春子園。因為我們做得地道，口感好，價格還公道。另外，飯店一定要有特色。如果是做韓餐的，就一定要做正宗的韓餐，讓消費者一想到吃韓餐，就會想起這家店。正因為以特色細分市場，我們才保證了每天的客流。

餐飲也要“互聯(lián)網(wǎng)+”?，F(xiàn)在，我們飯店每天都會有專人在朋友圈發(fā)布菜品信息。因為互聯(lián)網(wǎng)滋生了新生代消費群體，任何一家想立足、想長存的企業(yè)都必須與時俱進。80、90后是成長在互聯(lián)網(wǎng)時代的一代人，他們已經(jīng)成長為社會的主流消費群體，不能搞定他們就沒有未來，這就決定了任何一家想求發(fā)展的企業(yè)根本無法放棄互聯(lián)網(wǎng)。

另外，餐廳還需要越來越人性化，能從多個角度關(guān)心客戶訴求，而不只是一味地埋頭做菜。

趙峰：餐飲業(yè)跨界發(fā)展將成為通行做法

未來餐飲業(yè)不僅是吃喝，還是“餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法

怎樣才能成功地開一家餐飲店?做餐飲需要什么樣的技巧?創(chuàng)業(yè)做餐飲前，一定要弄明白賣什么，賣給誰，誰來買。

餐飲店要有特色，具體包括以下幾個方面：品牌特色、產(chǎn)品特色、服務(wù)特色等。你的餐飲到底要服務(wù)于哪類人群?這在開店前就要確定下來，而且還要考慮當(dāng)前的“食尚”。以服務(wù)為例，你的餐飲店主要服務(wù)于什么樣的人群，這類人群的飲食習(xí)慣、消費水平等信息都要盡量收集和掌握。

對于餐飲企業(yè)來說，品牌非常重要。比如在東城領(lǐng)秀商圈，飯店不少，可到了飯口你就會發(fā)現(xiàn)，口福餃子館、齊市大骨頭店就餐的人特別多，其他店里人就少，這就是品牌的影響力。一家餐飲企業(yè)最重要的資產(chǎn)就是品牌，品牌就是產(chǎn)品，而產(chǎn)品是制造和認知一切資源的總和。產(chǎn)品的研發(fā)和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人類的想象力和創(chuàng)造力。

近一兩年，很多飯店不斷推出各種促銷活動，打“價格戰(zhàn)”，這種做法非常不可取。短時間內(nèi)固然能吸引人氣，但飯店一旦在酒水上讓利，一定會在菜品的品質(zhì)和分量上大打折扣，因此一定走不遠。

趙景風(fēng)：餐飲品牌建設(shè)與傳播成本最低的時期

互聯(lián)網(wǎng)特別是移動互聯(lián)網(wǎng)時代是餐飲品牌建設(shè)與傳播成本最低的時期，餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住這個機會。

2016年餐飲行業(yè)可能更加艱難，而這也正是考驗企業(yè)內(nèi)力的時候。現(xiàn)在的消費者主要是80后90后，被稱為新新人類，他們更重視體驗感，追求好吃不貴、有特色、有品位、時尚化。以過去的舊手法進入餐飲業(yè)，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在年輕消費群體的需求，只有把握這些人的“脈”，才能找到企業(yè)向好的“方”。

現(xiàn)在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的老板一般都會發(fā)現(xiàn)，即便是一年到頭生意還不錯的餐廳，在月底、年底算賬時發(fā)現(xiàn)根本不賺錢，要么是給員工打工了，要么是給房東打工了，最后不少飯店會選擇關(guān)門歇業(yè)。

可與此同時，大眾餐飲、小而美餐飲卻做得非常好，互聯(lián)網(wǎng)餐飲、創(chuàng)新餐飲項目也不斷涌現(xiàn)，新時代下的新模式、新機會不斷被發(fā)現(xiàn)、被挖掘，呈現(xiàn)出一派生機勃勃的景象。

目前是餐飲品牌的建設(shè)與傳播成本最低的時期，因為在互聯(lián)網(wǎng)特別是移動互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲品牌建設(shè)的成本變小了。

對于餐飲行業(yè)來說，房租成本、人工成本、原材料成本持續(xù)上升，是讓餐飲業(yè)從最初的暴利行業(yè)滑落的終極原因。近幾年，互聯(lián)網(wǎng)的長足發(fā)展為餐飲業(yè)提供了不斷完善的生態(tài)鏈服務(wù)體系，餐飲輕門店、完全依賴外賣業(yè)務(wù)的工廠式門店的模式會越來越普遍，前廳無服務(wù)員、無收銀員的無人餐廳模式也會被應(yīng)用得越來越廣，而這也將使得餐飲行業(yè)“三高”的成本降下來。

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