01

面包保鮮小貼士

/不要放冷藏！不要放冷藏！/

新鮮出爐的面包表皮酥脆、內(nèi)芯柔軟，還散發(fā)著迷人的麥香。但如果不能立即食用，放置一段時間后就會變得不再有面包香氣，甚至硬邦邦難以下咽，這就是面包老化現(xiàn)象（bread staling）。

面包放久了會老化

面包的老化不僅僅是失水變干，而是由淀粉的凝沉和結(jié)晶造成的結(jié)構(gòu)性改變。然而，通過加熱（60℃以上即可），部分結(jié)晶的淀粉可以重新熔融成靈活的凝膠狀（糊化），使面包恢復到相對新鮮的狀態(tài)。同時，烤制的高溫所帶來的美拉德反應(yīng)也增加了香味層次，賦予其更美妙的滋味。

因此，在家吃面包之前，最好是可以復烤一下。

家里有烤箱和空氣炸鍋的，復烤就很方便了；沒有烤箱和空氣炸鍋的，直接用平底鍋熱一熱也非常OK；再不濟，用微波爐稍微加熱一下，也會比硬邦邦的吐司更好吃。

復烤能讓面包再次煥發(fā)美味

除了復烤，我們還可以從源頭上防止面包老化。

?首先，切記一定不要冷藏！冷藏室的4℃正是淀粉凝沉、結(jié)晶的最佳溫度，放冰箱冷藏并不能使面包保鮮，只會加速衰老。

?如果在3天內(nèi)能夠吃完，那么直接把面包放在室溫下就可以了（氣溫不高的話其實放一周左右問題也不大）。

?短時間內(nèi)吃不完的話，將面包切分好，用保鮮袋密封，放到冷凍室，吃的時候再復烤一下，這樣保存的口感及風味損失幾乎可忽略。

復烤對面包來說很重要

02

復烤面包進化史

/一部人類智慧進化史/

其實，吐司Toast一開始是復烤面包這個動作，久而久之就逐漸衍生為復烤過的面包了。

最初的Toast大抵是在烤爐的石板上進行加熱，很難控制火候，于是人們逐漸開始使用鐵絲架一類的簡單設(shè)備來使其烤得更均勻。但直到19世紀初，仍有不少英國主婦是用叉子在明火上烤吐司。

老式電氣吐司機

質(zhì)的飛躍發(fā)生在1839年，蘇格蘭發(fā)明出了世界上第一臺電烤面包機。不過因為當時產(chǎn)品還有些BUG（鐵線易融有火災隱患），并且電力也尚未在一般家庭中普及，所以并沒有什么市場。

幾經(jīng)改良，使用耐火性強的合金、加入自動斷電模塊，我們?nèi)缃窨吹降亩〞r彈出式烤面包機終于在美國誕生了（1919年）。如今烤面包機在全世界范圍的普及率也非常高，后來香港譯為“多士爐”和“多士”，我們也就跟著叫了這么多年的吐司。

烤面包機如今已經(jīng)非常普遍

你以為電氣化烤吐司已經(jīng)足夠方便了？要知道，這個世界一向是由吃貨和懶癌患者推動的。美國的Rohwedder花了16年時間研究面包切片和切片之后的保鮮技術(shù)，終于在1928年開始販售袋裝的切片面包。

這是一個成功的商業(yè)嘗試，切片面包的銷售額迅速飆升被譽為奇跡面包（Wonder-Sliced Bread）。

袋裝切片面包的商業(yè)化成功，大大促使了其流行

03

法式烤吐司

/最佳改良版西多士/

做法式吐司，需要先經(jīng)過雞蛋牛奶混合液的浸泡，再去煎，因此用隔夜的面包非常合適。新鮮的面包經(jīng)過了自然風干，變硬一些，更好吸收蛋奶液，而且在煎的時候也更不容易解體。

傳統(tǒng)法式吐司，在蛋奶混合液里還會加入肉桂粉、香草精調(diào)味，擺盤時堆著奶油、水果等。但除此之外，法式烤吐司還有很多改良版本。

法式烤吐司丨wikimedia

在眾多改良版法式烤吐司里，最出圈的來自香港。連名字都從普通的法式烤吐司，變成了特有的西多士。

西多士選用更為便宜的白面包，混合液從牛奶、雞蛋等變成了蛋液，做法也從平底鍋輕煎變成深油炸或牛油煎，因此面包變得格外金黃香脆。為了追求口感，還經(jīng)常將白面包切成9塊。

西多士丨wikipedia

早期的西多士，因為糖漿很貴，因此多用咖椰醬（一種用椰汁、雞蛋砂糖做成，帶有椰香味的甜醬）來調(diào)味?，F(xiàn)在的西多士常見調(diào)味醬有蜂蜜、楓糖、花生醬、黃油等等。

傳統(tǒng)西多士大多沒有夾心，不過隨著茶餐廳不斷推陳出新，類似像三明治一樣，先用兩片白面包片夾住芝士、火腿、花生醬或沙茶牛肉等，再裹蛋液油炸的豪華版西多士也變得很稀松平常。

漏奶華，從做法上來說，很像是西多士的改良版。雖然漏奶華是從港式茶餐廳開始在全國風靡起來，但其實它并不來自香港，而是廣州番禺一家茶餐廳老板為他朋友做的一款甜點。

漏奶華之所以叫漏奶華，重點在于切開時流出的汁液。這個混合液可不是簡簡單單的牛奶，它是用黃油、淡奶以及煉奶按一定比例加熱后混合而成的。

煎好的頂層西多士向下壓出一個凹陷，倒入混合液，形成一個奶池，這才是漏奶華的關(guān)鍵。在奶池子上撒滿阿華田粉，一刀切下，奶液就從兩片吐司間傾瀉流出。

法式烤吐司雖然名字帶著吐司倆字，但其實傳統(tǒng)做法里，常用的面包類型并不是常見的白面包，而是布里歐修面包、哈拉面包和法棍。所以，也可以用別的面包來嘗試這種做法噢~

用法棍做的法式烤吐司丨wikipedia

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