▲ 吃“把把燒”一定不會(huì)打架，你一根，我一根，可以吃到地老天荒。 攝影/CCCCCCC大調(diào)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語(yǔ)-

如何用一句話形容燒烤？

成都：巴適得板

宜賓：弄巴適的

西昌：板扎

樂(lè)山：安逸哦

沒(méi)有燒烤的夏天，就像沒(méi)有串串的四川，是不完整的！串串，可冷吃可熱做，可火鍋可缽缽。四川的盛夏，燒烤是串串最熱辣的打開(kāi)方式。據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，四川近一個(gè)月上線餓了么平臺(tái)的燒烤門(mén)店數(shù)量，已達(dá)到今年最高值，相比2019年同期高出約50%。持續(xù)火爆的宵夜市場(chǎng)，讓燒烤江湖的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，各大門(mén)派不得不絞盡腦汁，拿出各家獨(dú)門(mén)絕學(xué)。▲ 熱辣四溢的樂(lè)山派烤小黃魚(yú)。 圖/上海去哪吃

不同于西北燒烤的豪邁熱情，南方燒烤的溫婉鮮糯，東北燒烤的輕松愜意，四川燒烤的那股子潑辣，保你過(guò)目不忘、過(guò)口難忘。

若論門(mén)派之多，四川燒烤第二，沒(méi)人敢說(shuō)第一。宜賓的把把燒，西昌的火盆烤，石棉的鐵板燒，樂(lè)山峨眉的百變串串，成都的各門(mén)派大融合……足不出川，就能輕松吃遍燒烤的大小門(mén)派，用四川話說(shuō)真是“安逸哦”（體驗(yàn)好、味道好）。

▲ 四川各大燒烤門(mén)派明星單品TOP10。 設(shè)計(jì)/劉航宜賓，最干香的小串串

人氣一路飆升的宜賓“把把燒”，傳說(shuō)源自云南昭通小串。

最大特色是串小、論把賣(mài)，精髓在于大火猛烤，需要精準(zhǔn)把握時(shí)間和火候。不同于炭火慢烤，猛火燒出來(lái)的串串更干香。

▲ “把把燒”就要猛火燒。 圖/紀(jì)錄片《人生一串》

宜賓燒烤講求麻辣干香，回味略帶孜然香。花生面、黃豆面、海椒面，是家家必備的特色蘸料。

炭火香、花生黃豆香、肉香匯集在一起，吃起來(lái)弄巴適的，這才是燒烤該有的味兒。

▲ 宜賓燒烤的靈魂蘸碟。 攝影/樊小喆

半壯是宜賓燒烤的明星單品，估計(jì)很多人心存疑問(wèn)，半壯是啥？半壯和全壯都是牛肉，半壯是半肥半瘦，相當(dāng)于東北燒烤中的“肥瘦”，全壯就是全瘦。

經(jīng)過(guò)猛火洗禮的半壯，早已滋滋冒油，滾上秘制調(diào)料，麻辣中包裹著鮮香，一口下去很是過(guò)癮。

▲ 滋滋冒油的烤半壯。 攝影/樊小喆

什么豆腐能同時(shí)吃出三種口感？那一定是包漿豆腐。

剛烤好的包漿豆腐砰砰膨脹、還掛著嫩氣，夾點(diǎn)大頭菜顆顆和折耳根碎碎，挑起來(lái)趁熱吃，外皮的緊繃感和中間豆?jié){般絲滑的質(zhì)地形成鮮明對(duì)比，咀嚼時(shí)還能感受到漿水的涌動(dòng)。

▲ 誰(shuí)能拒絕這一口柔軟的包漿豆腐呢？ 攝影/樊小喆

常見(jiàn)的烤鯽魚(yú)，宜賓人喜歡“涼拌”。將新鮮的鯽魚(yú)煮熟，澆入酸辣汁，鮮嫩入味、開(kāi)胃解膩。說(shuō)是涼拌，其實(shí)是川涼中“熱拌”的做法，不過(guò)菜單上寫(xiě)的都是涼拌鯽魚(yú)，估計(jì)是想給食客一個(gè)驚喜。

▲ 用“熱拌”的做法做的涼拌鯽魚(yú)，吃起來(lái)并不涼。 攝影/樊小喆

和燒烤最配的一定少不了啤酒，但在宜賓還有一樣必備的“消暑利器”——涼糕。吃過(guò)燒烤，來(lái)一口Q彈爽滑的涼糕，冰涼中帶一絲紅糖的沁甜，巴適。

▲ 溫潤(rùn)如玉的涼糕，涼在嘴里，甜在心尖。攝影/流年不衰，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

“四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場(chǎng)”。

巡場(chǎng)是宜賓珙縣的小鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)，到了巡場(chǎng)不吃巡場(chǎng)燒烤等于沒(méi)來(lái)過(guò)巡場(chǎng)~skr。巡場(chǎng)燒烤對(duì)食材的要求極高，不腌制、不油炸、直接生烤。

▲ 脆嫩嫩的烤豬鼻筋新鮮出爐。 圖/紀(jì)錄片《人生一串》

豬鼻筋（豬的鼻梁筋），燒烤圈的新晉網(wǎng)紅，一頭豬只有兩根，吃兩串就相當(dāng)于吃了一頭豬。質(zhì)地脆嫩，用把把燒的特色烤法來(lái)烤，再合適不過(guò)。

大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的靈魂，咬著彈牙軟嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼勁，就像給牙齒做了個(gè)spa，咯吱咯吱讓人上癮。

▲ 巡場(chǎng)燒烤的明星單品，烤豬鼻筋和豬天堂。 攝影/樊小喆

對(duì)食材的苛刻要求，加上獨(dú)特的秘制醬料，讓宜賓燒烤俘獲了無(wú)數(shù)吃貨。如果說(shuō)宜賓把把燒勝在“小”，那西昌燒烤一定勝在“大”。

西昌，最粗獷的大簽簽

火盆燒烤和大竹簽燒烤是西昌燒烤的“兩大護(hù)法”。西昌是多民族聚居城市，漢族、彝族居多，火盆燒烤正是發(fā)源于涼山民間。

彝族有一年四季烤火塘的習(xí)慣，在火盆上放置烤網(wǎng)，可以烤制土豆、豬肉等食物，“火盆烤”就這樣成為了一種烹調(diào)方式，現(xiàn)已被列為非遺制作技藝。

▲ 火焰升騰下的西昌火盆燒烤。 攝影/成都商報(bào)，圖/視覺(jué)中國(guó)

隨著燒烤技術(shù)的不斷創(chuàng)新，火盆烤又發(fā)展出了“大竹簽燒烤”的形式。大竹簽燒烤對(duì)竹簽的選擇十分講究，選用新鮮的竹子，烤制時(shí)散發(fā)出的獨(dú)特清香，可以為食材增添幾分特有的原生態(tài)氣質(zhì)。

極具地域特色的烤涼山小豬肉，就要用到這種竹簽。要想吃到正宗的大涼山跑山小黑豬，在高海拔的昭覺(jué)縣就能買(mǎi)到。

▲ 西昌大竹簽燒烤。 攝影/魚(yú)排干，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

彝族人家獨(dú)特的宰殺處理方式，讓松果的天然香氣滲入豬肉，連皮帶骨剁成塊，只需加入小米椒、蒜蓉和鹽簡(jiǎn)單調(diào)味，再加入當(dāng)?shù)?strong style="color: blue;">土菜籽油注入靈魂，待小豬肉油光發(fā)亮，就可以上大竹簽了。

帶皮烤制的小豬肉，能夠鎖住豬肉的精華，混合著肥肉烤出的油脂，為其不斷注入香氣。烤至肉皮微微焦黃，蘸上特制干料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵頤，焦脆彈嫩，忍不住想再多吃一塊。

▲ 上圖烤涼山小豬肉。 圖/紀(jì)錄片《人生一串》 ；下圖烤小腸。圖/紀(jì)錄片《爐火江湖》

除了小豬肉，烤小腸也是西昌人的最?lèi)?ài)。選用有肚子頭的一截小腸，處理干凈塞入蔥和調(diào)料，整段烤至爆出油花，伴著滋滋啦啦的聲音剪成小段。

小腸脆彈的表皮，包裹著香嫩的肥油和小蔥，入口時(shí)噴出的汁水和誘人香氣，讓人一口一個(gè)停不下來(lái)。吃膩了，就點(diǎn)一份邛海醉蝦，還可以加一份烤餌塊（烤年糕）。

涼山彝族自治州的會(huì)理，烤土豆和烤豆腐干是一絕?？局两瘘S微焦的土豆，搭配當(dāng)?shù)刈灾频睦苯访?，一紅一黃的色彩沖擊明艷動(dòng)人。

烤豆干的火候尤為關(guān)鍵，一口咬下傳來(lái)清脆的一聲，咸香脆辣，才是好豆干應(yīng)有的樣子。

▲ 咸香脆辣惹人愛(ài)的烤豆干。 圖/上海去哪吃

相比宜賓的小串，西昌大簽烤出來(lái)的肉更鮮嫩多汁，而石棉的鐵板燒又打開(kāi)了一個(gè)燒烤的“新視界”。

石棉，最好看的“鐵板”燒

號(hào)稱“中國(guó)天下第一燒”的石棉燒烤，是視覺(jué)系燒烤代表。

風(fēng)格有點(diǎn)像西昌燒烤，形式上屬于烤肉和燒烤的結(jié)合，有鐵板、鐵網(wǎng)、瓦片燒等等，“造型”上堪稱驚艷。從大山中走出來(lái)的美味，對(duì)食材要求很高，吃的更多是食材本味。

▲ 傳說(shuō)中最好看的鐵板燒，你說(shuō)炫酷不炫酷？圖/網(wǎng)絡(luò)

一塊長(zhǎng)滿洞洞的方形鐵皮，在油脂滴落的瞬間噴出火焰，沐浴過(guò)火光的食材，幾乎不需要香料、孜然的加持，就能喚醒最原始的美味。

切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特制油湯，飛上鐵板，在火焰中翻烤幾下，就能品嘗到民間第一手“火上飄”了。石棉的蘸碟標(biāo)配一般為辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依據(jù)個(gè)人口味還可以加糖醋汁。

▲ 旺火炙烤下的坨坨肉。 攝影/饞客，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

作為“燒烤之都”的石棉，可不只有視覺(jué)盛宴，石棉的串串燒烤同樣有特色。肉串提前碼好味，烤制時(shí)除了油幾乎不放其他調(diào)料，烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟，讓還未消散的煙火氣與調(diào)味盡情纏綿。當(dāng)?shù)氐拿餍菃纹?/span>掌中寶，正是將這種特色發(fā)揮到了極致。

▲ 柔軟與脆彈兼具的掌中寶。 圖/上海去哪吃樂(lè)山峨眉，最“百變”的串串

樂(lè)山峨眉派燒烤，主要以樂(lè)山、眉山為代表，可細(xì)分為“樂(lè)山派”和“峨眉派”。

樂(lè)山派燒烤講究先腌再炸、最后烤，口味偏甜，口感更干，調(diào)味有時(shí)會(huì)加入蜂蜜，麻辣孜然味濃，有的地方不蘸豆面，整體口味比峨眉派要重。

據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，樂(lè)山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨，并稱為樂(lè)山美食“三巨頭”。

▲ 炭火慢烤入味的甜辣小黃魚(yú)。 圖/上海去哪吃

一道烤甜辣小黃魚(yú)，詮釋了樂(lè)山人對(duì)甜辣口味的迷戀。皮滑易碎的小黃魚(yú)，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。

甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚(yú)肉肌理，雪白的肉瓣緊實(shí)細(xì)膩，魚(yú)皮酥脆，撒一把辣椒面，再配一碗只有醪糟、銀耳、小圓子的三鮮冰粉，這是專屬于樂(lè)山迎接盛夏的儀式感。

▲三鮮冰粉，消暑解膩。 攝影/柒哥

而峨眉派燒烤的口味則相對(duì)清淡，忌咸、辣、干，習(xí)慣在烤之后刷油撒料，口感更滋潤(rùn)，食材原汁飽滿。峨眉派十分鐘愛(ài)肉類(lèi)食材，排骨、牛肉、掌中寶、火腿腸......

不過(guò)最讓人朝思暮想、徹夜難眠的，是來(lái)自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次調(diào)味才會(huì)更好入味，老板刷料時(shí)下手很重，好像調(diào)料不要錢(qián)一樣。

冒著熱氣的五花肉，入口先是一陣焦脆，飽滿中裹挾著肉汁，肉香瞬間在口腔中炸裂，甜嘰甜嘰的讓人沉醉。吃著五花肉，喝著糯米枸杞煮啤酒，是不是老吃貨，一眼便可見(jiàn)。

▲ 閃閃發(fā)亮的秘制甜辣烤五花。 圖/紀(jì)錄片《人生一串2》

飲食文化的不斷發(fā)展，讓當(dāng)?shù)氐?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>餐飲變得更加多元。在一家店幾乎可以同時(shí)吃到各種串串、鹵味、豆腐腦、冰粉......

名字呆萌的缽缽雞（冷鍋串串）、誘人的油炸串串、沸騰的火鍋串串、以及講究的燒烤串串，就這樣組成了樂(lè)山峨眉派的“百變串串F4”。

獨(dú)立小門(mén)派的特色“串串”

群雄爭(zhēng)霸的四川燒烤，除了這些知名度高的大門(mén)派，自然也少不了各地獨(dú)具特色的小門(mén)派。

▲ 超有嚼勁的雞腳筋。 圖/上海去哪吃

攀枝花市的鹽邊，燒烤風(fēng)格相對(duì)粗獷，烤全羊、烤乳豬大只過(guò)癮，烤爬沙蟲(chóng)、烤螞蚱雖小卻香。血腸、牛腸、黃牛肉都是當(dāng)?shù)厝讼矚g的燒烤食材。韌勁十足的雞腳筋也得到了偏愛(ài)，切成小段烤至微焦，蘸上麻辣微甜的干料，越嚼越來(lái)勁。

當(dāng)?shù)剡€偏愛(ài)一種蔬菜，烤制后口味清奇。白瓜（西葫蘆），當(dāng)?shù)匾步?/span>三月瓜，在北方常用來(lái)炒火腿腸，到了四川瞬間變成燒烤中的“小公主”?？局频奈骱J沒(méi)有了多余水分，吃起來(lái)多了幾分甜脆，讓人意猶未盡。

▲ 燒烤界的小清新，烤三月瓜。 攝影/樊小喆

瀘州的燒烤相對(duì)隨和，口味不是很重，可以加麻辣、加孜然，烤到多干也可以由食客自己決定。有風(fēng)格清新的烤魚(yú)、烤兔，也有重口味的烤牛鞭、烤豬蛋。

敘永燒烤的口味比瀘州城里更加麻辣，特色錫紙烤鱸魚(yú)，將柔滑細(xì)嫩的魚(yú)肉，包裹在鮮甜麻辣的香氣中慢烤，饞哭隔壁桌。

▲ 錫紙燒烤中的C位擔(dān)當(dāng)，錫紙烤鱸魚(yú)。 圖/上海去哪吃

達(dá)州燒烤主打麻辣，十分適合脂肪厚、容易膩口的食材。招牌錫紙烤腦花，對(duì)食材和火候有著超高要求，在烤制時(shí)能看到鮮嫩的腦花在錫紙盒中跳動(dòng)，將麻辣與鮮嫩完美融合，是當(dāng)?shù)刈?/span>“奢華”的美食誘惑。

資陽(yáng)樂(lè)至的燒烤名氣很大，據(jù)說(shuō)自2018年開(kāi)始，當(dāng)?shù)孛磕甓紩?huì)舉辦大型燒烤節(jié)活動(dòng)。樂(lè)至燒烤的口味和成都相似，主打香、辣、脆、麻，孜然味很淡，正適合烤金針菇這類(lèi)食材。

▲ 麻辣入味的烤金針菇。圖/視覺(jué)中國(guó)

錫紙的高溫和料汁的麻辣，激發(fā)出金針菇原本的甜，咀嚼時(shí)幸福感倍增。

除此之外，還有一座城市，幾乎能吃到以上提及或未提及的各路燒烤門(mén)派，它就是成都。

成都，最“融合”的串串

說(shuō)到燒烤，越大的城市越沒(méi)底氣，小城市和小縣城翻起了白眼，覺(jué)得大城市的燒烤不夠地道，但成都是個(gè)例外。

作為四川省省會(huì)，成都的燒烤包容性極強(qiáng)。不僅有宜賓燒烤、西昌燒烤這樣當(dāng)?shù)氐奶厣T(mén)派，還有東北燒烤、新疆燒烤、韓式烤肉等來(lái)自全國(guó)的特色燒烤。

▲ 四川燒烤門(mén)店店名中，出現(xiàn)頻次最高地名前十分別為“宜賓、樂(lè)山、新疆、樂(lè)至、石棉、西昌、成都、萬(wàn)州、重慶和達(dá)州”。 設(shè)計(jì)/劉航

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，無(wú)論是燒烤門(mén)店數(shù)量還是餓了么外賣(mài)訂單量，成都都穩(wěn)居榜首遙遙領(lǐng)先。在這里，你可以實(shí)現(xiàn)“想去哪吃就去哪吃”的燒烤自由。

在成都燒烤店的菜單上，出鏡率最高的是麻辣寬粉和生牛肉。烤得微微軟糯又不失韌勁的寬粉，吸滿湯汁，好吃到可以當(dāng)主食。若要說(shuō)各家做法有何不同，就要看調(diào)味上的細(xì)微差別了。

▲ 彈彈彈的麻辣寬粉。 攝影/樊小喆

生牛肉一般分為兩種，一種是將牛肉和調(diào)味、香菜等拌在一起直接上桌，十分接地氣。

還有一種是切成小片，裹勻辣椒面平鋪在盤(pán)中，吃的時(shí)候可以蘸醋和芥末，和東北的“生串”有異曲同工之妙。

▲ 成都“生牛肉刺身”。 攝影/樊小喆

你以為在成都就吃不到“重口味”了嗎？“寧舍金山，不舍雞尖”的成都，對(duì)烤翹翹有著無(wú)法割舍的愛(ài)。

雞翹翹（雞屁股）是雞身上最嫩的一塊肉，烤制前需要用炒制的海椒面和秘制調(diào)料腌入味，再用炭火逼出油脂，為了保持肉質(zhì)的鮮嫩，烤制期間需要三次離火降溫，這樣烤出來(lái)的翹翹皮脆肉嫩，才稱得上地道。

▲ 皮脆肉嫩的烤雞翹翹。 圖/紀(jì)錄片《人生一串2》

成都的燒烤，雖然看起來(lái)不那么“正宗”，但我們希望它能包容更多的“小特色”“小門(mén)派”。它不僅融合了各地的串串，還融合了市井與現(xiàn)代，傳統(tǒng)與新生。

就像各地的燒烤門(mén)派，不斷與時(shí)代融合，卻又在平凡的食材中，不斷變幻出新的花樣，給我們以驚喜。

尖吃啥子喃？次燒烤噻~

說(shuō)說(shuō)哪個(gè)燒烤小可愛(ài)，是你的最?lèi)?ài)？

- END -

文丨蘇宸編輯 | 蘇宸設(shè)計(jì) | 劉航封圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

*特別鳴謝

賀杰、攝影師樊小喆

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