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沒(méi)有什么是一頓燒烤解決不了的

如果有，說(shuō)明烤得不夠味

燒烤誕生于何時(shí)

大概從人類開始懂得用火那會(huì)兒吧

這種最直接簡(jiǎn)單的烹飪手法

反倒成了對(duì)食物加熱加工的各種方法中

流傳最久、進(jìn)化最久、火得最久的

在中國(guó)

各地飲食文化具有明顯的地域性差別

從北到南，由咸轉(zhuǎn)淡

從西到東，由辣轉(zhuǎn)甜

從陸到海，由重轉(zhuǎn)輕

由此，中國(guó)燒烤界也分成了幾大門派

用最能挑逗當(dāng)?shù)厝宋独俚恼{(diào)料

以及千變?nèi)f化的制作方法

各領(lǐng)風(fēng)騷，獨(dú)霸一方

熱流涌動(dòng)間，油脂滋滋作響

這誘人動(dòng)聽(tīng)的聲音

好像在召喚我們身體里

對(duì)原始、狂野的美味那致命的渴望

▼

野

東北燒烤

富饒的黑土地，物產(chǎn)豐富

是保障國(guó)家糧食安全的重要“糧倉(cāng)”

性格直率豪爽的東北人

喜愛(ài)咸重口味以及蔥蒜的辛辣

本以為東北的燒烤

如大大咧咧的東北老鐵那般豪放、粗獷

但其實(shí)東北人在處理燒烤食材時(shí)格外細(xì)致

根據(jù)不同的口感、烤制時(shí)間、所需調(diào)料

把食物拆解得清清楚楚

比如一只雞

除了雞肉還會(huì)被分成

雞架、雞脖子、雞頭、雞爪等，分著烤

這些沒(méi)什么肉的邊角料

在以前是窮人的食物，就吃個(gè)肉味

不愁溫飽的現(xiàn)代人卻迷上了嘬骨嚼筋的感覺(jué)

▼

烤雞頭

東北還有一種神奇的烤物：四世同堂

指的是蠶的四種形態(tài)

包括蠶蛹、撲棱蛾子、神仙、大蠶

（神仙：蠶變蛹之間的過(guò)渡形態(tài)）

這幾種食材烤后都有點(diǎn)酥脆的口感

咬開后，蛋白質(zhì)的香味溢滿口腔

這種讓人銷魂的味道

是非常考驗(yàn)燒烤師傅的

把握不好火候就沒(méi)有好的口感了

▼

無(wú)論哪種食材

你能想到的、想不到的

或許都能在東北的某處看到

真可謂“千奇百串”

要說(shuō)東北最好吃的燒烤在哪兒

近年來(lái)

錦州、通化、延吉、齊齊哈爾

這四個(gè)城市爭(zhēng)奪比較激烈

只能說(shuō)“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”吧

肉

新疆燒烤

地處中國(guó)西北邊陲的新疆

是全國(guó)五大牧區(qū)之一

在“三山”和“兩盆”周圍有大量的優(yōu)良牧場(chǎng)

一年能產(chǎn)幾十萬(wàn)噸的羊肉

新疆的燒烤基本都是烤肉

烤肉又基本以羊肉為主

至于調(diào)料，也沒(méi)什么花里胡哨的

就“燒烤三寶”——鹽、辣椒、孜然

但是對(duì)肉的挑選、火候的把控十分講究

一般會(huì)在肉串的中間串一塊羊尾油提味

羊尾油被當(dāng)?shù)厝艘暈?/p>

“羊身上最寶貴的部分”

特別是不滿周歲的羊羔尾油，最為美味

上火烤制后的羊肉串會(huì)有一層焦干的外皮

咬開這層薄薄的脆皮

鎖在肉里的鮮美汁水便在嘴里爆射出來(lái)

再愁人的煩心事此刻都顯得不重要了

要說(shuō)新疆烤肉的絕配

除了奪命大烏蘇，就是黃面和馕了

濃香的烤肉可以讓簡(jiǎn)單的面食

立馬變身一頓讓人滿足的珍饈美饌

▼

比較出名的新疆傳統(tǒng)烤肉

是以紅柳枝為肉串釬子

紅柳枝條細(xì)長(zhǎng)且硬

現(xiàn)削的紅柳枝受熱時(shí)會(huì)散發(fā)出特殊的香氣

烤出來(lái)的肉串，略帶植物香

但如今很多地方都禁止砍伐紅柳

所以烤肉店里紅柳枝都是反復(fù)使用的

功效早已所剩無(wú)幾

不過(guò)另一種傳統(tǒng)的新疆烤肉

也能嘗到正宗的新疆味道

——馕坑烤肉

馕坑是用土坯砌成的土灶

除了用來(lái)烤馕

還可以用于烤包子、烤肉等

沒(méi)去過(guò)新疆的人

吃不到正宗的馕坑烤肉

你們可以想象一下

肥瘦相間的羊肉放到馕坑里烤后

肥的部分金黃油亮

瘦的部分有一點(diǎn)點(diǎn)焦黃

外脆里嫩，肉香四溢

好吃成sa了~

▼

雖然新疆遠(yuǎn)離海洋，深居內(nèi)陸，氣候干燥少雨

屬于典型的溫帶大陸型干旱氣候

外地人總覺(jué)得新疆的河湖里沒(méi)啥好吃的

但新疆的烤魚對(duì)得起這個(gè)字——“絕”

特別是維吾爾族聚居的古老城市

喀什一帶的烤魚最有名

新鮮的魚烤出來(lái)一點(diǎn)都不腥，金黃酥軟

再放些辣子面蔥花，太絕了

▼

老

北京燒烤

北京，一座有3000多年歷史的古都

不僅匯集了中國(guó)各地的風(fēng)味美食

同時(shí)也是世界美食的集散地

要說(shuō)北京的燒烤

全國(guó)人民第一個(gè)想到的莫非“北京烤鴨”

一道婦孺皆知、走出國(guó)門的北京名吃

北京烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨

掛爐不安爐門

可以隨時(shí)查看和翻轉(zhuǎn)鴨子

使鴨子受熱均勻

用果木為燃料，明爐炭烤

烤出的鴨子皮很脆、有油脂香而不膩口

是整只烤鴨最好吃的部分

燜爐烤鴨則不用明火烤

而是先用燃料使?fàn)t膛升高一定溫度

再將火滅掉，然后將鴨子放于爐中

在烤的過(guò)程中

爐內(nèi)的溫度先高后低，溫度自然下降

火力溫而不烈，空氣濕度大

因而鴨子油脂水分散失得少，皮肉不分離

北京烤鴨的吸粉特點(diǎn)在于蘸醬和吃法

傳統(tǒng)的甜面醬雖然名字聽(tīng)起來(lái)齁甜

但其主要味道是咸味，只略帶甜口

除了甜面醬，也有喜歡蘸白糖的

如今有些烤鴨店還推出了果醬等蘸料

為鴨肉增加了香甜果味，十分特別

一張薄薄的荷葉餅

裹上你喜歡的蔥絲/黃瓜條/蘿卜條……

再抹適量的醬料

豐盈飽滿的鴨肉卷整個(gè)塞進(jìn)嘴里

油脂、果香、肉香、面香

一起沖擊舌上的味蕾，如此銷魂

▼

一張餅里包的肉越多，吃起來(lái)越爽

除了北京烤鴨

北京燒烤還有很多種類

老北京最愛(ài)吃的莫過(guò)于炙子烤肉

厚重、凹凸不平的鐵板架在裝碳的鑄鐵爐上

肥肉在鐵板上煸出油后

再放腌好的、肥瘦相間的肉片

用夾子不斷翻烤的過(guò)程中

可以加一些大蔥、香菜和洋蔥一起炙烤

當(dāng)烤出肉汁和油脂后

再放上金針菇杏鮑菇茄子或者其他菜

肉吃完了菜也浸滿肉汁，非常入味

炙子烤肉的吃法要追溯到

元朝蒙古騎兵“掘地為坎以燎肉”的風(fēng)俗

因戰(zhàn)事頻繁，無(wú)暇制作精細(xì)美食

士兵們便在地面挖個(gè)坑來(lái)烤肉

為了快些烤熟，肉片就切得盡量薄

后來(lái)經(jīng)由宮廷改良，傳至民間，興盛起來(lái)

▼

雖然北京的北城比南城繁華

但好吃的老北京味道都在南城

歷史最悠久的烤鴨店在鮮魚口

最具有代表性的炙子烤肉在虎坊橋

還有永定門電烤串、磁器口豆汁

……

所以想找地道的老北京風(fēng)味

您還得到南城踅摸

北方燒烤

無(wú)論從分量、口味、食材

還是烤制方法來(lái)看

都有一個(gè)顯著特點(diǎn)——“橫”

南方燒烤則精致很多

而且堪稱各有特色

江湖

重慶燒烤

在這個(gè)“千城一面”的時(shí)代

中國(guó)西南江山中的重慶

仍擁有著鮮明的個(gè)性和風(fēng)骨

熱烈、強(qiáng)悍、倔強(qiáng)

這里的食物當(dāng)然也非一般人能受得了的

想了解重慶

就必須先駕馭火辣多油的重口味

重慶不僅是火鍋之都

占領(lǐng)了中國(guó)火鍋的半壁江山

重慶三峽地區(qū)的烤魚也俘獲了中國(guó)人的胃

打著巫山、萬(wàn)州名號(hào)的烤魚店遍地開花

但這種融合“腌、烤、燉”的烤魚做法

到底起源于哪兒

眾說(shuō)紛紜，爭(zhēng)論不斷

不過(guò)，無(wú)論起源于何地

這種烤魚都有一種重慶江湖菜的氣質(zhì)

有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息，刺激、味重、油厚

一盤烤魚里除了魚肉細(xì)嫩焦香

里面的配菜也很入味，百吃不厭

巴適

四川燒烤

在吃這方面，四川人從不認(rèn)輸

如果你說(shuō)在四川沒(méi)吃到好吃的燒烤

那只能說(shuō)你沒(méi)去對(duì)地方

四川燒烤的美味程度不亞于火鍋

好吃的燒烤，主要分布在四川南部地區(qū)

其中以樂(lè)山、雅安石棉、西昌和宜賓最出名

樂(lè)山燒烤追求鮮嫩或干香的口感

油比較多，但不會(huì)讓人覺(jué)得膩

此外還會(huì)加蜂蜜提升香甜的味道

吃樂(lè)山燒烤一定要搭配咔餅

一種白面餅，有點(diǎn)像陜西的白吉饃

咔餅分為軟餅和脆餅兩種

把饃從中間劃開

里面可以?shī)A粉蒸牛肉、肥腸、粉條等

最后還會(huì)撒上花生碎，回味悠長(zhǎng)

▼

位于雅安市最南端的石棉縣

有一種會(huì)噴火的燒烤

這種酷炫的燒烤是在

一塊均勻分布著小孔的鐵板上完成的

鐵板下是熊熊的炭火

魚片、五花肉、腰片……

各種食材都必須切得薄如蟬翼

才能烤出彈嫩鮮潤(rùn)、軟脆恰宜的口感

這樣的薄片非?？简?yàn)師傅們

刀工、碼味、控火等各方面的能力

▼

位于四川省西南部安寧河平原腹地的西昌

是涼山彝族自治州的地級(jí)行政區(qū)首府

這里的彝族火盆燒烤獨(dú)具風(fēng)情

明火炭盆，大竹簽穿肉，半自助烤制

簡(jiǎn)單粗暴但足夠過(guò)癮

▼

宜賓，酒都、竹都

一碗宜賓燃面就知道宜賓人對(duì)調(diào)料的熱愛(ài)

宜賓燒烤是論把賣的，把把油辣咸香

宜賓人愛(ài)吃豬鼻筋、雞腳筋、掌中寶

這類有嚼勁、難入味的美食

所以別看宜賓燒烤一串沒(méi)多少內(nèi)容

人家是故意串得少，為了更入味

此外，宜賓燒烤是要搭配蘸碟吃的

燒烤本身的香辣再配上

干辣椒面、花生黃豆面的復(fù)合味道

是只有在宜賓才能嘗到的美味

▼

這么多辣椒你怕了嗎？

鮮

廣東燒烤

廣東人追求新鮮

食材重鮮活，口味多清淡鮮美

所以燒烤也是以海鮮為主

所有的調(diào)料都為留住海鮮的鮮味服務(wù)

其他禽肉則一般都要放糖烤，口味略甜

不過(guò)，無(wú)論什么燒烤，對(duì)廣東人而言

只要食材新鮮，調(diào)味適中

味道就不會(huì)差到哪里去

雖然廣東的燒烤文化

并沒(méi)有東北、西北那么濃厚

但在東莞，燒烤卻是中秋節(jié)的特別儀式

親朋好友團(tuán)聚爐火邊，賞月、吃月餅、BBQ

也是一種頗有特色的過(guò)節(jié)方式

與街頭燒烤不同

粵菜里最著名的烤乳豬則有貴族般的氣質(zhì)

這道硬菜是“滿漢全席”中的主打菜肴之一

十斤左右的香豬，皮薄但軀體豐滿

用當(dāng)?shù)氐奶厣u料腌制后

再經(jīng)過(guò)燙皮、上脆皮糖漿等細(xì)致的工序

才開始慢慢烤制

烤好的乳豬，皮酥肉嫩，也不肥膩

是廣東人喜慶場(chǎng)合必不可少的餐桌主角

▼

除了以上這些門派

對(duì)美食富有極大熱情的中國(guó)人

還創(chuàng)造出很多不同的燒烤風(fēng)格

多到至少可以湊好幾桌麻將

地理君越寫越餓，就不一一介紹了

人們?yōu)槭裁聪矚g吃燒烤

我想

不僅僅是因?yàn)闊具@種獨(dú)特的烹飪方式

能使食物里各類脂肪族與芳香族化合物

凝結(jié)在表面并滲入內(nèi)層

帶來(lái)濃郁多層次的香氣

更重要的是

一桌人一起吃燒烤時(shí)的熱烈氛圍

燒烤帶來(lái)的是最直接的煙火氣、江湖味

在催淚的煙熏火燎里

有著中國(guó)人不常說(shuō)出口的溫情

話題

天涼了

你為哪里的燒烤心動(dòng)呢

來(lái)評(píng)論區(qū)聊聊吧

最后地理君再啰嗦一句

燒烤好吃，但不要貪多哦

-  END  -

圖自視覺(jué)中國(guó)、網(wǎng)絡(luò)

編輯 / 小葇

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