文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

每年的3·15，餐飲似乎都成了“重災(zāi)區(qū)”。

“篡改食材日期、水果發(fā)黑，藍蛙北京三家餐廳被立案調(diào)查”；

“吉野家北京一餐廳飯菜混入蟑螂，罰款6.5萬元”；

“湊湊上海店，兩款牛肉缺斤少兩被立案查處”

“蜜雪冰城南京兩門店，頻繁篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過期食材，被責(zé)令整改”

……

與往年相比，今年3·15還沒到，餐飲就已經(jīng)被推上輿論的風(fēng)口浪尖。

早在3·15之前，火鍋店、烤肉店缺斤少兩問題就被各大媒體報道，博主探訪4家其中3家都存在，而且還很嚴重。

但此次，海底撈卻成了唯一一家“足秤”且沒有被暴雷的火鍋店。

篡改食材標(biāo)簽、缺斤少兩，餐飲亂象為何屢禁不止，持續(xù)不休？

而這些亂象的背后，再一次讓我們看到，餐飲連鎖品牌，尤其是開放加盟的，想要保證“品質(zhì)”之路，真的是步履維艱，困難重重。

“篡改食材保質(zhì)期、缺斤少兩……”

3·15藍蛙等多家知名連鎖餐企被查處

在新消費和人人都是自媒體時代，顧客越來越關(guān)注食安問題，當(dāng)然對每年關(guān)乎自身權(quán)益的3·15也會格外關(guān)注。

但今年不僅是小餐廳被曝出食安問題，許多知名連鎖餐廳也頻頻被曝后廚亂象，其中不乏很多百家、千家、甚至萬家門店的大型連鎖餐飲品牌。

1、篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽！藍蛙、蜜雪冰城等被查處

昨日的3·15晚會還沒開始，“記者臥底網(wǎng)紅餐廳藍蛙曝光后廚亂象”的話題就沖上微博熱搜。

“制作沙拉的水果竟然有發(fā)黑發(fā)爛的；超過保質(zhì)期的蔬菜依然能用；食材有效期標(biāo)簽隨意更換；抹布不做區(qū)分，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池里放完拖布桶再洗菜……”。

藍蛙的北京悠唐購物中心店被查處的同時，監(jiān)管局也對轄區(qū)內(nèi)10家藍蛙餐廳展開食品安全檢查，朝陽區(qū)3家被發(fā)現(xiàn)食品安全問題。

藍蛙立即發(fā)布了道歉聲明，但輿論到今天還在持續(xù)發(fā)酵，有些網(wǎng)友評論說，“接近100元的漢堡，還出食安問題？真的不敢出去吃了”。

圖片來源于藍蛙官方微博

而被曝出問題的，還不只是藍蛙，萬家門店的蜜雪冰城位于南京的兩家門店，也被發(fā)現(xiàn)，為了節(jié)約成本，門店“頻繁篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過期食材；存在偷工減料問題，不嚴格按照配料表足量放料”。

（圖片來源于新京報官方微博）

“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”似乎成了很多餐企頻發(fā)卻改不掉的毛病，也成了食安問題的雷，隨時有可能傷害整個品牌的顧客信譽度。

2、火鍋、烤肉店“缺斤少兩”頻發(fā)！

而除了“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”，餐廳缺斤少兩，也成了這次3·15被顧客特別關(guān)注的熱點話題。

昨天，#湊湊火鍋缺斤少兩被查#話題也登上熱搜。

根據(jù)上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的內(nèi)容顯示，市市場監(jiān)管局，對位于打浦橋日月光的“湊湊火鍋·茶憩”開展了飛行檢查。

檢查發(fā)現(xiàn)，“湊湊肥?！痹诓藛螛?biāo)注“150克”，實際稱重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和?！痹诓藛螛?biāo)注“200克”，實際稱重177.90克，偏差-22.10克。

同時，檢查中發(fā)現(xiàn)，該門店使用的用于貿(mào)易結(jié)算的電子計價秤未經(jīng)強制檢定，涉嫌違反《計量法實施細則》。針對上述違法行為，執(zhí)法人員將對其立案查處。

而不只是湊湊，近期，很多火鍋店、烤肉店都被曝出缺斤少兩問題。

知名火鍋老大哥海底撈，在2021年，就曾被曝缺斤少兩，200g毛肚只有138g。

但這一次在博主暗訪的眾多火鍋店中，海底撈卻成了唯一一個“足秤”的火鍋店。

“篡改食材標(biāo)簽頻發(fā)，缺斤少兩無休止”，

連鎖餐企?！百|(zhì)”之路困難重重

“曝光之后，那店改沒改，我咋知道？”

“更不敢在外面吃飯了，連鎖都這樣，何況小店”

“所有連鎖都有這樣的問題吧，不可能是個例”

……

雖然只是曝光連鎖品牌旗下的個別門店或者區(qū)域的加盟店，但是對整個品牌的傷害是不可估量的，就像藍蛙全國門店都會受到嚴重影響。

顧客的信譽度和信任度本來就很難建立，而一次的食安問題被曝出，將對品牌造成毀滅性的打擊。

那餐企為什么明知道傷害性這么大，還是不能遏制這樣的現(xiàn)象，依舊無休止的頻發(fā)？

1、“舍不得大損耗“，篡改標(biāo)簽來守門店成本

其實，篡改標(biāo)簽的問題并不是今年才被曝出來，早在2020年的3·15晚會，漢堡王就被曝出將過期面包重新修改保質(zhì)期再銷售、過期的南美風(fēng)味雞腿排同樣通過修改標(biāo)簽，延長保質(zhì)期。

當(dāng)時其門店店員曾說，“有時候我們對當(dāng)天面包銷售量預(yù)估錯誤，那就沒辦法啊，就要延到下一天！這個雞肉正常來講半個小時賣不完就會顯示紅燈，要扔掉了，但是你把這個紅燈按成綠的，它不就是新的了嘛！”。

連鎖餐飲品牌總部為了保證品牌的長遠發(fā)展，保證質(zhì)量和品質(zhì)，會制定很多規(guī)則，對門店提出很多要求，比如食材的保質(zhì)日期，當(dāng)天用不完必須倒掉或者扔掉。

但對于很多門店來說，他們覺得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鮮了？”、“小本生意能省就省下，差幾個小時又不會吃出問題”。

所以就會導(dǎo)致，面對“損耗問題”，選擇“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”來縮減成本。

而尤其對于大型連鎖品牌，上百家、千家門店，去監(jiān)管好每家門店難度非常大，也是一件非常不容易的事。

尤其是加盟店的管控，甚至有門店安裝視頻也于事無補，對于大型連鎖餐企來說，一家小店發(fā)生這樣的事，整個品牌就跟著遭殃。

2、“扛不住高績效”，門店端用偷工減料來填“成績單”

而很多火鍋店、烤肉店，甚至很多中餐廳、快餐廳都有過“缺斤少兩”的問題。

一方面可能是因為很多菜品稱量的問題，比如說很多毛肚、黃喉水分蒸發(fā)，或者解凍的菜品稱量不準(zhǔn)確。

另一方面，則是門店端本來就偷工減料，故意減少克數(shù)。

偷工減料的背后，是部分門店有總部“高績效”的強壓。

為了能讓業(yè)績看著好看，賣得多一些，就用偷工減料或者篡改標(biāo)簽的方式，來達到門店業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)線。

或者是很多門店的損耗總部不會幫其承擔(dān)，而又有“成績單”的壓力，就用這些省成本的“手段”來維持經(jīng)營。

而這些“小動作”的背后，我們能看得出，國內(nèi)餐飲的“標(biāo)準(zhǔn)化”之路還道阻且長，想要保證每一家店的品質(zhì)和質(zhì)量，就要更高標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管。

就像2年前海底撈被曝出“缺斤少兩”。

但今年，一位上海測評博主帶著電子秤打卡了多家火鍋店，對菜量進行重新稱重，結(jié)果多家火鍋店都有缺斤少兩的現(xiàn)象。

唯獨只有海底撈是過關(guān)的，食材都是足秤的。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

作為連鎖餐企，尤其是達到一定規(guī)模，?！百|(zhì)”之路困難重重，道阻且長。

加之如今又是人人都是自媒體的時代，更是在用放大鏡在觀察餐飲，就像報道中說，餐廳后廚已經(jīng)成了實習(xí)記者的“成人禮”。

這就更要求國內(nèi)餐企去做好“標(biāo)準(zhǔn)化”，標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)管。

雖然這條路荊棘叢生，但如果選擇“睜一只眼閉一只眼”，辛苦多年建立的品牌就會付之東流。

你如何看待3·15被曝出的餐飲后廚亂象？歡迎評論區(qū)留言分享。

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