樊建國(guó)|西安飯莊

時(shí)間：2023-03-25 16:24:01來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大名鼎鼎的中華老字號(hào)西安飯莊,是陜西、西安首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護(hù)單位，它始建于1929年，原址位于西大街三道巷19號(hào)，由甄壽山、馬公濤、封至模、馮克昌四人共同集資興建，聘請(qǐng)馮克昌先生為第一任經(jīng)理,1942年改名為“西安飯莊”。

這里曾接待過(guò)周恩來(lái)、葉劍英等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，張學(xué)良、楊虎城等愛(ài)國(guó)將領(lǐng)，老舍、柳青、路遙、陳忠實(shí)、賈平凹等文化名流，同時(shí)先后接待過(guò)的外國(guó)政要有:朝鮮前國(guó)務(wù)委員長(zhǎng)金日成、捷克總統(tǒng)克勞斯等國(guó)家元首以及連戰(zhàn)、宋楚瑜、吳伯雄等臺(tái)灣地區(qū)知名人士。1936年因承接“西安事變”前后多次重要宴請(qǐng)而名噪大江南北。

西安飯莊在繼承、弘揚(yáng)、發(fā)展陜菜的過(guò)程中，一步步積累了深厚的綜合底蘊(yùn)，以極鮮明的地方特色被稱(chēng)為西安的金字招牌。人們常說(shuō)：到中國(guó)不去兵馬俑就沒(méi)有到過(guò)中國(guó)，到西安不吃西安飯莊的菜肴就沒(méi)有到過(guò)西安，盡管這是一個(gè)旅游詞匯甚或是一個(gè)廣告語(yǔ)，但西安飯莊的菜品確實(shí)博大精深，美不勝收，可以毫不夸張地說(shuō)，西安飯莊一直引領(lǐng)著西安餐飲的時(shí)尚，一直引領(lǐng)著西安餐飲的事業(yè)的發(fā)展、一直引領(lǐng)著行業(yè)的創(chuàng)新、一直引領(lǐng)著西安餐飲市場(chǎng)的開(kāi)拓。

“食在西安”。西安聚集了全省乃至全國(guó)甚或全世界的美食，在盛唐時(shí)期，作為帝都的長(zhǎng)安，開(kāi)放包容，儀態(tài)萬(wàn)方，處處歌舞升平，萬(wàn)國(guó)來(lái)朝，胡香四溢，是全世界人都向往的心中圣地，任何人來(lái)到這里就想將長(zhǎng)安的先進(jìn)文化，先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)帶回故里，甚至連這里的美食都是他們學(xué)習(xí)的對(duì)象。長(zhǎng)安這個(gè)地方的人胸襟開(kāi)闊，包容性極強(qiáng)，任何新鮮事物均可在此扎根，于是這里順理成章地成為美食的王國(guó)，是世界國(guó)際美食之都，也是美食的聯(lián)合國(guó)。隨著時(shí)間的推移，所以到了西安一定要吃西安的美食，而各種美食在西安飯莊盡可一網(wǎng)打盡。

陜西小吃又是現(xiàn)在的網(wǎng)紅，西安飯莊什么產(chǎn)品都能做到極致，而且豐富多彩，品種繁多。

黃桂柿子餅

陜西的小吃呱呱叫，世界各國(guó)都知道。這里的一站式服務(wù)，什么都有，時(shí)間短又不影響旅游的時(shí)間，此乃既飽了口福，又飽了眼福，（西安飯莊有個(gè)美食博物館）又了解西安小吃的歷史文化和中國(guó)的歷史知識(shí)，那是多么快樂(lè)的事情！

現(xiàn)坐落于東大街中段坐南向北的西安飯莊是陜菜最具代表性的餐飲場(chǎng)所，更是西安對(duì)外交流展示的一個(gè)大平臺(tái)，這里的大廚個(gè)個(gè)手藝精湛，都是廚師界的人精，上一代的，再上一代的，都是如雷貫耳的人物。如西安四大名廚之一的曹秉均等，他們是響當(dāng)當(dāng)?shù)呐腼兯囆g(shù)家，也是西安飯莊的當(dāng)家爐頭，曹秉均他不光為烹飪事業(yè)作出了卓越的貢獻(xiàn)，而且還是曾為中國(guó)革命事業(yè)做出貢獻(xiàn)的一個(gè)人物。第二代師傅有靳宣敏、韓生域、于映文、李生智等等。第三代師傅秦崇九，萬(wàn)元元等。第四代廚師有李源、徐海軍等。這些大廚都是現(xiàn)在西安飯莊的中堅(jiān)，個(gè)個(gè)身手不凡，都有他自己的獨(dú)門(mén)絕技，烹制出來(lái)的美味佳肴令人嘆服，堪稱(chēng)一絕，他們接待的國(guó)內(nèi)外的友人都是高興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸。

泡泡油糕

為啥說(shuō)西安飯莊能為中國(guó)革命作出貢獻(xiàn)呢？

1973年6月7日，周恩來(lái)總理陪同越南總理范文同來(lái)陜西訪問(wèn)，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)接待的是章澤同志。章澤在“文革”之前擔(dān)任陜西省委書(shū)記處書(shū)記，“文革”中被停職多年后任陜西省革委會(huì)副主任，臨時(shí)分管外事接待工作。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有給他配秘書(shū)，只有固定給他開(kāi)車(chē)的司機(jī)。周總理與越南總理范文同來(lái)到西安后住在丈八溝賓館的9號(hào)樓。中午12點(diǎn)左右，章澤書(shū)記在向周總理匯報(bào)完工作之后，乘車(chē)由賓館回省委機(jī)關(guān)，剛離開(kāi)還不到半個(gè)小時(shí)，周總理打來(lái)電話(huà)，讓章澤書(shū)記幫他尋找兩個(gè)人：一個(gè)是原西安飯莊的大師傅名叫曹秉均，另一個(gè)是曾任毛主席機(jī)要秘書(shū)的高智。由于當(dāng)時(shí)章澤書(shū)記剛恢復(fù)工作，對(duì)高智的的情況并不了解，在一時(shí)查詢(xún)不便的情況下，在返回省委機(jī)關(guān)途中順便問(wèn)司機(jī)是否了解高智的情況，巧合的是高智同志于1970年到延安地區(qū)外事辦工作，是這個(gè)司機(jī)送他到延安去的。他把這個(gè)信息給章澤書(shū)記說(shuō)明后，章澤書(shū)記立即向周總理電話(huà)匯報(bào)說(shuō)高智在延安，并因?yàn)樗呀?jīng)知道周總理還要陪范文同去延安，以為到了延安就能見(jiàn)到高智了。第二天，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)陪同范文同去臨潼參觀，周總理在丈八溝會(huì)見(jiàn)了原西安飯莊的大師傅曹秉均，并向他了解了西安飯莊的情況。據(jù)知，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，周總理曾在八路軍西安辦事處住過(guò)一段時(shí)間，在此期間到西安飯莊吃過(guò)飯。這個(gè)同志在給周總理傳菜的間隙中曾給周總理傳遞過(guò)信息。周總理問(wèn)那位大師傅：“現(xiàn)在西安飯莊怎么樣了？”曹師傅向周總理匯報(bào)說(shuō)，西安飯莊現(xiàn)在不行了，不比當(dāng)年繁華了，房子也快塌了?？偫韱?wèn)怎么不修呢？曹老說(shuō)：“現(xiàn)在政府沒(méi)錢(qián)修，誰(shuí)能修得起？更何況當(dāng)時(shí)中央政策不允許修樓堂館所?！碑?dāng)總理得知這一情況后，情緒頗為沉重。在隨后的座談會(huì)上，周總理決定撥專(zhuān)項(xiàng)資金重修西安飯莊，?，F(xiàn)在的西安飯莊就是1973年周總理親自決定并指示修建的，而且西安飯莊四個(gè)字也是在周總理的親切關(guān)懷下讓大文豪郭沫若親自題寫(xiě)的。6月9號(hào)，周總理陪同范文同乘飛機(jī)前往延安訪問(wèn)。在延安期間仍沒(méi)有見(jiàn)到高智。周總理再次問(wèn)章澤：“你說(shuō)高智在延安，我怎么沒(méi)有見(jiàn)到他，他怎么不來(lái)看我？”章澤隨即向延安行署革委會(huì)副主任張漢武詢(xún)問(wèn)此事，方知高智已調(diào)到洛川縣，周總理不高興地說(shuō)：”高智是個(gè)好同志，你們陜西如果不用，我就帶回北京。

周總理的工作作風(fēng)和關(guān)心同志的偉大人格，是有口皆碑的。另外還有一件事讓我們這些廚師永遠(yuǎn)銘記于心的，在1973年曹大師年事已高，不能親自下廚了，（人們常說(shuō)的，老中醫(yī)，少?gòu)N師）那次是他的愛(ài)徒翟耀民親自操刀為周總理制作的美食，周總理接待越南總理范文同，曹秉均大師親自指揮，讓他的愛(ài)徒翟耀民制作葫蘆雞，賓主品嘗之后得到了一致好評(píng)，總理給予了很高的評(píng)價(jià)。接待完成之后，總理在接見(jiàn)保障服務(wù)人員時(shí)特別吩咐曹秉均一定要毫不保留的將你的絕技傳授給徒弟，又提到了翟耀民，總理說(shuō)：“你徒弟這個(gè)手藝很不錯(cuò)，要將這個(gè)手藝傳承下去，要多帶一些徒弟，為人民制作出符合群眾需要的菜品，服務(wù)于大眾。”最后總理語(yǔ)重心長(zhǎng)問(wèn)到“大師傅你有什么困難沒(méi)有？”翟長(zhǎng)傅他快人快語(yǔ)說(shuō)，“我家孩子多，我愛(ài)人在咸陽(yáng)孩子沒(méi)法照顧，看能不能幫一下，把我愛(ài)人從咸陽(yáng)調(diào)回來(lái)，總理聽(tīng)后對(duì)時(shí)任陜西省委書(shū)記的李瑞山說(shuō)：”“看能否予以幫助解決這個(gè)專(zhuān)家的后顧之憂(yōu)呢？”后經(jīng)省委過(guò)問(wèn)很快翟耀民師傅的愛(ài)人就從咸陽(yáng)調(diào)到了西安，同時(shí)還調(diào)到了飲食公司五一飯店，因其業(yè)績(jī)突出成為了行業(yè)的精英，并她也成為了行業(yè)的骨干。最后經(jīng)西安市二商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)提議翟耀民也成為了西安市服務(wù)學(xué)校的專(zhuān)職老師，成為了辛勤的園丁，而且這要比當(dāng)師傅還受眾面大很多，教出的學(xué)生遍布省內(nèi)外。這段故事最后也成為廚師界的一段佳話(huà)。

長(zhǎng)安葫蘆雞

第三代師傅秦崇九是1964年外交部專(zhuān)門(mén)為各使領(lǐng)館培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)廚師，那一批人員有幾十號(hào)人，最后在行業(yè) 出人頭地的只有秦崇九與孫茂林最為出名，其他人也很優(yōu)秀，但這兩個(gè)是行業(yè)的翹楚，尤其是秦崇九他繼承了靳宣敏的陜菜絕技“花打四門(mén)”在油鍋里翻菜、翻雞的獨(dú)門(mén)技藝，因其技藝獨(dú)到得到了各方的贊許，在首屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中他代表陜西參加（一共三人），他當(dāng)時(shí)是西安廚師界的響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笕宋铩?/p>

徐海軍

西安飯莊第四代人物李源是科班出身，參加1989年全國(guó)首屆青工技術(shù)比賽，陜西賽區(qū)全省選拔賽獲得了陜西賽區(qū)前三名的好成績(jī)，并榮獲三秦工匠人才的稱(chēng)號(hào)。

李源

西安飯莊可謂榮譽(yù)等：先后榮獲“中國(guó)綠色飯店”、“中國(guó)餐飲業(yè)著名品牌企業(yè)”以及“陜西省餐飲品牌30強(qiáng)”、“酒店管理國(guó)際質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“國(guó)際烹飪質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“國(guó)際餐飲名店”多項(xiàng)國(guó)際殊榮，并榮獲“中華餐飲名店”、“改革開(kāi)放30年功勛企業(yè)”、“國(guó)家特級(jí)酒店”、“AAAAA酒店”，1989年榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工技藝保護(hù)單位等百余項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省市級(jí)榮譽(yù)，形成了一業(yè)為主、多元發(fā)展的健康發(fā)展經(jīng)營(yíng)格局。

2006年，西安飯莊緊抓商務(wù)部及陜西省、西安市“振興老字號(hào)”工程的有利契機(jī)，確定了“把握陜菜傳承脈絡(luò)，引領(lǐng)陜菜創(chuàng)新發(fā)展”的基本思路；振興老字號(hào)，擦亮金品牌，躋身大市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)?！罢鋹?ài)、傳承、創(chuàng)新、提升、拓展、保護(hù)”老字號(hào)品牌無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值進(jìn)一步升值，企業(yè)品牌建設(shè)速度不斷加快，牢牢樹(shù)立了底蘊(yùn)深厚、特色鮮明、品質(zhì)一流、追求卓越的品牌形象。

近百年來(lái)，西安飯莊始終以“引領(lǐng)陜菜、發(fā)展陜菜、弘揚(yáng)陜菜、振興陜菜、弘揚(yáng)陜西飲食文化”為先導(dǎo)，積極開(kāi)展菜品技術(shù)創(chuàng)新，率先完成了一批在行業(yè)內(nèi)具有影響的烹飪技藝技術(shù)，提升了西安飯莊在業(yè)界的地位，提高了企業(yè)在全國(guó)飲食行業(yè)的影響力及話(huà)語(yǔ)權(quán)。

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化操作也是技術(shù)菜品完善的有力舉措。西安飯莊是陜西省標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)的制定企業(yè)，對(duì)企業(yè)制定統(tǒng)一的菜品加工操作程序標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對(duì)從調(diào)味的勾芡到菜品的裝盤(pán)，以及小吃的餡料、出品，均制定有一整套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

西安飯莊的十大傳統(tǒng)名菜葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、口蘑桃仁氽雙脆、水晶蓮菜餅、蘭花金錢(qián)釀發(fā)菜、枸杞燉銀耳；十大傳統(tǒng)名小吃有千層油酥餅、金線(xiàn)油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅、棗肉沫糊、薺菜春卷等。這些傳統(tǒng)陜菜和地方風(fēng)味小吃的技藝通過(guò)代代口傳手授師承方式，一直到今天仍保留其技藝特質(zhì)，恪守傳統(tǒng)規(guī)則。人們?cè)谡{(diào)侃的時(shí)候說(shuō)：“西安飯莊是日本廚師的最大的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)”。以劉偉為首的日本西安廚師團(tuán)隊(duì)大約有100多人，而這些人員都是行業(yè)的骨干成員。并且在西安市場(chǎng)上的優(yōu)秀廚師不計(jì)其數(shù)。他們多是在西安飯莊干過(guò)或者說(shuō)是西安飯莊的師傅教出來(lái)的徒弟，總之他們與西安飯莊肯定有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，不管怎樣這些人還是為西安創(chuàng)造了不少的外匯，并且?guī)?dòng)了行業(yè)的發(fā)展，西安飯莊功高至偉。

從某種意義上講，西安飯莊已成為西安的一個(gè)重要的外事活動(dòng)場(chǎng)所，為國(guó)家開(kāi)展外交活動(dòng)和增進(jìn)與世界人民的友誼做出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)。不僅如此，飯莊的師傅們還多次被邀請(qǐng)到人民大會(huì)堂，國(guó)賓館等地獻(xiàn)藝。

西安飯莊在領(lǐng)頭雁馬華萌的帶領(lǐng)下，已經(jīng)進(jìn)入了迅速發(fā)展的快車(chē)道，在西安的各個(gè)角落都能看有它的倩影，讓西安的所有人都能在西安飯莊品嘗西安的美食，同時(shí)也能感受西安的飲食文化，尤其是在東大街的飲食文化主題博物館更能體驗(yàn)到長(zhǎng)安都城的厚重的飲食文化，讓每位客人不光享受了口福同時(shí)又能享受?chē)?guó)際大都市的文化魅力。

上心吧陜菜！上心吧西安飯莊！愿西安飯莊的明天更加美好！

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