馳騁餐飲行業(yè)36年之久，曾經(jīng)做到過(guò)三個(gè)月回本的成績(jī)，手下巔峰時(shí)期達(dá)到54家門(mén)店，但就算是這樣的餐飲老將也擋不住三年疫情的寒冬，門(mén)店直接關(guān)閉20多家。

這家店就是老牌餐飲旺順閣！要說(shuō)疫情使得餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬，但也有一些餐飲店能勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)，那么，北京老品牌的旺順閣又為何會(huì)垮掉這么多呢？

這中間到底發(fā)生了什么？本期商將錦囊為你講述北京老品牌旺順閣的故事。

事業(yè)初創(chuàng)，魚(yú)頭泡餅征服味蕾

旺順閣的創(chuàng)始人張雅青，入行時(shí)間久遠(yuǎn)，被餐飲業(yè)的人親切的稱為“青姐”。張雅青在建立旺順閣這個(gè)品牌之前，曾經(jīng)做過(guò)兩家湘菜小炒.

但是后來(lái)因?yàn)榉N種原因選擇了將這兩家湘菜小炒關(guān)店，并于1999年正式成立了“旺順閣”。

旺順閣成立后，很快將眾人的目光轉(zhuǎn)移到了他的身上，旺順閣僅用了三個(gè)月就成功將所有的成本追回，不僅如此，大家都知道北京的房?jī)r(jià)不便宜。

而旺順閣在追回成本的同時(shí)，每年還能創(chuàng)造不少于一百五十萬(wàn)的紅利。這則消息的出現(xiàn)讓旺順閣一炮而紅，人們都在猜想為什么旺順閣能夠做到如此，他究竟有什么魔力？

很快，旺順閣的創(chuàng)始人張雅青就給出了答案。張雅青成立旺順閣后，在菜品的選擇上做足了功夫，她改變了以往人們對(duì)飯店的單一想法。

選擇了將一南一北，一淡一咸兩種口味相結(jié)合，體現(xiàn)在菜品上也就是魚(yú)頭泡餅和粵菜這兩者的結(jié)合，這樣的結(jié)合方式既滿足了人們對(duì)于宴請(qǐng)牌面要求，又兼顧了面子和實(shí)惠。

說(shuō)到“魚(yú)頭泡餅”就不得不說(shuō)一下它的來(lái)源，其實(shí)，魚(yú)頭泡餅這種獨(dú)特的吃法是旺順閣自己創(chuàng)造的。這靈感來(lái)自于張雅青的另一半。

有一次張雅青發(fā)現(xiàn)自己的丈夫總是喜歡用餅去蘸魚(yú)湯吃，吃的還津津有味，于是張雅青試著將魚(yú)頭和元魚(yú)罩餅合二為一，結(jié)果收到了意想不到的效果。

這才有了旺順閣的魚(yú)頭泡餅。而且這道佳肴一經(jīng)推出就受到了廣大食客的喜愛(ài)，并迅速走紅。旺順閣每年就靠著魚(yú)頭泡餅這一道菜就能銷售出三百萬(wàn)斤的魚(yú)，平均每?jī)煞昼娋湍苜u出一個(gè)大魚(yú)頭，可想而知這道菜的點(diǎn)單率有多高。

而且旺順閣的魚(yú)頭泡餅中的魚(yú)頭就講究一個(gè)大字，還創(chuàng)造了一個(gè)最大魚(yú)頭泡餅的世界紀(jì)錄。不僅如此，這道享譽(yù)全國(guó)各地的美食還曾經(jīng)兩次登上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》。

兩季《舌尖》接連出現(xiàn)兩次旺順閣的鎮(zhèn)店之寶魚(yú)頭泡餅又給這道佳肴增添了些名氣，知道的，不知道的全部都慕名而來(lái)。

風(fēng)雨欲來(lái)，高端餐飲急需轉(zhuǎn)型

旺順閣的發(fā)展出現(xiàn)了空前強(qiáng)大的盛況，但是始終還是有一把刀懸在頭頂——餐飲業(yè)很容易受到時(shí)代的影響。2012年，國(guó)八條的出臺(tái)，給旺順閣就帶了不小得沖擊。

那時(shí)候高端餐飲的形勢(shì)急劇下滑，很多高端的酒樓消失在時(shí)代的浪潮中，曾經(jīng)創(chuàng)造一個(gè)多億收益的旺順閣也在這次浪潮中閃了腰，出現(xiàn)了一點(diǎn)小小的失誤。

不過(guò)好在張雅青及時(shí)的調(diào)整了營(yíng)銷策略，將目光著重于魚(yú)頭泡餅這個(gè)單品上。張雅青將旺順閣的著重點(diǎn)從商務(wù)宴請(qǐng)轉(zhuǎn)移到了大眾餐飲上來(lái)，通過(guò)策劃一系列的廣告，旺順閣成功度過(guò)這個(gè)小小的門(mén)檻。

直到2016年和2017年的前后，餐飲業(yè)再次迎來(lái)了小高峰，旺順閣也盼來(lái)了他的分水嶺。張雅青利用這個(gè)小高峰迅速將目光對(duì)準(zhǔn)了商場(chǎng)模式。在兩年內(nèi)就開(kāi)了近40家門(mén)店，和之前創(chuàng)辦17年才開(kāi)辦18家門(mén)店的速度可謂是策馬奔騰。

門(mén)店開(kāi)起來(lái)容易，經(jīng)營(yíng)起來(lái)并不簡(jiǎn)單。由于張雅青之前還加盟過(guò)奶茶品牌，她就決定將奶茶品牌和旺順閣餐飲捆綁銷售的門(mén)路。

但是奶茶和魚(yú)頭泡餅一個(gè)是快生意，一個(gè)是慢生意，兩個(gè)雖然同屬于餐飲行業(yè)但卻有著天差地別。另外，張雅青加盟的奶茶品牌原材料成本太高，這個(gè)品牌還是在時(shí)代浪潮中逐漸沒(méi)落。

奶茶店的生意黃了，但是還有旺順閣這個(gè)牌子，張雅青又抓住了“網(wǎng)紅餐廳”的機(jī)遇，讓旺順閣踩住了時(shí)代的風(fēng)口。

雖然旺順閣門(mén)店暫時(shí)經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)，還是存在著一些弊端。門(mén)店對(duì)準(zhǔn)的是商場(chǎng)顧客，很多人并不習(xí)慣這樣的模式，再加上2019年底2020年初，突如其來(lái)的一場(chǎng)疫情將人民的生活節(jié)奏徹底打亂。

致命一擊，新冠疫情席卷全國(guó)

之后疫情的全面爆發(fā)，商場(chǎng)關(guān)門(mén)歇業(yè)，很多人都休息在家中，商場(chǎng)開(kāi)設(shè)門(mén)店的弊端暴露的就愈發(fā)的明顯，誰(shuí)也沒(méi)有想到，這疫情長(zhǎng)達(dá)三年之久。

這三年的疫情同樣也影響著張雅青的這些旺順閣門(mén)店。在今年的勞動(dòng)節(jié)，原本是有精力的外出游玩，沒(méi)精力的回家休息的法定節(jié)假日，但是北京地區(qū)的情況突然加重，直接宣布讓餐飲單位暫停堂食。

這一決定直接讓很多餐飲門(mén)店開(kāi)始靠著接外賣度日，有的餐廳直接擺起了地?cái)倎?lái)自救，而有的餐廳甚至反復(fù)掙扎在涉疫通知中。

張雅青也是在這種焦慮中忽上忽下，誰(shuí)都不知道下一秒究竟會(huì)發(fā)生什么。店里的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)相比于開(kāi)堂食時(shí)還要累。

現(xiàn)在的他們不僅要在門(mén)口擺攤，還要下去跑社區(qū)，聯(lián)系各個(gè)企業(yè)送盒飯的相關(guān)事宜。而原來(lái)，他們只需要將門(mén)店收拾好，等著顧客自己來(lái)就餐，現(xiàn)在完全調(diào)了一個(gè)位置。

看著眼前跑前跑后的餐廳人員，張雅青有感而發(fā)，于是在社交平臺(tái)上發(fā)布了一段視頻，她感慨到今年是她從事餐飲行業(yè)三十多年將近四十年以來(lái)最難的一年，從來(lái)沒(méi)有任何一刻像現(xiàn)在這樣迷?；炭诌^(guò)。

沒(méi)有想到的是，這條視頻的發(fā)布在餐飲圈子中引起了大家的共鳴，尤其就是像旺順閣這種的連鎖餐飲，平時(shí)都排著大長(zhǎng)對(duì)的門(mén)店，現(xiàn)在就餐的人寥寥無(wú)幾。

以小見(jiàn)大，餐飲行業(yè)都一改往日門(mén)庭若市的繁華場(chǎng)面，那么整個(gè)市場(chǎng)該會(huì)是一個(gè)什么樣的場(chǎng)景。

餐飲業(yè)涉及的可不止本行業(yè)，比如對(duì)于商場(chǎng)的引流、對(duì)于糧油市場(chǎng)的促進(jìn)等等這些，按照現(xiàn)在的局面來(lái)看多多少少有些悲慘了。

疫情之下，餐飲行業(yè)的慘淡，旺順閣的房屋租賃費(fèi)和人員工資都是一筆不小的開(kāi)支，連續(xù)的虧本經(jīng)營(yíng)讓張雅青有些承受不住，相繼關(guān)掉了20多家門(mén)店。

很多關(guān)閉的店鋪中的員工只能就地解散，各回各家，這些都是沒(méi)有辦法的事情。

回顧張雅青36年的餐飲之路，既做過(guò)中高端的宴請(qǐng)餐飲，也做過(guò)面向社會(huì)型的餐飲。從奶茶店到專注于魚(yú)頭泡餅。

從街邊的門(mén)店到大型商場(chǎng)的門(mén)店……旺順閣的風(fēng)風(fēng)雨雨可以說(shuō)是經(jīng)歷了餐飲行業(yè)發(fā)展的千姿百態(tài)，也在這個(gè)時(shí)代的浪潮中頑強(qiáng)自救。

作為北京老品牌的旺順閣當(dāng)下正在面臨著巨大的挑戰(zhàn)，作為創(chuàng)始人的張雅青也在積極的為旺順閣尋找出路，開(kāi)辟一些新的銷售策略。

張雅青坦言她今后會(huì)將更多的重心放在線上的營(yíng)銷上面，以確保旺順閣能夠在時(shí)代的浪潮中挺起腰桿繼續(xù)向前走。對(duì)于旺順閣的前景發(fā)展究竟如何，拭目以待。

本期商將錦囊到此結(jié)束，如果你喜歡我的文章，請(qǐng)關(guān)注我，為我點(diǎn)贊并轉(zhuǎn)發(fā)，你們的每一份鼓勵(lì)，都將是我做出更好內(nèi)容的動(dòng)力。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：2023北京人喜愛(ài)的年夜飯榜單出爐！這些餐廳上榜

下一篇：河北石家莊魚(yú)頭泡餅 6個(gè)人220塊錢4.5斤大魚(yú)頭 老人孩子都喜歡吃