魚頭好吃，沒準(zhǔn)還能變聰明 | 饗味

時(shí)間：2023-03-25 12:01:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

龍?zhí)ь^

吃魚頭

雖說都過了二月二，但仍然可以趁機(jī)吃個(gè)魚頭。正所謂魚龍混雜，龍和魚本來就可以傻傻分不清楚。何況都說魚頭益智，經(jīng)常吃吃心里總能存下一些變聰明的幻想。

北京的魚頭，大致可以分為四類：北京土著，即魚頭泡餅；瀟湘情緣，即剁椒蒸魚頭；氤氳江南，有古老的拆燴魚頭和魚頭湯；四川魚頭火鍋，廣式焗魚頭，清水亭丹江魚頭以及新貴魚頭佛跳墻都?xì)w結(jié)到劍走偏鋒一類。

北京土著，原創(chuàng)魚頭菜

魚頭泡餅是北京菜?？鍩跏潜本T常做魚方法，烙餅饅頭蘸湯是北方常用組合，從家庭走向餐廳，一來二去，成了北京美食江湖新勢(shì)力。

旺順閣

魚頭泡餅王者之師

魚頭不說旺順閣，好像缺點(diǎn)什么，畢竟是頭部企業(yè)。旺順閣掀起的魚頭熱，老板積攢不少資本，前門的網(wǎng)紅店提督聽說其公子手筆，可見實(shí)力。這家店特點(diǎn)就是：魚好價(jià)貴，有別的店少見的超大魚頭，魚湯的鮮和稠來著于大魚身，的確是好。

連鎖餐廳

新拾久

泡餅改油條的先鋒官

知名的主廚段譽(yù)的拿手菜里，這個(gè)菜算是最出名的一個(gè)菜。新拾久的店里“段氏絕味魚頭”仍然是招牌菜。段譽(yù)是米其林名廚里最會(huì)炸油條的。優(yōu)質(zhì)水庫魚，魚頭個(gè)大，魚腦魚唇魚云數(shù)量可觀，魚肉入味，湯汁濃厚不油膩，清鮮卻不淡薄。這樣的湯汁被松軟大的油條一沾，金風(fēng)玉露一相逢。這個(gè)創(chuàng)意拓寬了魚頭泡餅的疆土，好。

朝陽區(qū)光華路乙10號(hào)眾秀大廈二層

晟華樓

有好兒就要鼓勵(lì)一下

這間店開在朝陽區(qū)東大橋附近，宮霄酒店的一層，是一家上下夠不著的店。價(jià)格不便宜，包間為主。燕鮑翅肚參和牛等高檔菜多，都做的似是而非，不那么精致~模仿知名餐廳的意大利黑醋帶魚，畫虎不成的程度可怕?？少愺π泛汪~頭相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)，模仿拾玖和新拾久配油條。在剛掙扎著從寒冬里出來的餐飲業(yè)里，有一點(diǎn)好，也值得被宣傳。

朝陽區(qū)關(guān)東店28號(hào)宮宵國(guó)際1層西側(cè)

東四民芳

幾乎北京家常菜天花板

東四民芳做魚頭泡餅的年份也許超過旺順閣。第一次吃民芳是十四年前，魚頭七十八，很符合家常菜館定位，魚頭不大湯汁卻不寡淡，說是燉魚用了豬蹄子熬的高湯。過了兩個(gè)月再吃108塊，最近再吃，魚頭已經(jīng)漲到228了，可能是世界變得太快了。價(jià)格雖然變了，但能保持著質(zhì)量和特色也顯得彌足珍貴。二百多，貴且值！

朝陽區(qū)朝陽門內(nèi)大街79-2號(hào)

龍鳳家常菜

平凡最美麗

這家店人氣可以，可是從吃貨的角度看，開的位置不值得推薦，偏。味道也不值得特此一游，就是普通飯館燉魚頭的方法，魚頭魚湯不出眾?？婶~頭套餐不到一百塊，上菜的一瞬間甚至有些感動(dòng)。量大實(shí)惠比家里做的好，便永遠(yuǎn)都不缺乏顧客。煙火人間無非是做飯和吃飯。

通州區(qū)物美次渠北里142號(hào)

剁椒魚頭，卷起來了

湘菜是北京最近行走的當(dāng)紅炸子雞，米其林黑珍珠必吃榜個(gè)人榜榜榜有名。人均超一千到人均不滿百的店密集分布，店店都有剁椒魚頭。

酷湘

好吃，但也太貴了

酷湘開始漲價(jià)以后，價(jià)格一路飛升，雖然說是真的好吃，但是也真的貴。剁椒魚頭選的不小，從16-18斤的大魚上選取8-9斤的魚頭部位，口感好。傳統(tǒng)剁辣椒和醬椒以外，還加了黃貢椒和白辣椒，四種辣各有不同。怎么覺得配菜比魚頭更好吃些，芋頭、山藥、蓮藕、米粉，浸透了魚頭的湯汁，非常行。

朝陽區(qū)百子灣路29號(hào)

芙蓉?zé)o雙

精致餐飲的好和貴

馬太效應(yīng)下，富有的會(huì)更加富有。芙蓉?zé)o雙恰好說明了這一點(diǎn)。北京米其林三星黑珍珠三星的新榮記，儼然坐穩(wěn)了美食圈頭一把交椅。老板張勇吃過見過有錢有想法，推出的餐廳除了貴沒有毛病。芙蓉?zé)o雙是其湘菜出品，上來就米其林一星。剁椒魚頭一千塊。用千島湖的魚，本身的腥味少，剁椒應(yīng)該有陳年的噱頭。吃起來又大又嫩，不偏咸不偏辣，走著精致餐飲的貓步。好吃不過癮，在我看來，這個(gè)菜不如店里臭豆腐做到極致的頂峰。類似的店還有湘上湘，只比芙蓉?zé)o雙便宜些，好吃過癮，略勝一籌。

西城區(qū)金融大街丙9號(hào)威斯汀大酒店1層

玖慕

花里胡哨的確好吃

這家魚頭好的有點(diǎn)出乎我意料。很有特點(diǎn)。也是現(xiàn)場(chǎng)蒸的剁椒魚頭，魚頭是地址不詳?shù)拇蠛~，雙目清澈生機(jī)勃勃，魚頭順著脊背開刀，立在有深度的大金屬盤里，淋威士忌后噴槍點(diǎn)燃，表面的藍(lán)色小火苗閃爍光芒，蓋上塔吉鍋高領(lǐng)蓋，15分鐘后魚頭出爐。每一絲肉都好吃，嫩的部位嫩，滑的部位滑，腥味沒有，香味悠長(zhǎng)，簡(jiǎn)直是最近吃過最好的魚頭。

朝陽區(qū)光華路soho二期E座

匠熙小館

性價(jià)比高

雖然先寫了幾家昂貴的剁椒魚頭，可是湘菜的魅力還是在民間，長(zhǎng)沙大小街頭，最多最受歡迎還是土菜館。北京的湘菜館里，新新湘菜館最接地氣，瀟湘閣人氣很旺，春雨軒在平樂園扎穩(wěn)腳跟，剁椒魚頭我推薦這個(gè)匠熙小館。價(jià)格實(shí)惠，不到一百的價(jià)格。剁椒很辣，實(shí)在是辣，辣的超級(jí)受罪而且過癮，我是不能吃辣，可這也太辣了。

朝陽區(qū)外交部南大街8號(hào)

氤氳江南，文化氣息濃厚的魚頭

淮揚(yáng)春

快要絕跡的拆燴魚頭

紅樓夢(mèng)，賈璉國(guó)孝家孝期間偷娶尤二姐，王熙鳳大鬧寧國(guó)府，詐了五百兩銀子后笑里藏刀，說官府和老太太那頭她會(huì)去說，這復(fù)雜事情她會(huì)料理明白：免不了我去拆這個(gè)魚頭。拆燴鰱魚頭是揚(yáng)州三頭之一，復(fù)雜費(fèi)工精細(xì)。搜一下大眾點(diǎn)評(píng)，顯示做這個(gè)菜的飯店不少，小廚娘淮揚(yáng)府江仙雅居等，可一一打電話過去，全部顯示估清。最后還是在老字號(hào)淮揚(yáng)春得償所愿。魚頭拆骨后保持其形狀，高湯燴煮，魚頭的精華更加緊湊，魚肉挨著魚云，一勺子一勺子的?著吃，淡淡的酒香和火腿香，想想賈母也愛吃，宴席上有老人，絕佳！

西城區(qū)三里河?xùn)|路10號(hào)3層

千島湖魚味館

最終還是沒吃上

千島湖出名，可天目湖才是砂鍋煨魚頭的原產(chǎn)地。一個(gè)大魚頭一個(gè)大砂鍋一瓢純凈水，大火燒開小火調(diào)和，味道鮮美湯濃如乳，鮮美異常。嘗過一家私房菜，魚頭湯真是驚艷，常州賓館的也尚可，最近一直被推送千島湖魚頭館，說他家的魚頭頂好，泡餅和魚頭湯很絕?？山刂恋浆F(xiàn)在還是沒吃成，有機(jī)會(huì)一定要去試試。

朝陽區(qū)北土城路元大都酒吧東街西3號(hào)

劍走偏鋒，獨(dú)特魚頭最好吃

郇廚·吉堂

蔥香美妙

霄云路上的老吉堂換了牌子，成了郇廚·吉堂，菜倒是沒怎么變，本幫菜還是做得好，紅燒肉一口下去，真是肥美。加了一些江浙其他地方的菜，應(yīng)該是有了新的發(fā)展想法。一道蔥香鰈魚頭讓人喜歡，用蔥味吊出了鰈魚野性的鮮美。蔥，金黃焦脆；魚，肥美細(xì)滑。

朝陽區(qū)霄云路28號(hào)網(wǎng)信大廈B座1層底商

清水亭

魚頭帶動(dòng)龍頭

清水亭首店開在國(guó)貿(mào)，魚頭是很私房的做法，山茶油丹江大魚頭。最大的特點(diǎn)是清新，配炒半糊的辣椒，配一把子青菜，看著辣椒滿盆，實(shí)則香兒不辣，有油潑面感，魚頭極其鮮魚肉極其嫩，耳目一新出新篇。

朝陽區(qū)國(guó)貿(mào)商城南區(qū)四層SL4011

淮香國(guó)色

魚頭頂峰佛跳墻

魚頭最近有新菜品出爐，魚頭佛跳墻，貌似是南京江南灶侯師傅創(chuàng)造，不少以商務(wù)為主的餐廳均有模仿。碩大的魚頭，配上濃稠的高湯，配上最需要高湯的鮑魚海參，同熬同煮，以濃稠攻濃稠，成功的為魚頭插上漲價(jià)的翅膀，讓魚頭走上身價(jià)的頂峰。好吃自然是好吃的，有種劉姥姥進(jìn)大觀園的琳瑯，也有種窮親戚的局促，熟悉的人一下子高貴起來，張嘴便困難了。

朝陽區(qū)金和東路20號(hào)正大中心北塔三層L311

煲煲好

吃就吃離著骨頭遠(yuǎn)的肉

廣州不愧是美食圣地。90年代靠生猛海鮮稱霸高端市場(chǎng)，最近群雄逐鹿，又憑借啫啫系列站穩(wěn)人氣腳跟。啫啫魚頭也成了名品之一。煲煲好用的是深海蝶魚頭，魚是冰鮮，腥味被滿鍋的蒜頭芹菜秘制醬料遮蓋的所剩無幾，老板推薦吃離骨遠(yuǎn)一些的肉，潔白如霜雪。

朝陽區(qū)朝陽門北大街甲12號(hào)樓

文、圖：胖子哥

版：小維

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