序(一）

《一本萬利》序

——王品集團(tuán)董事長陳正輝

看完新時兄的大作，我想將這本書多角度延伸演繹。

一本萬利。

一本菜單、連鎖萬利。

運(yùn)用一本菜單的設(shè)計模型，透過連鎖經(jīng)營的方法達(dá)到萬利的商

業(yè)價值。

王品在開發(fā)新品牌的過程中最重要的環(huán)節(jié)就是設(shè)計菜單，我總

是會向我們的研發(fā)團(tuán)隊提幾個問題：

這套菜單消費(fèi)者喜歡嗎?

這套餐有沒有辦法量產(chǎn)?

這套菜單的食材成本是多少?

這些跟本書中的：

菜單決定了顧客的滿意度，

菜單決定了初期的投資，

菜單決定了最后的經(jīng)營數(shù)據(jù)，

真是不謀而合。

餐飲品牌在打造商業(yè)模式時，菜單的設(shè)計大概已決定了一半的

成敗因素。

好的菜單易點(diǎn)、好吃、有利潤，這不就是餐飲經(jīng)營者要的?也

是消費(fèi)者要的。

餐飲經(jīng)營的核心竅門是——消費(fèi)心理學(xué)；

也就是文中的——餐飲業(yè)的價值在于心價。

心價才是餐飲企業(yè)最高的戰(zhàn)略價值等級。

如果消費(fèi)者要吃飯、不用思索就會想到你，這就是餐飲品牌力

的心價。當(dāng)占領(lǐng)這個地位，就不容易被取代了！

一本萬利工程的六大板塊也是本書的精華，

從策略的視角切入，完整的構(gòu)思、面面俱到的配套，已經(jīng)把餐

飲業(yè)的經(jīng)營系統(tǒng)化地建構(gòu)起來，讀者讀起來會很有方向感。

這本書從菜單設(shè)計的開端由淺而深地論述，用詞簡單易懂又不

失策略高度的思維，是一本難得的教科書。我之所以稱它為教科書

就是因?yàn)榧词鼓闶遣惋嫷拈T外漢，看了這本書之后你也會很快變成

內(nèi)行人。

即便是餐飲人，本書也會是可以隨身攜帶，時時翻閱的武功寶典。

我很慶幸比大家更早能了解本書的內(nèi)容，而新時兄愿把他多年

研究餐飲的私房秘笈公諸于世，實(shí)踐了“助推中國餐飲，提升行業(yè)幸

福”的使命。

陳老師，真是餐飲業(yè)的寶藏！

序（二）

一本餐飲專業(yè)的教科書

——西貝餐飲CEO賈國龍

同陳新時老師相識是源于他的研究領(lǐng)域——中餐經(jīng)營管理，他

所研究的內(nèi)容在國內(nèi)培訓(xùn)界鮮有人參與，即使有也多是基于西餐或

星級酒店配套餐飲管理的研究，這種狀況和我們這個行業(yè)的發(fā)展階

段及本地特色密切相關(guān)。

衣食住行四大生活要素，除了食，其他三件事不論是制造還是

經(jīng)營管理我們都已經(jīng)完全被西方文明同化了，因?yàn)槿思蚁冗M(jìn)、被同

化是必然。然而對于“食”這件事，中國人從前領(lǐng)先了太多，太豐富了。

世界美食以中餐為首，其他國家舉國的美食拿出來也只能和我們一

個省的菜系相當(dāng)，老前輩們很驕傲，也沒有足夠多的研究者關(guān)注餐

飲經(jīng)營科學(xué)，所以“食”在學(xué)術(shù)界的份量比“衣住行”就輕了很多。

非學(xué)術(shù)性的研究者倒是很多，也就是餐飲行業(yè)的從業(yè)者，大家在工

作過程中一直在研究，偶爾也會有交流的機(jī)會，但難成系統(tǒng)。研究

成果心得更多的是以言傳身教的方式傳授給了自己的徒子徒孫，對

行業(yè)的幫助有限。陳新時老師就明白這一點(diǎn)，他是為數(shù)不多的以學(xué)

術(shù)研究為手段的餐飲經(jīng)營管理研究者之一、并且多年來一直在堅持

做這件事，不斷研究，不斷分享，走訪、交流、指導(dǎo)了大大小小非

常多的餐飲企業(yè)，并逐漸形成了自己的理論風(fēng)格、他所開掘的是一

座儲藏豐富的原礦，其潛在價值不可估量，《一本萬利》正是陳新時

老師將其關(guān)于菜單的研究整理出來與大家分享的成果。

西貝夜面村在發(fā)展過程中用過的菜單至少有幾十個版本，再加

上我28年的從業(yè)經(jīng)歷中創(chuàng)立過的其他餐飲品牌（大部分都關(guān)掉了），

經(jīng)我手做出來的菜單至少也有上百本了，遺憾的是早些年沒有現(xiàn)在

的意識，很多菜單都已經(jīng)遺失了，如果都能留到現(xiàn)在，偶爾再拿出

來看看一定是件極有趣的事，因?yàn)槊恳槐静藛味加泄适?，一定有?/p>

定的事件發(fā)生。因?yàn)楣ぷ餍枰?，也是我本人興趣所在，我經(jīng)常走訪

各種餐飲店鋪，這些年去過的餐廳沒有上萬也有幾千家，每到一家

都會拿起那家的菜單好好看一看。有些菜單之精美就像件藝術(shù)品，

但生意門可羅雀；有些菜單之簡陋油污影響人的食欲，但看著門外

排隊的長龍，不得不安心坐定等著上菜以一探究竟；這些情況說明

很多餐飲店的老板們還沒有把菜單和菜品很好地結(jié)合，本書的內(nèi)容

一定能幫大家補(bǔ)上這一課。

在日新月異的中國經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，能像陳新時老師這般在基礎(chǔ)服務(wù)

行業(yè)內(nèi)潛心做研究的人很難得，其餐飲管理之道從后廚的學(xué)徒身份

起步，堅持鉆研學(xué)習(xí)多年才獲得今天之成就，其中的艱辛可以想象。

他勤于學(xué)習(xí)，也深知行業(yè)內(nèi)同樣勤于學(xué)習(xí)的同仁的迫切需求，我以“一

本餐飲專業(yè)的教科書”給這篇序做題，正是因?yàn)轶w會到了他這份心

情。然而餐飲管理這個專業(yè)的博大又豈是幾本書能夠表達(dá)的、所以

陳新時老師選擇了精深，在《一本萬利》這本書中、以菜單的創(chuàng)作

過程為中心思想，在有限的二百多頁的篇幅中，簡明扼要地敘述了

創(chuàng)作菜單各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵所在，以及菜單成型之后落地執(zhí)行的重點(diǎn)工作，一定能夠在諸位餐飲同仁創(chuàng)作菜單的過程中提供幫助。

好書易得，知音難覓，倘若諸君在讀完本書之后有感慨或不明

之處、盡可與陳新時老師交流研究，屆時諸君的收獲定遠(yuǎn)大于本書

所寫。

最后預(yù)祝讀者諸君學(xué)有所成，財源廣進(jìn)！也期盼陳新時老師能

盡可能多地推出如本書般的管理圖書，以造福餐飲行業(yè)的莘莘學(xué)子！

序（三）

《一本萬利》序

——“中國名菜”魚頭泡餅創(chuàng)始人兼旺順閣總裁張雅青

很榮幸，能為陳新時老師的新書《一本萬利》做序。《一本萬

利》是我從事餐飲業(yè)17年以來，第一本我認(rèn)為是最實(shí)用、最有成效

的關(guān)于制作菜譜的專業(yè)用書。

現(xiàn)在有個普遍的現(xiàn)象，我們?nèi)ゲ蛷d吃飯經(jīng)常會遇到“沒有菜單”

的情況，都是擺放著實(shí)物供食客點(diǎn)菜，我認(rèn)為這樣的做法弊大于

利：餐廳沒有重點(diǎn)推薦的菜品，食客也抓不住重點(diǎn)，不知道該點(diǎn)哪

個菜?往往這個時候，食客就會按照自己的喜好點(diǎn)菜，而從餐廳的

角度出發(fā)，餐廳就失去了正確引導(dǎo)客人選擇好吃的、有價值感的，

并且有盈利點(diǎn)的菜品的主動權(quán)。

“解藥”其實(shí)就在陳新時老師的新書《一本萬利》中，書中詳盡

地闡述了從餐廳的定位、菜品的選擇、試菜到成形、以及口味推

薦、特色經(jīng)營等方面的精髓，還教授餐飲老板如何在菜單中兼顧毛

利點(diǎn)和菜品價值感的體現(xiàn)，讓更多餐飲人明白：我們要做的，不只

是一道菜，而是要讓客人有全新的用餐體驗(yàn)。因此，我認(rèn)為《一本

萬利》是每個餐飲人都值得擁有和研讀的一本專業(yè)性書籍。

在2014年，我的團(tuán)隊最初接觸到的是陳新時老師《一本萬利》

的課程，那時就對陳新時老師提出的“六大板塊是餐飲業(yè)做菜單理的核心精髓、能夠引導(dǎo)餐飲企業(yè)經(jīng)營者有效的完成菜單的推陳出

新”這一觀點(diǎn)頗為認(rèn)可與贊同。隨后，旺順閣魚頭泡餅用最快的速

度理解和消化陳新時老師對菜單建設(shè)的獨(dú)到見解，聘請了專業(yè)的菜

譜公司，對旺順閣魚頭泡餅當(dāng)時的菜單進(jìn)行了一系列的調(diào)整：菜單

的前四頁分別對魚頭的原產(chǎn)地、食材的優(yōu)選、魚頭口味及魚頭的6

步吃法、手工現(xiàn)烙餅等等“追根溯源”的部分進(jìn)行了深入全面的介紹，

賦予了旺順閣魚頭泡餅這道好產(chǎn)品在菜單上完美的價值體現(xiàn)。同時，

運(yùn)用陳新時老師提煉出來的“三好七增”理論，即好名字、好故事、

好賣相增服務(wù)、增健康、增體驗(yàn)、增時間、增文案、增選擇、增推廣，

我要求所有魚頭店嚴(yán)格培訓(xùn)員工“上魚頭”的統(tǒng)一話術(shù)，店內(nèi)落地

宣傳品全部擺放到位，讓食客從等位、點(diǎn)餐、上菜再到離店的整個

過程中，不斷地加強(qiáng)“大魚頭，野生更美味”的視聽沖擊力，為食

客營造出不同凡響的就餐體驗(yàn)。

一本好菜單給旺順閣帶來的是：招牌菜魚頭泡餅的點(diǎn)擊率高達(dá)

90%以上；僅魚頭泡餅一道菜的銷售額，就超過了總銷售額的

50%；旺順閣“10+1”道必點(diǎn)菜的銷售額，占總銷售額的80%；在

過去的2015年，旺順閣全年共接待賓客266萬人。餐廳好比舞臺、

產(chǎn)品好比道具，所有服務(wù)人員好比演員，食客好比觀眾，一部戲好

不好看，還得看劇本好不好，而劇本恰恰就是菜單。

《一本萬利》，祝各位餐飲同行找準(zhǔn)定位和發(fā)力點(diǎn)，也祝陳新時

老師多年心血與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)澆筑出的大作大賣！

自序

從2007年漢源開創(chuàng)以來，“一本萬利”這門課就一直為廣大的

餐飲企業(yè)提供服務(wù)。9年來課程經(jīng)歷了一次又一次的磨練和優(yōu)化，

每一次的講課都是對課程的又一次提升。這些年來有非常多的學(xué)員

都不止一次參加這門課程，而是多次參加。我也就此請教過這些多

次參加復(fù)訓(xùn)的學(xué)員“為什么”?他們說每一次學(xué)習(xí)后回企業(yè)應(yīng)用都

得到鮮明的效果，所以禁不住又“回爐再造”。

確實(shí)，在菜單優(yōu)化的過程中，非常多的企業(yè)發(fā)生了巨大的變化，

營業(yè)額提升的，毛利提升的，凈利潤從10%到50%以上的皆不乏其

者，更有讓企業(yè)從瀕臨倒閉重回盈利高峰的情況發(fā)生。而這一切，

成為我不斷優(yōu)化“一本萬利”的最大動力。這也是“一本萬利”的

一本萬利。我自己也在實(shí)踐“一本萬利”的理論，用最小創(chuàng)造最多。

放眼望去，其實(shí)每一個人的人生又何嘗不是一本萬利?用唯一的一

次生命創(chuàng)造這個生命最大的意義和價值。

很高興，“一本萬利”能為大家?guī)韮r值。我更加期待它能為大

家?guī)砀蟮膸椭透嗟膬r值。所以此次把“一本萬利”這門課

程編輯成書，供大家隨時查閱翻讀。在這本書中，我將用背景驅(qū)動、

贏利策略、價值創(chuàng)造、完美呈現(xiàn)、成功面世、持續(xù)改善這6個板塊為您詳盡地分享如何做到一本萬利。因個人水平有限本書存在諸多

不足之處，請大家多多批評指正。我和漢源集團(tuán)將會不懈努力！讓“一

本萬利”與時俱進(jìn)，保持它價值的最大化！

最后，我要感謝公司團(tuán)隊為本書出版付出的艱辛努力！感謝好友

的封面設(shè)計和照片拍攝！還有更多在背后默默奉獻(xiàn)付出的每一位！

更要感謝業(yè)內(nèi)好友王品集團(tuán)陳正輝董事長、西貝餐飲賈國龍董事長

以及北京旺順閣總裁張雅青女士的傾情做序推薦！他們都是餐飲業(yè)

一本萬利的最佳榜樣！

永無止境的一本萬利，我們一起在路上！

漢源集團(tuán)董事長

序

序（一）/X

序（二）/Ⅶ

序（三）/XV

自序

/ XVII

第一章菜單的重要性概述

/ 001

/003

1.1中餐常見的誤區(qū)

1.1.1產(chǎn)品越多越好/003

1.1.2同行競爭同質(zhì)化帶來的價格戰(zhàn)/003

1、2餐飲行業(yè)的“體驗(yàn)”何來/005

1.3菜單決定了餐廳的經(jīng)營命運(yùn)/008

第二章菜單與經(jīng)營

/ 011

2.1為什么菜單如此重要/012

2.1.1菜單是餐廳的宣傳媒介/012

2.1.2菜單是餐廳對顧客的承諾，使顧客對餐廳

產(chǎn)生信任感/013

2.2菜單決定經(jīng)營的三個重要方面/016

2.2.1菜單決定了顧客的滿意度/016

2.2.2菜單決定了初期的投資

/017

2.2.3菜單決定了最后的經(jīng)營數(shù)據(jù)/017

2.3一切的硬件投資以菜單為導(dǎo)向/019

第三章餐飲的價值在哪里/023

3.1產(chǎn)品的價值在于附加值/024

3.2物價、智價和心價/027

3.3餐飲的價值在于心價

/029

3.4餐飲的智價與心價創(chuàng)造的四個方向/031

3.5菜單誠意的表現(xiàn)/036

3.6做出體驗(yàn)，讓餐飲更具價值/939

第四章餐飲時代的變遷

/041

/042

4.1餐飲時代的變遷

/ 042

4.1.1食物時代

/ 042

4.1.2硬體時代

/ 043

4.1.3軟體時代

/ 043

4.1.4心體時代

4.2中國的消費(fèi)現(xiàn)象：中國不再廉價/044

4.3中國消費(fèi)新勢力/047

4.4從搶占消費(fèi)者的物理空間到搶占心理空間/049

/ 051

4.5如何在當(dāng)今餐飲時代成為勝者

4.5.1差異會給顧客帶來面子/051

4.5.2性價比帶來里子 /053

/055

4.6餐飲價值的創(chuàng)造過程

/061

4.7餐飲企業(yè)的價值等級

4.8案例：臺灣故官晶華餐廳的價值創(chuàng)造/063

/066

4.9自檢：您的菜單多少分

第五章六大板塊介紹

/ 067

贏利策略設(shè)計

/ 073

第六章

贏利策略概述/074

6.17

6.2組建工程團(tuán)隊/078

6.2.1餐飲經(jīng)營者/078

6.2.2財務(wù)經(jīng)理 /078

6.2.3餐廳經(jīng)營負(fù)貴人——前廳經(jīng)理或大堂經(jīng)理/

6.2.4朋師長/079

6.2.5果購經(jīng)理/079

6.2.6專業(yè)設(shè)計、企劃人員/079

6.3確定客單價/080

6.3.1定價=確定價格/082

6.3.2如何才能做好精準(zhǔn)的定價/084

6.3.3王品集團(tuán)旗下品牌的定價策略/089

6.3.4自檢：企業(yè)核心價值的創(chuàng)造/091

第七章選菜和試菜/093

7.1核心產(chǎn)晶定位的確定/094

7.2企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定/98

7.3贏利占比策略的確定/100

7.4選菜試菜的第一步：ABC分析

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

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