素食烹制技藝

（綠柳居素菜烹制技藝）

項(xiàng)目類別：傳統(tǒng)技藝

辛亥革命以后，夫子廟旁的桃葉渡口，開了一家素食店，取名綠柳居。由于人們懂得素食可以養(yǎng)生，顧客一天多似一天，綠柳居聲譽(yù)日隆。

2009 年，素食烹制技藝（綠柳居素菜烹制技藝）入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

一

綠柳居菜館金鼎全素宴

綠柳居的第一、第二代傳人個(gè)個(gè)身懷絕活，廚藝超群。雖然建店之初，只有十多名職工，十幾張桌面，但因其獨(dú)特的素食烹制技藝而享譽(yù)全城。其制作原料無外乎“豆制品、面筋、筍、蕈”以及各類蔬菜，但經(jīng)過廚師的精心烹制，不斷創(chuàng)新，終于成為色、香、味、型俱佳的葷名素菜，如冷盤類有鴨肫、火腿、烤鴨；炒素類有蟹粉、蟹糊、魚片、腰花、鳳尾蝦、宮保雞丁；鹵菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等，不但形象逼真，就連味道也很相像。當(dāng)年國(guó)民黨政府要人如宋美齡、白崇禧、戴季陶、孔祥熙、蔣經(jīng)國(guó)等人常來換味嘗新。

綠柳居店門口

1962 年，南京市飲食公司為著名廚師陳炳鈺舉行八十壽慶典禮，陳揚(yáng)市長(zhǎng)到會(huì)祝賀。在典禮儀式上，陳市長(zhǎng)提出作為省會(huì)城市應(yīng)有一家素菜館, 并提出由陳炳鈺主持籌辦工作。1963 年5 月1 日，綠柳居素菜館在太平南路楊公井附近重新開張，由陳炳鈺任顧問，并從各區(qū)調(diào)來他的高徒王壽嶺、陳正軍、魏彩龍、毛家喜、陳德銀等人主勺。

老店新開后的綠柳居，烹飪大師們承上啟下，上承前輩，下啟后代，使傳統(tǒng)素食烹制技藝在人脈、藝脈、技脈和文脈上，一脈相承，代代相傳。陳炳鈺是清朝宮廷御廚，是飲食業(yè)德高望重的老前輩，具有很高的烹飪理論水平和操作技能。他在繼承傳統(tǒng)素食烹制技藝的基礎(chǔ)上，大力倡導(dǎo)“素菜葷做”的制作工藝，主張“葷有素就有”，而且要名副其實(shí)。其他廚師大都是陳炳鈺的得意門生，是京蘇幫的名廚大師，他們?cè)诶^承傳統(tǒng)技藝上推陳出新，創(chuàng)造了幾十種素菜新品種，所烹制的素菜以竹蓀、香菇、木耳、山藥、荸薺、筍子、豆制品為原料，選料講究而重節(jié)令，刀工精細(xì)而重變化，烹調(diào)多用煸炒方法，以水爆汁，原汁原味，油而不膩，除具有“鮮、嫩、燙、脆、香”的特點(diǎn)外，色、香、味、形酷似葷菜，幾乎達(dá)到亂真的地步。每份高檔素菜質(zhì)高而量少，基本上每位客人一塊或一只。食后客人感到回味無窮，卻不知是何種原材料烹制而成。綠柳居素食佳肴，吸引了眾多名人前來品嘗。著名畫家齊白石、陳大羽，著名書法家林散之、蕭嫻等人，在品嘗后稱贊不已，揮毫潑墨。

1963 年至1964 年，全國(guó)佛教協(xié)會(huì)主席趙樸初兩次陪同日本和東南亞8 個(gè)國(guó)家的宗教界代表團(tuán)來南京棲霞寺觀光，指名要綠柳居的廚師前往寺廟辦宴。

陳炳鈺過世后，魏彩龍?jiān)诶^承傳統(tǒng)技藝上創(chuàng)造了幾十種素菜新品種，如植物四寶、多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，頗負(fù)盛譽(yù)。有一次，一行日本客人在該店提出要吃“龜”，但他們得知盤中活龍活現(xiàn)的“龜”竟是由素菜做成的，不禁拍案叫絕。

綠柳居門店

1980 年，素?zé)u、虎皮鴿蛋、素肥腸、素雞丁、素桂魚等名菜，分別收入《南京菜譜》和《南京教學(xué)菜譜》。

1984 年，素雞、素?zé)?、素刀魚、素炸黃雀、雞酥海參、羅漢觀齋等名菜，編入了《南京市場(chǎng)大觀》一書。

1997 年9 月30 日，因市政建設(shè)就近重建的“綠柳居”在太平南路248 號(hào)重新開業(yè)，這是一座5 層1650平方米的中式建筑。一樓供應(yīng)綠柳居特色小吃，二三樓為散席和宴會(huì)大廳，四樓為特色包間，設(shè)有佛教廳和伊斯蘭教廳。

1998 年~2002 年，“綠柳居”的素食品種成倍增長(zhǎng)，菜肴品質(zhì)得到前所未有的提升，已形成較為完整的素食體系，成為南京獨(dú)特的素食旗艦店家。

2000 年，綠柳居選址建造一座占地1200 多平方米的食品加工生產(chǎn)基地——綠柳美食配送中心。

2008 年，由綠柳居品牌拓展的新的食品廠在江寧區(qū)湯山工業(yè)園建成投產(chǎn)，這座占地面積18000 平方米的食品廠，是華東地區(qū)最大的素食加工基地。

太平南路上的綠柳居

如今，綠柳居在南京有100 余家銷售網(wǎng)點(diǎn)，先后有50余款菜點(diǎn)榮獲“國(guó)際名小吃”、中國(guó)“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃”、“中國(guó)名菜、名點(diǎn)”等殊榮，企業(yè)相繼榮獲“中華老字號(hào)”、“國(guó)際餐飲名店”、“中華餐飲名店”等稱號(hào)。

三

綠柳居的節(jié)慶禮盒

綠柳居素食產(chǎn)品，繼承了我國(guó)古代素食烹制技藝，經(jīng)過100年以來數(shù)代人的繼承與發(fā)展，形成了特有的技藝風(fēng)格和特征：

其一、選料嚴(yán)謹(jǐn)。一是講究品質(zhì)。制作素菜，完全選用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精華部分，如青菜要選用菜心，豆粉需用上好的綠豆粉，并多采用一些真菌、鮮筍等原料。二是講究新鮮。所有綠葉蔬菜全部是當(dāng)天采摘，隔日一律不用。三是講究規(guī)格。綠柳居素食制作的原材料非常講究規(guī)格，如三絲素刀魚所選用的土豆為當(dāng)天采摘，大小差不多，重量基本在一兩五左右。四是講究精細(xì)。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季節(jié)的原材料烹制菜品最佳，處處都有講究。

其二、工藝精細(xì)。在運(yùn)用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、熗等傳統(tǒng)技法中，講究精細(xì)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)工藝，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方塊，水面筋撕成3 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬、0.2厘米厚片。

其三、造型逼真。綠柳居的素菜葷做的菜肴，不僅口味與葷菜相似，而且形狀以假亂真。如綠柳居傳統(tǒng)名菜——三絲素刀魚與真刀魚的外形不相上下，而金盞鴿蛋、猴頭海參、素鮑魚、素火腿等菜品均栩栩如生、令人嘆絕。

其四、口味獨(dú)特。綠柳居烹制素菜菜肴時(shí)多用素老鹵，因此，菜品具有獨(dú)特的蔬菜清香。

四

1997 年，綠柳素菜包、綠柳素雞榮獲“中華名小吃”銅牌

綠柳居素食的主要價(jià)值和影響: 1、歷史價(jià)值。繼承了我國(guó)南派素食烹制技藝，反映了我國(guó)南派素食烹制技藝特點(diǎn)，對(duì)研究素食文化具有重要的實(shí)物和史料價(jià)值；2、文化價(jià)值。綠柳居素食烹制技藝是經(jīng)濟(jì)與文化的完美結(jié)合體。海內(nèi)外的消費(fèi)者對(duì)綠柳居的喜愛，不僅因?yàn)槠洳穗染溃驗(yàn)槠浼妓嚲?、出神入化。?/span>是飲食文化、佛教文化和民俗文化的結(jié)合，其文化附加值遠(yuǎn)大于菜肴本身的價(jià)值；3、精神價(jià)值。在百年的歷史歲月中，綠柳居的素食吸引了眾多人群前來品嘗，特別是吸引了海內(nèi)外許多游子前來追根尋源，成了為南京歷史文化名城素食文化的符號(hào)；4、社會(huì)價(jià)值。綠柳居是重振“老字號(hào)”的典范。南京曾以擁有眾多“老字號(hào)”企業(yè)而聞名全國(guó)，而今尚存的數(shù)十家老企業(yè)有些僅能維持生存。而綠柳居從一家小小的素菜館到如今的全國(guó)連鎖品牌企業(yè)，可謂是一個(gè)傳奇。

綠柳居素食烹制技藝省級(jí)傳承人張志軍正在制作鱔絲素刀魚

綠柳居現(xiàn)今的代表性傳承人張志軍，自1979 年起從事烹飪工作，先后跟隨南京名廚蔣永寬、徐永成、楊繼林、魏彩龍、尹長(zhǎng)貴、胡長(zhǎng)齡、陳德銀等人學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)多年，并于1984 年正式被中國(guó)烹飪界泰斗胡長(zhǎng)齡收為弟子，他兩度擔(dān)任綠柳居總經(jīng)理，培養(yǎng)100 多名徒弟及學(xué)生，還被聘為《中國(guó)烹飪》、《烹調(diào)知識(shí)》等雜志的特約撰稿人，并發(fā)表了數(shù)十篇有關(guān)烹飪技術(shù)的論文，為國(guó)家級(jí)高級(jí)烹飪技師。

目前，代表性傳承人：省級(jí)張志軍，市級(jí)周軍。

（錢伊蕾）

圖片來源 | 龔文新 及 《秦淮非遺譜》

責(zé)編 | 輕叩studio

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