公道，在詞典里的意思是公正的道理。追求公道，可以尺、以稱、以法。大約在上世紀(jì)中期的海南，不少農(nóng)村地區(qū)的人們以食論“公道”，用一種公平公正的獨(dú)特方式共同分享食物，創(chuàng)下海南人獨(dú)具特色的AA制，在瓊海分布最廣泛。

這便是幾代瓊海人記憶深處的那份“公道飯”。雖然分到手的不過(guò)是幾塊“三鳥”（本地人對(duì)雞鴨鵝的統(tǒng)稱）肉、用肉湯制作的蘸料和飯團(tuán)，卻是他們?cè)谖镔Y匱乏年代難得的奢侈。

經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展演變，“公道飯”逐漸從鄉(xiāng)村走進(jìn)城市。如今，瓊海各個(gè)鎮(zhèn)墟都有不少規(guī)模不等的“公道”店，“公道飯”是許多瓊海人不可或缺的日常美食，也是海南人淳樸合作、公平公正、開放共享精神的一種象征。

1

做“公道”

充滿鄉(xiāng)土味的海南特色美食

鋒利的刀利落地剁向一整只白斬閹雞，從雞頭開始，逐步往下，行到肥厚的雞身。一刀下去，雞肉鮮美的湯汁四濺開來(lái)，肉香四溢。

近日，瓊海市萬(wàn)泉鎮(zhèn)勝達(dá)休閑農(nóng)莊的一棵椰子樹下，海南特色美食“公道飯”的“三鳥”剁分過(guò)程，引來(lái)許多游客圍觀。當(dāng)天，瓊海市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)陳丁勝在農(nóng)莊組織“公道飯”制作、觀摩及品嘗活動(dòng)。

“‘公道飯’是什么？”不少外地游客提問(wèn)，陳丁勝在現(xiàn)場(chǎng)為人們講起了“公道飯”的故事。

廚師制作“公道飯”。海南日?qǐng)?bào)記者 周達(dá)延 攝

大約在上世紀(jì)中期的海南，物資匱乏，逢年過(guò)節(jié)家家戶戶才能吃到一點(diǎn)葷腥。每家喂養(yǎng)的“三鳥”數(shù)量有限，一般逢年過(guò)節(jié)才會(huì)宰殺，平時(shí)都留著下蛋?！捌綍r(shí)宰殺‘三鳥’解饞，既不現(xiàn)實(shí)，也很奢侈。想到外面買，一來(lái)沒(méi)有那么多錢，二來(lái)當(dāng)時(shí)購(gòu)物都要證、票，比較困難?！标惗僬f(shuō)。

當(dāng)時(shí)，在瓊海等地的農(nóng)村地區(qū)，生活窘困的人們?yōu)榱顺灶D美味，逐漸發(fā)展出一種AA制：由8戶到10戶人家湊錢合買“三鳥”，共同分享美食，這樣的分享十分講究公平公正，因此被本地人稱為“公道飯”。

“大家好不容易合買‘三鳥’嘗葷解饞，分享是否公平合理，直接關(guān)系到每個(gè)人的切身利益，是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。”陳丁勝說(shuō)，人們邀請(qǐng)村中公認(rèn)的最公正的人來(lái)主持公道，統(tǒng)一收錢、購(gòu)買，并進(jìn)行“公道飯”的制作和分配。

這個(gè)人被稱為“公道頭”，一般由村中十分有威望的人擔(dān)任。

人們買回來(lái)的“三鳥”由“公道頭”以海南本土經(jīng)典的白斬方式進(jìn)行烹飪，僅加入少許鹽、姜、胡椒，煮至九成熟，保持自然風(fēng)味。煮“三鳥”的肉湯用途廣泛，一部分加上蒜蓉、姜末、辣椒、味精、精鹽等調(diào)制成蘸料，一部分用來(lái)煮從各家收集上來(lái)的青菜，一部分用來(lái)煮各家湊齊的大米，煮成干飯后捏成飯團(tuán)，還有一部分用于酸菜湯的熬制，以便解膩。

飯菜做好后，“公道頭”選擇一處露天空地，在所有“合資戶”的圍觀下開始分餐，這就是前面游客們看到的情景?！肮李^”將煮熟的食物放在一個(gè)竹制大簸箕上，或者鋪在一層芭蕉葉上，然后對(duì)“三鳥”肉進(jìn)行剁分，每家每戶的碗圍著刀砧擺放。

瓊海特色“公道飯”。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

“三鳥”的剁分十分講究，除了雞頭、雞肝按慣例歸“公道頭”外，其余部位都必須平均分配。胸脯肉、腿肉要均分，心臟、腸等內(nèi)臟要均分，連血蒸熟后也要切塊均分。有經(jīng)驗(yàn)的“公道頭”下手很準(zhǔn)，確保每家每戶分量一致。

“如果一共分成10份，一個(gè)大拇指大小的心臟均分后，每份只有一丁點(diǎn)兒。雖然量很少，但是一定要確保每個(gè)部位都平分到戶。”陳丁勝說(shuō)。

最后，每戶都能分得一份肉、一份菜、一份蘸料、一碗湯，并按照各自交上來(lái)的大米數(shù)量領(lǐng)取數(shù)量不一的飯團(tuán)，這就是一份完整的“公道飯”了。

“當(dāng)然，在公平分配不變的前提下，‘公道飯’還有其他一些‘湊份子’方式?！杯偤Ｗ骷彝蹂a鈞說(shuō)，一些人家分別拿出自家的雞鴨鵝等禽類或蝦蟹等海鮮，以及大米、蔬菜，湊食材共同做出一頓“公道飯”。此外，一些平時(shí)生活困窘的農(nóng)民，想打打牙祭的同時(shí)又想增加一點(diǎn)收入，就將自己的“三鳥”交給“公道頭”邀份“做公道”，即邀請(qǐng)多人來(lái)分份，來(lái)人按份付錢。

02

食“公道”

淳樸鄉(xiāng)風(fēng) 大眾簡(jiǎn)餐

“‘公道飯’里的‘公道’除了體現(xiàn)在分餐過(guò)程中，也體現(xiàn)在每家每戶領(lǐng)回家之后。”陳丁勝繼續(xù)向游客介紹。

各家各戶的代表領(lǐng)到“公道飯”后，拿回家和全家人一起分享。一份“公道飯”里的肉不過(guò)幾塊，全家老少應(yīng)該怎么分？一般來(lái)說(shuō)，中青年人先把較好的部位分給老人和孩子，自己常常就啃一塊脖子、一段爪子或一截翅膀，有時(shí)一點(diǎn)肉也不吃，就拿蘸料拌飯吃。老人因?yàn)樾奶蹖O輩讓孩子多吃肉。年齡稍大一點(diǎn)的孩子，也會(huì)將分給自己的飯團(tuán)和肉，留給老人、爸媽或弟弟妹妹。“肉飯雖少，一家人卻吃得津津有味，這就體現(xiàn)了另一種‘公道’：尊老愛(ài)幼、互敬互愛(ài)、團(tuán)結(jié)和睦?！标惗僬f(shuō)到這里，獲得了圍觀游客的嘖嘖稱贊。

后來(lái)，隨著人們生活水平的逐漸提高，在瓊海等地的農(nóng)村地區(qū)，逐漸不需要人們共同出資宰“三鳥”吃“公道”了，傳統(tǒng)“公道”的文化逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變。但是，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，很多村民都會(huì)到商戶那里提前預(yù)訂一份“公道飯”，傳承這一文化習(xí)俗。

與此同時(shí)，城市中逐漸出現(xiàn)了以簡(jiǎn)餐形式售賣的“公道飯”。民盟瓊海市委副主委孫華在《在嘉積吃公道》一文中提到，上世紀(jì)八十年代，瓊海市嘉積鎮(zhèn)有許多風(fēng)采車?yán)?，有人就在路邊擺攤做起了“公道飯”生意，主要顧客是過(guò)往的客人和“風(fēng)采爹”（風(fēng)采車司機(jī)）。

瓊海嘉積鎮(zhèn)街頭有許多“公道”店。海南日?qǐng)?bào)記者 周達(dá)延 攝

這種小攤很簡(jiǎn)單，就在公路邊的大樹下放一張桌子，桌子上放一個(gè)玻璃柜，柜上貼著醒目的“公道飯”三個(gè)大字。柜內(nèi)用鐵鉤掛著剛煮熟的“三鳥”，旁邊再擺上幾張茶幾和矮凳供客人坐下吃飯。路邊攤的“公道飯”標(biāo)配是一碗肉配一個(gè)雞飯團(tuán)、一碗黃豆或紅蘿卜湯。飯團(tuán)不夠吃時(shí)，還可以免費(fèi)再加一個(gè)。

隨著城市化水平的不斷提高，越來(lái)越多人離開鄉(xiāng)村走進(jìn)城市，進(jìn)一步將“公道”文化融入城市。人們發(fā)現(xiàn)，街邊的“公道”店越來(lái)越多了。如今，瓊海市嘉積鎮(zhèn)公道文化街上分布著大大小小許多公道店：四公鵝肉公道、友記公道、平姨公道美食店……每家店門口的透明玻璃窗里都放著新鮮出爐的“三鳥”肉，令人垂涎欲滴。

“一份標(biāo)準(zhǔn)的‘公道飯’售價(jià)10元，包含一份肉、一份蘸料、一份飯團(tuán)，素菜單賣。”四公鵝肉公道店主王復(fù)生說(shuō)，和以前不同，肉的部位顧客可以自由選擇。如果飯量大，還可以再論斤購(gòu)買。

“越來(lái)越多人走進(jìn)城市后，又通過(guò)‘湊食材’的方式制作‘公道飯’，共同分享美味、聚會(huì)歡慶?！杯偤Ｊ猩虅?wù)局副局長(zhǎng)嚴(yán)文澤介紹，“現(xiàn)在，‘公道飯’逐漸發(fā)展為城市居民方便快捷又實(shí)惠的日常簡(jiǎn)餐，成為鄰里往來(lái)的一個(gè)情感橋梁。”

03

鑒“公道”

公平公正 開放包容

這種海南本土AA制“公道飯”體現(xiàn)了最基本的“公道”——公平公正?！陡底印ねㄖ尽分姓f(shuō)，有公心必有公道，有公道必有公制?！斑@種鄉(xiāng)村社會(huì)信任機(jī)制根植于海南優(yōu)秀的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土文化，人人都有對(duì)美好生活的向往、追求美好生活的智慧，以及包容隨和、樂(lè)于分享的個(gè)性，才能為‘公道飯’的出現(xiàn)提供適宜的條件；又唯有人人都遵守公平公正公開的原則，確保每個(gè)人都享有均等化的利益，‘公道飯’才具有強(qiáng)大的生命力和廣泛的認(rèn)同度?！焙Ｄ洗髮W(xué)旅游管理碩士（MTA）教育中心主任劉剛分析，以上這些世代傳承、難能可貴的優(yōu)秀品質(zhì)，是眾多海南人敢于“下南洋”并能在國(guó)外闖出一片天地的“金鑰匙”。

游客在瓊海品嘗“公道飯”。海南日?qǐng)?bào)記者 周達(dá)延 攝

孫華在《在嘉積吃公道》一文中提到，“關(guān)于公道的起始時(shí)間，可能可以追溯到二十世紀(jì)三四十年代。當(dāng)時(shí)，南洋一帶特別是新加坡，就有瓊海華僑擺攤銷售類似‘公道飯’的海南雞飯的身影?！睂O華說(shuō)，“從這個(gè)意義上講，雖然目前沒(méi)有相關(guān)史料明確記載，但是瓊海‘公道飯’的起源時(shí)間可能比我們記憶中要更早?！?/p>

不論這種猜想是否準(zhǔn)確，瓊海作為著名的僑鄉(xiāng)，擁有龐大的華僑群體，因此“公道飯”的發(fā)展也注入了許多“僑味”，成為文化融合發(fā)展的產(chǎn)物。

最典型的代表是瓊?！肮里垺崩锏募畏e鴨。由于皮薄骨軟、肉嫩脂肪少、食之肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嘉積鴨深受瓊海人喜愛(ài)，是當(dāng)?shù)厝顺浴肮里垺钡淖顑?yōu)選。

《瓊?？h志》記載：嘉積鴨又名“番鴨”，原產(chǎn)于英國(guó)。清光緒年間，海南嘉積鎮(zhèn)華僑從南洋引進(jìn)繁殖，逐漸演變?yōu)楸镜孛啞！斑@說(shuō)明當(dāng)?shù)厝藢?duì)外來(lái)品種接受度、包容度比較高?！眲傉f(shuō)。

隨著華僑逐漸增多，華僑文化氛圍愈發(fā)濃厚，“公道飯”的做法也增添了很多南洋風(fēng)味。“比如，我們煮‘三鳥’或米飯的時(shí)候，會(huì)放入斑斕葉等香草，增加風(fēng)味?！标惗俳榻B，斑斕葉正是華僑從東南亞引進(jìn)海南的。

華僑文化對(duì)瓊海人和“公道飯”產(chǎn)生影響的同時(shí)，“公道飯”也影響著從瓊海走出去的華僑。陳丁勝家中有十多位華僑，目前主要居住在新加坡。在陳丁勝的印象中，“公道飯”能引發(fā)人們對(duì)過(guò)去的記憶。在那個(gè)物資匱乏的年代，很多人從小和家人同吃一份“公道飯”的經(jīng)歷，讓他們記住了謀生的不易，也牢記了互相扶持的道理?！爱?dāng)年闖南洋很苦，但是華僑吃苦耐勞、公平公正、團(tuán)結(jié)互助，逐漸在海外打拼出了一片天地。”陳丁勝說(shuō)。

“下一步，我們計(jì)劃以文化節(jié)的形式，與更多華僑聯(lián)動(dòng)，把‘公道’文化傳承下去、推廣出去！”嚴(yán)文澤說(shuō)。

2023年3月4日海南日?qǐng)?bào)A14版版面圖

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)文旅周刊

記者：李豌

值班主任：張杰

值班總監(jiān)：史雅潔

內(nèi)容審核：樊學(xué)玲

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