對話全國政協(xié)委員孫寶國：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化絕對不是廚房的放大

時(shí)間：2023-03-04 20:18:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　中央一號文件明確提出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”近日，全國政協(xié)委員、北京工商大學(xué)校長孫寶國在接受新京報(bào)記者專訪時(shí)表示，“預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉?！?/p>

　　作為食品和教育領(lǐng)域的全國政協(xié)委員，孫寶國多年來結(jié)合自身工作，積極建言獻(xiàn)策。今年兩會(huì)上，他圍繞發(fā)展預(yù)制菜、推動(dòng)白酒國標(biāo)制定、加強(qiáng)食品安全與健康科普科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性等方面提出了多份提案。在談到政協(xié)委員的身份時(shí)，孫寶國表示：“政協(xié)委員是榮譽(yù)，更是責(zé)任?！?/p>全國政協(xié)委員、北京工商大學(xué)校長孫寶國。新京報(bào)記者王嘉寧攝

　　■ 談?lì)A(yù)制菜發(fā)展：

　　預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)面臨挑戰(zhàn)

　　新京報(bào)：中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！蹦阏J(rèn)為發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，對推動(dòng)鄉(xiāng)村振興有何助力？目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在哪些問題？

　　孫寶國：近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將達(dá)10720億元。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國居民消費(fèi)升級、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，更是“三產(chǎn)融合”、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，已成為各地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育新增長極的重要抓手。但是，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉。

　　大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還有一些問題亟待解決。首先，針對預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一的管理原則。目前，市場上存在不同企業(yè)針對同一產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。其次，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)短板仍然存在。特別是中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。此外，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還不能滿足產(chǎn)品對于時(shí)效性的要求。

　　部分預(yù)制菜產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，復(fù)熱過程對營養(yǎng)物質(zhì)的影響等研究仍需加強(qiáng)。復(fù)熱后如何保證風(fēng)味最大程度還原、營養(yǎng)物質(zhì)最大程度保留，成為預(yù)制菜能否被消費(fèi)者接受的關(guān)鍵因素。預(yù)制菜品類也比較單一，亟須豐富。同時(shí)，由于中餐菜系豐富、烹飪技藝多樣，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)面臨極大挑戰(zhàn)。如何實(shí)現(xiàn)各大菜系、各種烹飪技藝的預(yù)制？預(yù)制程度又該如何把握？此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)人才也明顯不足，跨學(xué)科人才的培養(yǎng)亟須高度重視。

　　新京報(bào)：對培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，你有哪些建議？

　　孫寶國：針對上述問題，我提出三點(diǎn)建議。首先是健全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度。建議相關(guān)部門盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。此外，研究完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)生產(chǎn)資質(zhì)審核，提高產(chǎn)業(yè)的整體素質(zhì)。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘Ξa(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

　　其次，加大科技投入，破解制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性問題。支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵在于持續(xù)加大科技投入，破解諸如口感與風(fēng)味復(fù)原、營養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等基礎(chǔ)共性問題。建議相關(guān)部門加大科技研發(fā)投入，補(bǔ)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問題，完善產(chǎn)業(yè)鏈，豐富品類，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。

　　最后，為維持長久的健康發(fā)展環(huán)境，還要加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強(qiáng)整體競爭力。加快預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊(duì)建設(shè)，培育高層次專業(yè)技術(shù)人才，為預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐；加強(qiáng)科普宣傳，做好消費(fèi)者教育和引導(dǎo)，營造良好的消費(fèi)環(huán)境，讓消費(fèi)者選得安心、買得放心、吃出信心。

　　■ 談科學(xué)普及

　　互聯(lián)網(wǎng)已成為謠言傳播的“重災(zāi)區(qū)”

　　新京報(bào)：這次政協(xié)會(huì)議，你提出了加強(qiáng)食品安全與健康科普科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性、提升謠言整治力度的提案，當(dāng)前我國食品安全與健康科普工作存在哪些問題？

　　孫寶國：當(dāng)前是科技創(chuàng)新推動(dòng)食品工業(yè)快速發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，加強(qiáng)食品安全與健康科普，為行業(yè)健康發(fā)展?fàn)I造良好的輿論環(huán)境尤為重要。

　　當(dāng)前，我國食品安全與健康科普宣傳的內(nèi)容嚴(yán)謹(jǐn)度不夠，斷章取義、以偏概全、偷換概念等問題嚴(yán)重。一些片面的、科學(xué)證據(jù)不足的，甚至是錯(cuò)誤的內(nèi)容加上奪人眼球的標(biāo)題就成了熱點(diǎn)。其中較為典型的包括一些健康養(yǎng)生類節(jié)目、“偽專家”上演的營銷廣告等。一些固有的認(rèn)知誤區(qū)正成為科普工作的頑疾。其中最為典型的就是食品添加劑，部分民眾對于食品添加劑的負(fù)面印象仍難以改變。此外，一些食品企業(yè)為了商業(yè)利益，大肆宣傳自己的產(chǎn)品“零添加”，這種行為不僅讓企業(yè)作繭自縛，也反向加深了消費(fèi)者對食品添加劑的誤解。

　　對“新事物”“新概念”的科普宣貫不及時(shí)，成為困擾消費(fèi)者的新難題。例如近年來行業(yè)中出現(xiàn)的“超加工”和“最少加工”等新概念，原本旨在引導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食，指導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，但經(jīng)部分媒體和所謂“專家”過度解讀后，讓消費(fèi)者誤認(rèn)為“超加工”就是不健康，“最少加工”更健康，進(jìn)一步增加了消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)憂。

　　最值得關(guān)注的是，互聯(lián)網(wǎng)已成為謠言傳播的“重災(zāi)區(qū)”，“世界衛(wèi)生組織發(fā)布十大垃圾食品名單”“方便面24小時(shí)不消化”“喝牛奶致癌”等謠言多年來反復(fù)出現(xiàn)、屢禁不止；一些機(jī)構(gòu)或個(gè)人為謀取私利，打著“科普揭秘”的旗號，行偽科普之實(shí)。如2022年廣受各方關(guān)注的網(wǎng)絡(luò)視頻食品“?？怂箍萍肌笔录尯芏嗑W(wǎng)友誤認(rèn)為加工食品都是所謂的“科技與狠活”。

　　新京報(bào)：對于如何加大謠言治理力度，嚴(yán)厲打擊“偽科普”和頑固謠言，你有什么建議？

　　孫寶國：首先是加大對不實(shí)信息、謠言的清理整治力度。建議中央網(wǎng)信辦等相關(guān)部門繼續(xù)加大對不實(shí)信息、謠言的治理力度，重點(diǎn)針對電視健康養(yǎng)生類節(jié)目、廣告，微信、微博、抖音、B站等重點(diǎn)平臺(tái)開展專項(xiàng)行動(dòng)，對已經(jīng)播出、發(fā)布的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)清理；探索建立科普白名單、黑名單的認(rèn)證認(rèn)可機(jī)制，堅(jiān)持科普工作要由專業(yè)的人講專業(yè)的事。對于一些長期散布不實(shí)信息、謠言的機(jī)構(gòu)及個(gè)人加大監(jiān)管、懲罰力度；推動(dòng)提升各欄目、平臺(tái)的信息監(jiān)管水平，完善各平臺(tái)的信息審查、投訴機(jī)制，強(qiáng)化各平臺(tái)自我監(jiān)管責(zé)任。

　　要盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，禁止在商業(yè)宣傳及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中使用“零添加”等相關(guān)內(nèi)容?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）目前正在修訂中，新版本標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)明確規(guī)定不允許食品標(biāo)簽進(jìn)行“零添加”聲稱，但該標(biāo)準(zhǔn)自2019年開始公開征求意見，至今仍未發(fā)布，嚴(yán)重影響了行業(yè)創(chuàng)新和規(guī)范。建議相關(guān)部門加速會(huì)簽進(jìn)程，盡快出臺(tái)新版標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，加大對頑固謠言有關(guān)內(nèi)容的科普宣貫力度。從國家層面梳理、發(fā)布食品安全與健康領(lǐng)域的頑固謠言清單；鼓勵(lì)高校、科研機(jī)構(gòu)、科技社團(tuán)等發(fā)揮食品領(lǐng)域科學(xué)家的重要作用，以科技界共識(shí)的方式對謠言內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)、全面的解讀；加強(qiáng)開展廣泛、深入、持久、多媒體的科普宣傳，讓科學(xué)跑贏謠言，讓謠言止于智者。

全國政協(xié)委員、北京工商大學(xué)校長孫寶國。新京報(bào)記者王嘉寧攝

　　■ 談食品安全

　　科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑，區(qū)分兩個(gè)誤區(qū)

　　新京報(bào)：現(xiàn)在一說到食品安全，很多人都會(huì)把它和添加劑掛鉤，對此你怎么看？

　　孫寶國：應(yīng)該說食品安全的問題，從本質(zhì)上來講，不只是食品添加劑的問題。食品不安全通常是食品被污染造成的，有化學(xué)的污染、生物的污染，甚至可能還有其他一些物理的污染，導(dǎo)致食品安全品質(zhì)下降或者不符合要求，從而對我們的身體健康帶來急性的、亞急性的或者長期的危害。其中，比如食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，或者說有毒有害的一些元素超標(biāo)，無論是鉻（Cr）還是鎘（Cd）超標(biāo)，都會(huì)給人的健康帶來危害。還有，被微生物污染后也會(huì)產(chǎn)生一些毒素，給我們?nèi)梭w健康帶來危害，這是我們常見的一些食品安全問題。

　　新京報(bào)：不少人在挑選食品的時(shí)候，首先會(huì)去看添加劑。如何科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑呢？

　　孫寶國：食品添加劑應(yīng)該說是自古就有，人類使用食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。比如我們中國人發(fā)明的豆腐，鹵水點(diǎn)豆腐，沒有鹵水，就沒有豆腐。鹵水就是食品添加劑，主要成分是氯化鎂，用于食品凝固。

　　有相當(dāng)多的人對食品添加劑的認(rèn)識(shí)還不夠全面科學(xué)。首先有幾組概念我們要分清楚：

　　第一組概念——食品添加劑和添加劑，是兩個(gè)不同的概念。食品添加劑是一個(gè)小概念，添加劑是個(gè)大概念。比如建筑材料中的水泥，要添加減水劑，這是水泥的添加劑；塑料產(chǎn)品中，有的需要增加延展性和強(qiáng)度，也需要一些添加劑；我們用的墨水也有墨水添加劑。但食品添加劑是非常特殊的一類，這一類添加劑要用到食品當(dāng)中去，所以世界各國對食品添加劑都采用許可制，也就是有一個(gè)名單，只有納入名單中允許的才可以使用。我們國家也頒布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，編號為GB2760。

　　另一組概念，大家要分清楚食品添加劑和非法添加物。食品添加劑是允許在食品當(dāng)中使用的，如果國家沒有將其列入到名單當(dāng)中，但企業(yè)把它加到食品當(dāng)中去了，這就是非法添加物。十多年前，我國出現(xiàn)了一些受到廣泛關(guān)注的食品安全事件，很多都是非法添加物，而不是食品添加劑。

　　新京報(bào)：食品添加劑是否也存在過量的問題？如何正確使用食品添加劑？

　　孫寶國：使用食品添加劑有三方面必須遵守：第一，必須是國家允許的品種。第二，必須是允許添加入其中的食品，比如嬰幼兒的食品，對食品添加劑有更高的要求。同樣是奶粉，成年人的奶粉和嬰幼兒配方奶粉的添加劑要求是不一樣的，嬰幼兒要求更嚴(yán)格。第三，要有一個(gè)添加的量。食品添加劑有一個(gè)最大使用量或最高殘留量要求，這兩個(gè)要求是剛性標(biāo)準(zhǔn)。只要是國家允許使用的食品添加劑品種，在允許的食品當(dāng)中使用，且不超過它最大的使用量或者最高殘留量，這樣用在食品當(dāng)中就是有益無害的。

　　■ 談委員履職

　　擔(dān)任政協(xié)委員，不能把自己放在“業(yè)余”的位置上

　　新京報(bào)：作為第十三屆、第十四屆全國政協(xié)委員，你在參政議政方面有何經(jīng)驗(yàn)？如何看待自己的全國政協(xié)委員身份？

　　孫寶國：擔(dān)任政協(xié)委員的這些年，我根據(jù)自己的工作和專業(yè)優(yōu)勢，始終圍繞大局、服務(wù)大局，積極參加各類座談會(huì)、專題調(diào)研，認(rèn)真準(zhǔn)備提案，積極建言獻(xiàn)策，充分發(fā)揮好在本職工作中的帶頭作用、在政協(xié)工作中的主體作用、在界別群眾中的代表作用。這期間我也提出了不少提案，比如促進(jìn)食品包裝材料再利用、培育食品行業(yè)創(chuàng)新人才、加強(qiáng)公眾科普等，都得到了比較好的回應(yīng)。

　　我認(rèn)為擔(dān)任政協(xié)委員是一種榮譽(yù)，更是一種責(zé)任。作為政協(xié)委員，首先要認(rèn)識(shí)到自己的崗位職責(zé)，政治職責(zé)和工作職責(zé)都要履行好，不斷提高自己的履職能力。熱情和能力也很重要。雖然絕大多數(shù)委員都有本職工作，但是擔(dān)任了政協(xié)委員，就不能把自己放在“業(yè)余”的位置上，要作為自己的一個(gè)重要崗位認(rèn)真對待。和黨政部門打交道，要有專業(yè)的能力，在某些具體問題上，要爭取達(dá)到與主管部門水平相近的程度，這樣才能進(jìn)行深入對話和交流。

　　新京報(bào)記者陳琳

　　編輯陳靜校對李立軍

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