餐飲行業(yè)3大痛點，2個增長點及門店管理者的激勵設(shè)計，建議收藏

時間：2023-03-04 18:00:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文：成老師有趣、有料、有態(tài)度，

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一、餐飲行業(yè)的痛點

1.人流-要高效低成本地留人才

①基層員工、高級人才招聘難度大，想開新店，但卻無人可承接

②員工穩(wěn)定性差，中基層員工流失嚴(yán)重

③餐飲行業(yè)，人員素質(zhì)和文化水平偏低，社會地位較低，年輕群體不會主動選擇

2.內(nèi)卷-行業(yè)競爭慘烈，要不斷創(chuàng)新

①餐飲門檻低，前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。投資機構(gòu)熱錢也進(jìn)入，競爭非常激烈

②疫情反復(fù)，客流減少，但餐飲三座大山（房租、人力、食材成本）持續(xù)上漲

③客戶可選擇性大和興趣轉(zhuǎn)移快，產(chǎn)品研發(fā)和營銷推廣差距大，跟不上節(jié)奏，就會淘汰

3.績憂-績效粗獷而空白，需要建立適用性強的管理機制

①國內(nèi)餐飲連鎖化僅為20%左右，而美國達(dá)到了50%，連鎖管理水平落后

②績效方式大都采用粗獷的KPI模式，門店基本員工和總部職能崗位都為固定工資（死工資）無彈性，員工動力弱，人力成本高企

③目標(biāo)管理缺失，員工執(zhí)行力和主動性普遍弱，數(shù)據(jù)分析和計劃運營是明顯短板

二、2023年餐飲行業(yè)的兩個關(guān)鍵增長點

1.用工，要保持最合適人員配置和激勵性的薪酬績效

①用工結(jié)構(gòu)和配置人數(shù)，考慮更多的靈活用工的方式：兼職、小時工、外包

②完善工資薪酬福利，包括招聘、培訓(xùn)、晉升、獎金、績效、分紅

2.客戶維度增長優(yōu)化

①客單價，包括關(guān)鍵影響因素：點單量、成本結(jié)構(gòu)、菜品結(jié)構(gòu)、促銷活動、擺盤包裝

②提升客流，包括商圈人流、進(jìn)店流量、復(fù)購、新老客戶流量、會員體系、營銷體系

③滿足客戶的核心用餐需求，包括出品、服務(wù)、環(huán)境

三、門店兩個管理崗位的績效設(shè)計方式

1.門店店長的績效激勵方式

①短期

a.執(zhí)行KSF，以增收、增利、增效為導(dǎo)向，激勵復(fù)購、客流維護(hù)

b.日激勵，激勵每天完成目標(biāo)

c.積分激勵

②中長期

a.增量OP合伙人模式：比如門店小濕股，整個公司IOP

b.存量分紅：跟投、虛擬分紅股、買或贈

c.目標(biāo)對賭：對賭營業(yè)額目標(biāo)、對賭利潤目標(biāo)、對賭回本周期

③晉升

職務(wù)提升、待遇提升、提供培訓(xùn)成長機會

注意點：要具體了解店長的權(quán)責(zé)定位，有部分門店店長只是負(fù)責(zé)前廳服務(wù)，所以定位指標(biāo)口徑要注意。激勵方案的效果，是依賴于經(jīng)營計劃和運營標(biāo)準(zhǔn)落地，所以管控、檢查機制不可或缺。餐飲的出品、環(huán)境、服務(wù)，始終是關(guān)鍵點，也是對店長的過程指標(biāo)提取點

2.廚師長的績效激勵方式

①短期

a.執(zhí)行KSF，激勵降本、食安、出品效率

d.日激勵，激勵每天完成目標(biāo)

e.積分激勵

②中長期（同店長）

d.增量OP合伙人模式：比如門店小濕股，整個公司IOP

e.存量分紅：跟投、虛擬分紅股、買或贈

f.目標(biāo)對賭：對賭營業(yè)額目標(biāo)、對賭利潤目標(biāo)、對賭回本周期

③晉升

職務(wù)提升、待遇提升、提供培訓(xùn)成長機會

注意點：門店管理的積分，一般分層、分部門執(zhí)行，要執(zhí)行到位并持續(xù)需要很強的決心并利益關(guān)聯(lián)性更強。餐飲行業(yè)績效方案，在外部影響因素比較大的情況下，要盡快做出調(diào)整和優(yōu)化（指標(biāo)或平衡點），比如疫情停擺。指標(biāo)要產(chǎn)值和價值兼顧，財務(wù)指標(biāo)（根據(jù)門店定位來選?。?，偏過程指標(biāo)可以單獨設(shè)置，不放入KSF方案中。

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