被一號(hào)文件點(diǎn)名的這道“預(yù)制菜”使得不少企業(yè)蠢蠢欲動(dòng)。近日，北京商報(bào)記者注意到，不少預(yù)制菜產(chǎn)品也加入今年春菜季，將一些春季時(shí)令菜品以預(yù)制菜的形式推向市場(chǎng)。看似普通的春菜上新，其背后透露出預(yù)制菜市場(chǎng)暗流涌動(dòng)的差異化大戰(zhàn)。分析認(rèn)為，近幾年大火的預(yù)制菜賽道將進(jìn)入洗牌期，而破題同質(zhì)化問(wèn)題將是入局企業(yè)面臨的共同命題。

時(shí)令產(chǎn)品成突破口

天氣轉(zhuǎn)暖，春菜陸續(xù)上市，“預(yù)制菜”也開(kāi)始搶抓時(shí)令熱點(diǎn)。近日，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，多家餐飲企業(yè)都推出了春菜系列產(chǎn)品，值得注意的是，今年的春菜還出現(xiàn)在了許多預(yù)制菜產(chǎn)品之中。記者在一家盒馬門(mén)店的冷藏貨架上看到，腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐等預(yù)制春菜赫然在列。

“從2月中旬到4月，盒馬將會(huì)有近40款預(yù)制春菜上新，除了香椿苗、春筍等預(yù)制菜外，河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)也首次以預(yù)制菜的形式在全國(guó)上架。”盒馬預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳告訴北京商報(bào)記者，今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚(yú)、春筍、櫻花等8種時(shí)令食材，不僅上架了時(shí)鮮，還將其做成了預(yù)制菜。

時(shí)令產(chǎn)品一直以來(lái)都是餐飲端發(fā)力的重點(diǎn)之一，不過(guò)單從預(yù)制菜這一大類(lèi)來(lái)看，通過(guò)時(shí)令菜品研發(fā)出時(shí)令預(yù)制菜并不常見(jiàn)。于盒馬而言，從2018年開(kāi)始，盒馬就開(kāi)始嘗試推出面向C端消費(fèi)者的預(yù)制菜商品，冷藏短保，是盒馬重點(diǎn)突破的方向，經(jīng)過(guò)多年的探索和積累，盒馬冷餐短保預(yù)制菜商品初步獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。去年10月，盒馬提出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”，當(dāng)時(shí)就有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為盒馬欲從“新鮮”著手，以此作為預(yù)制菜業(yè)務(wù)的差異化陣地。

不過(guò)，時(shí)令食材雖然成為了預(yù)制菜選手的切入點(diǎn)，但這同樣是企業(yè)所面臨考驗(yàn)的開(kāi)始。以經(jīng)典春菜腌篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設(shè)下了多道關(guān)卡。據(jù)盒馬工坊采購(gòu)馮娟介紹，將腌篤鮮做成預(yù)制菜并不難，難的是用新鮮的當(dāng)季雷筍，需要提前一個(gè)月鎖定鮮筍貨源，并制定好配方后下發(fā)到工廠，工廠需要在鮮筍開(kāi)始采收前做好生產(chǎn)排期、員工培訓(xùn)。

“從挖筍到被做成預(yù)制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過(guò)3天。”馮娟說(shuō)道，因?yàn)轷r筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時(shí)內(nèi)就近進(jìn)行去皮、切塊等預(yù)處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制作成預(yù)制菜后，再由冷鏈運(yùn)輸到全國(guó)門(mén)店。

“秀肌肉”最佳時(shí)機(jī)？

其實(shí)，預(yù)制菜本身并非新的概念和賽道，隨著C端預(yù)制菜熱度上升，隨之而來(lái)的就是商品同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)。因此，部分企業(yè)開(kāi)始從上游和下游尋找差異化。

“這些時(shí)令小眾水產(chǎn)也同樣成為了預(yù)制菜差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚(yú)、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。”一位負(fù)責(zé)水產(chǎn)采購(gòu)的從業(yè)人員表示，在打破同質(zhì)化問(wèn)題的同時(shí)，進(jìn)一步打破食材的空間限制。

的確，產(chǎn)品同質(zhì)化一直是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)所在，如今企業(yè)們也在尋求突破瓶頸的良藥。隨著“乙類(lèi)乙管”的實(shí)施，這兩年大火的預(yù)制菜賽道也將進(jìn)入洗牌期，曾經(jīng)靠著“貼牌”擠入賽道、想要吸引資本的品牌將逐漸退場(chǎng)，真正具有研發(fā)、供應(yīng)鏈、原材料、渠道優(yōu)勢(shì)的品牌將開(kāi)始展開(kāi)實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)，而這些也正是不少企業(yè)存在的挑戰(zhàn)。

資深連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家文志宏表示，盒馬以時(shí)令菜切入不難看出其想要打“新鮮”這個(gè)點(diǎn)，這其實(shí)是目前預(yù)制菜市場(chǎng)較突出的差異點(diǎn)。自預(yù)制菜進(jìn)入C端市場(chǎng)引發(fā)關(guān)注以來(lái)，也一直伴隨著爭(zhēng)議，其中最大的爭(zhēng)議點(diǎn)就是預(yù)制菜“不夠新鮮”，因?yàn)槭忻嫔辖^大多數(shù)預(yù)制菜商品都是保質(zhì)期較長(zhǎng)的冷凍菜品。如今企業(yè)這一操作，其實(shí)就是在強(qiáng)調(diào)自己短保、冷藏預(yù)制菜的差異和優(yōu)勢(shì)，在差異化成為核心命題的當(dāng)下，給出他們的差異化解決方案。

差異化成核心命題

眾所周知，預(yù)制菜自問(wèn)世以來(lái)首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，可謂是為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)注入強(qiáng)心劑，但在動(dòng)力和機(jī)遇并行下，行業(yè)也將迎來(lái)新一輪考驗(yàn)，而菜式、口味、技術(shù)及供應(yīng)鏈的差異化則更有助于品牌形成自身的壁壘。

一位食品加工工廠的負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，其實(shí)生產(chǎn)供應(yīng)商早已是一片紅海，目前生產(chǎn)、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預(yù)制菜商品同質(zhì)化的原因之一。因此，要想繼續(xù)在預(yù)制菜市場(chǎng)保留話語(yǔ)權(quán)，只能從差異化入手，從目前來(lái)看，上游和下游的企業(yè)更容易形成自身壁壘。

當(dāng)然，尋求產(chǎn)品差異化并非僅僅是產(chǎn)品上的創(chuàng)新和研發(fā)，這對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈、技術(shù)能力等多方面都是考驗(yàn)。以上述的短保鮮食預(yù)制菜為例，從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者手中的時(shí)間往往只有一天，所以做鮮食預(yù)制菜依靠的是短供應(yīng)鏈，無(wú)論是自建中央廚房還是代加工，對(duì)終端平臺(tái)的管理、協(xié)調(diào)工廠的能力都提出更高要求。在餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明看來(lái)， 鮮食預(yù)制菜在C端還是有非常大的潛力和機(jī)會(huì)的，但需要企業(yè)下足“笨功夫”去搭建供應(yīng)鏈路，這個(gè)過(guò)程既充滿挑戰(zhàn)，但同時(shí)也會(huì)成為品牌未來(lái)真正的壁壘。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，對(duì)于渠道品牌而言，它們的優(yōu)勢(shì)在于離消費(fèi)者更近，能敏銳地捕捉消費(fèi)需求的變化，所以在商品差異化上有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。但如果想要形成預(yù)制菜的壁壘，那就要持續(xù)強(qiáng)化自身差異化商品的研發(fā)以及供應(yīng)鏈的建設(shè)，否則創(chuàng)新商品非常容易被模仿和復(fù)制。可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)在預(yù)制菜賽道，商品差異化強(qiáng)、迭代速度快、覆蓋場(chǎng)景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來(lái)。

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