指南 | 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程消毒操作技術(shù)要求細節(jié)，你知道嗎？

時間：2024-10-21 08:50:51來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

消毒作為切斷傳染病傳播途徑的有效措施，在疫情防控中發(fā)揮了重要作用。近期新冠肺炎疫情在多地散發(fā)，再次警示防控工作不能有絲毫松懈，各項措施要不折不扣落實到位。為鞏固防控成果，進一步全面精準開展消毒工作，堅決防止疫情擴散蔓延，國家衛(wèi)生健康委近日發(fā)布了《關(guān)于進一步加強新冠肺炎疫情防控消毒工作的通知》。官網(wǎng)截圖

此前我們已發(fā)布消毒相關(guān)工作要點

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那么不同場所對消毒操作技術(shù)有哪些要求？我們做成了系列科普指南

今天一起來看看

冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程消毒操作技術(shù)要求

一、依據(jù)和適用范圍

適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品，用于指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險區(qū)冷鏈食品的消毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人須嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標準要求，執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定。

二、生產(chǎn)加工過程清潔消毒

冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。

（一）食品生產(chǎn)加工人員

進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)當確認身體健康，個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝

1. 對來自新冠肺炎疫情高風(fēng)險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。

2. 用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)當及時清洗和消毒。

3. 對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應(yīng)當按照《關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220 號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。

（三）生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境

1. 設(shè)備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

2. 環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風(fēng)險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

3. 對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。

（1）清洗劑的選擇。常用食品加工設(shè)備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是 1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。

此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應(yīng)當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

（2）清潔程序。為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

（3）消毒。為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。

消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)當將油清除干凈。

使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進行連續(xù)清洗。

三、運輸和配送過程清潔消毒

（一）人員

冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應(yīng)當保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

（二）物體表面

司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應(yīng)當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復(fù)使用的容器，應(yīng)當進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。

人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設(shè)備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具

為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒。