食品在冷卻、凍結、冷藏（冷卻物冷藏和凍結物冷藏）的過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。食品發(fā)生干耗時不僅重量損失，表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達到5%，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷卻儲藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚在儲藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風味、營養(yǎng)價值都會下降。

由于食品的凍藏期長，干耗問題更為突出。當凍藏室的隔熱效果不好，外界傳入的熱量多；凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈；空氣冷卻器與凍藏室內(nèi)空氣溫度之間的溫差太大；收容了品溫較高的凍結食品；凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快都會使凍結食品的干耗加劇。

為了避免和減少食品在凍藏中的干耗，重要的問題是要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。先進的國家建造新型的夾套冷庫，把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內(nèi)，使凍藏室溫度保持穩(wěn)定。如果凍品溫度能與庫溫保持一致的話，可基本上不發(fā)生干耗。對一般冷庫來講，要維護好冷庫的外圍結構，減少外界熱量流入；在冷庫的圍護結構外表面刷白，可減少進入庫內(nèi)的輻射熱量；維護好冷藏門和風幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進入的熱量，減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進入庫房的次數(shù)，庫內(nèi)人走時要隨手關燈，減少外界熱量的流入。在冷庫內(nèi)要減少庫內(nèi)溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度，溫、濕度不能有大的波動。對食品本身來講，可加包裝，水產(chǎn)品可鍍冰衣，讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜，這樣在凍藏中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華，減少凍魚的干耗。食品包裝時，內(nèi)包裝材料應緊貼凍結食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生，凍品會在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗。

另外，冷藏間要提高裝載量，增大堆放密度，加大垛的體積。冷庫中實現(xiàn)用鏟車、托貨板堆裝后，凍品的碼垛整齊，如果在貨垛上覆蓋帆布蓬或塑料布，可減少食品的干耗。對于采用冷風機的冷藏間，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要處于微風速（不超過0.2-0.4m/s）商品要求包裝或鍍冰衣。

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