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冷鏈新聞因疫情虧損百萬(wàn)！上海餐飲老板們的親身經(jīng)歷，看哭了！
2020 疫情第一年
餐飲人第一次面臨大規(guī)模性災(zāi)難沖擊
“歇業(yè)倒閉、現(xiàn)金流中斷、退出上海市場(chǎng)”
“庫(kù)房食材嚴(yán)重?fù)p耗、快遞停運(yùn)物資損失”
“還有高昂的租金以及人工成本”
“有些餐飲老板都開始街邊賣菜”
...
如此種種困難
令整個(gè)餐飲界危機(jī)四伏
2022的這個(gè)春天
魔都仿若被按下重啟鍵
上海10+個(gè)區(qū)新冠疫情全面爆發(fā)
各大商場(chǎng)、市區(qū)街道拉上隔離帶
多個(gè)重點(diǎn)小區(qū)面臨居家封控
禁止堂食！管控升級(jí)！
令餐飲行業(yè)再度陷入僵局
↓↓↓
為此我們采訪了5位
餐飲行業(yè)連鎖餐廳的創(chuàng)始人
看看他們的疫情心歷路程
疫情下的上海餐飲老板有好多心里話要說！壹籠&FAT PHO大發(fā)越南粉——Leon，創(chuàng)始人
“因疫情損失大約在100萬(wàn)左右?！?/strong>
目前大發(fā)閉店2家，其余店鋪也只能眼睜睜看著虧損，還有很多員工處于隔離狀態(tài)，不能正常上班?，F(xiàn)在還沒有統(tǒng)計(jì)具體虧損金額，照當(dāng)下的形勢(shì)，租金+水電費(fèi)+人工費(fèi)等，粗略估計(jì)小100萬(wàn)應(yīng)該是有了。“營(yíng)業(yè)額下降60%，收入與投入不成比例。”壹籠開在徐匯，疫情影響不是很嚴(yán)重，可以堂食，也可以訂外賣，但狀況都不是很好。堂食客流大不抵從前，外賣走單量也很低。大發(fā)的街邊店要比商場(chǎng)店客流多一點(diǎn)，整體客流量損失較為慘重。各大平臺(tái)剛剛走一波廣告拍攝，收入產(chǎn)出比真的很一般。“當(dāng)然期待政府/商場(chǎng)能提供一些政策扶持?！?/strong>
作為企業(yè)主，租金肯定占很大一部分成本支出，暫時(shí)沒有聯(lián)合其他餐飲店表達(dá)訴求，內(nèi)心真的很期待租金相應(yīng)減免呀，目前還沒有收到通知。“居家也沒有停歇，和團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)新品?！?/strong>整體狀態(tài)還是蠻好的，畢竟也不是第一次遭受疫情沖擊了，作為主理人，首先要安撫好自己的情緒，才能帶動(dòng)大家進(jìn)步。這也是一個(gè)很好的緩和期，正在與團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)新菜單，讓大廚持續(xù)優(yōu)化口味，期待試品階段可以為大家?guī)砀嗟捏@喜！
法巷小酒館Petit Chateau
——孫總，創(chuàng)始人
“新店剛開不久，投入百萬(wàn)，處于虧損狀態(tài)?！?/strong>
疫情對(duì)酒吧&餐吧等娛樂型營(yíng)業(yè)模式為走向的餐飲老板，打擊很大。法巷小酒館Petit Chateau靜安新店剛剛開業(yè)2-3個(gè)月，總投入幾百萬(wàn)左右，目前大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等線上廣告全都停下來了。“大廈沒有通知閉店，客流量幾乎為0，被迫歇業(yè)?！?/strong>
現(xiàn)在靜安新店僅限外帶，不能堂食。雖然可以營(yíng)業(yè)，但是店內(nèi)沒有客流量，只能被迫選擇閉店，等待疫情的好轉(zhuǎn)。
“沒有現(xiàn)金流運(yùn)轉(zhuǎn)，員工居家防控，人工成本高?！?/strong>
上海西餐廳工作人員平均工資7000-8000左右，現(xiàn)在整個(gè)疫情大環(huán)境下，作為老板很為難。有部分員工被封控在家，公司不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，沒有現(xiàn)金流，還要擔(dān)負(fù)十幾萬(wàn)的人工成本，蠻艱難的。
“沒疫情的時(shí)候浦東店晚餐最高客流量達(dá)200+人，翻臺(tái)率很高。”法巷小酒館浦東店開的比較早，是一家南法風(fēng)情的花園餐吧，晚餐到酒市結(jié)束，用餐最高峰可接待200余人，翻臺(tái)率很高。當(dāng)時(shí)希望這里可以提供給客人一個(gè)友好自由的社交平臺(tái)，店內(nèi)的酒文化底蘊(yùn)非常濃郁。可現(xiàn)在因疫情政府出臺(tái)的相關(guān)政策，大家都居家了，客流量真的慘不忍睹。“老店現(xiàn)在可以訂外賣，訂單量也有但不多?！?/strong>
我們也特意制定了外賣菜單，但是由于空間限制，以及餐吧本身客戶群體等因素，客單較高，訂單量很少...通過疫情，我們也看到了自身的問題，目前需要時(shí)間積累及難點(diǎn)攻克，仍在嘗試新的突破。接下來的走向我們會(huì)選擇外賣社群推廣，例如中端零售、酒水線上銷售、高級(jí)甜品定制等，將我們的強(qiáng)項(xiàng)技術(shù)全都發(fā)揮出來。“是一個(gè)很好的審視自我和團(tuán)隊(duì)的機(jī)會(huì)?！?/strong>
原本計(jì)劃10月份之前再開新店，可能要緩緩了。這個(gè)與病毒共存的時(shí)代，疫情常態(tài)化是我們需要接受的現(xiàn)象，我個(gè)人而言沒必要為了短暫的事件，影響自己的信心。這次疫情，我也看到了團(tuán)隊(duì)成員及合作伙伴的誠(chéng)意，還有人主動(dòng)提出降薪，全力支持品牌發(fā)展，我感到很欣慰。良性的餐飲氛圍走向，影響得不僅僅是局部，而是整體。我們也在沉淀和思考，接下來怎樣去規(guī)劃，未來發(fā)展得更好！饞三尺蟹粉小籠
——張明，創(chuàng)始人
“品牌在疫情下誕生，這次形式尤為嚴(yán)峻?！?/strong>饞三尺籌備于2019.12，在即將拿鋪裝修時(shí)疫情爆發(fā)了。5月事態(tài)好轉(zhuǎn)，開始逐步計(jì)劃店鋪開張，2020.07.24，第一家店正式開業(yè)，截止到目前共有7家門店。疫情兩年，饞三尺伴隨著疫情起起伏伏，中間也斷斷續(xù)續(xù)受到一些影響，可從沒有想過第三個(gè)年頭會(huì)這么嚴(yán)重。
“營(yíng)收最高減到只剩30%，目前為止閉店６家。”
饞三尺6家店陸續(xù)歇業(yè)。目前在運(yùn)營(yíng)的1家門店，也可能面臨隨時(shí)停工的可能。主要問題是地區(qū)性的防疫政策，很多員工所在小區(qū)突然被隔離，或是整個(gè)區(qū)堂食管制等因素。“要承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，不給國(guó)家添麻煩。”最近很多朋友在相互詢問情況，作為餐飲業(yè)的一員，大家也只有一聲嘆息。這屬于餐飲界的災(zāi)難。不過大家目前還是要打起精神，做好內(nèi)部管理，不給國(guó)家添亂。在營(yíng)門店也要嚴(yán)格按照國(guó)家防疫標(biāo)準(zhǔn)，消毒、檢查、登記等落實(shí)到位。
深井陳記焼鵝＆尚下酒華人冰廰
——黃灝，主理人
“我們面臨的最大困難是，疫情的不確定性。”任何一個(gè)企業(yè)，所有的流程都是有步驟的?，F(xiàn)在我們面臨的最大困難就是突然性。因?yàn)橐浜仙虾５姆酪哒?，店鋪都是突然閉店，然后不許堂食，接下來外賣也都漸漸關(guān)閉，員工又被封閉在小區(qū)，我們非常多的庫(kù)存造成了浪費(fèi)。“營(yíng)業(yè)額急速下滑，外賣平臺(tái)也面臨關(guān)閉，營(yíng)業(yè)額只有正常時(shí)期的10%。”疫情下的損失當(dāng)然是很大。沒有禁止堂食的時(shí)候，我們的營(yíng)業(yè)額大概也只有正常時(shí)期的20%-30%；當(dāng)堂食全都關(guān)閉僅靠外賣的話，也低于以前營(yíng)業(yè)額的10%。當(dāng)然現(xiàn)在也是響應(yīng)號(hào)召，我們外賣平臺(tái)很多都關(guān)閉了。
“希望商場(chǎng)和供應(yīng)商出臺(tái)明確方案。”也有不少商場(chǎng)，我們正在跟對(duì)方談免租，供應(yīng)商對(duì)我們也比較理解，所以資金壓力目前還不算難點(diǎn)，也得到了很多外部力量幫助。但是我們現(xiàn)在服務(wù)性的商鋪，有港資、外資、國(guó)企、半國(guó)企和純民營(yíng)等幾大類，一旦碰到疫情呢，各家給出的免租口徑和方案都不一樣。我們希望以后是不是能出臺(tái)固定方案，確切得到同樣狀態(tài)下的保障和賠償。“30+位高管主動(dòng)提出降薪，與企業(yè)共進(jìn)退?！?/strong>我們這里所有的核心管理人員都主動(dòng)跟公司申請(qǐng)工資僅支付一半，剩下的等我們正常起航以后，公司有了利潤(rùn)再還給他們。這是我們的高管主動(dòng)提出的。當(dāng)然，普通員工我們還是實(shí)行照常發(fā)工資，你要維持他們一個(gè)最低的生活水準(zhǔn)。
“感謝媒體支持，大家福禍相惜。”對(duì)于媒體，我們也是很抱歉。因?yàn)檫@個(gè)月本來是櫻花季，我們定了很多的檔期，自媒體微信大號(hào)、抖音的各種宣傳，那么現(xiàn)在也等于是延后發(fā)布，應(yīng)該是全都放到四月份或疫情結(jié)束后再進(jìn)行。再次感謝媒體朋友們的支持，期待雙方共同邂逅轉(zhuǎn)機(jī)。“希望在４月能夠重新出發(fā)?！?/strong>最近，廚房和員工都在進(jìn)行再一輪的基礎(chǔ)和理論知識(shí)培訓(xùn)，以及下一階段所有即將推出的新菜品和口味的整理。市場(chǎng)部已經(jīng)開始做以四月份為主的推廣方案，不單單是做我們品牌的一些產(chǎn)品，希望也是能夠做出對(duì)社會(huì)正面向上的內(nèi)容，全方面優(yōu)化整合，讓大家能夠一直保持對(duì)疫情的警戒。品牌會(huì)傳遞健康飲食概念，比如吃哪些東西能增加免疫力等，我們會(huì)盡量在能力范圍內(nèi)去輸出。
“非?？春蒙虾Ｊ袌?chǎng)，也非常熱愛餐飲?！?/strong>第一，團(tuán)隊(duì)本身非常熱愛自己的品牌，第二是餐飲業(yè)是一個(gè)能給別人帶來快樂的行業(yè)。在疫情下一階段，我們肯定還是以上海發(fā)展為主，先服務(wù)好我們的大本營(yíng)，然后在上海周邊一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)張，開分店會(huì)嚴(yán)謹(jǐn)為準(zhǔn)，更注重?cái)?shù)據(jù)化的。
湘蘭
——金晶，主理人
“餐廳并未停止?fàn)I業(yè)，但基本沒有收入。”
湘蘭并沒有完全停業(yè)，仍在照常運(yùn)轉(zhuǎn)，但因?yàn)橐咔闆]有客流，基本無營(yíng)業(yè)收入，卻要承擔(dān)著房租、人員成本、部分能耗費(fèi)用等。另外餐廳很多員工都在居家隔離，心情也受到很大影響，只能焦急地等待著解封通知。
“老員工忠誠(chéng)度都蠻高的，很令人欣慰?！?/span>
目前一部分員工狀態(tài)不是太好，只能通過各種方式來疏解員工負(fù)面情緒，繼續(xù)給他們帶來對(duì)未來的希冀。老員工的忠誠(chéng)度都是比較高的，也會(huì)選擇留下來一起度過這段最艱難的時(shí)段。“希望政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)能夠出面?！?/span>
當(dāng)然很希望餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)做一些工作，對(duì)于政府，我們也迫切希望有一些幫扶的政策，給到受疫情沖擊最嚴(yán)重的餐飲業(yè)帶來溫暖。
“第一時(shí)間解封，有信心快速恢復(fù)常態(tài)?！?/span>
我相信疫情結(jié)束后，團(tuán)隊(duì)能夠第一時(shí)間恢復(fù)正常狀態(tài)，而且我們也很看好上海市場(chǎng)。在這個(gè)疫情期間，我們也正在抓緊時(shí)間修煉內(nèi)功，調(diào)整菜品和服務(wù)質(zhì)量，相信我們會(huì)以最快的速度迎接市場(chǎng)的回暖。
“我們有信心一起挺過難關(guān)”
“我們因?yàn)闊釔?，一定要?jiān)持下去”
“我們積極應(yīng)對(duì)，以全新狀態(tài)迎接4月”
···
這次采訪讓我們看到了餐飲人的精神
哪怕前路未知的困難層出不窮
哪怕要和全國(guó)疫情開展持久戰(zhàn)
大多數(shù)餐飲人都會(huì)選擇扛起社會(huì)責(zé)任
以積極豁達(dá)的心態(tài)面向未來
在此，我們也呼吁商業(yè)體和社會(huì)各界
能針對(duì)餐飲企業(yè)紓難解困
在租金、社保、團(tuán)購(gòu)抽傭上
可以給予一定的減免
希望按下暫停鍵的上海快快好轉(zhuǎn)
期待與我們息息相關(guān)的餐飲業(yè)輝煌依舊！
采訪餐飲老板為公益活動(dòng)不收取任何推廣費(fèi)用如有餐飲老板繼續(xù)愿意接受采訪，吐露心聲請(qǐng)加運(yùn)營(yíng)微信：xujingxiaoyang編輯 / 1%設(shè)計(jì) / NAT圖片素材來自于網(wǎng)絡(luò)，侵刪上海美食攻略招實(shí)習(xí)編輯/攝影啦！
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