預(yù)制菜與隔夜菜，天壤之別

時(shí)間：2023-04-02 10:29:40來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 楊代明

作者系湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)專家、省產(chǎn)商品評(píng)審中心研究員級(jí)高級(jí)工程師，曾牽頭制定《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。

最近，網(wǎng)上有文章說(shuō)預(yù)制菜是隔夜菜，讓不少消費(fèi)者迷惑。其實(shí)這是望文生義的說(shuō)法。

通俗地講，預(yù)制菜是按照相應(yīng)菜的傳統(tǒng)制作工藝要求，采用現(xiàn)代加工方式在獲得食品生產(chǎn)許可證的食品加工廠進(jìn)行批量生產(chǎn)的預(yù)包裝即烹菜肴或即熱菜肴。湖南省衛(wèi)生健康委2020年發(fā)布實(shí)施了全國(guó)第一個(gè)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS43/ 010—2020），對(duì)預(yù)制菜有一個(gè)權(quán)威的定義與此相似，并對(duì)安全生產(chǎn)做了嚴(yán)格的規(guī)定?？梢?jiàn)預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)適度殺菌再抽真空密封包裝好了的菜肴，再通過(guò)冷藏或速凍后冷鏈運(yùn)輸到消費(fèi)者手中，減少了菜肴中的氧氣，也不再接觸外部含大量微生物的空氣，所以延長(zhǎng)了菜肴的保質(zhì)期和極大地保留了菜肴的味道。

大家知道，隔夜菜是當(dāng)天制作好的菜肴沒(méi)有食用完，夏秋天氣放到冰箱冷藏或冬天放在餐桌等處存放到第二天或更長(zhǎng)時(shí)間再食用的菜肴?？梢?jiàn)，隔夜菜是在自然溫度或冷藏溫度下與外界含大量微生物的空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，低溫微生物容易繁殖而很快使菜肴變質(zhì)產(chǎn)生餿味（淀粉類菜肴）或臭味（蛋白質(zhì)類菜肴），蔬菜類菜肴可能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生中毒，動(dòng)物性菜肴可能導(dǎo)致致病菌繁殖而致食物中毒，米面類主食可能使真菌大量生長(zhǎng)而致真菌毒素中毒。所以，隔夜菜被普遍認(rèn)為是安全性不高的菜肴，在只能飽腹的年代，沒(méi)有冰箱，隔夜菜并不多見(jiàn)，安全問(wèn)題亦少。

可見(jiàn)，預(yù)制菜與隔夜菜有著本質(zhì)的區(qū)別：前者通過(guò)適度殺菌大大降低了菜肴中微生物的絕對(duì)含量，通過(guò)抽真空密封包裝隔絕了外界空氣和減少氧氣含量，通過(guò)嚴(yán)密的低溫保存和冷鏈運(yùn)輸持續(xù)抑制了僅存菜肴上微生物的繁殖，從而可以較長(zhǎng)時(shí)間保存而不壞。隔夜菜是暴露在自然空氣中，是菜肴微生物的基數(shù)相當(dāng)高，雖然也采用低溫保存，但開(kāi)啟冰箱使溫度忽高忽低，加速了腐敗微生物的繁殖和氧化，變質(zhì)加快。隔夜菜也不是不能吃，只要將沒(méi)吃完的菜肴立刻用保鮮膜或干凈食品用塑料袋封住扎口，在適宜的冷藏條件下存放1至2天也是安全的。

所以，預(yù)制菜不是隔夜菜。湖南制定實(shí)施了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，購(gòu)買合法合規(guī)生產(chǎn)的預(yù)制湘菜，安全品質(zhì)更有保障。

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