深度剖析預制菜演化史：在變局中找發(fā)展

時間：2023-04-02 09:26:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前言

美國、日本的預制菜發(fā)展歷程，帶給中國什么啟示？

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：李佳蔓

2022年以來，預制菜銷量在國內是穩(wěn)步上升。

盒馬年貨消費數(shù)據(jù)顯示：預制菜年菜銷售在2022年同比增長了345%；

叮咚買菜春節(jié)期間，高端預制菜的銷量同比增長超過了3倍，7天賣出了300萬份預制菜，而且客單價同比增長1倍；

同時，淘寶上的預制菜銷量同比增長也超過了100%。

艾媒咨詢報告顯示：2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2026年，中國預制菜市場規(guī)模或將達到10720億。

這么大的紅利池，不由得讓人們心有戚戚，這到底是大勢所趨？還是曇花一現(xiàn)？

1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功，速凍加工品出現(xiàn)在大家眼前，到了50年代速凍食品越來越受到大眾喜愛，這其實就是預制菜的開端。

而人們熟知的料理包，最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本，隨后在中國臺灣省臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。

說到底，預制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，可以降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤。因此，預制食品工藝便被廣泛應用于麥當勞、肯德基等快餐食品店，這就是預制菜出現(xiàn)的契機。

本文重點，是梳理預制菜的發(fā)展脈絡，從底層探究預制菜的未來或者是猜想。

美國預制菜發(fā)展歷程

說到預制菜的歷史，美國一定是第一個被提起，因為萬事有因有果，畢竟世界上第一臺冷凍柜出現(xiàn)在美國。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

1940年到1950年，隨著美國工業(yè)化程度提升和人口密度增加，帶來了餐飲業(yè)發(fā)展，特別是速凍技術的提升，刺激了速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復合增速達到了35%以上。

時間到了1950年至1970年,餐飲需求增加，加之美式快餐巨頭一騎絕塵，便倒逼食材標準化，為半成品菜的發(fā)展帶來契機，每年以10%的增速發(fā)展。

1970年到1990年，當大眾市場已經(jīng)被培養(yǎng)好，預制菜增速大約為1.5%。

從上面的時間軸不難看出，美國的預制菜經(jīng)歷了萌芽期、發(fā)展期，現(xiàn)在停步在了成熟期，是否會進入衰退期，暫且先賣個關子，來看看日本預制菜的發(fā)展時間軸。

日本預制菜發(fā)展歷程

日本預制菜行業(yè)起步還算比較早的，目前已發(fā)展成熟，而我國當下的社會結構、核心經(jīng)濟指標如勞動人口比、家庭人口結構、人均GDP等，和日本70年代末非常類似，且兩國地理位置毗鄰，同處東亞文化圈、飲食習慣相對接近，所以用日本預制菜走向來推測中國預制菜走向，是有本可依的。

要了解日本預制菜發(fā)展時間軸，首先要知道什么是日本餐食的內食、中食、外食等概念。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

內食是指家庭烹飪，耗時長、受制于廚藝特點。中食是指消費者購買即食類產(chǎn)品，在家庭、工作地或便利店等場所食用。外食則指消費者在餐廳、居酒屋等餐飲渠道購買并食用。

一段話總結日本預制菜發(fā)展史。

開始是因為日本經(jīng)濟騰飛、女性外出工作比例提高、食品工藝進步，加快了半成品菜在B、C雙端的滲透，又因日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增，加之日本老齡化、家庭小型化、同時女性就業(yè)率的提升，中食市場在整個食品行業(yè)增長尤為顯著。

到了中間時期，日本經(jīng)濟泡沫破裂后，居民收入與消費受到影響，外出就餐減少，導致速凍食品需求增長。

后期，隨著經(jīng)濟停滯，日本的人口老齡化嚴重，單身人口增加，導致家庭烹飪習慣改變，半成品菜的消費量恢復增長。

以上是日本預制菜發(fā)展簡單的復盤。

預制菜在日本經(jīng)歷了初始培育期，也就是1955年到1975年，在美國的扶持下，日本經(jīng)濟快速復蘇，人口呈增長態(tài)勢的同時，人均收入水平持續(xù)提升，在經(jīng)濟繁榮背景下，商務宴請活動增多與居民消費力提升，帶動外食餐飲市場的快速發(fā)展，也培育了上游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

同時，長期市場宣傳教育，冷鏈配套設施的完善以及冰箱等家電的滲透普及，促進冷凍食品行業(yè)B、C端加速發(fā)展。例如，1964年東京奧運會選手村食堂提供各種冷凍加工食品，受到運動員的好評，1965年，日本電冰箱普及率超過50%，為家庭端爆發(fā)打下設施基礎。

時間很快到了快速發(fā)展期，也就是1976年至1995年，經(jīng)濟高速增長帶動生活節(jié)奏加快，B端外食行業(yè)擴容。1976年，日本外食餐飲規(guī)模增速達17.48%,餐企標準化、連鎖化發(fā)展以及降本提效需求，女性就業(yè)率不斷提升。而東京圈商業(yè)用地價格指數(shù)在短短幾年內翻了數(shù)倍，餐飲現(xiàn)場成本壓力驟增。

在此背景下，餐企對烹飪工序少，標準化、規(guī)?；陌氤善凡诵枨罂焖偕仙?，早期發(fā)展的冷鏈配套設施也為行業(yè)發(fā)展提供運輸稟賦，自此，預制菜B端渠道迎來快速發(fā)展。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而日本預制菜的成熟穩(wěn)定期就是1996年到現(xiàn)在了，隨著日本經(jīng)濟泡沫的破裂，日本進入“失去的三十年”，經(jīng)濟發(fā)展停滯。受經(jīng)濟環(huán)境影響，預制菜行業(yè)增速放緩，但仍保持擴容的態(tài)勢，主要系日本出生率下降和人口老齡化等社會結構的重大變化，以及單身人數(shù)和雙收入家庭的增加，促進C端即食食品的需求保持正增長。

據(jù)日本最新公布的2020年度“國勢調查”披露，日本單身家庭數(shù)達5572萬戶，與前一次相比增加4.2%，平均每戶家庭人數(shù)降至歷史最低的2.27人。對于小型化家庭結構而言，自制烹飪或顯得性價比較低，而即食食品兼具美味與效率的特征，是雙勞動力小家庭的不二之選，并帶動C端需求向上。

日本預制菜供給端先擴后縮，行業(yè)逐步集中化。伴隨預制菜需求端的崛起，供給端群雄并起，參與者數(shù)量開始快速增長。供應鏈延伸、產(chǎn)銷一體化打造日本預制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢。

隨著日本預制菜行業(yè)從B、C雙輪驅動高速增長到C端引領的緩慢擴容，日冷集團、神戶物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢橫向拓品類、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時積極布局海外業(yè)務，并伴隨品類的豐富、規(guī)模的擴大、上下游協(xié)同效應以及供應鏈效率的提升，逐步構建起難以撼動的成本優(yōu)勢，同時卡位產(chǎn)業(yè)“剛需”環(huán)節(jié)有利于提高產(chǎn)業(yè)鏈地位。

中國預制菜發(fā)展史

再來看看中國預制菜的發(fā)展走向，先簡單理一個時間軸。

在90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來，我國開始出現(xiàn)預制菜配套產(chǎn)業(yè)。

2000年到2020年，國內大量涌現(xiàn)出預制菜廠家，B端市場發(fā)展勢頭喜人。

2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

直到2014年，半成品菜行業(yè)在B端步入放量期。

隨著疫情出現(xiàn)，2020年后，C端預制菜迎來消費高速期。

預制菜出現(xiàn)了那么多年，為什么會在現(xiàn)在強勢噴發(fā)呢？

伴隨國人生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟條件逐漸改善，餐飲行業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，用人需求大，壓力也日益加劇。

就B端而言，真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子、袁記、魏家、樊記等等一些連鎖企業(yè)，都在應用預制菜料理包，而快餐料理包傳入中國的時間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開始。

對比日本預制菜行業(yè)發(fā)展歷程，目前中國預制菜在B、C端需求雙擊下迎來快速增長期，尤其是連鎖化、降本提效兩重主邏輯下的B端渠道，未來可期。

在產(chǎn)業(yè)供給端，預制菜企業(yè)短期需要基于自身優(yōu)勢，培育爆款單品，增加盈利能力。參考日本兩大產(chǎn)業(yè)巨頭的發(fā)展歷程，生產(chǎn)商憑借爆品積累的口碑、品牌影響力以及渠道體系，橫向孵化新品類，整合行業(yè)資源不斷破圈增長。