聊聊預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展之路

時間：2023-04-02 09:18:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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預(yù)制菜

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行業(yè)發(fā)展分析

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)過程中，按照《居民膳食指南》所指導(dǎo)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃至夜宵食用。預(yù)制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《居民膳食指南》營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的方便面等食品。

行業(yè)發(fā)展

預(yù)制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長.二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發(fā)展。由于預(yù)制菜經(jīng)過多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前期預(yù)制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。

預(yù)制菜并非新事物，在全球已有80多年的歷史。美預(yù)制菜行業(yè)起源于1940s,日則起源于1950s。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展美日均成長出具有影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。它們的發(fā)展趨勢與成長軌跡，更為我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。

我國預(yù)制菜行業(yè)尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014 年起預(yù)制菜行業(yè)在 B 端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除。2011-2020 年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，自 2015 年起行業(yè)進入快速發(fā)展期行業(yè)企業(yè)首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。

當前我國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破千億,正向萬億逼近。在我國，基于規(guī)?；⒐I(yè)化、標準化的菜肴生產(chǎn)方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出大替代性。2021年上半年，味知香搶到“預(yù)制菜先行股”的名號上市，于味央廚、安并食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。賽道之中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金等的支持。但關(guān)于預(yù)制菜是否營養(yǎng)健康的討論，也讓消費者如鯁在喉，品牌保護和品質(zhì)認定需關(guān)注。

行業(yè)制約因素

受原材料價波動影響較大

預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉離及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的百分之90以上。由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展

由于半成品菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高等特點。出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)城，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高

部分菜品口味復(fù)原存在難度中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹任過程密切相關(guān)，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸.儲存過程中的損耗,將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法很好的呈現(xiàn)，因而行業(yè)當前多以重口味預(yù)制菜為主。此外預(yù)制菜仍需個人或廚師last環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品呈現(xiàn)的口感。

各地居民飲食習慣及口味不一致

起源于某一地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)往往帶有明顯的地標性，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。此外，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑受限。預(yù)制菜企業(yè)進入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度很高。預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，且前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭。

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