梅龍鎮(zhèn)酒家是紅色的

時(shí)間：2023-03-25 17:50:57來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/ 沈軼倫

一

1994年，熊佳俊高考結(jié)束，第一次到上海。等著他的，除了即將要報(bào)名入讀的名牌大學(xué)，更重要的，是愛(ài)情。在江西老家，他愛(ài)上了一個(gè)上海知青的女兒。姑娘一家決定回上海，心愛(ài)之人要去的這座城市，也就成了熊佳俊未來(lái)奮斗的方向。

當(dāng)時(shí)的上?？瓷先ゲ⒉荒敲捶比A，尤其是當(dāng)他從火車站出來(lái)，坐公交轉(zhuǎn)車又轉(zhuǎn)車，到了地處相對(duì)偏遠(yuǎn)的大學(xué)校園時(shí)。不過(guò)，姑娘一家住在南京西路邊上，這條路總是熱鬧。南京西路1081弄內(nèi)，梅龍鎮(zhèn)酒家是當(dāng)時(shí)旅居上海的老外們最喜歡的就餐點(diǎn)之一。進(jìn)進(jìn)出出的國(guó)際面孔，顯示著大都市的與眾不同。

幾年后，熊佳俊作為優(yōu)秀大學(xué)生畢業(yè)，在靜安區(qū)參加工作。起初他是和心愛(ài)的姑娘談戀愛(ài)軋馬路，一遍一遍走過(guò)南京西路，然后是因?yàn)楣ぷ鞯脑蛞槐橐槐樽哌^(guò)南京西路。上海以肉眼可見(jiàn)的速度，發(fā)展得越來(lái)越快，南京西路周邊，也變得新樓林立。那家地標(biāo)一樣始終在的梅龍鎮(zhèn)酒家，像命中注定一樣等著熊佳俊的到來(lái)。

就好像80多年前，一群心懷各種夢(mèng)想和理想的青年來(lái)到這座城市。他們來(lái)自五湖四海，梅龍鎮(zhèn)酒家成了他們的聚集地。

金碧輝煌的店內(nèi)裝飾

劉海粟題詞

二

上海的老牌餐飲酒家各有來(lái)頭，像梅龍鎮(zhèn)酒家這樣出生時(shí)就帶有紅色烙印的卻不多。

1938年3月8日，身為京劇票友的俞引達(dá)和謝女士，因慕《游龍戲鳳》中正德皇帝私訪梅龍鎮(zhèn)酒坊一節(jié)，在今靜安別墅南入口的石庫(kù)門中開設(shè)同名食肆。翌日《申報(bào)》第11版上有條廣告，說(shuō)：“本埠威海衛(wèi)路六四八號(hào)（慕爾鳴路西首靜安別墅口）梅龍鎮(zhèn)酒家、籌備數(shù)月、業(yè)于昨（八）日開幕、一時(shí)履展如云……”

這是一家賣淮揚(yáng)點(diǎn)心的小店，販?zhǔn)蹨?、湯包等，?guī)模不過(guò)小桌八九張、伙計(jì)四五人。那時(shí)節(jié)，正值上海灘淮揚(yáng)菜盛行，大小館子林立，并無(wú)獨(dú)特之處的梅龍鎮(zhèn)漸漸生意不佳。1939年，在工部局任職的李伯龍和幾個(gè)朋友把這家門可羅雀的小店盤了下來(lái)，改為大飯店，取名梅龍鎮(zhèn)酒家，讓演員吳湄出任梅龍鎮(zhèn)酒家首位經(jīng)理，并選址南京西路重華新村內(nèi)的虞洽卿公館底層，作為1942年重新開張的梅龍鎮(zhèn)酒家的新門面。

大部分酒家選址市口，都在熱鬧顯著的地方。這梅龍鎮(zhèn)酒家雖然坐落在南京西路商業(yè)街，但具體地址是南京西路1081弄22號(hào)內(nèi)，從街上不能看見(jiàn)店招牌，要繞到弄堂內(nèi)部。公館雖然朝南有門，但從一開始梅龍鎮(zhèn)酒家的大門就是朝北開，久而久之也就保留下來(lái)。至今，酒家樓上還有普通住戶日常起居。

這片建筑，已知最早可考是上海灘顏料大王奚潤(rùn)如的公館。到20世紀(jì)30年代，奚家生意中落，曾在奚潤(rùn)如手下工作、后來(lái)成為上?？偵虝?huì)會(huì)長(zhǎng)的虞洽卿買下老東家的舊宅作為自己名下的公館。能在這樣的能人地盤里開酒店，閑人不會(huì)來(lái)惹事，這就確保了新店順利開張。但要把這酒家辦好，需個(gè)阿慶嫂式的能應(yīng)付三教九流的人物。

首位經(jīng)理吳湄是無(wú)錫人，加入過(guò)田漢創(chuàng)辦的南國(guó)電影劇社，演過(guò)話劇和電影，代表作有《女子公寓》《小丈夫》《自由神》等，均為左翼進(jìn)步影劇。上海淪陷之際，吳湄息影，加入茅麗瑛領(lǐng)導(dǎo)的職業(yè)婦女俱樂(lè)部。1939年，茅麗瑛遭遇暗殺后，俱樂(lè)部解散，吳湄正在彷徨之際，得到這份管理酒家的工作，倒是得到了一展身手的舞臺(tái)。

身為經(jīng)理，吳湄為梅龍鎮(zhèn)酒家奠定了川揚(yáng)合流的口味格局，又因?yàn)樗M(jìn)步文化人士的身份，圈內(nèi)人都將這里作為“據(jù)點(diǎn)”。1942年，新址選定擴(kuò)建之際，酒家需要資金入股，吳湄和幾位董事動(dòng)員400多個(gè)股東參加，其中不乏電影事業(yè)家柳中亮、著名導(dǎo)演陳西禾和著名電影演員龔秋霞、喬奇等。當(dāng)時(shí)，頻繁到店用餐的還有周揚(yáng)、夏衍、沙千里、田漢、于伶、白楊等文化名流。

越劇十姐妹

一個(gè)如今大家耳熟能詳?shù)墓适率牵?947年7月，“越劇十姐妹”（袁雪芬、尹桂芳等聯(lián)合義演《山河戀》，時(shí)稱“越劇十姐妹”）義結(jié)金蘭后的記者招待會(huì)，就在梅龍鎮(zhèn)酒家舉辦。

三

“文革”時(shí)，梅龍鎮(zhèn)酒家一度改名為“立群”，原本書畫家白蕉所題店招被毀，第一代老師傅們相繼退休或者離去，有的大師傅寄身小面館炒面澆頭，一炒10年。直到“文革”結(jié)束，1978年10月3日，梅龍鎮(zhèn)酒家斥資18萬(wàn)元進(jìn)行裝修后重新掛牌，當(dāng)日客人爆滿。

時(shí)任店經(jīng)理虞達(dá)謙請(qǐng)劉海粟提筆，寫下“梅龍鎮(zhèn)酒家”5個(gè)大字。又謙請(qǐng)朱屺瞻、王個(gè)簃、顏梅華、曹簡(jiǎn)樓4位大師一一補(bǔ)壁。大師們欣然揮毫，潤(rùn)筆之資，就是在店里吃一餐。老顧客袁雪芬也為飯店出了一把力：酒家的舊裝修原本就是吳湄請(qǐng)舞臺(tái)專家設(shè)計(jì)的，這次重修，特意請(qǐng)?jiān)┓医榻B上海越劇院的舞美蘇石鳳主持。

20世紀(jì)八九十年代，初涉滬上的外商、外僑用餐，梅龍鎮(zhèn)酒家是他們的首選之一。梅龍鎮(zhèn)酒家的菜是川菜和淮揚(yáng)菜的結(jié)合，又受到上海本邦菜的影響。在1978年復(fù)牌前，梅龍鎮(zhèn)酒家的師傅們又去錦江飯店進(jìn)修，后者所帶的粵菜風(fēng)格，又被梅龍鎮(zhèn)酒家借鑒運(yùn)用。

比如，梅龍鎮(zhèn)酒家的一道回鍋肉，是地道的川菜，所用的配菜一般用青蒜或者青椒，梅龍鎮(zhèn)酒家用的卻是芥藍(lán)的葉子。原來(lái)，錦江飯店燒粵菜，常用到芥藍(lán)，因此這味食材經(jīng)由錦江飯店進(jìn)入了梅龍鎮(zhèn)酒家，成了一道絕無(wú)僅有的海派川菜。

長(zhǎng)居上海的巴金是四川人。很長(zhǎng)一段時(shí)間，幾乎每周一次，巴金家人都會(huì)到梅龍鎮(zhèn)酒家買這道回鍋肉夾餅。一開始，家人把這道菜外帶到巴金家里，后來(lái)帶到華東醫(yī)院。榮毅仁和陳香梅在上海時(shí)，也曾在梅龍鎮(zhèn)酒家用餐。對(duì)于一些老華僑和老上海家庭來(lái)說(shuō)，每年在梅龍鎮(zhèn)酒家吃年夜飯，用餐完畢，就預(yù)訂下次年的年夜飯，前后長(zhǎng)達(dá)二十多年，這份感情，意味著這家飯店已經(jīng)超越用餐本身，成為家庭儀式的一部分，也成為定義上海味道的一部分。

回鍋肉夾餅

巴金和梅龍鎮(zhèn)酒家前總經(jīng)理包國(guó)京

四

還是回到1994年。就在熊佳俊到達(dá)上海的同時(shí)，上海梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)有限公司成立，注冊(cè)地位于上海市南京西路1038號(hào)，即今天梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)所在位置。

普通顧客可能并沒(méi)有留意到，這個(gè)廣場(chǎng)的英文名字是West Gate，直接翻譯過(guò)來(lái)是“西門”的意思。這一廣場(chǎng)的中文名字曾經(jīng)要被命名為“西門廣場(chǎng)”，而正因?yàn)橛忻俘堟?zhèn)酒家的歷史在前，最終，這里被命名為梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)。

富貴魚鑲面

1997年8月15日，梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)開業(yè)。這家由香港和記黃埔地產(chǎn)有限公司、長(zhǎng)江實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、添發(fā)慶豐（集團(tuán)）有限公司及上海梅龍鎮(zhèn)（集團(tuán)）有限公司合作開發(fā)的商廈集購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、休閑于一體，不僅有國(guó)際名牌、中檔品牌商品，還有蔬菜、水果、禽蛋、魚肉供應(yīng)，地下還設(shè)有400個(gè)車位的復(fù)式停車場(chǎng)。

此后，南京西路上，中信泰富、恒隆廣場(chǎng)相繼出現(xiàn)，“梅泰恒”為上海市民帶來(lái)耳目一新的購(gòu)物體驗(yàn)，這一區(qū)域也從此成為南京西路上的金三角，很長(zhǎng)一段時(shí)間，都是上海時(shí)尚風(fēng)向的引領(lǐng)者。在2001年前后，靜安區(qū)政府對(duì)南京西路沿街商店統(tǒng)一規(guī)劃，投入200多億元進(jìn)行大規(guī)模調(diào)整、改造，引進(jìn)大批國(guó)際一線品牌，使南京西路的銷售額迅速攀升。當(dāng)時(shí)，中信泰富廣場(chǎng)每月銷售額翻番，梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)的年銷售額則突破了6億元。

生爆鱔背

日新月異的變化中，熊佳俊的個(gè)人生活也順利升級(jí)。他娶到了讓他一路從南昌追到上海的女孩，為人夫?yàn)槿烁?。二十多年的上海生活，他已?jīng)能說(shuō)一口流利的上海話，他擔(dān)任梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理，在后廚和第四代掌門廚師、技術(shù)總監(jiān)周曉敏對(duì)談，都是親切的滬語(yǔ)。

粉蒸肉

最早為酒家寫店招的白蕉當(dāng)時(shí)曾書中堂一幅相贈(zèng)，曰:“天下無(wú)難事，也無(wú)易事；人生有苦事，方有樂(lè)事?！辈擞形逦?，酒家有百味，人生變遷的味道更是變幻無(wú)窮。

不知道當(dāng)年從這間廚房走出來(lái)的無(wú)錫人吳湄、揚(yáng)州烹飪世家出身的大廚李魁南、做川菜的無(wú)錫大廚沈子芳，和來(lái)自浙江的食客夏衍、袁雪芬，來(lái)自四川的巴金，還有后來(lái)闖蕩上海的外商和華僑，在不同時(shí)空里，一起品嘗著帶著上海歷史痕跡的干煸牛肉絲、宮保雞丁、富貴魚鑲面、生爆鱔背時(shí)，會(huì)用什么話聊著什么樣的內(nèi)容呢？

菜肴均由梅龍鎮(zhèn)酒家技術(shù)總監(jiān)周曉敏烹飪。

參考書目：《大味若淡——梅龍鎮(zhèn)酒家80周年》，老波頭著，上海文化出版社

（本文轉(zhuǎn)自上觀新聞海上記憶欄目）

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