餐飲業(yè)，自2023年春節(jié)便開(kāi)啟了“超高光”人設(shè)：大眾近乎狂熱的消費(fèi)熱情，成就了各地持續(xù)升騰的煙火氣，全行業(yè)的一片紅火，以及越來(lái)越堅(jiān)定的經(jīng)營(yíng)信心。

船井咨詢(xún)面對(duì)喜人的行業(yè)機(jī)遇，調(diào)研了全國(guó)多個(gè)代表城市的餐飲經(jīng)營(yíng)全新大數(shù)據(jù)，收集了來(lái)自一線的餐飲經(jīng)營(yíng)者之經(jīng)營(yíng)賦能需求、經(jīng)營(yíng)困惑之后，在“有風(fēng)”的云南大理，于2月23日、24日，如期舉辦了最新一期的TOP研修會(huì)。

本期推文，將多角度、多視角回顧分享此次研修會(huì)的干貨，為春意漸濃的中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)持續(xù)助力。

中國(guó)餐飲重啟“進(jìn)攻狀態(tài)”

經(jīng)營(yíng)者需加快修煉“戰(zhàn)略型思維”

船井咨詢(xún)作為一家總部位于日本、專(zhuān)注深耕餐飲十余年的餐飲運(yùn)營(yíng)咨詢(xún)型平臺(tái)，對(duì)全行業(yè)的判斷，主要基于國(guó)際視野的趨勢(shì)觀察、實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，以及全國(guó)范圍的餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)。

中國(guó)餐飲的2023年，船井將其定義為“深蹲后的起跳年”。如今，開(kāi)年的兩個(gè)月已過(guò)，船井建議，重新穩(wěn)住心神、理清方向的餐飲經(jīng)營(yíng)者，依然保持宏觀觀察，認(rèn)清餐飲經(jīng)營(yíng)需直面的四大行業(yè)變化：

第一，消費(fèi)需求的變化，集客差異化

第二，商圈范圍的縮小，小商圈化

第三，經(jīng)費(fèi)的高漲，收益性提升

第四，嚴(yán)重的人才不足，招聘·穩(wěn)定·穩(wěn)定的體系化

正如船井咨詢(xún)導(dǎo)師近期持續(xù)強(qiáng)化的，中國(guó)餐飲發(fā)展步入穩(wěn)定期，從“跑馬圈地”時(shí)代到“高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)”時(shí)期，對(duì)經(jīng)營(yíng)者的要求就是更專(zhuān)業(yè)、可科學(xué)，經(jīng)營(yíng)決策要從“拍腦袋模式”到“戰(zhàn)略型思維”轉(zhuǎn)型，經(jīng)營(yíng)風(fēng)格要從“執(zhí)行型”跳出來(lái)，科學(xué)分配個(gè)人的時(shí)間精力投放。

3大進(jìn)攻重點(diǎn)

助力中國(guó)餐飲的高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)

三年疫情之后，餐飲經(jīng)營(yíng)者最明顯的成長(zhǎng)與轉(zhuǎn)變，在前段船井與100多位經(jīng)營(yíng)者的開(kāi)年對(duì)談中，已經(jīng)得以明顯感知。

經(jīng)營(yíng)者除了思維、心態(tài)的更加穩(wěn)健，商業(yè)模型、組織力建設(shè)、顧客體驗(yàn)成為經(jīng)營(yíng)者提到的2023經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)同頻詞。

基于此，這三個(gè)維度也是本次研修會(huì)的3大船井講座。

1. 商業(yè)模型的戰(zhàn)略型思考：

把握小商圈的必然趨勢(shì)

找到符合自身特點(diǎn)的新模式

“餐飲市場(chǎng)的成熟化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加，數(shù)字化時(shí)代，顧客持續(xù)提升的便利性需求，以及活動(dòng)范圍的縮小，諸多趨勢(shì)變化、消費(fèi)習(xí)慣的變化，共同決定了小商圈化是餐企持續(xù)成長(zhǎng)的戰(zhàn)略?！?/span>

“無(wú)論哪個(gè)企業(yè)，哪個(gè)品類(lèi)，在小商圈化中找機(jī)會(huì)，最終要實(shí)現(xiàn)的就是：增加顧客來(lái)店平頻率，擴(kuò)大客層范圍，降低盈虧平衡點(diǎn)……”

這一趨勢(shì)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的最新影響便是——越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者，尤其是老牌餐飲，已經(jīng)把“打造新模型”作為2023年的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。

如何打造？船井咨詢(xún)導(dǎo)師團(tuán)首先分享了小商圈3種模型：商業(yè)聚焦型小商圈、成交型小商圈、加密布局型小商圈。每種模型的落地路徑，船井都基于實(shí)戰(zhàn)梳理出了對(duì)應(yīng)的成果模式、關(guān)鍵因素等。

只是船井導(dǎo)師著重提醒的，“商業(yè)模型從來(lái)不是簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼，任何企業(yè)的新模型打造，都應(yīng)該基于自己品牌的調(diào)性，選擇更適合自己商圈類(lèi)型?！?/span>

“在企業(yè)擅長(zhǎng)的范圍發(fā)力，更容易取得持續(xù)的成功。至于新模型布局的區(qū)域總量、區(qū)域選擇，也千萬(wàn)杜絕跟風(fēng)、想當(dāng)然，依然是基于自身優(yōu)勢(shì)的冷靜思考、科學(xué)布局?！?/span>

2. 組織力的戰(zhàn)略型思考

朝“進(jìn)攻性組織”成長(zhǎng)

運(yùn)營(yíng)、職能部門(mén)，都需“更專(zhuān)業(yè)”

企業(yè)組織的“作戰(zhàn)方式”，是否順應(yīng)時(shí)代變化，這是不少經(jīng)營(yíng)者，在疫情幾年中，重新重視并開(kāi)始思考的。

如何打造順應(yīng)時(shí)代的組織力？船井咨詢(xún)導(dǎo)師著重提醒，“越是進(jìn)攻時(shí)期，在組織力方面越不能掉以輕心，也更需要重新梳理‘進(jìn)攻戰(zhàn)略’下的組織體制”。

組織力打造的底層邏輯，最重要的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是經(jīng)營(yíng)部門(mén)和職能部門(mén)，一方直接面對(duì)市場(chǎng)、面對(duì)顧客、面對(duì)經(jīng)營(yíng)成果，一方直接面對(duì)組織內(nèi)部、面對(duì)后續(xù)力量。

關(guān)于“進(jìn)攻型”“戰(zhàn)略型思維”的運(yùn)營(yíng)部門(mén)，關(guān)鍵點(diǎn)在于：如何將企業(yè)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)人員的業(yè)務(wù)規(guī)劃化梳理，并能橫向復(fù)制，著重提升經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析能力、思考解決方法的提出假設(shè)能力。而能進(jìn)攻的“戰(zhàn)略型人事”，能夠在招聘、培養(yǎng)等環(huán)節(jié)，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略為思考原點(diǎn)，最終將經(jīng)營(yíng)資源之中的人的價(jià)值最大化。

3. 顧客體驗(yàn)的戰(zhàn)略型思考

學(xué)習(xí)OMO新概念

線上+線下，打造超強(qiáng)顧客體驗(yàn)

在本次研修會(huì)講座中，除了關(guān)于商業(yè)模型、戰(zhàn)略型組織力的戰(zhàn)略話題，還有關(guān)于顧客體驗(yàn)提升的OMO新概念分享。

何謂餐飲業(yè)的OMO？船井咨詢(xún)導(dǎo)師團(tuán)表示，即融合線上和線下，全方位提升顧客滿意度的經(jīng)營(yíng)方法，最終為了強(qiáng)化品牌認(rèn)知，提升復(fù)購(gòu)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)提升。

船井導(dǎo)師分享，包含抖音、大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)、外賣(mài)平臺(tái)、B站、小程序等在內(nèi)的線上觸點(diǎn)，包含照片、門(mén)頭、戶(hù)外廣告、傳單、線下評(píng)價(jià)、電話預(yù)訂、菜單等在內(nèi)的線下觸點(diǎn)，只要在各觸點(diǎn)提供適當(dāng)?shù)姆?wù)，都能直接促進(jìn)顧客體驗(yàn)的提升。

“宏觀大數(shù)據(jù)來(lái)看，大部分企業(yè)在OMO上的發(fā)力值約為20%-30%。如果結(jié)合自身的品牌調(diào)性，有策略的全面布局、重點(diǎn)發(fā)力，也能大大提升品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。”

正如船井咨詢(xún)董事總經(jīng)理郎祿媛，在本次研修會(huì)開(kāi)篇辭中提到的，“陪伴更多強(qiáng)大而充滿溫情的餐飲企業(yè)”，是船井的心之所向，也是在這個(gè)時(shí)代中，更容易行穩(wěn)致遠(yuǎn)的企業(yè)。

重回“進(jìn)攻狀態(tài)”的中國(guó)餐飲企業(yè)，也帶著基因里的溫情氣質(zhì)，已經(jīng)踏上高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)的新征程，卯足了勁頭，要走向順應(yīng)企業(yè)內(nèi)心的那份“強(qiáng)大”。

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