天氣轉(zhuǎn)暖，春菜陸續(xù)上市，而今年的預(yù)制菜卻跟春天“杠上了”。

近日，多家餐飲企業(yè)都推出了春菜系列產(chǎn)品，在一家盒馬門(mén)店的冷藏貨架上看到，腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐等預(yù)制春菜赫然在列。

“從2月中旬到4月，盒馬將會(huì)有近40款預(yù)制春菜上新，除了香椿苗、春筍等預(yù)制菜外，河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)也首次以預(yù)制菜的在全國(guó)上架?！睋?jù)盒馬預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳介紹。

今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚(yú)、春筍、櫻花等8種時(shí)令食材，不僅上架了時(shí)鮮，還將其做成了預(yù)制菜。

時(shí)令產(chǎn)品一直以來(lái)都是餐飲端發(fā)力的重點(diǎn)之一，不過(guò)單從預(yù)制菜這一大類(lèi)來(lái)看，通過(guò)時(shí)令菜品研發(fā)出時(shí)令預(yù)制菜并不常見(jiàn)。

預(yù)制菜面臨新鮮升級(jí)，春菜時(shí)令產(chǎn)品上市只是2023年的頭炮，如何持續(xù)差異化創(chuàng)新則是每個(gè)預(yù)制菜食品企業(yè)的心頭，如何邁過(guò)“三重門(mén)”考驗(yàn)，今天和預(yù)制菌一起來(lái)看看！

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各大商超渠道上新春菜預(yù)制菜

開(kāi)春季，田間地頭開(kāi)始忙碌起來(lái)，另一頭的預(yù)制菜市場(chǎng)也一片火熱。2023年中央一號(hào)文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！?預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件。

今年春菜季，商超圍繞刀魚(yú)、春筍、櫻花等時(shí)令食材，不僅上架了豐富的時(shí)鮮，還把它們做成了不同的預(yù)制菜，讓人眼前一亮。

預(yù)制菜吃過(guò)不少，但沒(méi)想到這么多春天的味道也做成了預(yù)制菜，挺有新鮮感。一市民表示。

樹(shù)上長(zhǎng)的、水里游的、地里挖的……一系列主打新鮮的春天味道做進(jìn)預(yù)制菜后，頗受消費(fèi)者歡迎。

初春時(shí)節(jié)，刀魚(yú)等時(shí)令水產(chǎn)吸引了不少消費(fèi)者駐足

河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)是長(zhǎng)江沿岸地區(qū)家喻戶(hù)曉的春鮮，通常它們只出現(xiàn)在餐廳里。

隨著養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，這些水產(chǎn)業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)在零售渠道，進(jìn)入尋常百姓的餐桌。不難看出，預(yù)制菜如今已經(jīng)“卷”到了原材料端。

不過(guò)，時(shí)令食材雖然成為了預(yù)制菜選手的切入點(diǎn)，但這同樣是考驗(yàn)的開(kāi)始。以經(jīng)典春菜腌篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設(shè)下了多道關(guān)卡。

據(jù)盒馬工坊采購(gòu)馮娟介紹，將腌篤鮮做成預(yù)制菜并不難，難的是用新鮮的當(dāng)季雷筍，需要提前一個(gè)月鎖定鮮筍貨源，并制定好配方后下發(fā)到工廠(chǎng)，工廠(chǎng)需要在鮮筍開(kāi)始采收前做好生產(chǎn)排期、員工培訓(xùn)。

“從挖筍到被做成預(yù)制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過(guò)3天?！瘪T娟說(shuō)道，因?yàn)轷r筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時(shí)內(nèi)就近進(jìn)行去皮、切塊等預(yù)處理，隨后由冷鏈配送到工廠(chǎng)，被制做成預(yù)制菜后，再由冷鏈運(yùn)輸到全國(guó)門(mén)店。

“這些時(shí)令小眾水產(chǎn)業(yè)同樣成為了預(yù)制菜差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚(yú)、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路?！币晃回?fù)責(zé)水產(chǎn)采購(gòu)的從業(yè)人員表示，在打破同質(zhì)化問(wèn)題的同時(shí)，也進(jìn)一步打破了食材的空間限制。

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時(shí)令春菜銷(xiāo)量增長(zhǎng)顯著

由于氣溫原因，武漢本地春菜預(yù)計(jì)要到3月初才會(huì)批量上市。

不過(guò)，早在今年2月初，武漢大潤(rùn)發(fā)、盒馬鮮生等超市，就從江浙、云南等地引進(jìn)了黎蒿、春筍、香椿、馬蘭頭等時(shí)令春菜。

如何讓更多人尤其是“懶人”也能同步嘗到春鮮？從挖筍到被做成預(yù)制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過(guò)3天。

武漢首義路一家大型超市相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，做預(yù)制春菜是個(gè)全新的挑戰(zhàn)，為了腌篤鮮這一道菜，需要啟用6家工廠(chǎng)，每條產(chǎn)線(xiàn)都是“嚴(yán)陣以待”，只等筍來(lái)。

今年超市上新了近40道預(yù)制春菜，幾乎都是這樣趕出來(lái)的，這才給了眾多市民新鮮的預(yù)制菜體驗(yàn)。

盒馬數(shù)據(jù)顯示，目前刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚（冰鮮+預(yù)制菜）整體銷(xiāo)售同比去年增長(zhǎng)441%，店日均銷(xiāo)售相比去年同期增長(zhǎng)681%。

“鰣魚(yú)吃鱗，所以在烹飪和處理的時(shí)候要小心保護(hù)它的鱗片，烹飪方式也是以簡(jiǎn)單的清蒸為最佳。

但我們卻發(fā)現(xiàn)，很多購(gòu)買(mǎi)鰣魚(yú)的消費(fèi)者并不了解這點(diǎn)，回家后會(huì)像處理其他魚(yú)類(lèi)一樣，刮鱗后紅燒，所以嘗不出鰣魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味，河豚魚(yú)也是?！焙旭R預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳表示。

為了降低消費(fèi)者的嘗鮮門(mén)檻，特地和供應(yīng)商一起，嘗試將河豚魚(yú)骨熬制成白湯再制作成料包隨贈(zèng)，消費(fèi)者只用簡(jiǎn)單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。

時(shí)令小眾水產(chǎn)也是預(yù)制菜差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚(yú)、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。

“并且還能打破食材的空間限制，將區(qū)域特色推向全國(guó)，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚魚(yú)，在北方和西南地區(qū)都有不少愛(ài)好者?！?武漢一位水產(chǎn)采購(gòu)表示。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，對(duì)于渠道品牌而言，它們的優(yōu)勢(shì)在于離消費(fèi)者更近，能敏銳的捕捉消費(fèi)需求的變化，所以在商品差異化上有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

但如果想要形成預(yù)制菜的壁壘，那就要持續(xù)強(qiáng)化自身差異化商品的研發(fā)以及供應(yīng)鏈的建設(shè)，否則創(chuàng)新商品非常容易被模仿和復(fù)制。

可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)在預(yù)制菜賽道，商品差異化強(qiáng)、迭代速度快、覆蓋場(chǎng)景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來(lái)。

“2020年，預(yù)制菜進(jìn)入大眾視野，三年來(lái)全國(guó)各地在這條‘萬(wàn)億賽道’不斷探索和積淀，如今政策利好，終于迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇?！辈惋嫎I(yè)內(nèi)人士介紹，2023年中央一號(hào)文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！?/span>

這是對(duì)預(yù)制菜模式的高度認(rèn)可，釋放了支持發(fā)展的強(qiáng)烈信號(hào)。從全國(guó)看，各地積極響應(yīng)，各家企業(yè)也積極參與其中。

正因如此，在春菜集中上市的這個(gè)階段，一些觸覺(jué)靈敏的企業(yè)走在了前面，將新鮮的春菜制作成預(yù)制菜，自然收割了一波粉絲和流量。

“不過(guò)，預(yù)制菜畢竟還屬于新生事物，對(duì)此還要夯實(shí)發(fā)展基礎(chǔ)，保障食品安全。”該人士表示，從原料到加工，從運(yùn)輸?shù)绞圪u(mài)，直到餐桌等環(huán)節(jié)，都要規(guī)范有序，由此才能把這道美餐做得更令人放心，不斷滿(mǎn)足人民群眾日益多元的食品消費(fèi)需求。

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預(yù)制菜香飄久遠(yuǎn)需邁過(guò)“三道門(mén)”

產(chǎn)品同質(zhì)化一直是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)所在，如今企業(yè)們也在尋求突破瓶頸的良藥。

隨著“乙類(lèi)乙管”的實(shí)施，這兩年大火的預(yù)制菜賽道也將進(jìn)入洗牌期，曾經(jīng)靠著“貼牌”擠入賽道，想要吸引資本的品牌將逐漸退場(chǎng)，真正具有研發(fā)、供應(yīng)鏈、原材料、渠道優(yōu)勢(shì)的品牌將開(kāi)始展開(kāi)實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)，而這些也正是不少企業(yè)存在的挑戰(zhàn)。

資深連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家文志宏表示，盒馬以時(shí)令菜切入不難看出其想要打“新鮮”這個(gè)點(diǎn)，這其實(shí)是目前預(yù)制菜市場(chǎng)較突出的差異點(diǎn)。

自預(yù)制菜進(jìn)入C端市場(chǎng)引發(fā)關(guān)注以來(lái)，也一直伴隨著爭(zhēng)議，其中最大的爭(zhēng)議點(diǎn)就是預(yù)制菜“不夠新鮮”，因?yàn)槭忻嫔辖^大多數(shù)預(yù)制菜商品都是保質(zhì)期較長(zhǎng)的冷凍菜品。

如今企業(yè)這一操作，其實(shí)就是在強(qiáng)調(diào)自己短保、冷藏預(yù)制菜的差異和優(yōu)勢(shì)，在差異化成為核心命題的當(dāng)下，給出他們的差異化解決方案。

一位食品加工工廠(chǎng)的負(fù)責(zé)人說(shuō)，其實(shí)生產(chǎn)供應(yīng)商早已是一片紅海，目前生產(chǎn)、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預(yù)制菜商品同質(zhì)化的原因之一。

因此，要想繼續(xù)在預(yù)制菜市場(chǎng)保留話(huà)語(yǔ)權(quán)只能從差異化入手，從目前來(lái)看，上游和下游的企業(yè)更容易形成自身壁壘。

鑒此，預(yù)制菜行業(yè)要有針對(duì)性舉措，加以改進(jìn)提高，回應(yīng)消費(fèi)者意愿，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，才能更好站穩(wěn)和擴(kuò)大市場(chǎng)。江蘇省連云港市贛榆區(qū)委宣傳部王志軍認(rèn)為，至少有“三道門(mén)”需要邁過(guò)。

1、“新鮮門(mén)”。相對(duì)于傳統(tǒng)“鮮炒鮮蒸”的現(xiàn)制菜品，預(yù)制菜一個(gè)最大缺點(diǎn)是不夠“鮮”，味道與口感成為不少消費(fèi)者心中的詬病。

預(yù)制菜在便捷消費(fèi)者的同時(shí)，企業(yè)首次加工后伴生了一個(gè)突出問(wèn)題和挑戰(zhàn)，就是消費(fèi)者再次烹飪的快熟菜上桌后能不能保鮮。

這個(gè)“鮮”，不僅包括食材的新“鮮”，更主要是味道要能夠盡可能高度還原首次烹飪的“鮮”，在目前這仍具有相當(dāng)難度，而突破這個(gè)難度，恰是預(yù)制菜的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。

因此，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和突破，盡可能保持菜品口感和新鮮度，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“鮮”的需求，才能更好提高復(fù)購(gòu)率。

2、“安全門(mén)”。食品安全是預(yù)制菜發(fā)展的底線(xiàn)，更是消費(fèi)者權(quán)益的保障。

預(yù)制菜一頭連著種植養(yǎng)殖，一頭連著大眾餐桌，是一個(gè)從原料端到生產(chǎn)端、物流端的全產(chǎn)業(yè)鏈條，涉及監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定、可溯源體系建設(shè)等系統(tǒng)性工作。

這就需要在科技進(jìn)步之下，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”智慧監(jiān)管手段，通過(guò)“合格證+追溯碼”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地準(zhǔn)出、銷(xiāo)地準(zhǔn)入、產(chǎn)銷(xiāo)銜接、全程可溯。

比如，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已制訂發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一些地方制定了特殊禽類(lèi)預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范、醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量規(guī)范等，要強(qiáng)化監(jiān)督檢查，確保預(yù)制菜的原料質(zhì)量、污染物限量等符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)預(yù)制菜要滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的需求。

3、“特色門(mén)”。當(dāng)前預(yù)制菜品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，要多些地域飲食文化特色，少些產(chǎn)品同質(zhì)。

可通過(guò)“一城一策”，圍繞國(guó)內(nèi)主要菜系和地方風(fēng)味，結(jié)合地域食材特色，將當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品培育成預(yù)制菜產(chǎn)品。

同時(shí)強(qiáng)化文化賦能，深度發(fā)掘地域預(yù)制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全國(guó)影響力的預(yù)制菜品牌，提升預(yù)制菜的文化內(nèi)涵和市場(chǎng)吸引力。

讓地域性的飲食文化名片，因預(yù)制菜的快速發(fā)展而充實(shí)新的內(nèi)涵，獲得更強(qiáng)的生命力。

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