春天一起去吃火鍋吧！餐飲業(yè)復(fù)蘇火鍋賽道迎來新局面

時間：2023-03-03 02:33:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國經(jīng)濟(jì)周刊-經(jīng)濟(jì)網(wǎng)訊（記者侯雋）餐飲業(yè)復(fù)蘇火鍋賽道打響第一槍。

２月24日晚間，海底撈發(fā)布盈利預(yù)告。公告顯示，截至2022年12月31日，海底撈2022年預(yù)計(jì)收入不低于346億元，錄得凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.612億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

在這一利好消息的作用下，資本市場立刻有了反應(yīng)。

2月27日早盤，港股火鍋餐飲股大幅拉升，海底撈一度漲超19%，最終收漲13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海倫司等火鍋上市公司均跟漲。

“作為消費(fèi)復(fù)蘇邏輯的優(yōu)選賽道，我們將持續(xù)看好火鍋龍頭公司的業(yè)績復(fù)蘇和成本優(yōu)化下的盈利釋放?？傮w看，今年火鍋業(yè)及整個餐飲業(yè)的消費(fèi)都將快速回暖?！蹦橙滩惋嬔芯繂T對記者表示。

“我們自己信心滿滿，從春節(jié)到現(xiàn)在，各門店排隊(duì)吃火鍋的場景又回來了！翻臺率最高到６成，大家干勁十足?！背柎髳偝且患一疱伒甑牡觊L信心滿滿。

火鍋一向是中式餐飲第一大品類，其復(fù)蘇也有著行業(yè)風(fēng)向標(biāo)的參考意義。

根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元，火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬家。其中，門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。隨著海底撈的盈利也意味著２０２３年火鍋業(yè)會迎來新一輪擴(kuò)張與競爭。

但是，另一方面，火鍋的社交屬性讓火鍋行業(yè)在高關(guān)注度下不斷出現(xiàn)熱搜事件。

無論是巴奴火鍋備受爭議的 18 元“天價(jià)土豆 ”，還是“海底撈不允許外帶”，火鍋界一直都是中餐品類最大、也是最內(nèi)卷的賽道。

一直以來，火鍋賽道一直在創(chuàng)新口味領(lǐng)域和服務(wù)領(lǐng)域進(jìn)行激烈競爭。

2月21日，“火鍋店18元一份土豆僅5薄片”的話題登上熱搜，一位西安顧客在商場巴奴火鍋店消費(fèi)時，發(fā)現(xiàn)巴奴火鍋提供的土豆不僅分量少而且價(jià)格貴，引發(fā)了大眾關(guān)注。雖然巴奴致歉聲明中明確表示由于管理失誤，該菜品實(shí)際上是小份的量，對應(yīng)售價(jià)為9元。但輿論還是認(rèn)為9元一份土豆也很貴。

侯雋 | 攝

那么，巴奴火鍋“天價(jià)菜品”的底氣何來，它究竟值得這么高的定價(jià)段位嗎？

因?yàn)橥炼箮缀跏腔疱伒谋攸c(diǎn)單品，很多美食博主對比各家火鍋價(jià)格發(fā)現(xiàn)，其實(shí)幾家火鍋品牌的價(jià)格差不多，平均到每斤，巴奴是33.76元，海底撈是32.15元，湊湊是32.19元。

在單品競爭上，各家也非常激烈。

例如2017年9月23日，海底撈通過自己的微信發(fā)布了一篇名為《海底撈為什么只賣血旺》的文章，稱不賣鴨血質(zhì)量很難把控，他們還沒有找到符合海底撈食品安全標(biāo)準(zhǔn)的鮮鴨血。一周后，巴奴在自己的公眾號發(fā)了一篇名為《巴奴為什么能賣鮮鴨血？》的文章，稱他們花費(fèi)了971天，研發(fā)出了符合國家質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的鴨血，而且是全國唯一。

很多火鍋店都表示，做火鍋行業(yè)菜品是關(guān)鍵因素，目前食材價(jià)格居高不下，只有在保證食材的新鮮和口味的同時還得控制好菜品的利潤。所以很多火鍋店都在研發(fā)上創(chuàng)新，將菜品分為三類，利潤款、引流款、常規(guī)款，通過不同的分類達(dá)到減少利潤的目的，從而保證門店的發(fā)展。

“目前火鍋行業(yè)已經(jīng)把產(chǎn)品做到了極致，只有這樣才能贏得顧客?！被疱佇袠I(yè)一位老兵對記者表示。

所以，火鍋賽道目前已經(jīng)在產(chǎn)品競爭到了白熱化程度，從原產(chǎn)地采購、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術(shù)乃至涮菜技法等專業(yè)環(huán)節(jié)入手，對火鍋重新定義、升級，改變了傳統(tǒng)觀念里火鍋“沒有技術(shù)含量”的印象。

另一方面，火鍋行業(yè)的管理也到了極致。

2022年，“巴奴毛肚火鍋北京一門店經(jīng)理，將店長日記誤發(fā)至顧客群”的事件，直接將火鍋業(yè)競爭的激烈擺在了眾人面前，也揭開了餐飲人在競爭中所承受的高壓。

其實(shí)，在很多火鍋店，和互聯(lián)網(wǎng)大廠一樣，有日例會、周例會、和月例會。例如巴奴的‘店長日記’，就提到了巴奴不需要舞面、“社死型”服務(wù)，而是需要更講究的產(chǎn)品和服務(wù)。

顯然，火鍋賽道已經(jīng)是當(dāng)今餐飲競爭最為充分、又幾乎沒有“商業(yè)秘密”可言的領(lǐng)域，但是“沒有一頓火鍋解決不了”的需求意味著餐飲市場的復(fù)蘇跡象明顯，這才是考驗(yàn)企業(yè)“真功夫”的關(guān)鍵。

春天來了，一起去吃火鍋吧！

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