共和君說

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危機(jī)對于有雄心的人永遠(yuǎn)是戰(zhàn)機(jī)

陳列共和出品 | 轉(zhuǎn)載請注明出處

2020年開始的這3個(gè)月，各行各業(yè)都在水深火熱之中。

要說最慘的，肯定是餐飲業(yè)——1-2月直營店已損失2019年全年的利潤。

扛不住的也紛紛倒下了，1月注銷11000家、2月注銷2000家。

隨著復(fù)工，本以為可以迎來“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的餐飲業(yè)，不但沒等到還面臨著很多考驗(yàn)：

食材漲價(jià)，利潤被壓縮了；顧客少員工多，工資還要正常發(fā)；防護(hù)物資缺乏，政策不確定，餐飲人正在“流血”復(fù)工......

外婆家老板吳國平甚至放話，餐飲企業(yè)的困難還沒真正到來，預(yù)計(jì)到4、5、6月份，日子才是最難熬的。

“寒冬不是最冷的，化雪的時(shí)候才是。”疫情的下半場，餐飲業(yè)該怎么自救？今天共和君就來跟大家聊一聊疫情后，餐飲業(yè)即將迎來的5大巨變。

1、競爭對手增多

在“回血”階段，競爭對手會(huì)增多不少。除了業(yè)內(nèi)，還要警惕業(yè)外。

首先需要做的，是確定你的競爭對手是誰，這樣才能清晰地、正確地重新調(diào)整企業(yè)的戰(zhàn)略方向。

最近火出圈的老鄉(xiāng)雞，成功的轉(zhuǎn)折點(diǎn)其實(shí)也是在“確定競爭對手”上。

10年前的老鄉(xiāng)雞，把麥當(dāng)勞、肯德基當(dāng)成自己的競爭對手。想用土雞對洋雞，但這種“全套照搬”根本行不通，到最后連人家的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)都摸不透。

而10年后的老鄉(xiāng)雞，找到了自己真正的競爭對手——街邊快餐小店。

認(rèn)清對手后，要分析對手。

街邊小店存在什么問題？一是它們大多都是夫妻檔，運(yùn)營起來比較“隨心所欲”；二是店面小，環(huán)境比較差，很難為消費(fèi)者提供一頓干凈、美味的食品。

在分析的過程中，老鄉(xiāng)雞便快速找到了自己的策略——

先打好“地基”，在安徽的街邊快餐店中成為最好，嚴(yán)格把控衛(wèi)生，把“安徽最大”這個(gè)定位做強(qiáng)；

隨后走向全國，入駐武漢、南京等地，擴(kuò)大市場。不斷調(diào)整自己的戰(zhàn)略，一步步成為了龍頭快餐店。

現(xiàn)在的老鄉(xiāng)雞全國門店800多家，每年?duì)I收破億，這背后離不開“準(zhǔn)確認(rèn)清了競爭對手”。

要說如果現(xiàn)在的老鄉(xiāng)雞，競爭對手還是麥當(dāng)勞，能成嗎？我看未必。

除了關(guān)注同行，我們還需要有全局的眼光。因?yàn)橛袝r(shí)候，干掉你的往往不是對手。

中國口香糖消費(fèi)市場的下滑，是因?yàn)槲⑿诺钠占埃?/p>

美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的興起，一下就把方便面打垮；

中石化賣菜，賣石油的也和生鮮電商搶生意；

還有在這次疫情下，口紅被口罩打敗了.......

可見，認(rèn)清競爭對手是誰很重要，這個(gè)決定甚至可以直接影響到你的產(chǎn)品類別、企業(yè)定位、策略方向。

要找到出路，這是餐飲人第一個(gè)需要思考的問題。

2、品牌化更加重要

雖然現(xiàn)在已經(jīng)陸續(xù)復(fù)工，但很多線下餐飲店還是叫苦連天：客流稀少，但是員工工資、鋪?zhàn)庹崭叮刻於际侨氩环蟪觥?/span>

我覺得造成這種局面，主要的問題是消費(fèi)者還需要時(shí)間恢復(fù)信心，他們會(huì)想“外面的食物是否安全”。

但大家都不是食品安全專家，那分辨食品好壞的依據(jù)是什么？我覺得是品牌。

如果你是一個(gè)有強(qiáng)大品牌力的餐飲店，可以說在疫情下是不愁賣的。

想想看，在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，大家是不是照樣點(diǎn)著麥當(dāng)勞和肯德基，甚至很少有人會(huì)去考慮它們家的炸雞、漢堡是否安全。

最近英國的麥當(dāng)勞門店停業(yè)，還有人會(huì)等一個(gè)半小時(shí)、排長隊(duì)就為了買一個(gè)漢堡。

同理，還有廣州陶陶居。上個(gè)月，陶陶居恢復(fù)堂食，結(jié)果就有人全家齊出動(dòng)，拖家?guī)Э诘某鲩T排隊(duì)，冒著生命危險(xiǎn)也要在陶陶居吃上一頓飯。

疫情還沒結(jié)束，便聚眾吃飯的行為非常不可取，陶陶居營業(yè)半天后也再次被封。但這不也證明了，當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)成為品牌的好處嗎。

很多人生意的本質(zhì)是流量，但是我覺得流量其實(shí)是用品牌贏得人心的結(jié)果。

用品牌贏得人心，在危難時(shí)刻，才能被顧客第一時(shí)間想起。

3、用餐體驗(yàn)愈發(fā)圈粉

疫情發(fā)生的這三個(gè)月，顧客的消費(fèi)習(xí)慣也在發(fā)生改變：吃東西習(xí)慣了叫外賣、買菜習(xí)慣了生鮮配送、就連做飯也習(xí)慣了買半成品菜......

這時(shí)候想要扭轉(zhuǎn)他們這些消費(fèi)習(xí)慣，迅速回血，拼的就是“用餐體驗(yàn)”。

實(shí)體店并不會(huì)輕易倒下，因?yàn)樵谖磥?，它將?huì)變成“體驗(yàn)”的場所。

用餐體驗(yàn)怎么提高，除了食物本身，還需要注重店鋪的氛圍和服務(wù)的升級。

要說起“用餐體驗(yàn)”做得好的，我想大家肯定第一時(shí)間想到海底撈。而在日本也有這樣一家神奇的餐廳，比起海底撈的服務(wù)他們是有過之而無不及。

每個(gè)顧客到店，都會(huì)有工作人員在門口等候迎接，他們可以清楚的記得每個(gè)顧客上次來是什么時(shí)候，并親切的叫出每個(gè)顧客的名字。

會(huì)為每個(gè)預(yù)定用餐的顧客，用心的準(zhǔn)備專屬的用品，比如繡有顧客名字的餐巾，每一條都是親手縫制哦。

顧客離開的時(shí)候，店員還會(huì)幫忙穿上外套，甚至在口袋里放好暖寶寶。

這個(gè)將服務(wù)做到極致的餐廳老板是這么說的：

能吃飯的地方到處都是，為什么客人要選擇你？在光提供食物已經(jīng)滿足不了客人需求的時(shí)代，用心的服務(wù)和感動(dòng)才是留住他們的關(guān)鍵。

在未來，顧客到店消費(fèi)的不再是食品本身，而是更注重“體驗(yàn)”。不斷提升用餐體驗(yàn)，才是最好的出路。

4、盈利模式靈活多變

以前我們開一家餐飲店，只要等客上門來吃飯、再送送外賣就好了。但是這種盈利模式，在疫情下根本養(yǎng)活不了自己，才讓大家真正意識到——產(chǎn)品必須靈活變化。

有的餐飲企業(yè)變成了“菜站”，向周邊居民賣起了食材；

有的則是緊緊抓住外賣這根稻草，每天讓員工在朋友圈發(fā)“今日菜單”；

還有的通過“快手菜”來拓展餐飲零售化，延伸堂食、外賣之外的消費(fèi)場景.......

產(chǎn)品售賣的形式變了，變的更加靈活了。

要想自救，關(guān)鍵就在于盈利模式的升級。懂得積極調(diào)整自家策略的餐飲企業(yè)，也成功延長了壽命——

佛賓推出的牛腩、鮑汁扣鴨掌等快手菜品，在疫情期間銷量增長了10倍；

金鼎軒的半成品菜線上銷售環(huán)比增長了近300%，同比增長近30倍。

疫情之下，怎么換著花樣去賣自家產(chǎn)品，這值得餐飲人思考。

5、營銷傳播成為要事

餐飲人其實(shí)也是最容易忽視營銷的一批人。像10年前那樣做生意已經(jīng)不行了，現(xiàn)在再香的酒都怕巷子深。

賣好產(chǎn)品還不夠，還要講好故事。疫情發(fā)生以后，不少品牌都靠好的營銷保住了熱度：

網(wǎng)紅餐廳“付小姐在成都”開啟了云擼串的直播，一場直播就收獲了40萬點(diǎn)贊，超2000個(gè)店鋪關(guān)注。

特侖蘇推出“沒有什么能阻擋更好發(fā)生”公益短片，在特殊時(shí)刻成功傳達(dá)了自己的品牌理念，成功圈粉無數(shù)。

還有老鄉(xiāng)雞，用200元辦了一場發(fā)布會(huì)，這波成功的營銷更是能讓它現(xiàn)在快速“回血”——目前復(fù)工人數(shù)超過90%，營業(yè)額恢復(fù)6成，大部分門店恢復(fù)了堂食。

未來十年我們要做的，就是做好過去十年沒做好的事。

以前餐飲人可能會(huì)覺得只要專注做好一道菜就好了，但是現(xiàn)在除了產(chǎn)品本身，我們還需要穩(wěn)定的營銷。傳播越多正能量故事的品牌，才越容易被消費(fèi)者記住。不做營銷，必然會(huì)被競爭對手甩開一大截。

這次疫情，對餐飲業(yè)的沖擊實(shí)屬不小，但是危機(jī)對于有雄心的人永遠(yuǎn)是戰(zhàn)機(jī)。

“我們無法阻止沙漠，但可以變成駱駝！”這個(gè)時(shí)代，從來不缺聰明人，缺的是積極行動(dòng)的人。

就如同“小馬過河”的道理，有人說水深，有人說水淺。成功并沒有那么簡單，也沒有那么難。

只有自己嘗試了才知道，光等待并不會(huì)迎來轉(zhuǎn)機(jī)。積極武裝自己，才是餐飲業(yè)破局的關(guān)鍵。

行動(dòng)起來，才有出路可言！

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主編：共和君

撰稿：抽屜 | 圖片：網(wǎng)絡(luò)

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