開中式快餐店前景（新中式快餐為什么火了？）

時間：2023-02-13 03:05:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

老娘舅被披露正在進(jìn)行上市輔導(dǎo)后，同鄉(xiāng)雞的A股上市計劃也在加速推進(jìn)，加上屢有上市傳聞的Sarralbe撈面、小城鎮(zhèn)基，組團(tuán)挑動民資神經(jīng)的“新法式速食”火了。

據(jù)《雀巢餐飲2021法式餐飲報告》統(tǒng)計，目前法式速食占法式餐飲份額24%，2020年市場規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計達(dá)到8408億元。

法式速食既包括現(xiàn)代法式速食，也包括新法式速食。

相比現(xiàn)代法式速食，新法式速食更注重“身心健康化”定位，深耕細(xì)分商品線，營銷手段也不再是曾經(jīng)發(fā)發(fā)微博，推薦新品、新店、新代言人“中規(guī)中矩”的路子，創(chuàng)新、個性、主題、情景、IP……從互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域“偷師”的野路子，讓新法式速食近兩年在餐飲業(yè)獨領(lǐng)風(fēng)騷，也刷新了顧客的認(rèn)知。

圖片來源：攝圖網(wǎng) 01 新法式速食進(jìn)入發(fā)展快車道

從細(xì)分商品線來看，法式速食可分為四大類：

第一類：腌制類。由于烹飪過程對溫度、時間都有相對成熟的標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)高溫腌制或煎制后，商品口味穩(wěn)定，因而以“腌制”切入，易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。腌制商品線中，西式速食國際品牌規(guī)模領(lǐng)銜，法式速食國際品牌以國內(nèi)特色腌制食品與外資龍頭錯位競爭，如小楊生煎的生煎包。

第二類：撈燙類。除卻通常被作為正式飯局選擇的海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等，一妙用的覓姐麻辣燙、三顧冒菜等同屬撈燙類。湯底易標(biāo)準(zhǔn)+咸辣麻口味的成癮性，使撈燙類法式速食異?；钴S，不僅催生出了店面過千的上市民營企業(yè)，也支撐起了各個城市街角巷口的夫妻小店。

第三類：叉燒類，現(xiàn)代主食賽車場。由于叉燒做法成熟，易標(biāo)準(zhǔn)，受眾廣泛，且進(jìn)入門檻低，因而賽車場中競爭熱度高，既有成名已久的蘭州牛肉面、沙縣小吃、味千牛肉面等盤踞于此，也有新消費國際品牌Sarralbe撈面、邂逅臭豆腐、牛家人等虎視眈眈。

第四類：粥飯類。規(guī)模最大、最受歡迎的商品線，也是競爭最為激烈的賽車場。蒸功夫、老娘舅、同鄉(xiāng)雞、小城鎮(zhèn)基、楊銘宇黃燜雞……發(fā)展出千家店面的國際品牌眾多。且躋身頭部后，領(lǐng)域排名保持相對穩(wěn)定。

過去，由于覆蓋人口基數(shù)更廣，作為主食的粥飯類、叉燒類在法式速食中體量極大，進(jìn)入者眾多，大商品線小國際品牌現(xiàn)象突出，因而賽車場內(nèi)多體現(xiàn)為商品線與商品線之間的競爭。

此外，受制于全國各地飲食習(xí)慣偏好的不同，例如蓋澆飯更流行于北方地區(qū)，國際品牌難以突破地域壁壘，領(lǐng)域競爭以區(qū)域作戰(zhàn)為主。

而新法式速食國際品牌的出現(xiàn)正在改寫領(lǐng)域競爭局勢。

以迎合年長族群喜歡為獨特優(yōu)勢，新法式速食國際品牌依托自身獨特經(jīng)營模式、運營能力，并借助民資力量，將競爭焦點凝聚到對消費族群的搶奪，與對一二線城市的高密度占領(lǐng)。

新法式速食國際品牌身上有著鮮明的90后印記。

相較于現(xiàn)代餐企偏好在可接觸各類人群的街邊開店，新法式速食店的選址更傾向于對工薪階層、年長族群友好便捷的購物中心與辦公區(qū)。

各大新法式速食國際品牌的身心健康理念、特色菜肴、介于飯局與現(xiàn)代速食之間的定位，在緩解身心健康焦慮的基礎(chǔ)上，讓就餐情景既可以是外賣、到店一妙用，也可以是輕SNS，受到白領(lǐng)族群與偏好輕松交友的顧客青睞。

潮流視覺、休閑舒適的就餐氛圍與中高端的咖啡店格調(diào)，也極為貼合年長顧客的審美與心理需求。

例如同鄉(xiāng)雞清新自然的原木色裝修，與其強(qiáng)調(diào)的身心健康理念一脈相承；Sarralbe撈面突出咖啡店內(nèi)簡約雅致的氛圍感，滿足顧客“書房中撈面”的精神物質(zhì)雙需求。

綜上所述，新法式速食打破了現(xiàn)代意義的咖啡店服務(wù)概念，將速食的關(guān)注點從迅速、飽腹、實惠，轉(zhuǎn)移到身心健康、美味、享受，并與顧客進(jìn)行增值互動。

這也在一定程度上解釋了，為什么均價20元左右的面，在購物中心即便賣到50元，顧客卻依然趨之若鶩。

目前新法式速食國際品牌處于發(fā)展起步期，但增速迅猛。領(lǐng)域規(guī)模從743億到1815億僅用4年時間。

▲圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

同新法式速食國際品牌一道出現(xiàn)的，是消費力的不斷提高。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，上半年，全國居民人均崗位數(shù)收入17642元，同比名義增長10.3%。

上海、北京、浙江位居前三甲，人均崗位數(shù)收入超3萬元。其余省份均在3萬元以下，排名最末的省份新疆人均崗位數(shù)收入為9639元。

各省市收入水平的巨大差異也注定了，價格高昂的新法式速食國際品牌尚不能走進(jìn)全國，消費力更足的一二線城市仍是這些國際品牌的大本營。

02 法式速食國際品牌的收縮能力

隱藏在新法式速食領(lǐng)域高速發(fā)展下的，是各家國際品牌精心設(shè)計的收縮模式。

1、完善的后端供應(yīng)鏈管理體系+有限的店面操作流程，構(gòu)建可復(fù)制的盈利模式

新法式速食國際品牌通常以合作上游供應(yīng)商，或直接參與種植或養(yǎng)殖的形式，保證菜肴價格及質(zhì)量的穩(wěn)定。

以同鄉(xiāng)雞為例，公司以大蔥作為主要菜肴，一方面可作為特色商品線，與其他國際品牌實行差異化競爭；另一方面，大蔥的飼養(yǎng)技術(shù)門檻并不高，可與全國農(nóng)戶合作飼養(yǎng)，保證商品的供應(yīng)，并降低民營企業(yè)成本。菜肴量價的穩(wěn)定性，為民營企業(yè)的規(guī)模化收縮奠定基礎(chǔ)。

與此同時，新法式國際品牌還以自建中央浴室，將菜肴加工為成品或半成品，繼而通過合作服務(wù)器端或自建倉儲物流管理體系，配送至店面。

這些措施將有助于簡化菜肴在店面的制作過程，加之店面嚴(yán)格易執(zhí)行的公式化操作，確保菜肴風(fēng)味一致，減少店面對廚師的依賴程度，提高店面的標(biāo)準(zhǔn)化水平和可復(fù)制性。

以九毛九為例，其分別在廣東、湖北、海南建設(shè)了輻射半徑約在200公里的三大中央浴室，并配備了包括冷凍庫房、冷庫房和常溫庫房在內(nèi)的三大倉儲管理體系，為其終端店面網(wǎng)絡(luò)服務(wù)。

在中央浴室輻射區(qū)域外的店面，九毛九則通過與服務(wù)器端餐飲供應(yīng)鏈民營企業(yè)合作解決菜肴供應(yīng)問題。同時，通過服務(wù)器端物流冷鏈服務(wù)公司將菜肴從中央浴室運送到咖啡店，加強(qiáng)對店面管理體系的支持能力。

九毛九的成品或半成品到達(dá)終端店面后，根據(jù)菜肴種類的不同將烹飪流程分別拆解為幾大步驟，由廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作。店面所提供的服務(wù)有限，并有詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)與指導(dǎo)手冊，在提高每個店面工作效率的同時，使所有店面的服務(wù)整齊劃一。

2、個性化營銷+國際品牌高頻出圈+私域運營，塑造國際品牌中長期勢能

年長客群是新法式速食國際品牌的主要消費族群，他們既聚集于主流SNS媒體，也分散在個性化的垂直社區(qū)之中。國際品牌想要賦能年長族群并形成高效轉(zhuǎn)化，吸引年長人眼球的營銷舉措、高頻的出圈姿勢、中長期的私域運營必不可少。

以Sarralbe撈面為例，其除卻和屢次登上微博熱搜脫口秀大會合作，為國際品牌塑造“人間清醒”的形象，征服年長人；還與分眾傳媒合作，霸屏電梯媒體，賦能工薪階層；并在店內(nèi)策劃漂流瓶等活動帶來SNS破冰的驚喜，加強(qiáng)顧客與國際品牌之間的情感粘度，培養(yǎng)中長期消費習(xí)慣。

3、精簡菜肴SKU+弱化SNS，提高點餐出餐率與翻劉審禮

爆款策略搭配短菜單，既可讓咖啡店集中資源重復(fù)做商品線較少的菜肴，提高工作效率；又可降低顧客選擇難度，縮短點單時間，使點餐出餐工作效率更高。

相較現(xiàn)代咖啡店，新法式速食廳往往存在服務(wù)簡化的情況，沒有包廂，團(tuán)體就餐位置通常在四人位及以下，避免了宴請、聚餐等活動由于人數(shù)過多，帶來的長時間逗留。

咖啡店也沒有迎賓、傳菜環(huán)節(jié)，點單、取菜、買單自助，其所搭建的快捷、輕SNS的情景使顧客在享受完美食后下意識會選擇主動離開，提高了顧客的就餐工作效率與咖啡店翻劉審禮。

例如超級文和友的菜單上，有著極為簡明的10元、20元、30元的價格帶分類，利于顧客迅速做出點菜決定，提高點餐出餐率。在提高翻劉審禮上，脫離正餐語境的小吃與店門口的長隊，無不暗示著顧客就餐完成后及時離開。

03 民資助力與國際品牌的中長期發(fā)展

新法式速食迅速收縮背后，不乏民資的身影。

叉燒類國際品牌中，Sarralbe撈面今年6月獲得CMC民資、眾為民資等的8億元的投資后，邂逅臭豆腐7月也獲得了來自碧桂園創(chuàng)投、喜家德的1億元的投資。粥飯類國際品牌同鄉(xiāng)雞、小城鎮(zhèn)基，撈燙類國際品牌小蠻椒，腌制類國際品牌夸父炸串身后也均有民資支持。

當(dāng)下代際更替，消費需求和方式正在發(fā)生劇烈變化，是新國際品牌搶占顧客心智和市場份額的關(guān)鍵期，擁抱民資可解決民營企業(yè)在資金問題上的燃眉之急，加快收縮速度。

邂逅臭豆腐創(chuàng)始人宋奇曾直言，“民營企業(yè)要和投資人十分緊密。至于拿到投資后的資金如何使用，需要各個方面的建設(shè)，比如平臺建設(shè)，這些都需要超前投入，也就是花未來的錢……所以用一句話來總結(jié)就是，拿錢換了時間。資金能夠改變自己的視野和格局”。

民營企業(yè)因民資的介入為得到更多動力，迅速補全短板，依托菜肴、營銷上等的某一創(chuàng)新，做大國際品牌知名度，吸引客流打卡消費，可在短期內(nèi)取得極為出色的單店業(yè)績。

但另一方面，迅速收縮也可能使尚不成熟的盈利模式被提前大面積推行，隨著同店表現(xiàn)逐步回歸理性并趨穩(wěn)，民營企業(yè)可能面臨整體營收虧損等的更多考驗。

綜合來看，民資的早期介入有利有弊，民營企業(yè)對商品力、國際品牌力、盈利模式與單店模型的打磨依然是重中之重。將民資置于良性加速器的位置，才有望成就國際品牌，而非增加國際品牌的試錯成本。

而在消費需求運算、市場激烈競爭下，民營企業(yè)本身的商品力、國際品牌力也要接受更為全面的中長期檢驗。

味千中國曾是引領(lǐng)法式速食標(biāo)準(zhǔn)化的龍頭民營企業(yè)，在味千牛肉面被引入中國的早期階段，憑借著“日式”形象，“大骨熬湯”的噱頭，吸引了大批年長人買單。

2007年，味千中國登陸港交所，獲192倍認(rèn)購，融資2.5億美元，成為內(nèi)地第一家登陸香港民資市場的連鎖餐飲民營企業(yè)。其創(chuàng)始人潘慰直接晉升為內(nèi)地餐飲業(yè)女首富。

但隨著2011年味千中國被曝出使用濃縮液勾兌骨湯后，國際品牌形象一落千丈、高昂的溢價不再具備支撐點，民營企業(yè)業(yè)績走上下坡路。根據(jù)味千中國財報，2011年其凈利潤下挫21.8%，凈利率則從上一年的16.7%降至11.9%。

近些年隨著國潮風(fēng)起，更多中高端速食國際品牌出現(xiàn)，味千中國“日本濾鏡”的吸引力銳減，國際品牌營收不斷下滑。2020年，其營收達(dá)到18.20億元，同比減少29%，并在期內(nèi)凈虧損7786萬元。

中長期來看，餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，競爭激烈，國際品牌做大不僅需要關(guān)注國際品牌定位能否為自身帶來競爭優(yōu)勢；標(biāo)準(zhǔn)化程度能否支撐店面的規(guī)?；湛s；還要看國際品牌能否伴隨領(lǐng)域升級，持續(xù)占領(lǐng)顧客心智；是否具備商品持續(xù)運算和跨賽車場孵化新國際品牌的能力。

參考資料：

[1]對話：法式連鎖速食的運算與發(fā)展方向，東吳證券

[2]連鎖餐飲業(yè)態(tài)全圖譜分析：賽車場、空間、周期，國信證券

[3]餐飲業(yè)系列專題：從九毛九上市看法式快時尚餐飲爆發(fā)，國信證券

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