餐飲，自古以來就是“勤行”，新時(shí)期、新自然環(huán)境下，餐飲從業(yè)人員們更須要勤在點(diǎn)上、勤在“變化”上。

責(zé)任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

近日，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度相關(guān)信息：2022年第一季度餐飲收入10653億元，快速增長0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比快速增長0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續(xù)多年的持續(xù)快速增長信息帶給領(lǐng)域和從業(yè)人員的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被快速增長”“難以堅(jiān)持”……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

難在何處呢？餐飲吧（hongcan18）以為，一是客觀自然環(huán)境的變化，受禽流感影響，餐飲業(yè)橫跳在閉店、開店之間，難以安心經(jīng)營；二是領(lǐng)域加速進(jìn)入增量市場，快速增長愈來愈難，再加上禽流感的影響，原就快速增長困難的增量市場，更是階段性的縮減為區(qū)域增量市場，餐企運(yùn)營及競爭壓力極大。

快速增長愈來愈難、獲客成本愈來愈高、用戶愈來愈挑剔，充滿不確定性的經(jīng)營自然環(huán)境下，禽流感下選擇“固守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內(nèi)力？

01.勤奮好學(xué)擁抱變化，構(gòu)建智能化動(dòng)態(tài)技能

西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松懈形成核心競爭力，只要一松懈，立馬就不行，不松懈就是核心競爭力”。

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時(shí)期、新自然環(huán)境下，餐飲從業(yè)人員們更須要勤在點(diǎn)上、勤在“變化”上。海爾內(nèi)部經(jīng)常講一句話“沒有成功的企業(yè)，只有時(shí)期的企業(yè)”。選擇“固守”的餐飲人，勤奮好學(xué)迎接巨變，就有機(jī)會(huì)創(chuàng)造屬于時(shí)期的國際品牌。

前不久，美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布的《2022新餐飲領(lǐng)域報(bào)告》，洞察了幾個(gè)須要餐飲人聚焦的“變化”：非政府智能化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化。

其中，智能化，在當(dāng)前的自然環(huán)境下尤其凸顯重要性。我們說，餐飲業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型就是在企業(yè)戰(zhàn)略引領(lǐng)下對(duì)資產(chǎn)、業(yè)務(wù)和非政府進(jìn)行的深度適應(yīng)性調(diào)整。戰(zhàn)略牽涉方向、執(zhí)行與節(jié)奏，資產(chǎn)則牽涉信息與技能，業(yè)務(wù)牽涉價(jià)值鏈條、產(chǎn)品、商業(yè)模式、生態(tài)合作與日常運(yùn)營，非政府牽涉架構(gòu)、機(jī)制、人才與文化等。

在全領(lǐng)域智能化浪潮下，理解智能化運(yùn)營信息系統(tǒng)，構(gòu)筑數(shù)字創(chuàng)新技能成為每一餐飲業(yè)的必修。

有著十余年歷史，創(chuàng)于南京的老國際品牌和善園，就在這波禽流感中感受到了對(duì)智能化運(yùn)營的強(qiáng)烈需求。

和善園除了多年來積累的強(qiáng)大后端供應(yīng)鏈，也在店面運(yùn)營端發(fā)力，本著“市場在哪里，項(xiàng)目組就在哪里”的運(yùn)營理念，2021年在多地成立了運(yùn)營中心和辦事處。按照規(guī)劃，2022年和善園國際品牌將繼續(xù)保持高速快速增長態(tài)勢。而其無論是直營店還是加盟店，在店面管理（比如巡場）上還是基于“人”的能姿勢用。

禽流感帶來的不確定，讓和善園整個(gè)項(xiàng)目組意識(shí)到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理項(xiàng)目組和供貨商項(xiàng)目組的技能，這就更須要精細(xì)化的管理，切實(shí)生態(tài)圈加盟店的經(jīng)營。

當(dāng)禽流感之下店面面臨閉店，公司總部員工無法到店，或巡場有風(fēng)險(xiǎn)，到店反而有可能影響店面時(shí)，和善園公司總部快速?zèng)Q策，以成熟的慧運(yùn)營連鎖店面運(yùn)營信息系統(tǒng)搭建和善園的智能化運(yùn)營管理體系，提高項(xiàng)目組協(xié)同效率。

△正值南京禽流感期間，和善園遠(yuǎn)程啟動(dòng)，開始運(yùn)營智能化的部署開通

在和善園相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，智能化運(yùn)營管理體系開通短短一個(gè)月的時(shí)間，至少階段性地解決了幾個(gè)方面的問題，一是供貨商生態(tài)圈和運(yùn)營生態(tài)圈，解決一線巡場、國際標(biāo)準(zhǔn)化的問題，為店面日常經(jīng)營增加可獲批的方式；二是改變了之前相關(guān)工作信息文檔多，效率偏低問題，實(shí)現(xiàn)智能化、圖片化、流程化，減輕巡場和一線人員負(fù)荷；三是運(yùn)營部及督查對(duì)店面可有效追蹤，能夠?qū)⒐ぷ靼l(fā)揮到最優(yōu)；四是極大地提高信息搜集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時(shí)間傳達(dá)，利于運(yùn)營管理的同步，提高營業(yè)額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬無敵、元?dú)獠遄冗B鎖餐飲也正于近期開通慧運(yùn)營，來搭建運(yùn)營智能化，鞏固運(yùn)營體系，為店面生態(tài)圈。

五年萬店目標(biāo) ，這個(gè)小吃國際品牌憑什么？

這次禽流感期間，夸父炸串更是勤奮好學(xué)創(chuàng)新應(yīng)用，利用慧運(yùn)營讓上游供應(yīng)鏈廠商做安全送檢。送檢項(xiàng)目的國際標(biāo)準(zhǔn)SOP由夸父炸串來制定，包含生產(chǎn)過程中的溫度國際標(biāo)準(zhǔn)、操作國際標(biāo)準(zhǔn)、自然環(huán)境消毒、復(fù)查等關(guān)鍵點(diǎn)，以此來掌握上游供應(yīng)商的達(dá)標(biāo)情況。

時(shí)下，上游供應(yīng)鏈上的食品安全也成為國際品牌正常經(jīng)營的關(guān)鍵點(diǎn)之一，夸父炸串從管理供應(yīng)商和店面兩端的國際標(biāo)準(zhǔn)獲批，保證了正常經(jīng)營、安全經(jīng)營，保障消費(fèi)者的整體體驗(yàn)和健康安全。

智能化的作用還遠(yuǎn)不僅于此。前面提到，餐飲快速增長的難點(diǎn)之一在于市場進(jìn)入增量時(shí)期，餐飲業(yè)必須回歸關(guān)注用戶。對(duì)于連鎖餐飲而言，核心在于國際品牌公司總部要對(duì)店面進(jìn)行有效非政府生態(tài)圈，打造可獲批的系統(tǒng)化機(jī)制，這其中系統(tǒng)化的工具以及匹配的公司制度至關(guān)重要。

堅(jiān)持“原葉鮮奶茶”產(chǎn)品理念的無敵茶姬，全球店面已超過500家，禽流感期間，國際品牌公司總部制定國際標(biāo)準(zhǔn)化的制度，要求每一店面的運(yùn)營送檢圖要在店面海外華人實(shí)時(shí)發(fā)布，包括器具消毒、店面自然環(huán)境消毒等內(nèi)容，同時(shí)，店面送檢報(bào)告在海外華人中的發(fā)布姿勢也要同步到慧運(yùn)營系統(tǒng)，公司總部既可確保每家店面都將此姿勢切實(shí)獲批，也可讓消費(fèi)者放心，保障茶友健康喝茶，用心提高顧客好評(píng)度。

無敵茶姬通過慧運(yùn)營送檢，獲知店面消毒清潔及海外華人推送完成情況。

02.強(qiáng)化國際品牌連鎖，借科學(xué)知識(shí)服務(wù)優(yōu)化運(yùn)營

智能化時(shí)期，領(lǐng)導(dǎo)者一定要用信息說話，利用信息做決策，建立起信息搜集—信息分析—信息應(yīng)用的系統(tǒng)工程，以此來指導(dǎo)戰(zhàn)略、非政府、管理和運(yùn)營。這種認(rèn)知正在被餐飲人接受和獲批實(shí)施。

無敵茶姬、和善園以及夸父炸串等國際品牌的積極做法，正是禽流感大自然環(huán)境下，選擇“固守”的餐飲人勤奮好學(xué)變化的縮影。

在國際品牌前端流量獲取、店面生態(tài)圈，中端內(nèi)部管理、國際品牌建設(shè)以及后端供應(yīng)體系、企業(yè)服務(wù)上，智能化建設(shè)作用日益明顯。國際品牌連鎖勤修內(nèi)力，構(gòu)建數(shù)字創(chuàng)新的智慧運(yùn)營技能，利用非政府智能化打通餐飲管理的三端，已經(jīng)成為每一餐飲人的必修。

目前，類似于慧運(yùn)營的領(lǐng)域連鎖店面運(yùn)營信息系統(tǒng)服務(wù)商，已經(jīng)在“制定科學(xué)的SOP—訓(xùn)練與考核—巡檢與輔導(dǎo)—分析與改善—優(yōu)化SOP”等運(yùn)營管理的閉環(huán)路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖國際品牌在公司總部、督查、供貨商、店長、店員運(yùn)營上的協(xié)同平臺(tái)，能夠有效幫助店面提高持續(xù)盈利技能，生態(tài)圈國際品牌的健康發(fā)展。

但同時(shí)，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對(duì)智能化都具備相應(yīng)的理解和認(rèn)知，畢竟對(duì)于新事物，任何人都有一個(gè)理解和接受的過程。

基于國際品牌連鎖未來的發(fā)展趨勢及領(lǐng)域人士的具體需求，前不久，慧運(yùn)營推出了免費(fèi)的“慧運(yùn)營連鎖課后”，定位于連鎖餐飲運(yùn)營人的科學(xué)知識(shí)服務(wù)平臺(tái)，為加盟連鎖餐飲的創(chuàng)始人、運(yùn)營管理者、培訓(xùn)師、督查、供貨商提供運(yùn)營管理和智能化實(shí)踐方式和科學(xué)知識(shí)。

比如，連鎖餐企店面遍布各地，成千上百店長或者供貨商，在店面經(jīng)營的日常中，都或多或少的會(huì)根據(jù)具體“優(yōu)化姿勢”。

基于此，慧運(yùn)營連鎖課后的《如何搜集店面亮點(diǎn)快速復(fù)制》專業(yè)課程，結(jié)合國際品牌的實(shí)操案例和成功方式，為連鎖餐飲業(yè)帶來“亮點(diǎn)搜集及成功復(fù)制四步驟”的經(jīng)驗(yàn)分享。

以魚丸店面的陳列為例，魚丸熟食店面的產(chǎn)品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖店面因?yàn)檫x址的問題，店面面積或者冷柜容量往往在國際標(biāo)準(zhǔn)化上存在差異，如果不能完全陳列，則會(huì)直接影響銷售。

部分受限店面就在陳列盤中增加隔板，一個(gè)小小的改善，倍增可陳列的品種數(shù)，而且擺放得更加飽滿。魚丸的“貨賣堆山”，不僅能夠激發(fā)顧客的食欲，還可以影響客單價(jià)。公司總部督查發(fā)現(xiàn)后，快速傳遞給更多的加盟店，來自店面的智慧，同樣可以為連鎖國際品牌帶來價(jià)值。

再比如，店面送檢已經(jīng)成為連鎖餐飲國際品牌的國際標(biāo)準(zhǔn)姿勢，以建立國際品牌最基礎(chǔ)的管理和經(jīng)營防線，但缺少系統(tǒng)性方式的時(shí)候，店面具體執(zhí)行往往流于形式。有時(shí)候其實(shí)原因很可能在公司總部的國際標(biāo)準(zhǔn)SOP設(shè)置缺少合理性。

慧運(yùn)營連鎖課后的《如何有效做送檢》專業(yè)課程，就結(jié)合幫助連鎖餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)送檢率從21%提高到95%的具體方式，總結(jié)了3個(gè)實(shí)用步驟。

結(jié) 語

客觀自然環(huán)境再怎么變化，都無法阻擋“固守”的餐飲人適應(yīng)、改變、謀求生存下去的信念。希望智能化的技能，能夠具體幫助到每一餐飲連鎖國際品牌智慧運(yùn)營，打造出國際品牌自己持續(xù)穩(wěn)定的盈利模型。

利用慧運(yùn)營連鎖課后科學(xué)知識(shí)服務(wù)，優(yōu)化運(yùn)營和管理技能，掃碼直達(dá)，免費(fèi)領(lǐng)取系列專業(yè)課程

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