看著自己在社交媒體上公布的甜品午餐照片，安徽合肥居民張?jiān)峦蝗挥X(jué)得“不香了”。

近日，合肥市消費(fèi)市場(chǎng)工商局公布通告，一家“老字號(hào)”甜品大排檔因餐具衛(wèi)生難題被曝光——店里使用的筷子，余氯不符合肉類(lèi)安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

聚光燈照向“老字號(hào)”大排檔后廚的瞬間，成了很多顧客的心碎時(shí)刻。張?jiān)掳l(fā)了一個(gè)嘔吐的表情，沒(méi)想到自己青睞的本土“老字號(hào)”餐飲國(guó)際品牌“陰溝里翻船”了。

除“老字號(hào)”外，許多“高性?xún)r(jià)比”的“爆款”餐飲國(guó)際品牌在安全衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”。本報(bào)記者查詢(xún)各地消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)公開(kāi)匯報(bào)的肉類(lèi)安全檢查結(jié)果辨認(rèn)出，自2019年以來(lái)，“爆款”餐廳、新式茶飲連鎖國(guó)際品牌成為安全衛(wèi)生安全難題的“高發(fā)地”——原料過(guò)期、菜肴掉地又回鍋、生熟混放、餐具不消毒、后廚臟亂……

接受本報(bào)記者采訪的業(yè)內(nèi)人士指出，通過(guò)近幾年陸續(xù)被曝光、行政處罰的肉類(lèi)安全案件可以看出，監(jiān)管工作的焦點(diǎn)已經(jīng)從肉類(lèi)上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端，下沉到與公眾息息相關(guān)的消費(fèi)端。而對(duì)于肉類(lèi)安全領(lǐng)域的任何人違法違規(guī)行為，都必須“零容忍”，除加大抽檢、行政處罰力度外，還需鼓勵(lì)社會(huì)風(fēng)氣監(jiān)督，推進(jìn)社會(huì)風(fēng)氣分權(quán)。

甜品速食成高發(fā)區(qū)

后廚衛(wèi)生難題多發(fā)

北京海淀居民田甜曾在某“爆款”甜品店兼職過(guò)一段時(shí)間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝甜品了”。

從用奶粉沖調(diào)乳品營(yíng)造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性杯子和塑封貼，再到用發(fā)黑發(fā)軟的水果制作飲品，這些行為在該甜品店其他營(yíng)業(yè)員眼中早已司空見(jiàn)慣。有一次，田甜辨認(rèn)出，有蠅蟲(chóng)從杯子上爬過(guò)后，營(yíng)業(yè)員不做清潔直接用這些杯子裝甜品。

面對(duì)田甜的質(zhì)疑，有營(yíng)業(yè)員回復(fù)她：“都這樣處理，反正沒(méi)人嘗得出來(lái)。”

持同樣態(tài)度的還有許多餐廳的值班人員。在某知名連鎖餐廳兼職時(shí)，田甜見(jiàn)過(guò)掉在地上后被撿起來(lái)直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些難題在店里負(fù)責(zé)人看來(lái)，“很正常”。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

有11年大廚工作經(jīng)歷的李想也辨認(rèn)出過(guò)不少后廚衛(wèi)生難題。在山西太原跟著師傅學(xué)習(xí)廚藝時(shí)，他注意到，許多大廚為了讓菜肴顏色更好看、味道更好、獲得更高的點(diǎn)單率，會(huì)往菜肴里加入色素、香精等防腐劑。而飯店老板娘對(duì)這種情形普遍持放任態(tài)度，有的甚至還會(huì)從熟悉的調(diào)料商處主動(dòng)采購(gòu)這些防腐劑。

近幾年，隨著監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)防腐劑的管控愈發(fā)嚴(yán)格，李想辨認(rèn)出后廚使用防腐劑的情形有所改善，但另一種安全衛(wèi)生難題卻經(jīng)年存在著?！坝行╋埖昀习迥锊簧岬迷谠O(shè)備上花錢(qián)，導(dǎo)致大廚、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、毛巾等不能按時(shí)定期發(fā)放，有些半年都不更換一次。這就導(dǎo)致后廚值班人員的個(gè)人衛(wèi)生情形很難保證，大廚服臟到泛油光，一塊毛巾反復(fù)用，用擦桌子的毛巾擦盤(pán)子。”李想告訴本報(bào)記者。

菜肴方面出難題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時(shí)，老板娘要求將當(dāng)天顧客未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再開(kāi)賣(mài)。這種情形下，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，甚至表面已經(jīng)變黏稠，大廚還是會(huì)通過(guò)蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當(dāng)作新鮮菜肴再開(kāi)賣(mài)，宣稱(chēng)“當(dāng)天現(xiàn)采現(xiàn)殺”。

還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在雇員宿舍看到同住的廚師拿出一個(gè)不銹鋼盆泡腳，次日上班時(shí)，該廚師又拿著泡過(guò)腳的不銹鋼盆走進(jìn)后廚，將盆放在和面臺(tái)上，用這個(gè)盆照常和面，未進(jìn)行任何人消毒和清理。

田甜和李想的經(jīng)歷在現(xiàn)實(shí)中并不鮮見(jiàn)。據(jù)本報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，2019年以來(lái)，超過(guò)20家知名餐飲業(yè)被各地消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)匯報(bào)涉及安全衛(wèi)生安全事件，其中連鎖國(guó)際品牌超過(guò)10家。

“后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)”“雇員生產(chǎn)操作不符合標(biāo)準(zhǔn)”，在監(jiān)管機(jī)構(gòu)的調(diào)查匯報(bào)中出現(xiàn)頻率頗高，具體難題包括在洗菜池清洗拖把、菜肴儲(chǔ)存擺放不合規(guī)、后廚地面積水且有老鼠等。

相比后廚衛(wèi)生，在肉類(lèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，是否存在微生物污染、重金屬污染、肉類(lèi)防腐劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，更是監(jiān)管機(jī)構(gòu)抽檢檢驗(yàn)關(guān)注的重點(diǎn)。據(jù)本報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年以來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)至少有4省市的消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)匯報(bào)了18家以上余氯超標(biāo)的大排檔。

一店違規(guī)多地排查

食安監(jiān)管必須高壓

安全衛(wèi)生安全與顧客的生命健康息息相關(guān)。

2019年10月，“爆款”卡拉多糕點(diǎn)因腸炎沙門(mén)氏菌污染在江西南昌引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖國(guó)際品牌面包新語(yǔ)因沙門(mén)氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

正是因?yàn)橐庾R(shí)到安全衛(wèi)生安全的重要性，我國(guó)對(duì)于肉類(lèi)安全領(lǐng)域的任何人違法違規(guī)行為，都始終堅(jiān)持“零容忍”。

根據(jù)修訂后的肉類(lèi)安全法實(shí)施條例，對(duì)故意實(shí)施違法、性質(zhì)惡劣、造成嚴(yán)重后果的行為，除對(duì)企業(yè)進(jìn)行行政處罰外，還要對(duì)機(jī)關(guān)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以罰款，最高可處其上一年度從本機(jī)關(guān)所取得收入的10倍。

以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟(jì)南某甜品店為例，店里難題產(chǎn)品來(lái)源于“黑作坊”。2021年4月24日，山東省消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點(diǎn)，對(duì)20家違法餐飲服務(wù)機(jī)關(guān)實(shí)行頂格行政處罰。兩天后，四川省、成都市、錦江區(qū)三級(jí)消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)聯(lián)合約談了涉事門(mén)店公司總部，要求其落實(shí)肉類(lèi)安全主體責(zé)任，及時(shí)排查整改。

“一店違規(guī)，多地排查，成為近幾年全國(guó)各地消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)查處肉類(lèi)安全案件的重要特征。”一位從事肉類(lèi)安全監(jiān)管的值班人員告訴本報(bào)記者。

然而，監(jiān)管高壓之下，為何“爆款”大排檔安全衛(wèi)生安全難題仍然多發(fā)?

在肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，松散的運(yùn)營(yíng)管理模式是關(guān)鍵原因?！艾F(xiàn)在‘爆款’連鎖店的擴(kuò)張速度太快，缺乏完善的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系，從老板娘到加盟店經(jīng)營(yíng)者及雇員，如果缺乏肉類(lèi)安全知識(shí)、法律意識(shí)薄弱，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全難題。尤其是許多小縣城的大排檔，招聘門(mén)檻低，營(yíng)業(yè)員素質(zhì)參差不齊?！?/p>

朱丹蓬認(rèn)為，國(guó)際品牌公司總部和線(xiàn)下門(mén)店的利益息息相關(guān)，不論采取何種經(jīng)營(yíng)模式，都不能交錢(qián)開(kāi)店了事。可現(xiàn)實(shí)情形是，許多國(guó)際品牌交了幾十萬(wàn)元費(fèi)用就能開(kāi)店，卻疏于培訓(xùn)或監(jiān)督。

李想對(duì)此深有體會(huì)。從業(yè)11年、輾轉(zhuǎn)于20多家大排檔，他幾乎沒(méi)有在任職過(guò)的大排檔接受過(guò)任何人安全衛(wèi)生安全方面的相關(guān)培訓(xùn)，“所以很多后廚值班人員衛(wèi)生意識(shí)薄弱，連必備的大廚帽、口罩、手套等，在外人看不到時(shí)也很少穿戴”。他也鮮有看到公司總部負(fù)責(zé)人對(duì)后廚衛(wèi)生有過(guò)強(qiáng)制要求，“即使有相關(guān)要求，也多半停留在紙面上”。

加快陽(yáng)光浴室建設(shè)

科學(xué)推動(dòng)社會(huì)風(fēng)氣分權(quán)

如何共防分權(quán)安全衛(wèi)生安全難題?近幾年，多地探索“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管新模式，用透明玻璃展示后廚或在餐飲業(yè)后廚安裝攝像頭，以保障顧客的知情權(quán)。

實(shí)際上，早在2014年，原國(guó)家肉類(lèi)藥品監(jiān)督管理總局就已部署開(kāi)展明廚亮灶工作。2018年，國(guó)家消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，也鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，全國(guó)84%的學(xué)校食堂已實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，但不少普通餐飲服務(wù)機(jī)關(guān)尚未對(duì)此給予重視。

本報(bào)記者近日走訪北京市10家大排檔辨認(rèn)出，明廚亮灶、陽(yáng)光浴室建設(shè)已成為主流，但有個(gè)別大排檔在推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”過(guò)程中存在許多難題，比如可查看后廚操作情形的視頻界面設(shè)計(jì)粗糙、容易閃退，大廚工作場(chǎng)景不能完全呈現(xiàn)等。

李想在工作中也辨認(rèn)出，明廚亮灶于大排檔而言，更像是一種營(yíng)銷(xiāo)，“提前處理菜肴，顧客通過(guò)明檔只能看到大排檔‘想呈現(xiàn)’的”。他曾注意到，有后廚值班人員將防腐劑直接放入油瓶，但顧客在玻璃外或者視頻中根本看不出來(lái)，“而且閉店后的衛(wèi)生情形，顧客也看不到，大家還是該干嘛干嘛”。

受訪專(zhuān)家指出，加快推動(dòng)明廚亮灶落地、推進(jìn)陽(yáng)光浴室建設(shè)，是大排檔未來(lái)必須著力的方向。顧客只有看得見(jiàn)菜肴加工、調(diào)制烹飪時(shí)，才能吃得更安心。

“保障安全衛(wèi)生安全，必須科學(xué)地進(jìn)行社會(huì)風(fēng)氣分權(quán)?！敝斓づ钫f(shuō)，除加大抽檢、行政處罰力度外，還必須鼓勵(lì)社會(huì)風(fēng)氣監(jiān)督，構(gòu)建社會(huì)風(fēng)氣公眾參與、消費(fèi)市場(chǎng)主體自律、消費(fèi)市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會(huì)風(fēng)氣分權(quán)格局，進(jìn)一步提升監(jiān)管效能，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。

他同時(shí)提出，公眾在進(jìn)行監(jiān)督時(shí)必須明確，哪些難題是真正的安全衛(wèi)生安全難題。如果出現(xiàn)食源性疾病，比如細(xì)菌或病毒污染菜肴等，就必須倒查源頭，加大打擊力度。(文中張?jiān)隆⑻锾?、李想均為化?

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