央廣網(wǎng)北京9月9日消息 （記者 金龍）你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷：去餐館吃飯或點(diǎn)外賣時(shí)，上菜速度或配送速度快得超出預(yù)期？那你很有可能點(diǎn)了一份預(yù)制菜。

近期，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》(下稱報(bào)告)顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端（企業(yè)）。

這些知名連鎖餐廳八成以上是預(yù)制菜？

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元。

上述報(bào)告指出，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

（頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜占比較概況，來(lái)源：《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》）

“連鎖餐飲出于品控和降低店面運(yùn)營(yíng)成本等原因，更多的采用預(yù)制菜，增加了對(duì)冷鏈的需求，根據(jù)我們的實(shí)地調(diào)研，部分頭部中餐快餐公司，其預(yù)制食品的占比能夠接近100%?！鄙鲜鰣?bào)告分析道。從需求端來(lái)看，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)越來(lái)越低，因此餐飲企業(yè)去廚師、去廚房化的意愿在不斷增加。從海外連鎖餐飲龍頭麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看，連鎖化擴(kuò)張主要是依靠中央廚房和預(yù)制食品的布局來(lái)降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。

“連鎖餐廳使用預(yù)制菜主要有兩個(gè)方面原因，首先連鎖餐廳需要菜品標(biāo)準(zhǔn)化，而菜品的標(biāo)準(zhǔn)化的最好的方式就是把它做成預(yù)制菜，不同的菜品預(yù)制化程度不同；其次，連鎖化餐飲企業(yè)除了標(biāo)準(zhǔn)化之外還要追求高性價(jià)比和高效率，這也會(huì)促使他們?nèi)ナ褂妙A(yù)制菜?！边B鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏向央廣網(wǎng)記者表示。

另?yè)?jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家20平米主要經(jīng)營(yíng)外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門(mén)店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，人工成本、租賃成本和營(yíng)運(yùn)費(fèi)用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門(mén)店利潤(rùn)率從3%提升到了4%。中金研究部認(rèn)為通過(guò)采用預(yù)制菜可以幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平。對(duì)于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤(rùn)。

餐廳使用預(yù)制菜，消費(fèi)者是否該有知情權(quán)？

高效率和高性價(jià)比是不少消費(fèi)者選擇購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要理由。但多數(shù)消費(fèi)者不理解的是，他們通過(guò)外賣和堂食所品嘗到的菜肴也可能是預(yù)制菜所制。很多時(shí)候，在餐廳吃飯的消費(fèi)者以為自己吃的菜肴是新鮮熱炒的，但事實(shí)很可能是后廚把預(yù)制菜拿出來(lái)加熱后就端上了餐桌。

社交平臺(tái)上，網(wǎng)友吐槽比比皆是：“吃預(yù)制菜我自己不會(huì)加熱嗎？要下館子當(dāng)冤大頭？預(yù)制菜毀了中餐！ ”“花下館子的錢(qián)吃預(yù)制菜，那跟我自己買(mǎi)來(lái)加熱有什么區(qū)別？”“預(yù)制菜是好聽(tīng)的，說(shuō)白了就是料理包”。

“對(duì)預(yù)制菜的第一感覺(jué)就是不健康，食材會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呢？一般去吃堂食默認(rèn)廚師使用的是新鮮食材，而且如果餐廳使用預(yù)制菜也應(yīng)該提前告知。”北京一位90后消費(fèi)者向央廣網(wǎng)表示，餐廳堂食菜品與自己購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜烹飪價(jià)格也存在比較明顯的差異，餐廳此行為有損消費(fèi)者的信任。

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，上半年投訴數(shù)量居前的一類是預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用了預(yù)制菜卻沒(méi)有告知顧客。中消協(xié)認(rèn)為此舉損害了消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)。

央廣網(wǎng)記者注意到，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》明確規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉商品和服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，消費(fèi)者有權(quán)根據(jù)商品或者服務(wù)的不同情況，要求經(jīng)營(yíng)者提供商品的價(jià)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、用途、性能、規(guī)格、等級(jí)、主要成分、生產(chǎn)日期等情況。

中國(guó)法學(xué)會(huì)商法研究會(huì)理事、上海漢聯(lián)律師事務(wù)所副主任合伙人宋一欣律師指出，餐廳使用預(yù)制菜需要告知消費(fèi)者，消費(fèi)者若在不知情的情況下食用預(yù)制菜是被商家侵害了知情權(quán)和選擇權(quán)。

今年2月，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，指出目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類單一、預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸等過(guò)程中可能存在衛(wèi)生問(wèn)題等方面問(wèn)題。專家指出，預(yù)制菜可以在需要它的領(lǐng)域發(fā)力，但不該打著現(xiàn)炒的幌子欺騙對(duì)口味有更高要求的顧客。

預(yù)制菜在連鎖餐廳占比增高，未來(lái)餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化是否影響消費(fèi)者口感呢？文志宏表示，一定程度上說(shuō)預(yù)制菜確實(shí)會(huì)讓有一些菜品同質(zhì)化，但根據(jù)預(yù)制菜的預(yù)制程度不同，廚師基于半成品或者是預(yù)制的原材料，還會(huì)有一個(gè)烹飪加工的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也會(huì)讓菜品變得不一樣，會(huì)有一些差異化。有一些預(yù)制菜會(huì)影響到顧客的體驗(yàn)口感，這個(gè)主要看預(yù)制菜本身研發(fā)生產(chǎn)的工藝，此外預(yù)制菜如何能夠保持菜品原味和口感，研發(fā)是需要突破的。

如何在保證預(yù)制菜菜品質(zhì)量和口感的前提下盡到告知消費(fèi)者的義務(wù)，值得餐飲從業(yè)者深思。

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