與美國(guó)、日本等國(guó)相比，國(guó)內(nèi)的玻璃鋼菜起步較晚，還處于發(fā)展早期，仍有許多領(lǐng)域難題待解，其供應(yīng)鏈上上游民營(yíng)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新還有不小的提高空間，上中上游四條賽車場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也變幻莫測(cè)。

題圖：另一說(shuō)網(wǎng)

傍晚，朱莉拖著略帶疲憊的身軀回到租住的小屋。打開(kāi)冰箱，取出一袋水煮雞肉。按照包裝背面的操作步驟，依次在鍋中放入菜肴和調(diào)料，再加一些蔬菜做調(diào)料。

短短十五分鐘，一鍋香味四溢的水煮雞肉便呈現(xiàn)在了朱莉面前。濃郁的湯頭伴著撲鼻而來(lái)的香味，嚼一口雞肉，鮮嫩入味，足以撫慰一個(gè)夜歸人的身心。

不用涉足熙熙攘攘的菜場(chǎng)，也不用學(xué)習(xí)繁瑣的烹飪技巧，只消十幾分鐘的時(shí)間，就能讓你化身大廚，甚至省卻了洗碗的步驟，“懶人之光”玻璃鋼菜的走紅有著萬(wàn)般理由。

疊加疫情之后人們普遍養(yǎng)成了“家里蹲”的習(xí)慣，集天時(shí)地利人和于一身，玻璃鋼菜順理成章地邁上藍(lán)海，翩翩起舞。

玻璃鋼菜，是指以農(nóng)產(chǎn)品為原材料并配以調(diào)料，經(jīng)工廠預(yù)加工而制成的成品或成品菜式。顧名思義，但凡是菜品，萬(wàn)物皆可玻璃鋼。

有數(shù)據(jù)顯示，目前我省已經(jīng)具有超過(guò)7.2萬(wàn)家玻璃鋼菜相關(guān)民營(yíng)企業(yè)，領(lǐng)域規(guī)模達(dá)4000億元，2022年年增長(zhǎng)或達(dá)21.3%，2025年預(yù)計(jì)超8000億元，未來(lái)有望超2萬(wàn)億元。

但，玻璃鋼菜收獲的并非是一邊倒的褒獎(jiǎng)，吐槽也交織而來(lái)。其中最為凸顯的矛盾是對(duì)連鎖餐飲的口誅筆伐。

“這個(gè)湯面，湯底一喝就是粉劑沖出來(lái)的，根本不是現(xiàn)熬現(xiàn)煮，沒(méi)意思?！?/p>

“我去餐館吃飯，結(jié)果你給我吃的都是調(diào)料包？開(kāi)什么玩笑，那我還不如回家自己做呢?！?/p>

作為一個(gè)典型融合性的產(chǎn)業(yè)，顧客心中的理想玻璃鋼菜究竟是怎樣的？藍(lán)海上的玻璃鋼菜需要攻克哪些難題？誰(shuí)有望淪為玻璃鋼菜領(lǐng)域的最大贏家？

上游：雨轉(zhuǎn)晴

玻璃鋼菜的上游集中在原材料（糧食、肉類、蔬菜等）、食品添加劑、調(diào)味料等原材料上，以林業(yè)為主。

民以食為天，中國(guó)人素以熱愛(ài)美食聞名天下。神州大地幅員遼闊、地大物博，其菜肴豐富程度也是絕大多數(shù)國(guó)家無(wú)可比擬的。但長(zhǎng)久以來(lái)，受限于保鮮技術(shù)和運(yùn)輸能力，農(nóng)民種出了好東西，卻賣不出好價(jià)格，有些甚至爛在地里。

平臺(tái)不暢、層層剝削，往往是“貴了售價(jià)、苦了農(nóng)民、坑了買(mǎi)家”，以至于淪為了長(zhǎng)期掣肘我省林業(yè)發(fā)展的障礙。

如何才能驅(qū)散農(nóng)民頭頂?shù)年幵颇?？答案是：科技生態(tài)圈。玻璃鋼菜供應(yīng)鏈就是科學(xué)化、現(xiàn)代化林業(yè)的助推器。

從供需的角度出發(fā)，玻璃鋼菜的閃電式興起對(duì)上游林業(yè)的發(fā)展起到了強(qiáng)烈的驅(qū)動(dòng)作用。從此，農(nóng)產(chǎn)品不只有線下市場(chǎng)和線上平臺(tái)這兩條出路，它們能化身淪為各色玻璃鋼菜，消費(fèi)場(chǎng)景也因此愈發(fā)多元化。

根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，在玻璃鋼菜的帶動(dòng)下，廣東省羅非魚(yú)的需求度大幅提高，2022年羅非魚(yú)的收購(gòu)價(jià)格水漲船高，較2019年末收購(gòu)價(jià)漲幅達(dá)64.1%。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

再以永輝武漢供應(yīng)鏈服務(wù)中心為例，其承擔(dān)了湖北小龍蝦輸送至全省的任務(wù)，今年產(chǎn)季，湖北小龍蝦的采購(gòu)量與上年同期相比，翻了一番，超過(guò)5億元。

8月9日，在2022全球菜肴供應(yīng)鏈峰會(huì)暨第十屆餐飲零售合作洽談會(huì)上，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)崔忠付表示：

“我省正在全面邁向菜肴高質(zhì)量發(fā)展新階段，菜肴生產(chǎn)端供需逐步轉(zhuǎn)向平衡，科學(xué)種養(yǎng)殖初有成效，初級(jí)菜肴由‘量’轉(zhuǎn)‘質(zhì)’，利用轉(zhuǎn)化率再次提高，加之流通端技術(shù)水平逐漸提高、配套設(shè)施設(shè)備逐漸完善、平臺(tái)供給合理化等成果逐步顯現(xiàn)，菜肴流通損耗率逐年下降，菜肴流通市場(chǎng)展現(xiàn)出巨大潛力。”

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

如何發(fā)揮菜肴流通市場(chǎng)的潛力呢？

位于中上游的食品加工民營(yíng)企業(yè)可以和上游原材料供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略合作，形成林業(yè)和工業(yè)的有機(jī)結(jié)合，淪為銜接田間地頭和百姓電影史的一大方式。

具有完善物流鏈條的民營(yíng)企業(yè)將賦予上游產(chǎn)品更強(qiáng)的生命力；而作為中上游加工商來(lái)說(shuō)，它們自然也對(duì)優(yōu)質(zhì)的原材料趨之若鶩，雙方合作共贏幾乎是肉眼可見(jiàn)的1+1>2。

上游更大的利好來(lái)自“國(guó)家隊(duì)”層面。近日，全省玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立。全省玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體將在中國(guó)廣告協(xié)會(huì)的主導(dǎo)協(xié)助下，同步發(fā)布“美麗鄉(xiāng)村500強(qiáng)國(guó)際品牌”項(xiàng)目。

計(jì)劃在中國(guó)2871個(gè)縣中選擇500個(gè)縣，每個(gè)縣各選一個(gè)國(guó)際品牌，并分別配置明星及實(shí)行國(guó)際品牌生態(tài)圈服務(wù)，實(shí)現(xiàn)“一縣一品一牌一星”，為玻璃鋼菜提供國(guó)際品牌優(yōu)質(zhì)的菜肴供應(yīng)鏈保障。

可以想見(jiàn)，玻璃鋼菜不僅將淪為上游林業(yè)之光，撥云見(jiàn)日后，還將播撒到這條供應(yīng)鏈的角角落落，讓顧客感受到這抹暖陽(yáng)。

中上游：晴轉(zhuǎn)多云

當(dāng)前，玻璃鋼菜領(lǐng)域的參與者主要有四類：一是B端提供供應(yīng)服務(wù)的民營(yíng)企業(yè)，如味知香、泰森食品等；二是永輝、京東等生鮮平臺(tái)；三是珍味小梅園、電影史英雄等新消費(fèi)國(guó)際品牌；四是傳統(tǒng)餐飲民營(yíng)企業(yè)，如海底撈、西貝莜面村等。

和其他餐飲領(lǐng)域一樣，玻璃鋼品領(lǐng)域也有著門(mén)檻低、競(jìng)爭(zhēng)格局過(guò)于分散的尷尬。目前，我省玻璃鋼菜CR10占比僅在10%~15%波動(dòng)。

以味知香為例，雖然憑借著幾十年的平臺(tái)經(jīng)營(yíng)在線下已形成了“1319家加盟店，經(jīng)銷商572家”的平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)，但其2021年財(cái)報(bào)顯示，華東地區(qū)收入占比 96.02%，區(qū)域性壁壘明顯。

換言之，到目前為止，玻璃鋼菜領(lǐng)域尚處于魚(yú)龍混雜的階段，參與者眾多而領(lǐng)軍者未現(xiàn)。也就是說(shuō)，我們見(jiàn)者有份，都有機(jī)會(huì)。

而中上游，則是玻璃鋼菜這把火燒得最猛的賽車場(chǎng)。

玻璃鋼菜的中上游主要是食品加工業(yè)，云集了To B端供應(yīng)商民營(yíng)企業(yè)和同時(shí)覆蓋上中上游的生鮮巨頭，如永輝、京東、叮咚買(mǎi)菜等。

雖然在許多客人眼中，玻璃鋼菜是這兩年借著疫情的契機(jī)邁上了家庭的餐桌。但事實(shí)上，玻璃鋼菜早就已經(jīng)滲透進(jìn)千家萬(wàn)戶顧客的味蕾了，只是曾幾何時(shí)，我們對(duì)此并不知曉。

To B端營(yíng)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于To C端。我們不妨來(lái)看一個(gè)我們最熟悉但的國(guó)際品牌——麥當(dāng)勞。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

作為全球速食的絕對(duì)龍頭，麥當(dāng)勞具有最為標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)線。為了保證全球各地的餐品口味一致性，玻璃鋼菜是麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈上最重要的環(huán)節(jié)之一。

面包、肉餅、薯?xiàng)l等麥當(dāng)勞最重要的原材料都外包給了食品加工商福喜、辛普勞等民營(yíng)企業(yè)?？梢?jiàn)，只要傍上了To B端大腿，中上游民營(yíng)企業(yè)賺錢(qián)將是又穩(wěn)又香。

在我省，目前玻璃鋼菜To B端和To C端銷量占比約為80%和20%，盡管To C端在持續(xù)擴(kuò)容，但依然是To B端營(yíng)生看起來(lái)更為踏實(shí)可觀。

無(wú)論是To B端還是To C端，得供應(yīng)鏈者得天下。

我們都知道，食物的過(guò)期越短，其新鮮程度越高。但過(guò)期是有邊界的，怎樣才能在保證食品安全的基礎(chǔ)上將營(yíng)生做大、做廣，才是關(guān)鍵，也是中上游民營(yíng)企業(yè)的壁壘所在。

為了確保成色香味俱全、品質(zhì)如一，許多玻璃鋼菜在運(yùn)輸過(guò)程中都要保證全程冷鏈。冷鏈的建設(shè)并非一朝一夕，人力、物力、財(cái)力的投資以及逐漸的升級(jí)改造都是必經(jīng)之路。

在這一點(diǎn)上，老牌冷凍食品龍頭、財(cái)大氣粗的生鮮電商，以及先期投入過(guò)的大佬們都贏在了起跑線上。

今年7月，永輝正式啟動(dòng)了繼華中供應(yīng)鏈服務(wù)中心后的全省第二座供應(yīng)鏈服務(wù)中心——永輝西南供應(yīng)鏈服務(wù)中心。永輝玻璃鋼菜負(fù)責(zé)人此前公開(kāi)表示，去年玻璃鋼菜銷售額同比增長(zhǎng)70%以上。

除西南、華中兩座供應(yīng)鏈服務(wù)中心已經(jīng)正式投產(chǎn)外，華東、西北、華南等地的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)服務(wù)中心也在建設(shè)中，將在1~3年內(nèi)陸續(xù)投產(chǎn)。

現(xiàn)階段，玻璃鋼菜中上游還屬于陽(yáng)光普照的晴天行情，當(dāng)然，聞著玻璃鋼菜香味垂涎而來(lái)的新入局者很快就會(huì)把這片藍(lán)海染紅。屆時(shí)，藍(lán)海的艷陽(yáng)天就將晴轉(zhuǎn)多云。

上游：有時(shí)有陣雨

最后要說(shuō)到玻璃鋼菜領(lǐng)域中最吃力不討好的營(yíng)生，那就是To C端。

新零售商業(yè)評(píng)論發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象——普羅大眾對(duì)中餐尤其是速食的玻璃鋼菜模式，接受度更高；對(duì)中餐的玻璃鋼菜模式卻大多并不買(mǎi)賬。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

人說(shuō)眾口難調(diào)，這句話用在中餐身上更是恰如其分。當(dāng)人們走入一家中餐廳的時(shí)候，總是習(xí)慣于收獲來(lái)自廚師的精妙技藝，從刀工到火候，從擺盤(pán)到口感，都希望能夠物有所值。而今端到面前的卻變成了千篇一律的玻璃鋼包，對(duì)大多數(shù)中國(guó)客人而言是難以接受的。

坦白說(shuō)，在玻璃鋼菜上，中餐較中餐具有天然優(yōu)勢(shì)。中餐的原材料和加工制作步驟較為簡(jiǎn)單，但中餐不僅原材料燦若星辰，且烹飪方式也更為繁瑣。

但，上游并非不可為，但顧客教育既需要領(lǐng)域的共同努力，也需要時(shí)間的沉淀。

從國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，To C端營(yíng)生也是大有可為。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，人們已經(jīng)很少?gòu)妮^為原生態(tài)的農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)始制作每日的餐飯了。然而在中國(guó)，絕大多數(shù)地區(qū)的家庭每日花在一日三餐的時(shí)間高達(dá)3~4小時(shí)。

但，隨著二線以上城市人們生活節(jié)奏的逐漸加快，每天耗費(fèi)數(shù)小時(shí)做菜這件事將變得愈發(fā)困難?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，以中青年為代表的新一代消費(fèi)群體將會(huì)越來(lái)越無(wú)暇顧及“自己動(dòng)手，豐衣足食”這件事。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，36~45歲年齡段群體是2021年購(gòu)買(mǎi)玻璃鋼菜的主力群體，26~35歲群體的玻璃鋼菜消費(fèi)增幅最大，2021年同比2020年上漲了171%。

相較于To B端， To C端用戶對(duì)口味的要求更為“挑剔”。

想要滿足更多客人的喜好，上游民營(yíng)企業(yè)就必須推出更多的SKU，成本端增長(zhǎng)也就在所難免。然而，只有SKU數(shù)量的堆積是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。沒(méi)有靈魂的玻璃鋼菜，如雞肋般食之無(wú)味；而達(dá)不到高還原度的玻璃鋼菜，也同樣會(huì)遭到舍棄。

近日，據(jù)新銳玻璃鋼菜國(guó)際品牌電影史英雄的多家加盟商透露，加盟電影史英雄后持續(xù)虧損，無(wú)力經(jīng)營(yíng)，在部分城市，甚至出現(xiàn)11家加盟門(mén)店，6家正在關(guān)門(mén)的情況。有人笑說(shuō)，第一批玻璃鋼菜加盟店已經(jīng)開(kāi)始虧錢(qián)了。

為了擺脫同質(zhì)化，永輝的3R（即烹、即熱、即食）部門(mén)，僅一年就會(huì)推出2500多道玻璃鋼菜，通過(guò)逐漸地測(cè)試淘汰，留下爆款產(chǎn)品，強(qiáng)化客戶黏性。

上游To C端，卷王當(dāng)?shù)?，隨時(shí)將出現(xiàn)風(fēng)雨中的受難人。

如果說(shuō)玻璃鋼菜領(lǐng)域一半是海水，一半是火焰，那么當(dāng)火焰燒到上中上游民營(yíng)企業(yè)時(shí)，海水卻卷起了上游民營(yíng)企業(yè)。

淘金先富賣鏟人。但，上中上游目前不卷的狀態(tài)也只是暫時(shí)的，在不久的將來(lái)，“卷”就將輻射到上中上游的“賣鏟人”，形成這條供應(yīng)鏈互相交織的局面。

有時(shí)天晴有時(shí)雨。如同氣候的變化萬(wàn)千一般，上中上游四條賽車場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也將變幻莫測(cè)。未來(lái)的玻璃鋼菜王者，一定是晴能沐浴陽(yáng)光，雨能披荊斬棘，唯此才能 “一遇風(fēng)云便化龍”。

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