在餐飲行業(yè)快速連鎖化的浪潮下，紫庭、萬店成為了諸多連鎖國際品牌的成長目標(biāo)。國際品牌怎樣積蓄勢能，在激烈的消費市場競爭中破局突圍？

禽流感期間，餐飲行業(yè)發(fā)展受挫，但很多“輕小快”的餐飲店卻逆勢增長。這些小店因為小而精、輕資產(chǎn)、經(jīng)營有效率、商品剛需特色，在復(fù)雜的環(huán)境下呈現(xiàn)出更強的延展性。

比如說，過去兩年來，方式更輕、投資更小、工作效率更高的叉燒賽車場就迎來了一輪小爆發(fā)，受到極高的關(guān)注。

延展性漸顯，叉燒賽車場迎來發(fā)展黃金期

《中國餐飲發(fā)展報告2022》數(shù)據(jù)顯示，2021年到2022年上半年期間，叉燒賽車場備受資本的青睞，投融資事件總數(shù)超過30起。其中像和府撈面、陳香貴、馬記永等國際品牌在資本的作用下快速跑馬圈地。

與此同時，我們也看到，有的叉燒頭部國際品牌，即使沒有資本的助推，同樣表現(xiàn)出了極強的抗壓延展性。比如說何勇集團(tuán)公司母公司的廚娘晴川和張寨村兩個新國際品牌，在禽流感下快速嶄露頭角，逆勢收縮了近200家店面，被稱為陜西小吃細(xì)分賽車場的黑馬。

在餐飲吧（ID：hongcan18）看來，上述國際品牌之所以能在近兩年迅速崛起，一方面是符合速食在禽流感之下強剛需的基本盤，另一方面，是因為“重做”了品類，升級了消費市場原有的打法，讓小吃賽車場有了更大的想象空間。

比如說廚娘晴川，其借助“主食+小吃”的多樣化組合，通過手工制作和標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，以極致高性價比和精細(xì)化運營等方式，迅速打開消費市場。據(jù)了解，其首家店面2018年底在上海萬象城開業(yè)后大獲顧客喜愛，100平方米的店月營業(yè)額高達(dá)50-60萬元。

2019年才成立的張寨村，主打手工面、肉夾饃品類，搭配特色小吃及豐富鹵品、烤品等，以下陷消費市場為主要收縮賽車場，雖然國際品牌創(chuàng)立后不久就遇到了禽流感的突襲，但依然實現(xiàn)了穩(wěn)步收縮。

據(jù)透露，由于看好速食連鎖方式，何勇集團(tuán)公司也給母公司廚娘晴川、張寨村、阿稻米線、激力炸雞社等小吃速食國際品牌定下了一個在未來5年，開出萬家店面的宏大目標(biāo)。

△何勇集團(tuán)公司母公司國際品牌

做好這門鋪天蓋地的生意，

需要具備哪些整體實力？

剛需、高頻、投資門檻低，小吃速食被業(yè)內(nèi)人士稱作是一門鋪天蓋地的生意。其中的叉燒賽車場，更是如此。

值得一提的是，雖然叉燒賽車場前景可期，但由于禽流感的反復(fù)和不確定，再加上顧客消費習(xí)慣和消費需求的巨大轉(zhuǎn)變，要做好這門鋪天蓋地的生意并不簡單。

在這樣充滿變數(shù)的大背景之下，什么樣的產(chǎn)業(yè)布局和策略才能讓國際品牌更好地生存下去甚至逆勢收縮？觀察那些在禽流感之下依然發(fā)展較好、勢頭較穩(wěn)的國際品牌，并對它們在國際品牌運算和消費市場產(chǎn)業(yè)布局的底層邏輯展開深挖，或許能窺之一二。

比如說，何勇集團(tuán)公司對廚娘晴川和張寨村兩大國際品牌的戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)布局，就是值得細(xì)細(xì)琢磨的典型案例。

餐飲吧調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這兩年多以來，為了適應(yīng)大環(huán)境的變化，何勇集團(tuán)公司對廚娘晴川的商品售價、利潤結(jié)構(gòu)、收縮方式等方面展開了深度優(yōu)化和調(diào)整。

首先對店面數(shù)學(xué)模型進(jìn)一步運算升級，降低店面投資工作效率。

起初在廚娘晴川，像做面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后廚人員手工操作完成的，這樣一來雖然從提高了顧客的體驗感，但出餐工作效率和商品的穩(wěn)定性上都有一定的缺陷和隱患。

禽流感后，廚娘晴川決定將80%的原料展開統(tǒng)一集采集送，經(jīng)過自有肉類廠的加工制成半成品后，在運送到凍品倉庫，再由冷鏈車配送至各個店面。

標(biāo)準(zhǔn)化操作給店面的整體運營帶來了3大好處：

出餐工作效率更高了。以往一碗面的出餐工作效率大概在5分鐘左右，現(xiàn)在2-3分鐘就能完成，并且所有店面的出品都顯得更穩(wěn)定，口味的一致也讓顧客的體驗感顯得更好。

人工工作效率更低了。減少了現(xiàn)場做面、和面等環(huán)節(jié)，并最終實現(xiàn)了去廚師化操作。以往一家100平方米的店面，需要配備10-12個員工，現(xiàn)在只需要5-6名員工即可。而且店面也不再需要花2-3個普通員工的工資去雇一個技術(shù)人員，人力工作效率獲得了很好的控制。

投資工作效率降低了，展店速度也更快了。肉類廠承接了大部分工序，后廚面積也獲得了精簡，以往廚娘晴川的店面大都在130平方米左右，現(xiàn)在基本上維持在100平方米以下，其中70-80平方米之間的店面最多。面積縮減后，租金工作效率也獲得降低，店面的整體投資工作效率也進(jìn)一步獲得控制，但前廳的座位數(shù)并沒有變化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技術(shù)培訓(xùn)的環(huán)節(jié)，廚娘晴川店面的擴(kuò)店速度也顯得更快。

此外，考慮到當(dāng)下年輕人對于國潮文化的認(rèn)可度越來越高，廚娘晴川基于國際品牌調(diào)性也作出了相應(yīng)的調(diào)整，比如說店面的就餐環(huán)境顯得更加年輕明亮，加入了傳統(tǒng)的陜西民間剪紙、撥浪鼓、皮影戲等元素，以體現(xiàn)民族文化特色。

據(jù)了解，廚娘晴川位于上海萬象城的首家店面在重新升級開業(yè)后，吸引了不少年輕人前往打卡，整體銷售額提升了30%左右。

第二、持續(xù)下調(diào)、優(yōu)化商品售價，高性價比更高。

由于禽流感的影響，消費下行成為大勢所趨，顧客對于高性價比的要求也日益提高，基于此，原本就專注于高性價比的廚娘晴川再次對商品價格展開優(yōu)化和調(diào)整。比如說之前一碗面在22-32元之間，現(xiàn)在單價幾乎都保持在16-22元之間。價格調(diào)整后，顧客花同樣的錢，就能吃到更好吃、更豐富的菜品，總體而言高性價比更高了。

第三，推出投資更低、方式更輕、店型設(shè)計更有效率的加盟國際品牌。

考慮到廚娘晴川的店面數(shù)學(xué)模型更適合開在商場，而禽流感后投資人對于國際品牌加盟顯得更謹(jǐn)慎。于是何勇集團(tuán)公司順勢推出同樣以陜西小吃、小吃為主打，但投資更低、方式更輕、店型和渠道都更有效率，更適合在下陷消費市場收縮的新數(shù)學(xué)模型店面，并且借助加盟方式展開收縮。

相比早期的廚娘晴川直營餐廳的門檻更低，店面渠道的選擇也會更加有效率，既可以開在商場，也能產(chǎn)業(yè)布局社區(qū)和街邊。既能是近百平方米的簡速食店面數(shù)學(xué)模型，也能是面積20-30平方米的純外賣店。

第四，供應(yīng)鏈的持續(xù)耕耘和雕琢。

供應(yīng)鏈有多強大，決定國際品牌能跑多遠(yuǎn)。

餐飲吧了解發(fā)現(xiàn)，其實早在2005年，何勇集團(tuán)公司就已經(jīng)開始了中央肉類廠的產(chǎn)業(yè)布局。2013年起，何勇集團(tuán)公司母公司阿稻米線向全省展開大規(guī)模收縮，同期，集團(tuán)公司也開始買地、建設(shè)肉類廠。

禽流感發(fā)生后，當(dāng)母公司國際品牌在持續(xù)收縮的同時，集團(tuán)公司再次斥資對后端供應(yīng)鏈展開了深度雕琢，比如說2020年禽流感發(fā)生之后在江蘇投產(chǎn)的第二個肉類廠。去年11月份新肉類廠投產(chǎn)后，大大降低了原材料工作效率。

此外，為了更好地展開工作效率控制以及滿足各國際品牌店面對運營定制化的需求，何勇集團(tuán)公司放棄與代加廠的合作，斥巨資建立了自己的餐具包材廠、設(shè)備廠、家具廠、標(biāo)識廠，及從國際品牌創(chuàng)立至今裝修了700余家直營店面的裝飾公司等，展開后端的建設(shè)和搭建。

△何勇集團(tuán)公司供應(yīng)鏈體系廠集合圖

第五、建立獨特的加盟連鎖收縮數(shù)學(xué)模型。

禽流感發(fā)生以來，抗風(fēng)險技能更高的加盟連鎖方式備受關(guān)注，而紫庭、萬店也因此成為了諸多餐飲國際品牌的成長目標(biāo)，但目前還有不少國際品牌處在連鎖的“混沌區(qū)”：比如說有的國際品牌，開一家店時利潤尚可，多展店就遇到了問題，難以連鎖；有的開了多家店，業(yè)績也不錯，但僅限于區(qū)域發(fā)展，不知道怎樣復(fù)制走出去；還有的店面遍布全省，但經(jīng)營質(zhì)量參差不齊，抗風(fēng)險技能并不強。

在餐飲行業(yè)耕耘了20多年的何勇集團(tuán)公司顯然也深諳這一邏輯。所以這些年來，除了后端整體實力的夯實之外，何勇集團(tuán)公司在開放加盟連鎖收縮時也非常謹(jǐn)慎。

何勇集團(tuán)公司商業(yè)拓展總經(jīng)理劉鵬告訴餐飲吧，集團(tuán)公司母公司各國際品牌開放加盟之前，都必須在全省范圍內(nèi)用開設(shè)大量的直營店面去測試店面的利潤技能。

比如說廚娘晴川創(chuàng)立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、寧波、天津等全省主要城市開設(shè)了80多家直營店面，等到商品口味、利潤數(shù)學(xué)模型等都磨合得沒問題了，才開始放開加盟。

而張寨村新國際品牌的推出也并非是突發(fā)奇想，是基于廚娘晴川在全省數(shù)十家主要城市、主要商圈的成功試驗后，再通過“以點帶面”的方式去產(chǎn)業(yè)布局下陷消費市場。

從夯實后端根基為出發(fā)，用“80驗證1”的收縮策略，恰恰也印證了廚娘晴川和張寨村的可復(fù)制技能和抗風(fēng)險技能。

據(jù)了解，上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，廚娘晴川和張寨村店面的經(jīng)營情況都獲得迅速恢復(fù)，部分店面甚至超過了去年同期。在上海全市被按下暫停鍵的3-4月，廚娘晴川和張寨村加盟商通過線上面試簽約的店面也非常多。

截止目前，包括廚娘晴川、張寨村在內(nèi)，何勇集團(tuán)公司母公司9個餐飲國際品牌，在全省的總店面數(shù)量已經(jīng)有近1000家。

據(jù)透露，9月中旬，何勇集團(tuán)公司母公司“廚娘晴川”和“張寨村”將在上海舉行了招商會，擬在全省消費市場展開區(qū)域合伙人、代理商以及單店投資人、加盟商的招募，快速國際品牌在全省消費市場的收縮和產(chǎn)業(yè)布局。

小結(jié)

新餐飲時代下，餐飲消費市場的競爭已經(jīng)從“紅利時代”步入了“組織技能”的整體實力競爭時代，只有擁有快速整合資源、高效協(xié)調(diào)作戰(zhàn)的技能，企業(yè)才能以快速收縮的基礎(chǔ)和核心。

而從企業(yè)的綜合整體實力看，成立已經(jīng)20多年的何勇集團(tuán)公司已經(jīng)長成了餐飲行業(yè)為數(shù)不少的餐飲航母，商業(yè)方式的跑通以及供應(yīng)鏈的耕耘雕琢，是廚娘晴川和張寨村兩大國際品牌在短短一年多就開出了200多家店面的殺手锏，而這或許也是何勇集團(tuán)公司在未來5年展店萬家的堅實后盾和底氣。

注：文章配圖均由何勇集團(tuán)公司提供。

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