后疫情時(shí)代，人們愈來愈注重身心健康，大家對(duì)自助餐的術(shù)語(yǔ)，已經(jīng)從健身活動(dòng)市場(chǎng)需求升級(jí)成一種捷伊生活形式。吃了多年減脂餐的健身活動(dòng)族群發(fā)現(xiàn)，法式自助餐火了起來，其多樣化的產(chǎn)品線成為餐飲業(yè)的新風(fēng)尚口，不少資本和民營(yíng)企業(yè)競(jìng)相入局。

不過，各自助餐國(guó)際品牌嘗試仍在探索期。一位業(yè)內(nèi)表示，自助餐并非餐飲技術(shù)勞動(dòng)密集型產(chǎn)品線，其發(fā)展須要的是用產(chǎn)業(yè)化形成軟件產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，因此更多國(guó)際品牌入局做大消費(fèi)市場(chǎng)，并不斷培養(yǎng)社會(huì)公眾的自助餐市場(chǎng)需求和消費(fèi)生活習(xí)慣，才能迎來長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的發(fā)展。

身心健康美味

法式自助餐逐漸受消費(fèi)市場(chǎng)歡迎

提到自助餐，大家也不由自主地會(huì)先想到生菜沙拉、水煮雞胸肉等，而且這類食材主要消費(fèi)人群是健身活動(dòng)族群。自助餐術(shù)語(yǔ)來自于西方飲食，隨著人們身心健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，法式自助餐這幾年開始進(jìn)入社會(huì)公眾視野，并受到愈來愈多的關(guān)注。

到底什么是自助餐?實(shí)際上，自助餐的核心是“輕”，指的是菜肴分量少，烹調(diào)形式簡(jiǎn)單，而不特指某種食材。據(jù)中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布的《自助餐膳食配餐設(shè)計(jì)手冊(cè)》(簡(jiǎn)稱“手冊(cè)”)，自助餐是以單例或套餐形式提供給顧客的控制總能量的配餐肉類。自助餐的膳食成分需滿足用戶人體適宜膳食市場(chǎng)需求，可通過減少脂肪和鈉的總濃度，以及合理設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)、碳水化合物濃度控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他微量膳食素濃度實(shí)現(xiàn)膳食豐富。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

自助餐的膳食成分需來源或主要來源于天然菜肴，同類菜肴可使用食材互換法進(jìn)行配搭。在菜肴的選擇上，宜選用具有相同膳食特征的新鮮菜肴，盡量避免使用過度加工的存在膳食損失的原料。手冊(cè)提到，自助餐應(yīng)遵循品種多樣、合理配搭的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動(dòng)物性食產(chǎn)品線、大豆及堅(jiān)果類、奶及奶制產(chǎn)品線、油鹽類等菜肴中的4類，總品種不宜少于6種。

發(fā)展迅速

國(guó)內(nèi)入局民營(yíng)企業(yè)約1.9家店

據(jù)餐飲大信息研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021中國(guó)自助餐沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》表明，2020年全國(guó)自助餐店面新開店5792家，關(guān)店3985家;自助餐也是少數(shù)幾個(gè)在2020年店面數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲產(chǎn)品線之一。根據(jù)企比比信息，全國(guó)現(xiàn)存自助餐有關(guān)民營(yíng)企業(yè)超過1.3家店，2021年新增近6000家，同比增長(zhǎng)超75%。在整個(gè)自助餐沙拉消費(fèi)市場(chǎng)中，一線城市消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模占比49.3%，二線城市占比近50%，可見一二線城市是自助餐消費(fèi)市場(chǎng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

值得注意的是，自助餐消費(fèi)市場(chǎng)是近幾年才逐漸發(fā)展起來的。企比比信息表明，我國(guó)約78%的新增自助餐有關(guān)民營(yíng)企業(yè)(全部民營(yíng)企業(yè)狀態(tài))成立于2018年之后。紅餐大信息統(tǒng)計(jì)的結(jié)果也表明，截至今年2月底，國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)自助餐的民營(yíng)企業(yè)已達(dá)到約1.9家店，其中，沙野自助餐、木桑森林自助餐健身活動(dòng)沙拉、無谷自助餐等店面數(shù)都已達(dá)上百家，這些自助餐國(guó)際品牌里僅有約2%的民營(yíng)企業(yè)處于歇業(yè)/關(guān)閉的狀態(tài)。此前，兩大自助餐代表國(guó)際品牌新元素、Wagas先后曝出破產(chǎn)、尋求出售的消息。

近年來送餐的流行也加速了法式自助餐的發(fā)展。如資深自助餐國(guó)際品牌沙野自助餐、大開沙界等，已經(jīng)將送餐做成了主營(yíng)業(yè)務(wù)，好色派沙拉早在2016年就將線上零售送餐云打造成主銷售渠道，來自線上的訂單達(dá)到70%左右;去年完成兩輪融資的薄荷身心健康則主打線上身心健康國(guó)際品牌定制餐。去年年底，盒馬推出了法式沙拉、魔芋涼皮等法式自助餐類商品。相同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將法式沙拉歸為預(yù)制菜的一個(gè)細(xì)分產(chǎn)品線。最新信息表明，7月盒馬法式沙拉銷售環(huán)比增長(zhǎng)50%。

發(fā)展不易

促使自助餐民營(yíng)企業(yè)進(jìn)入新發(fā)展期

近日，有媒體就自助餐消費(fèi)趨勢(shì)面向1000多名顧客做了消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)研。信息表明，有近五成受調(diào)查者“一周多次”購(gòu)買自助餐，這部分顧客已經(jīng)養(yǎng)成了高頻消費(fèi)自助餐類商品的生活習(xí)慣。愿意嘗試法式自助餐的受調(diào)查者高達(dá)96.07%。

從整個(gè)消費(fèi)大趨勢(shì)看，自助餐消費(fèi)市場(chǎng)的未來前景也不容小覷。根據(jù)美團(tuán)送餐《自助餐消費(fèi)大信息報(bào)告》估算，2022年國(guó)內(nèi)自助餐消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模能突破1000億元，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。但行業(yè)上行，仍有國(guó)際品牌難覓出路，就算第一批吃螃蟹的國(guó)際品牌，也未能撬開自助餐消費(fèi)市場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)分析，從市場(chǎng)需求層面看，自助餐一開始會(huì)被消費(fèi)市場(chǎng)青睞，主要是因?yàn)樽灾妥詭е涂ā⒌陀?、低熱量、身心健康肉類的光環(huán)?！白灾蛯儆跊]有參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的菜系，加上為了滿足用戶社會(huì)公眾的口味，豐富的菜品和復(fù)雜的烹調(diào)形式對(duì)經(jīng)營(yíng)者是很大的成本考驗(yàn)?！焙毯陶J(rèn)為，自助餐消費(fèi)市場(chǎng)因?yàn)殚T檻低，制作簡(jiǎn)單，所以盡管國(guó)際品牌很多，但優(yōu)秀者寥寥無幾。

餐飲吧創(chuàng)始人陳洪波注意到，目前市面上的自助餐餐普遍還停留于沒有千卡信息、沒有準(zhǔn)確的千卡信息以及沒有相同國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的千卡信息三種情形。未來，民營(yíng)企業(yè)若能突破這三種局面，在控卡的道路上實(shí)現(xiàn)進(jìn)階、發(fā)展，才有可能在自助餐賽道上占領(lǐng)制高點(diǎn)。但一份自助餐要真正實(shí)現(xiàn)千卡信息量化，且保證信息的準(zhǔn)確性，還要滿足用戶消費(fèi)市場(chǎng)的多樣化市場(chǎng)需求，背后須要國(guó)際品牌過硬的檢測(cè)技術(shù)和巨大的商業(yè)成本來支撐。

客觀存在的消費(fèi)市場(chǎng)市場(chǎng)需求和供需不平衡，也開始促使整個(gè)自助餐消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)入捷伊發(fā)展期。

餐飲吧有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前，一些自助餐國(guó)際品牌正在消費(fèi)市場(chǎng)教育、國(guó)際品牌營(yíng)銷、顧客體驗(yàn)等方面積極探索：比如，在消費(fèi)市場(chǎng)教育上，為了更清楚地向顧客傳遞其最關(guān)心的身心健康膳食信息，有的自助餐國(guó)際品牌設(shè)計(jì)了相同的送餐餐盒分別代表相同的膳食成分，盒子上均標(biāo)示了詳細(xì)的膳食信息;有的國(guó)際品牌則將菜單劃分出碳水、蛋白質(zhì)、纖維、醬料四大板塊，每份國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)餐食都由這四部分組成，顧客可以挑選配搭出心儀的餐食，還能根據(jù)清晰的標(biāo)識(shí)計(jì)算所選餐食的總膳食信息。在加強(qiáng)顧客對(duì)自助餐認(rèn)知方面，一些自助餐國(guó)際品牌利用社交媒體進(jìn)行科普。

不過，各自助餐國(guó)際品牌嘗試仍在探索期。正如一位業(yè)內(nèi)所說，自助餐并非餐飲技術(shù)勞動(dòng)密集型產(chǎn)品線，其發(fā)展須要的是用產(chǎn)業(yè)化形成軟件產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，因此須要更多的國(guó)際品牌入局做大消費(fèi)市場(chǎng)，還要不斷培養(yǎng)社會(huì)公眾的自助餐市場(chǎng)需求和消費(fèi)生活習(xí)慣，才能迎來長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的發(fā)展。

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