來源丨《湘菜》雜志

作者丨彪哥

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這兩年，預(yù)制菜行業(yè)增速極高，湖南作為全國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的高地，經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀的廠商和品牌。扣肉作為預(yù)制菜中富有生命力的中國傳統(tǒng)菜肴，采用蒸的烹飪方式，擁有反復(fù)預(yù)熱后口感更佳的優(yōu)勢，越蒸越香，老百姓甚至覺得吃第二餐、第三餐的時(shí)候口感才最佳，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。預(yù)制菜正處于風(fēng)口，扣肉的這種天然屬性自然引來多方關(guān)注，企業(yè)爭相縱向深挖市場，做齊做透扣肉品類。其中，豆豉扣肉在眾多單品中脫穎而出，市場前景廣闊。更具湖南味，行業(yè)新焦點(diǎn)豆豉扣肉，是一道正兒八經(jīng)、具有代表性的湘菜。相比于其他扣肉單品，湖南人對豆豉扣肉的接受度更高，更適合湖南人的口味。而且，豆豉扣肉的三種主要原材料五花肉、瀏陽豆豉、干辣椒，都具有在預(yù)制過程中不會變色變味的特點(diǎn)，比其它如香芋扣肉、臘八豆扣肉等單品還原度更高，出品更穩(wěn)定，成品更漂亮。而且，現(xiàn)在很多廠家都在做梅菜扣肉，這個(gè)單品已經(jīng)達(dá)到市場飽和狀態(tài)。憑借自身優(yōu)勢和市場趨勢，豆豉扣肉成為預(yù)制菜企業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。湖南宇成食品有限公司旗下的許大師食品（以下簡稱許大師），是一家立根于湖南、扎根于湘菜的品牌，深耕扣肉單品十幾年，對扣肉市場敏銳度更高。2022年七月份，許大師開始把豆豉扣肉打造成梅菜扣肉之外的一款爆品，非遺工藝自然發(fā)酵的瀏陽豆豉搭配上等優(yōu)質(zhì)五花肉，歷經(jīng)26道工序，這款由濃郁的豉香、辣椒的干香與扣肉的鮮香完美融合的產(chǎn)品一上市就得到市場關(guān)注。作為扣肉品類中品質(zhì)感、價(jià)值感最高的單品之一，到2022年底，許大師豆豉扣肉已成為銷售額破億的扣肉單品。為餐飲企業(yè)賦能，向C端市場發(fā)力作為一道更具湖南味的湘菜預(yù)制菜，豆豉扣肉已經(jīng)廣泛應(yīng)用于毛家飯店、廚嫂當(dāng)家、小食候湘、味派菜園子、胡胖子有魚有肉等眾多大型連鎖餐飲品牌。對于一家餐廳來說，使用標(biāo)準(zhǔn)化豆豉扣肉，不僅能夠提高餐廳后廚效率，增加翻臺率，還能為餐廳降低成本。比如，餐廳在廠家拿一道豆豉扣肉，價(jià)格為30元，餐廳如果自己制作，原材料成本就需要40元，因?yàn)閺S家大批量生產(chǎn)，可以發(fā)揮原材料集采優(yōu)勢，控制源頭，將價(jià)格壓到一定標(biāo)準(zhǔn)，而餐廳原材料采集數(shù)量有限，和廠家相比價(jià)格自然就高。而且，餐廳做一道豆豉扣肉，一般需要兩個(gè)小時(shí)以上，需要大量的時(shí)間成本和人工成本，算起來不劃算。豆豉扣肉還非?？简?yàn)廚師烹飪技術(shù)，要想做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)更難，廠家不僅有專業(yè)技術(shù)人員，還有一套成熟的生產(chǎn)線進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。據(jù)相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)介紹，目前豆豉扣肉主要集中在B端市場，和C端大概是8：2的比例。下一步，企業(yè)將加大豆豉扣肉在C端的發(fā)力，許大師已經(jīng)和盒馬生鮮簽訂協(xié)議，在湖南，目前9家盒馬生鮮店在售許大師豆豉扣肉，并且連續(xù)三個(gè)月成為扣肉品類銷冠。接下來，許大師豆豉扣肉將在全國鋪展開來，未來3到5年，許大師希望B端和C端的比例可以變成2：8，讓豆豉扣肉走進(jìn)千家萬戶。肩負(fù)推廣湘菜使命豆豉扣肉具有良好的湘菜基因，雖然為湖南本土的一道傳統(tǒng)菜品，但根據(jù)目前銷售情況來看，外地人接受度也很高，甚至在某些地方超過了梅菜扣肉。豆豉扣肉是辣椒、豆豉和五花肉的結(jié)合，但用的是過油后的干辣椒，主要作用是增香。所以這道菜品并口味不是很辣，而是作為一個(gè)湘菜香辣印記存在。以許大師豆豉扣肉為例，目前已經(jīng)走出湖南，進(jìn)入江西、廣東、湖北等湘菜接受度比較高的市場。作為一家扎根于湖南、立足于湘菜的企業(yè)，希望把湘菜最具代表性的產(chǎn)品推廣到湘菜企業(yè)，而且，要讓全國各大菜系都有湘菜身影，豆豉扣肉肩負(fù)這樣一個(gè)責(zé)任和使命。現(xiàn)在，已經(jīng)有多家預(yù)制菜企業(yè)將豆豉扣肉推向湖南以外市場，只有大家齊心協(xié)力，把一個(gè)區(qū)域菜推廣成一個(gè)全國菜，讓各大菜系都有豆豉扣肉的身影，市場量將會變得無窮大。預(yù)制菜風(fēng)口已然到來，更多資本、零售、電商行業(yè)紛紛入局預(yù)制菜，給行業(yè)注入了新的活力，也帶來了新的挑戰(zhàn)。豆豉扣肉作為湘菜預(yù)制菜的代表性產(chǎn)品，將為更多餐飲企業(yè)賦能，走進(jìn)千家萬戶消費(fèi)者的餐桌。轉(zhuǎn)載 丨 投稿

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