首先我們先對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行分析：

一、國(guó)際發(fā)展：

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢(shì)：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率

化、和無(wú)害衛(wèi)生化。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境影響下，預(yù)制食品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售額和影響力與日

俱增。

預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原

材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企

業(yè)。國(guó)際快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

二、國(guó)內(nèi)發(fā)展：

目前在中國(guó)也有一些臺(tái)資食品工廠或有臺(tái)灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷(xiāo)于機(jī)場(chǎng)、

車(chē)站、咖啡廳、外賣(mài)、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過(guò)速凍工藝的冷凍料

理包最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、加工簡(jiǎn)便，成本較低，還延長(zhǎng)了食品保存期，已經(jīng)成

為無(wú)明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當(dāng)前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，對(duì)密集人員需求的餐飲行業(yè)

的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜品得

到了一定的市場(chǎng)發(fā)展空間。

國(guó)內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子

等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類(lèi)產(chǎn)品。

三、介入企業(yè)：

蘇州的“好得睞”與福成五豐的“鮮到家”被業(yè)界冠以“南拳北腿”。以雙匯、新希

望六和、正大、三全、金鑼、聰廚、掌中勺、惠康為代表的知名企業(yè)

市場(chǎng)格局——當(dāng)前企業(yè)

南拳北腿、江浙滬發(fā)威、河北2大企業(yè)主推，湖南扎堆、重慶/川/閩/遼/鄂緊隨。

1、龍頭企業(yè)——好得睞；主要市場(chǎng)在長(zhǎng)江以南，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)覆蓋江、浙、滬、京、閩、

粵的地區(qū)。秉承蘇幫菜的悠久歷史文化底蘊(yùn)，以現(xiàn)代廚房的管理模式運(yùn)作，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師、

營(yíng)養(yǎng)師主理監(jiān)制。蘇州市好得睞公司，推廣先期以上海、蘇州為主。

2、蘇州蘇阿姨公司注重南北差異—北京醬肉絲/南魚(yú)香肉絲。在北方+京蔥、蒜和洋

蔥等，口味偏重；

南方+小蔥、筍干、咸肉等，口味偏淡、偏甜。”

3、蘇州味知香公司，專(zhuān)注研發(fā)、制造，有豬肉系列、鮮珍水產(chǎn)系列、金牌小炒系列、

精品牛肉匯系列等。

4、福成五豐的“鮮到家”預(yù)制菜產(chǎn)品在科技創(chuàng)新方面可圈可點(diǎn)。憑借上市公司的雄厚

實(shí)力和品牌影響力，以及較早在預(yù)制菜領(lǐng)域的占位，鮮到家成功取得“北方預(yù)制菜第一品

牌”的地位。

南有好得睞，北有鮮到家

5、獐子島集團(tuán)的蒜蓉粉絲扇貝、香辣金貝；

6、四川頤康公司開(kāi)發(fā)的是川味菜肴系列/新派川鹵系列等；

7、重慶真膳品食品有限公司的家菜萬(wàn)貫品牌預(yù)制菜，主打私廚秘制配料，私廚概念成

為主打口號(hào)，打造了明星產(chǎn)品泡椒雞胗。

8、廈門(mén)“好易家預(yù)制菜”的連鎖店賣(mài)的都是如辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、黑椒牛排等主婦

們需要費(fèi)時(shí)費(fèi)力且接受度較高的半成品。

9、益陽(yáng)世林食品有限公司，其研發(fā)團(tuán)隊(duì)成功提供了一種河蚌深加工的關(guān)鍵技術(shù)，采用

機(jī)械化的制作工藝，極大提高了制作效率，解決了切制難、除渣不盡的難題，受到了消費(fèi)

者的歡迎。其投產(chǎn)“筍中佳品”之稱(chēng)的原味糯米筍，主打產(chǎn)品“林結(jié)巴”調(diào)味竹筍，低鹽

低脂，由于獨(dú)特的加工工藝，獲得了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。

10、湖南聰廚食品有限公司讓湘菜精髓融入菜品；

11、湘菜是預(yù)制菜的主要菜系之一，以湖南為大本營(yíng)出現(xiàn)了一批湘菜預(yù)制菜品牌。據(jù)

統(tǒng)計(jì)，湖南省內(nèi)規(guī)模預(yù)制菜加工企業(yè)超過(guò)100家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超過(guò)100億元。湖南新聰

廚食品有限公司是湘菜預(yù)制菜的代表品牌，其重磅推出的年夜飯“湘菜大禮包”廣受歡迎。

12、湖南掌中勺食品科技有限公司是湖南省著名企業(yè)，主營(yíng)項(xiàng)目是酒店預(yù)制菜、快捷

食品，依托創(chuàng)始人甄澤華祖上傳承的“甄氏”醬鹵技藝，傾力打造“掌中勺”預(yù)制菜品牌。

13、武漢新辰食品有限公司銷(xiāo)售副總經(jīng)理鄧萍則認(rèn)為，菜肴產(chǎn)品想要在其他省市打開(kāi)

市場(chǎng)，就要考慮南北口味的差異，開(kāi)發(fā)特色口味，比如東北醬香口味、廣東粵系系列菜肴。

14、河北石家莊的惠康食品有限公司生產(chǎn)的谷言預(yù)制菜方便快捷。與其他餐飲方式相

比，谷言預(yù)制菜特制了加熱包，只需要八分鐘，菜品即可完成加熱。

四、發(fā)展區(qū)域：

預(yù)制菜還是以華東（上海，江蘇，浙江，山東，安徽）為主要區(qū)域。

對(duì)于預(yù)制菜而言，必然涉及不同菜系，因此，預(yù)制菜市場(chǎng)的地域性特點(diǎn)十分明顯。比

如，全國(guó)范圍內(nèi)而言，大型企業(yè)大多集中在湖南、四川、河北、山東、福建等地，湘菜、

川菜、粵菜等預(yù)制菜的品種相對(duì)較多，就市場(chǎng)需求來(lái)看，北方口味大多偏重、份量要求相

較南方市場(chǎng)會(huì)偏大一些。而粵港地區(qū)的預(yù)制菜品則傾向于口味清淡。

五、推廣難度：

一是市場(chǎng)的特殊性。70%~80%的餐飲店老板都是廚師出身，非常注重菜品的獨(dú)特性，

主張打造自己的特色，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜不太喜歡，認(rèn)為太大眾化。所以，我們推廣

的難度非常大。

二是走量小，運(yùn)作成本高，風(fēng)險(xiǎn)大。做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好，最好能為客戶提

供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個(gè)地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，

非常省心。南方市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜比較接受，銷(xiāo)量大，所以代理商做的產(chǎn)品越多，就越有規(guī)模

優(yōu)勢(shì)，但這一招在北方市場(chǎng)卻行不通。

具體而言：一方面，南方市場(chǎng)對(duì)分量小、口味好的精致小包裝產(chǎn)品更青睞，這類(lèi)產(chǎn)品

成本低利潤(rùn)高，而北方市場(chǎng)更講究實(shí)惠，對(duì)量大的肉制品更喜歡，但成本也高。

五、飲食變遷：

從吃得飽、吃得好，到吃得有營(yíng)養(yǎng)、吃得有特色，再到現(xiàn)在的既要營(yíng)養(yǎng)和方便快捷又

要安全。

六、研發(fā)方向：

預(yù)制菜發(fā)展迅速，已經(jīng)成為當(dāng)前多數(shù)酒店餐飲選用的主要菜品制作方式。隨著消費(fèi)進(jìn)

一步升級(jí)，預(yù)制菜的產(chǎn)品更新速度也在加快。到底什么樣的菜品才符合酒店用戶需求呢？

預(yù)制菜肴的產(chǎn)品創(chuàng)新上將有這樣幾個(gè)方向：

一是蒸制食品餐飲需求較大，對(duì)于需要簡(jiǎn)單蒸制即可食用的預(yù)制食品在餐飲業(yè)需求比

較大，包括傳統(tǒng)的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。

二是高品質(zhì)的速凍食品在餐飲業(yè)需求旺盛，這正是“吃好”“吃健康”趨勢(shì)的體現(xiàn)，

高端的蝦仁、魚(yú)丸、香菇雞肉丸等都處于旺盛的需求狀態(tài)。高端食材如螺旋藻魚(yú)丸、深海

魚(yú)片等，也是高品質(zhì)預(yù)制菜的主要方向。

三是添加粗糧產(chǎn)品受到歡迎，在傳統(tǒng)速凍產(chǎn)品滿足餐飲需求的前提下，不斷出現(xiàn)粗糧

形成賣(mài)點(diǎn)的事實(shí)，如添加紅豆、綠豆、玉米、紅棗、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子

等粗糧產(chǎn)品的預(yù)制食品往往會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康的認(rèn)知。

四是對(duì)傳統(tǒng)美食的改良推廣，很多傳統(tǒng)美食難以保存，但又傳承著很多人對(duì)童年的記

憶，因此傳統(tǒng)美味和現(xiàn)代餐飲的結(jié)合，成為傳統(tǒng)美食預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)。很多地域美食、

風(fēng)味小吃，將成為預(yù)制食品研發(fā)的方向，比如大家熟悉的北京烤鴨、醬肘子、傳統(tǒng)鹵味等。

如今預(yù)制菜大有遍地開(kāi)花之勢(shì)，這也說(shuō)明預(yù)制菜被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受。消費(fèi)觀念上的變化，為預(yù)制菜打開(kāi)市場(chǎng)提供了更多的便利，而企業(yè)的入局和資本的加入，也讓預(yù)制菜市場(chǎng)不斷做大。

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