開餐飲店失敗教訓總結（餐飲創(chuàng)業(yè)失敗，大多數(shù)人都敗給了這四個問題）

時間：2023-02-09 18:49:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在餐飲行業(yè)待久了，見過太多人的順利和失利。絕大多數(shù)人的順利或失利，都是寫在“DNA”里的，那個DNA指的是思考難題的形式和處事的生活習慣。

我從許多餐飲創(chuàng)業(yè)者失利者的軌跡里，闡述了這四個共性的難題，可以說絕大多數(shù)人都是輸給了這幾個難題。

1.太過關注個人偏好，對消費市場缺少敏感

絕大多數(shù)開店開不好的人，都太過倚賴個人判斷和偏好。

比如，許多人想開火鍋店，是因為他們和身邊的朋友都喜歡吃火鍋，所以就覺得開火鍋很大有消費市場。熱愛固然很關鍵，但是把興趣愛好當成事業(yè)不很大是好選擇。

有人想做小吃工程項目，原因是那個商品在他們老家很有特色，于是就想把家鄉(xiāng)的特色帶給更多人。

圖片來源：另一說網(wǎng)

還有許多老板娘在店面裝修設計時，會過分強調(diào)個人審美和偏好，門頭字做的很小，色彩搭配花里胡哨，店內(nèi)不加任何廣告，海報也是在不痛不癢的強調(diào)文藝和情懷。還有人聽風水師的建議，在店里擺一大堆不明所以的物件，把店面搞得不像吃飯的地方。

做餐飲策劃和設計的同行應該都遇到過這樣的用戶，找專業(yè)人士做策劃和設計，到最終卻是要遵循了他們的審美，很大要他們覺得好看才行，這樣錢才算沒白花。

大部分這樣折騰的人，到最終只有悄然關店的下場。他們覺得很努力了，可消費市場是不認可。

商業(yè)本身是有很大規(guī)律的，消費市場的變化是瞬息萬變的，企業(yè)家在處事之前更應該關注的是消費市場。消費市場的需求比他們的偏好更關鍵，用戶的需要比他們的情懷更關鍵，營銷的需求比他們的審美更關鍵。搞清楚那個語義并不難，但是絕大多數(shù)企業(yè)家都做不到，只有躺在失利的坑里仰望天空時，才會幡然悔悟。

2.稀奇古怪營生的語義，對數(shù)據(jù)缺少敏感

絕大多數(shù)開店開不好的人，失利的第二個原因是：稀奇古怪做營生的語義。

比如，許多老板娘為了把商品做的比別人很好，不惜一切代價，菜肴都要用最好的，設備也要用最好的，工藝流程也是怎么復雜怎么來，折騰一圈到最終卻做了一個低端定位的營生。他們做了許多努力，顧客并不能理解和接受，到頭來，營生看著很好，利潤率其實很少。

還有一些老板娘，為了吸引顧客，總是生活習慣降價打折促銷，這是許多人視為救命稻草的“營銷三賤套”。經(jīng)驗告訴我，當一個國際品牌開始無休止的賤賣他們的時候，基本上就開始走下坡路了，當一個店面倚賴降價吸客的時候，基本上也就離倒閉不遠了。

餐飲營生的底層語義就三個：①找對人；②做對商業(yè)價值；③互惠蔓蘚

首先是找對人，到底該靠什么去競爭，得看你做哪些人的營生。要做高端用戶的營生卻是底端用戶的營生，男人的營生卻是女人的營生，年輕人的營生卻是中年人的營生，固定客層的營生卻是流動客層的營生……做誰的營生就決定了你的模式該如何去設定。

其次是做對商業(yè)價值，無論高端卻是低端用戶，最終感知到的是商業(yè)價值，顧客想要的商業(yè)價值闡述起來是物美和價廉，區(qū)別僅僅在于二者的排序。如果你的顧客是追求品質生活的高收入群體，用好菜肴，好設備，做更有品質的商品自然沒錯，當然你還得賣出好價格，價格是你用來篩選用戶的，商業(yè)價值是用戶用來篩選你的。如果你的顧客只是追求吃飽的底層勞動者，你要把商品做到好吃、實惠、效率更高，那個可能比你用什么菜肴，什么設備更關鍵。把握住重點客層，把握住事物的主要矛盾，這才是營生的關鍵。

第三是互惠蔓蘚。我見過一些做的很不錯的店，商品很棒，營生很好，最終卻關門了。為什么會這樣，因為老板娘對顧客太好，結果導致他們沒有利潤率。做營生的根本目的是要謀利，餐飲人很大要時刻清晰他們的利潤率在哪里，利潤率有多少，先讓他們有利潤率、活下去，這才是展示匠心，給顧客奉獻商業(yè)價值的關鍵。顧客在你這得到了很好的體驗，同時你也賺到了該賺取的利潤率，這才是互惠蔓蘚，才能持續(xù)發(fā)展。當下的餐飲業(yè)，利潤率薄如蟬翼，所以企業(yè)家很大不能感性處事，要對數(shù)據(jù)有敏感度，圍繞利潤率去構建你的營生，做營生最惋惜的是把商品做好了，最終把營生做沒了。

3.缺少長期目標，缺少大局觀

現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來越浮躁，因為太多的人想賺快錢，這也是因為現(xiàn)在的整個大環(huán)境充滿了不確定性，疫情影響下，誰都不知道下個月還能不能開門，誰都不知道未來會不會很好，所以，賺當下的錢，成了更多企業(yè)家的共識。

圖片來源：另一說網(wǎng)

然而悲哀的是，越這樣想的人，越容易被現(xiàn)實套牢。各種網(wǎng)紅工程項目，快招工程項目，韭菜工程項目層出不窮，太多的一夜暴富的幻想，讓許多人忽略了營生的本質，認為把握住風口就能逆風翻盤，卻忽略了一個常識：當你想走捷徑的時候，那個世界就會有無數(shù)種形式收割你，將你拖入深淵。

我經(jīng)常生活習慣把餐飲人分兩種：造林的人和造橋的人。造林的人是賺快錢的，尋找當紅的工程項目，快速起盤快速收割，成得快敗的也快，絕大多數(shù)新手總是迷戀這種工程項目，因為每個人都幻想一夜暴富，企圖亂拳打死老師傅。造橋的人是賺慢錢的，選擇傳統(tǒng)工程項目去深耕，做好商品，做出口碑，做出國際品牌，最終讓國際品牌成為搖錢樹，為他們貢獻持續(xù)不斷的商業(yè)價值。

越在大環(huán)境充滿了不確性的時候，越要堅持長期主義，堅持做確定性的事情。認真分析餐飲業(yè)各個領域里的頭部國際品牌，都是在造橋，用確定的商業(yè)模式，做確定的營生。大部分創(chuàng)業(yè)者失利的人，要么是想用造橋的心去造林，要么是用造林的心態(tài)去造橋，在錯的時間做錯的事，這是缺少全局觀和長期目標的結果。

4.生活習慣倚賴，生活習慣等待

話說千遍，在于實干。許多失利的餐飲人都是熱愛學習，卻不熱衷改變。

在抖音北京人民廣播電臺里經(jīng)常會遇到許多餐飲老板娘，有人聊完后過段時間就會回來反饋難題解決了，有人總是帶著同樣的難題徘徊在各個北京人民廣播電臺中。聽再多道理，不做等于0。許多餐飲人身為老板娘，卻在以打工的心態(tài)創(chuàng)業(yè)者，遇到難題不是想著怎么迎難而上，而是思考如何逃避。

比如許多餐飲老板娘，店里沒人時就使出“營銷三賤套”，想通過這種形式來引流。我經(jīng)常問許多人，顧客不來你這是嫌你太貴嗎？便宜才能吸引來的人，你要怎么留住他？商品不優(yōu)化，店面不改變，服務不提升，低價引來多少人，最終都留不住。在如今餐飲的紅海競爭中，等客上門只能等來死路一條，只有主動出擊，才能把顧客引進來，把利潤率留下來。

最終闡述一下，在新的餐飲時代，要做新型的餐飲人，要懂消費市場，懂用戶，懂營生，懂營銷，要給他們定目標，然后再努力去實現(xiàn)它。餐飲不容易，一起勉勵。

相關標簽：餐飲餐飲創(chuàng)業(yè)者餐廳營銷

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