新鮮食品在常溫下(20℃)存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的變質(zhì)。

溫度對微生物生長繁殖的影響：

各種微生物都只能在一定溫度范圍生長。一般情況下，低溫只是阻止微生物繁殖，不能殺死微生物。一般來說，細(xì)菌對低溫的耐力較差。

凍結(jié)食品對微生物的低溫致死作用，主要是由于生化過程不正常所引起的；同時(shí)在低溫下，細(xì)胞中的類脂物變硬，減弱原生質(zhì)的滲透作用；此外，降溫使細(xì)胞的原生質(zhì)凝固；再者由于低溫，水結(jié)成冰，所生成的冰晶對細(xì)胞有致命的影響。

因此用低溫來保藏食品，必須維持足夠的低溫，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，達(dá)到低溫貯藏的目的。

低溫貯藏的溫度要根據(jù)酶的品種和食品種類而定

一般要 求在-20℃低溫下貯藏，含有不飽和脂肪酸的多脂類食品則要在-25℃～-30℃低溫中貯藏，達(dá)到抑酶和防止氧化。

食品進(jìn)行長期貯藏，其質(zhì)量仍有所下降。

食品冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍：

冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的一種冷加工的方法，是延長食品保藏期的一種廣泛采用的方法。有些凍結(jié)食品在凍前也要進(jìn)行冷卻。

對動(dòng)物性食品（魚類、肉類）有利于抑制分解蛋白質(zhì)的酶的作用，有利于抑制細(xì)菌的生長繁殖，快冷甚至能使部分細(xì)菌驟冷休克死亡。肉類的冷藏，使肉在低溫下成熟，使肉的色澤、風(fēng)味、柔軟度變好，提高肉類的商品價(jià)值，牛肉尤其如此。

冷卻肉與凍結(jié)肉相比，由于不存在冰晶的物理變化，有利于防止凍結(jié)肉冰晶物理變化中造成的肉質(zhì)變化，蛋白質(zhì)變性。

有利于排除植物性食品的呼吸熱和田間熱，延長植物性食品的貯藏期，但要防止凍害（溫度過低）影響植物性食品的生理機(jī)能。

名稱

冷卻食品

凍結(jié)食品

半凍結(jié)食品

冷涼食品

冷涼食品

品溫范圍℃

0～15

－12～－30

－2～－3

－1～1

－5～5

備注

冷卻但未凍結(jié)

凍結(jié)堅(jiān)硬

稍微凍結(jié)

歐美適用

日本適用

食品冷卻的溫度范圍上限是15℃，下限是0~4℃。在此溫度范圍，T.T.T.概念（T.T.T 理論是用于闡述食品的容許期與時(shí)間、溫度之間的關(guān)系。通過測定食品在流通過程中所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度，可應(yīng)用相應(yīng)的T.T.T曲線來確定食品的品質(zhì)與貨架期。）只適用于魚肉或肉類，但不適用于植物性食品。故冷卻食品要根據(jù)種類、性質(zhì)、貯藏期的不同，選擇各自合適的貯藏溫度。

凍結(jié)食品的品溫在-12℃以下是普通凍結(jié)，在-18℃以下是深溫凍結(jié)，凍結(jié)食品一般符合T.T.T.概念。目前凍結(jié)食品的品溫有下降的趨勢，如多脂肪魚類凍結(jié)溫度為-30 ℃。

（一）水分蒸發(fā)：

食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。

根據(jù)食品水分蒸發(fā)特點(diǎn)，控制適宜的濕度、風(fēng)速和低溫條件，以減少水分蒸發(fā)。

（二）冷害：

當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。

另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。

（三）移臭（串味）：

具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。

另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。

（四）生理作用：

在冷藏過程中，果、蔬的呼吸作用，后熟作用仍然繼續(xù)。雞蛋在冷藏過程中，其蛋白質(zhì)趨于堿性化。

（五）成熟作用：

肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)，達(dá)到最佳的食用狀態(tài)。

但不能進(jìn)行得過度，否則引起肉類品質(zhì)下降。

（六）脂類變化：

冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。

（七）淀粉老化：

淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。

淀粉老化的最適溫度是2～4℃。當(dāng)貯藏的溫度高于60 ℃ 或低于-20℃，均不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。

（八）微生物的增殖：

食品在冷卻過程中，微生物特別是低溫細(xì)菌其繁殖和分解作用沒有被充分抑制，只是速度變化慢，長時(shí)間冷藏會使食品發(fā)生腐敗。

（九）寒冷收縮：

宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。

食品冷卻的方法：

食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。

冷卻方法與適用范圍

冷卻方法

肉

禽

蛋

魚

水果

蔬菜

烹調(diào)食品

冷風(fēng)冷卻

√

√

√

√

√

√

冷水冷卻

√

√

√

√

碎冰冷卻

√

√

√

√

真空冷卻

√

（一）冷風(fēng)冷卻：

冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使冷卻溫度下降的冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。

使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。

近年來，國外肉的冷卻也較普遍使用，其還可以用來冷卻禽、蛋、烹調(diào)食品?？傊淇捎糜诓荒鼙凰鋮s的食品，

其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)溫度較低時(shí)，被冷卻的食品干耗較大。

冷風(fēng)冷卻示意圖：

五種不同吸吹風(fēng)形式的冷風(fēng)機(jī)

六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖：

（二）冷水冷卻：

冷水冷卻是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法，特別適用于鮮度下降快的食品。其形式有：浸漬式、撒水式、降水式。

冷水冷卻的特點(diǎn)：沒有干耗，但對于禽類易造成帶病菌交叉感染。

（三）碎冰冷卻：

特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。

要求：為提高碎冰的冷卻效果，冰要細(xì)碎，使冰與被冷卻食品的接觸面積大，冰融化的水要及時(shí)排出。

海上漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法），水冰法（濕法）及冷海水法。

（四）真空冷卻：

真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。

食品的凍結(jié)：

凍結(jié)能抑制細(xì)菌的生長發(fā)育，但是微生物產(chǎn)生的酶仍然有一定的活性。

國際冷凍協(xié)會建議：為防止微生物的生長繁殖，凍結(jié)食品必須在-12℃以下貯藏；為防止酶及物理變化，凍結(jié)食品的冷藏溫度必須低于-18 ℃。

凍結(jié)率：

食品在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，其水分凍結(jié)的比例稱為凍結(jié)率（ω0），以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。其近似值可由下式計(jì)算（稱為Heiss式）：

凍結(jié)率與溫度：

（一）凍結(jié)速度

1.時(shí)間劃分：

2.距離劃分：單位為：cm/h

當(dāng)v≥5~20cm/h

快速凍結(jié)

v=1~5cm/h

中速凍結(jié)

v=0.1~1cm/h

緩慢凍結(jié)

3.國際冷凍協(xié)會規(guī)定：食品表面到中心溫度點(diǎn)間的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃后食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比，即為凍結(jié)速度v=cm/h。

（二）結(jié)晶條件：

當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，即必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體過冷。故過冷是水中發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件。

冰結(jié)晶形成時(shí)，因結(jié)晶相變放出熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)溫度。

食品凍結(jié)中一般不會有穩(wěn)定的過冷產(chǎn)生。

（三）凍結(jié)速度與冰晶形狀的關(guān)系

凍結(jié)速度（通過0～-5℃的時(shí)間）

冰結(jié)晶

冰層推進(jìn)速度I

水分移動(dòng)速度W

位置

形狀

大?。ㄖ睆健灵L度）

數(shù)量

數(shù)秒

1.5min

40min

90min

細(xì)胞內(nèi)

細(xì)胞內(nèi)

細(xì)胞內(nèi)

細(xì)胞外

針狀

針狀

針狀

塊粒狀

(1~5)um ×(5~10)um

(0~20)um × (20~50)um

(50~100)um × 100um以上

(50~200)um × 200um以上

無數(shù)

多數(shù)

少數(shù)

少數(shù)

I＞＞W(wǎng)

I＞W(wǎng)

I＜W

I＜＜W

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：

1.凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。

2.凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。

凍結(jié)溫度曲線：

（一）凍結(jié)溫度曲線

1.初階段：從初溫到冰點(diǎn)的過程。

2.中階段：食品大部分水結(jié)成冰的過程。放出的熱量最多（-1～-5 ℃ ）

3.終階段：從成冰到終溫的過程。

（二）凍結(jié)溫度曲線的意義（生產(chǎn)上的應(yīng)用）

1.第一階段在此溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能抑制，故應(yīng)迅速通過。

2.第二階段食品從冰點(diǎn)降到中心溫度-5℃時(shí)，通過時(shí)間短，在最大冰晶生成帶中產(chǎn)生的不良影響就能避免。

3.從-5℃到終溫，要加速通過。因微生物和酶要在-15℃以下才能被抑制。

食品凍結(jié)過程中放出熱量示意圖：

凍結(jié)時(shí)所放出的熱量：

一定質(zhì)量（m）的食品，在凍結(jié)過程中放出的熱量有三部分：

1.冷卻時(shí)熱量qc：

食品從初溫降至冰點(diǎn)所放出熱量：

qc = c1(t1-tp) kcal/kg

c1：高于冰點(diǎn)的比熱；t1：初溫；tp：冰點(diǎn)溫度。

2.形成冰時(shí)的熱量（此部分熱量最多）

qi = W·ω·r kcal/kg

W：食品中的含水量kg/kg；ω：凍結(jié)率；

r：水變成冰的潛熱80kcal/kg。

3.自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫放出熱量：

qe =c2(tp-t2) kcal/kg

c2：低于冰點(diǎn)的比熱kcal/kg；t2：凍結(jié)終溫；

故放出的總熱量為：Q= qc + qi + qe

Q還可用焓差法表示：

Q=m（i2-i1） kcal

i1：食品初始狀態(tài)的焓值kcal；

i2：食品終了狀態(tài)的焓值kcal。

凍結(jié)時(shí)間：

設(shè)表面平坦，厚度為l的物品，如左圖預(yù)冷到0℃， 置于介質(zhì)為t的環(huán)境中，物品溫度降到冰點(diǎn) tp 時(shí)開始凍結(jié)，經(jīng)過一段時(shí)間后，凍結(jié)層離表面已有x的距離。又經(jīng)過dz 時(shí)間后，凍層向內(nèi)推進(jìn)dx距離。

對凍層厚度為dx，表面積為F，其應(yīng)放出熱量dQ為：

dQ=F·r·qi·dx (kcal) r：容重(kg/m3)；

qi：形成冰時(shí)的熱量kcal/kg。

此熱量在tp與t的溫差作用下，經(jīng)厚度為x的凍層在dz時(shí)間內(nèi)傳給冷卻介質(zhì)，其傳出熱量為：

dQ=F·k·△t·dz (kcal)

△t= tp -t tp：物品冰點(diǎn)；t：冷卻介質(zhì)溫度。

兩者熱交換的量相等 即：F·k·△t·dz=F·r·qi·dx

凍結(jié)時(shí)間的熱焓表達(dá)式：

為改進(jìn)精度把式中qi以△i即食品初溫和終溫時(shí)的焓差來表示，則凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式最后形式為：

z：食品凍結(jié)時(shí)間 （h）

△i：食品初溫與終溫時(shí)的焓量 kcal/kg

r：食品容重 kg/m3

△t：tp-t tp：食品的冰點(diǎn)；t：冷卻介質(zhì)的溫度。

x：板狀食品表示厚度，園柱或球狀食品表直徑(m）

α：食品表面放熱系數(shù) kcal/m2·h·℃

λ：凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)　kcal/m2·h·℃

R和p：食品形狀有關(guān)系數(shù)

公稱凍結(jié)時(shí)間：食品各處溫度相同都為0℃起，其中心點(diǎn)溫度只下降到該點(diǎn)食品的冰點(diǎn)所需時(shí)間。

有效凍結(jié)時(shí)間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。

這里公式從公稱時(shí)間推導(dǎo)，引入△i作有效凍結(jié)時(shí)間計(jì)算，結(jié)果是有效凍結(jié)時(shí)間。

縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：

縮短凍結(jié)時(shí)間可以從改x、α、t三方面來考慮。

1.減小凍品厚度 x

2.降低冷凍介質(zhì)溫度 t

3.增大傳熱面的放熱系數(shù)α

改變α值可以增加風(fēng)速，在冷鹽水中浸漬凍結(jié)，平板凍結(jié)器中凍結(jié)等方法。

食品凍藏時(shí)的變化：

凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品可較長時(shí)間貯藏，但是在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動(dòng)，凍藏期又較長，冰結(jié)晶是不穩(wěn)定的，大小也不全部均勻一致，在空氣中氧的作用下還會緩慢發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。

冰結(jié)晶形成原因：

其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。冰結(jié)晶周圍的水或水蒸汽向冰晶移動(dòng)，附著并凍結(jié)在冰結(jié)晶上面，使大的結(jié)晶越大，而小的結(jié)晶逐漸減少、消失。

蒸汽壓差的存在原因：

①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓

②冰結(jié)晶中的粒子大小不同產(chǎn)生蒸汽壓差。

③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。

如何防止冰結(jié)晶的成長：

① 采用降溫快速凍結(jié)方式。

② 凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于-18℃以上的溫度變化。

干耗與凍結(jié)燒：

1.干耗：簡言之是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華造成的。

干耗水分量W=βF（Pg-Pr） kg/h

β：升華率（kg/m2·h·mmHg）

F：凍結(jié)食品表面積（m2）

Pg：凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓差（mmHg）

Pr：與食品接觸的空氣的水蒸汽壓（mmHg）

2.凍結(jié)燒

由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

如何防止干耗和凍結(jié)燒：

主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸，加入抗氧化劑，對食品可采用加包裝或鍍冰衣的方法。

脂類的變化：

在脂酶和磷脂酶的作用下，水解為游離脂肪酸；

脂肪酸在空氣中氧的作用下發(fā)生自動(dòng)氧化而酸?。?/p>

脂類凍結(jié)變性產(chǎn)生有毒產(chǎn)物如丙二醛；

脂肪氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生油燒-脂類氧化引起。

防止油燒的措施：

采用鍍冰衣、包裝食品而隔絕與氧的接觸；降低產(chǎn)品的凍藏溫度；

防止氨的泄漏；使用抗氧化劑。

凍結(jié)食品的T.T.T概念：

美國Arsdel等人，總結(jié)凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，即凍結(jié)儀器的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance；時(shí)間、溫度、食品的耐藏性）。

由T.T.T概念可知：

1、凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長。

2、凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。

大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系曲線。這樣的曲線叫T.T.T曲線。

根據(jù)T.T.T曲線的斜率可知道溫度對凍結(jié)食品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，用溫度系數(shù)Q10表示。

凍結(jié)食品的T.T.T曲線：

1.多脂肪魚和炸仔雞；

2.少脂肪魚；

3.四季豆和湯菜；

4.青豆和草莓；

5.木梅。

Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時(shí)間比原來延長的倍數(shù)。

Q10隨食品的種類的不同而不同，在實(shí)用冷藏溫度（-15 ℃~-25℃）的范圍內(nèi)，它的值是2~5。

對于大多數(shù)凍結(jié)食品來說都是符合T.T.T概念的，其溫度系數(shù)Q10幾乎都在2~5之間，但也有Q10小于1的食品，對于Q10小于1這樣的食品，T.T.T理論則不適用。

我們把某個(gè)凍結(jié)食品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間記錄下來，根據(jù)T.T.T曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降，然而再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫T.T.T的計(jì)算方法。

根據(jù)T.T.T曲線可知，一個(gè)凍結(jié)食品在某個(gè)溫度的實(shí)用冷藏期是A，即經(jīng)過A天其品質(zhì)由100%降為0%。那么在此溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量B=100/A。根據(jù)此關(guān)系可作出品質(zhì)保持曲線B。

T.T.T計(jì)算圖即是在此基礎(chǔ)上制成，橫坐標(biāo)是天數(shù)，縱坐標(biāo)是各種溫度下的品質(zhì)下降率（用百分?jǐn)?shù)表示）。

各階段品質(zhì)下降量=每天的品質(zhì)下降量×天數(shù)

D：品質(zhì)下降總量=Σ各階段品質(zhì)下降量

當(dāng)D＞1時(shí)，該凍結(jié)食品已失去商品的價(jià)值；

D＜1時(shí)，說明凍結(jié)食品尚未失去商品價(jià)值。

用T.T.T計(jì)算方法可知道凍結(jié)食品的質(zhì)量變化。但它是根據(jù)冷凍食品在流通過程中的時(shí)間、溫度經(jīng)歷所帶來的影響累積變大的原則來進(jìn)行計(jì)算，也有一些例外，其實(shí)際質(zhì)量的下降比用T.T.T計(jì)算所得到的質(zhì)量下降量更大。如：

1.乳狀食品或膠狀食品，如冰淇淋。

2.凍藏室內(nèi)，凍結(jié)食品直接與空氣接觸。

3.商店冷藏柜中的冷凍食品，

4.凍品溫度波動(dòng)次數(shù)少，但在-10℃以上溫度長時(shí)間保存的食品。

解凍：

解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰結(jié)晶還原成融解成水，故可視為凍結(jié)的逆過程。解凍時(shí)，凍品表層的冰首先融解成水，隨解凍的進(jìn)行融解部分逐漸向內(nèi)延伸，由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍，因此解凍速度隨解凍的進(jìn)行而逐漸下降，這與凍結(jié)過程恰好相反，解凍所需時(shí)間比凍結(jié)時(shí)間長。

解凍時(shí)要盡快通過0～-5℃這一溫度帶，以避免凍品品質(zhì)下降。

解凍的終溫由解凍食品的用途決定。

不同的食品要考慮適用本身特點(diǎn)的解凍方法。目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。

冷凍食品的質(zhì)量管理：

食品質(zhì)量管理除具有一般工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理所包含的全部內(nèi)容外，還具有兩個(gè)更重要的特點(diǎn)：

1、對食品的衛(wèi)生和安全性要求相當(dāng)嚴(yán)格，而且還要受到行政上強(qiáng)制的管理規(guī)則的制約，

2、味覺的感受，對其在味覺嗜好降低的允許幅度內(nèi)，實(shí)行相對的質(zhì)量管理。

質(zhì)量管理是管理制品的質(zhì)量特性值。

冷凍食品的特性值，是從國際上將冷凍食品的定義通常限定為四個(gè)方面的內(nèi)容產(chǎn)生的：

1、一定要經(jīng)過前處理

2、必須快速凍結(jié)，要求盡快通過-1~-5℃ 、80%的水分凍結(jié)的冰結(jié)晶生成帶。

3、速凍后的食品中心溫度一定要控制在-18℃以下，銷售店也不能高于這個(gè)溫度。

4、必須是經(jīng)過包裝的食品。

冷凍食品的保鮮原則：

3C原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。

3P原則：產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。

3T原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

冷凍食品品質(zhì)的判斷方式有兩種：

1、通過感官進(jìn)行判斷，它包括視覺判斷（大小、形狀、粘度、色澤、完整性等）、觸覺判斷、味覺判斷、嗅覺判斷等；

2、用理化生物分析的手段進(jìn)行判斷，這主要用來測定感官無法判斷的營養(yǎng)價(jià)值、毒性等，一般采用統(tǒng)計(jì)和抽樣檢查的方法。

冷凍食品質(zhì)量管理范圍：

1 原料的驗(yàn)收與保藏。

2 制造過程中的管理。

3 成品的檢驗(yàn)。

4 用水標(biāo)準(zhǔn)與管理。

5 解凍工程管理。

6 衛(wèi)生狀況與檢查。

7 微生物檢查。

8 各工程的溫度管理（尤其是冷凍、冷藏）。

9 機(jī)械設(shè)備（包括容器等）。

10 包裝管理（包裝材料、方法等）。

11 從業(yè)人員操作技術(shù)。

12 出廠后的運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生管理和溫度管理等。

調(diào)理冷凍食品的質(zhì)量管理：

1、主要應(yīng)放在對各工序的衛(wèi)生管理，特別是微生物的管理上；

2、其次是營養(yǎng)質(zhì)量，在保持食品原有營養(yǎng)風(fēng)味方面，要考慮到如何保持營養(yǎng)成分和香味、食感、色澤等嗜好性特征；

3、原料質(zhì)量檢查、成形工藝、加熱工藝、速凍工藝等中都要對制品的質(zhì)量進(jìn)行管理。

HACCP的應(yīng)用發(fā)展：

HACCP是美國Bauman于1971年開創(chuàng)的食品衛(wèi)生、品質(zhì)管理方式。

HACCP的七條基本原則：

1、對新鮮原料及各種輔料、加工制造、運(yùn)輸流通、銷售、調(diào)理到最終消費(fèi)為止的各個(gè)階段，可能造成危害消費(fèi)者安全和健康的各種因素進(jìn)行分析、確認(rèn)。

2、對上述可能造成消費(fèi)者危害的因素進(jìn)行控制，設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、對已設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)制定各自適宜的管理標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)正確適當(dāng)?shù)陌踩胧?/p>

4、建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)和管理方式，以隨時(shí)評估安全措施的成效。

5、確定應(yīng)變措施，當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離管理標(biāo)準(zhǔn)時(shí)予以糾偏。

6、建立完整的檔案及記錄文件，細(xì)節(jié)化危險(xiǎn)分析，安全措施，監(jiān)控系統(tǒng)及糾偏記錄。

7、整個(gè)系統(tǒng)的可行性，需經(jīng)工廠本身及政府主管單位復(fù)核、認(rèn)可。

調(diào)理冷凍食品各工藝段的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1 生產(chǎn)前的檢查

2 原料的驗(yàn)收與收藏

3 水質(zhì)

4 原料的解凍

5 機(jī)械管理

6 加熱和放冷

7 凍結(jié)室的機(jī)械性能和衛(wèi)生

8 金屬探測器、包裝

9 貯藏

10 預(yù)測

冷凍漢堡肉餅的危害分析（HA）

原輔材料名稱

HA

微生物種類

污染途徑

肉類（冷凍品）

(牛、豬、羊、雞、馬肉)

Ⅴ

病原菌：沙門氏菌，病原大腸菌，腸炎弧菌，Campylobacter， jejuni Yersinia

二次污染

冷凍魚糜

腐敗菌:假單胞菌屬，無色桿菌屬，黃桿菌屬

一次污染

洋蔥

Ⅱ

腐敗菌:芽孢桿菌屬，革蘭氏陰性桿菌

一次污染

蛋白

Ⅴ

腐敗菌：沙門氏菌，金黃色葡萄球菌

一次污染

植物蛋白質(zhì)

Ⅲ

腐敗菌:芽孢桿菌屬

一次污染

面包粉

Ⅱ

腐敗菌:芽孢桿菌屬

一次污染

香辣調(diào)味料（未殺菌）

Ⅰ

腐敗菌:芽孢桿菌屬

一次污染

本文來源于互聯(lián)網(wǎng)。

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