食品企業(yè)的冷鏈包括原材料供應(yīng)冷鏈、食品加工廠內(nèi)部生產(chǎn)冷鏈、銷售過程冷鏈。在全部過程中無論產(chǎn)品物權(quán)如何轉(zhuǎn)移，均需要一系列能放置食品并且滿足溫度要求的設(shè)施和設(shè)備，使食品始終處于合適的溫度環(huán)境中，確保其品質(zhì)的安全和穩(wěn)定。

食品企業(yè)冷鏈物流的建設(shè)可分為5 個步驟：項(xiàng)目總體規(guī)劃、廠區(qū)詳細(xì)規(guī)劃、專業(yè)技術(shù)設(shè)計(jì)、軟件規(guī)劃與設(shè)計(jì)、項(xiàng)目建設(shè)實(shí)施。

1. 物流總體規(guī)劃設(shè)計(jì)

冷鏈物流的效率取決于冷鏈物流各節(jié)點(diǎn)的有效銜接。按照整體性、綜合性、最優(yōu)性的構(gòu)成原則，綜合考慮服務(wù)目標(biāo)、物流網(wǎng)絡(luò)、節(jié)點(diǎn)布局、倉儲系統(tǒng)、運(yùn)輸管理、運(yùn)營模式、管理組織等因素，結(jié)合冷藏技術(shù)對物流冷庫做出總體規(guī)劃。

總體規(guī)劃設(shè)計(jì)要包括物流模式的選擇、市場調(diào)研分析、物流中心地點(diǎn)選擇、功能確定、規(guī)模確定、經(jīng)營目標(biāo)、未來發(fā)展目標(biāo)、方案評估和預(yù)算等。

食品企業(yè)要認(rèn)識到冷鏈物流建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，關(guān)系著企業(yè)的生存和發(fā)展，這就需要決策人員在總體規(guī)劃設(shè)計(jì)時從戰(zhàn)略的高度進(jìn)行考慮和決策，由具備物流、建筑、制冷等3 方面知識的專業(yè)人員來共同參與。同時，冷庫建設(shè)的成本很高，涉及制冷技術(shù)、保溫技術(shù)、食品保鮮技術(shù)，只有通過不同方案的比較，才能選出更適合企業(yè)自身投入和長期發(fā)展需要的建設(shè)方案。

2. 物流中心內(nèi)部的規(guī)劃設(shè)計(jì)

冷庫僅僅是冷鏈物流的一個節(jié)點(diǎn)。在總體規(guī)劃方案確定以后，物流中心內(nèi)部規(guī)劃設(shè)計(jì)還要包括使用溫度要求、作業(yè)流程規(guī)劃、作業(yè)區(qū)域規(guī)劃、存儲方案規(guī)劃、分揀方案規(guī)劃等設(shè)計(jì)，其中有關(guān)硬件的規(guī)劃設(shè)計(jì)有廠房規(guī)劃、制冷設(shè)備規(guī)劃、倉儲設(shè)備規(guī)劃、運(yùn)輸設(shè)備規(guī)劃等。食品企業(yè)需要根據(jù)實(shí)際需求明確規(guī)劃設(shè)計(jì)的目標(biāo)，規(guī)劃出最符合使用要求的、高效的物流冷庫。

內(nèi)部規(guī)劃方案確定后，還要對各流程環(huán)節(jié)中的貨物流量及存量進(jìn)行分析，確認(rèn)各流程中的需加工量、搬運(yùn)量、包裝量、存放量及存放時間等。在此基礎(chǔ)上，確認(rèn)各作業(yè)區(qū)域的面積、衛(wèi)生需求、加工設(shè)備設(shè)施需求、溫度需求，形成工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。

結(jié)合上述作業(yè)區(qū)域規(guī)劃，依據(jù)國家衛(wèi)生規(guī)范或GMP、HACCP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品企業(yè)要確定食品搬運(yùn)路線、人員作業(yè)路線、物流容器的進(jìn)出路線、廢棄物處理路線等，同時也對制冷設(shè)備、物流設(shè)備、公用工程需求進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)劃。

3. 專業(yè)技術(shù)設(shè)計(jì)

冷鏈技術(shù)水平體現(xiàn)到實(shí)物上表現(xiàn)為冷鏈物流中心的建造水平、冷藏運(yùn)輸體系的完善水平、冷鏈全程溫控的保證水平等幾個方面。技術(shù)設(shè)計(jì)包括物流中心建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、制冷系統(tǒng)設(shè)計(jì)、給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)、電氣及控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)、信息化系統(tǒng)設(shè)計(jì)、建筑物內(nèi)部人流、產(chǎn)品流設(shè)計(jì)、內(nèi)部作業(yè)流程布置等。在技術(shù)設(shè)計(jì)中，要注意物流設(shè)施的相互匹配和協(xié)調(diào)問題，充分發(fā)揮其效率，防止出現(xiàn)短板。

易腐食品冷藏對溫度和濕度有特殊的要求，包括隔熱維護(hù)結(jié)構(gòu)、制冷系統(tǒng)及控制、冷間內(nèi)溫度場（風(fēng)速場）的設(shè)計(jì)等，都是冷庫技術(shù)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵所在。在技術(shù)設(shè)計(jì)中，還要考慮貨物的水平運(yùn)輸、垂直運(yùn)輸、碼垛、貨物整理、冷鏈的完整性等使用要求，根據(jù)冷庫使用的特點(diǎn)達(dá)到經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、安全的要求。

冷藏庫中的倉儲設(shè)備如貨架、堆垛機(jī)、穿梭車、輸送機(jī)等都必須適應(yīng)低溫環(huán)境要求，避免出現(xiàn)冷脆，保證冷態(tài)啟動和制動及冷態(tài)運(yùn)行的可靠性。

4. 軟件規(guī)劃與設(shè)計(jì)

冷鏈物流軟件規(guī)劃設(shè)計(jì)主要包含四個方面內(nèi)容：一是庫存控制，包括銷售額預(yù)測系統(tǒng)、庫存狀況與存貨成本分析、安全存量與產(chǎn)品組合、貨品流動狀況等；二是運(yùn)輸管理，包括路線安排與裝卸計(jì)劃、配送方式與時間、不同溫度產(chǎn)品的復(fù)合運(yùn)輸、溫度記錄存查等；三是倉儲管理，包括裝卸作業(yè)、揀貨理貨作業(yè)、溫度品質(zhì)管理等；四是顧客服務(wù)，包括配送渠道的訂貨系統(tǒng)、缺貨與延遲送貨的督導(dǎo)、配銷體系服務(wù)品質(zhì)的追蹤評核等。最后還有項(xiàng)目的建設(shè)與實(shí)施。

來源：本文節(jié)選自《物流技術(shù)與應(yīng)用—冷鏈物流》2012年第2期，轉(zhuǎn)載請注明來源。

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