冷鏈到底在運啥？果蔬，奶類，肉類，速凍、水產(chǎn)品........

時間：2023-01-02 20:09:47來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的需求主要可分為五類：果蔬，奶類，肉類，速凍食品及水產(chǎn)品。下面從每個品類的供需情況出發(fā)，分析實際可用于冷鏈運輸的消費量大小及適用運輸方式。

總消費量： 6600 萬噸冷鏈：2000 萬噸冷鮮肉、凍肉冬季為旺季：集中度較低散養(yǎng)為主，消費也分散：冷鮮肉（公路）；凍肉（公路、鐵路）

肉類

每年消費肉類約8000 萬噸，在如此巨大的市場容量下，鑒于肉類在食用上的時效性需求，我國肉類消費的市場結(jié)構(gòu)以及居民消費習慣對我國冷鏈市場的發(fā)展至關(guān)重要+

供給：生豬散養(yǎng)為主，中等規(guī)模養(yǎng)殖場是未來趨勢；屠宰行業(yè)集中度低

我國生豬養(yǎng)殖主要集中于沿江沿海地帶，分布于長江流域、華北地區(qū)、東南沿海地區(qū)以及部分糧食的主產(chǎn)區(qū)。根據(jù)我國2010 年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，長江流域占比超過40%。華北地區(qū)占比超過20%，東南沿海地區(qū)占比超過15%。

生豬出欄量方面，四川、湖南、湖北、河南、廣東均是出欄量大省，具體出欄量情況如下

養(yǎng)殖角度而言，我國生豬養(yǎng)殖長期以散養(yǎng)為主，規(guī)?；潭鹊停哂行∞r(nóng)生產(chǎn)的特點。在養(yǎng)殖場年出欄規(guī)模上，我國與美國相比，年出欄量在50 頭以下的養(yǎng)殖場的出欄量占到總出欄量的39%，美國則只有1%，而年出欄量在5 萬頭以上的養(yǎng)殖場的出欄量占到總出欄量的1%不到，美國統(tǒng)一指標則達到了近56%

雖然生豬養(yǎng)殖業(yè)的集中化、工業(yè)化程度與美國相比存在很大差距，但規(guī)?；谴髣菟叀B(yǎng)戶生產(chǎn)成本較高（主要是人工成本高），防疫水平較差，且由于對市場情況不甚了解，抗市場風險能力很差，在每次豬周期底部都承受了很大損失，逐步退出市場。

盡管如此，由于自然條件、政策、消費習慣等方面存在巨大差異，我國生豬養(yǎng)殖業(yè)達到或接近美國的規(guī)模化程度可能性不大，預計中等規(guī)模的養(yǎng)殖場將是發(fā)展趨勢。原因如下：

?中國人消費習慣上更傾向于熱鮮肉，而熱鮮肉的運輸半徑相對冷鮮肉以及冷凍肉都要小很多，因此多地區(qū)的中等規(guī)模養(yǎng)殖場更符合這一消費習慣；

?美國玉米生產(chǎn)集中在中部“玉米帶”附近，玉米種植->飼料加工->豬養(yǎng)殖互相支持，已經(jīng)形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。且中部地廣人稀，土地資源豐富。反之，我國多數(shù)地區(qū)不具備投資超大型豬養(yǎng)殖場的基本條件，或投資成本很高；

?我國生豬養(yǎng)殖政策相對更偏向于中等規(guī)模的養(yǎng)殖場。

生豬大縣獎勵政策：2007 年中央財政下?lián)?5 億元，對全國253 個生豬調(diào)出大縣進行獎勵，2008 年獎勵計劃增至21 億元，這253 個生豬調(diào)出大縣出欄數(shù)量占全國總量的30%以上。

生豬標準化規(guī)模養(yǎng)殖政策：2007 年中央投入25 億元支持10791 個生豬標準化規(guī)模養(yǎng)殖場（小區(qū)）建設(shè)，2008 年繼續(xù)安排25 億元支持生豬標準化規(guī)模養(yǎng)殖場（小區(qū)）建設(shè)，主要支持年出欄500 頭～10000 頭的養(yǎng)殖場。

?從美國的經(jīng)驗看，城市化的進程、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機械化的發(fā)展產(chǎn)生的疊加效應(yīng)，使得農(nóng)村人口急劇下降，而人口下降又進一步推動了農(nóng)業(yè)自動化、大型化的發(fā)展。隨著制造業(yè)、服務(wù)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)民工數(shù)量的快速增長，我國農(nóng)村青壯年擇業(yè)觀點也出現(xiàn)了顯著改變趨勢，或?qū)⑼苿由i養(yǎng)殖業(yè)集中度的提高。

豬肉冷鮮肉及冷凍肉占比很少，冷鏈長距運輸需求小

我國豬肉分為鮮肉及凍肉，鮮肉又分為熱鮮肉和冷鮮肉。其中凍肉占比非常少。

凍肉中，分為兩種，一種是海外進口。這種肉類并不多，主要以西方人不吃的豬肉內(nèi)臟以及豬頭肉等為主，通過海運到達珠三角地區(qū)，進而進一步進行加工成為熏肉、鹵味等，并無長距的冷鏈運輸。另一種則是雙匯、雨潤的凍肉運輸，這些運輸?shù)拇蠖鄶?shù)都是為自身火腿腸的生產(chǎn)進行原料儲備，因此也并無長距離的運輸。

冷鮮肉中，一方面我國冷鏈運作并不規(guī)范，全程冷鏈比較難達成，另一方面，我國在產(chǎn)成冷鮮肉的過程中與國外的標準電擊式“冷鮮肉”也是不一樣的，因此其運輸半徑一般也在300km 以內(nèi)，無法形成遠距離運輸。

整體而言，豬肉的冷藏運輸中，長距離運輸占比極小

總消費 1200 萬噸約冷鏈700 萬噸白雞：冬季為旺季，集中度較低、山東產(chǎn)量偏大，全國集中度較低，消費則較分散：

需求特點：豬肉雞肉為消費主體，雞肉占比不斷上升

根據(jù)2011 年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國城鎮(zhèn)居民人均購買的肉類中，豬禽肉占到了接近90%的比重，而牛羊肉占比則相對較小。因此，我們主要分析豬肉和雞肉兩類；

近年來，我國肉類消費中，雞肉占比不斷上升，在絕對值上，相對于1992 年，增長超過一倍；在百分比上，也由20%增至30%。一方面是因為我國畜牧結(jié)構(gòu)上的變化（供給變化），另一方面與日益開始提倡“多吃白肉，少吃紅肉”的趨勢有關(guān)系（需求變化）

供給：集中化程度低的肉雞養(yǎng)殖行業(yè)

在肉類中消費量排名第二，雞肉是禽類中的主要肉類。2008 年我國雞肉產(chǎn)量達到1105.4萬噸。其中山東、廣東、廣西、江蘇、遼寧是肉雞的生產(chǎn)大省，這五個省的雞肉產(chǎn)量占到全部產(chǎn)量的64%

我國肉雞養(yǎng)殖的行業(yè)集中度較低，規(guī)?；潭纫草^低。雖然集中度逐年上升，但肉雞出欄量在10000 只以下的養(yǎng)殖場依舊占到了70%左右；

白雞大多數(shù)為冷凍肉，但產(chǎn)銷地臨近，運距運輸較少

我國肉雞主要分為兩種：白羽肉雞和黃羽肉雞，其中黃羽肉雞相對白羽肉雞肉質(zhì)更為鮮美，售價也更高，但是生長速度更慢，飼料轉(zhuǎn)化率也不如白羽肉雞。

在冷鏈運輸中，只有白羽雞涉及冷鏈運輸，黃羽雞大部分都是以活雞運輸?shù)男问竭M行產(chǎn)地和消費地之間的交易。而白羽雞的主要銷售渠道是屠宰后以分割冷凍雞肉形式銷售給快餐、商超及大型食品加工業(yè)等。

我國每年的肉雞產(chǎn)量中，約有40 億只白羽雞和30 億只黃羽雞，其中40 億只白羽雞大多數(shù)都是以宰殺之后冷凍肉的形式進行運輸。但是雞肉在冷凍之后仍需要滿足一定的保溫條件，因此，冷凍雞肉基本也均是在產(chǎn)地附近流動，遠距離運輸很少

總消費 5120 萬噸；冷鏈約580 萬噸凍水產(chǎn)、冬季為旺季、集中度低、基本產(chǎn)于沿海，山東、遼寧、浙江三省是主要產(chǎn)區(qū)，消費也是從東部沿海區(qū)往內(nèi)陸遞減

供需分析:冷鏈運輸以冷凍水產(chǎn)為主，產(chǎn)地以東部沿海為主

我國海產(chǎn)品市場規(guī)模在2010 年已達到2800 萬噸，大概占到我國水產(chǎn)品總量的50%。在海產(chǎn)品中，主要分為以下三類。

?高端產(chǎn)品： 海參鮑魚等產(chǎn)品，這一類產(chǎn)品多以干貨的形式進行運輸，不涉及冷鏈運輸；

?低端產(chǎn)品中的非冷凍產(chǎn)品 ：以蛤蜊、蟶子、非凍蝦為主，這部分產(chǎn)品的屬地屬性非常高，主要運輸方式為“箱車+海水+冰塊”的運輸方式，這也不屬于現(xiàn)有的冷鏈運輸范疇

低端產(chǎn)品中的冷凍產(chǎn)品 ：以凍魚、凍蝦為主，除了一部分產(chǎn)品以“泡沫箱+冰塊”

的方式進行運輸，另一部分產(chǎn)品屬于冷鏈運輸?shù)姆懂?

發(fā)展趨勢：隨著冷鏈水平的提高冷鏈運輸空間或?qū)⒓哟?

受人民消費習慣以及冷鏈發(fā)展水平的影響，我國海產(chǎn)品長距離冷鏈運輸需求較小。

消費習慣上，我國海鮮品的消費以沿海地區(qū)為主，而這一消費量剛好與產(chǎn)地契合，因此無法產(chǎn)生長距離的冷鏈運輸，銷往內(nèi)地的海鮮以凍蝦為主，而這部分的量也并不大。

冷鏈發(fā)展水平上，我國冷鏈配置還并不完整，運輸損腐率大，而成本卻高，但是現(xiàn)有冷鏈需求的海產(chǎn)品均是相對低端的產(chǎn)品，對價格敏感性大，這樣一來，遠距離的冷鏈需求就進一步被壓縮了。

隨著冷鏈水平的提高，產(chǎn)業(yè)鏈的完善以及成本的降低，“箱車+海水+冰塊”以及“泡沫箱+冰塊”的運輸方式可能會進一步被冷鏈運輸替代，可能為未來的冷鏈需求提供空間

總消費 19200 萬噸、冷鏈1000 萬噸、冷鮮水果、夏季為旺季集中度低非常分散、公路運輸主導

1）行業(yè)特點：生產(chǎn)分散，流通鏈條復雜

我國蔬菜和水果的消費量歷年來增長穩(wěn)定。以水果為例，從2004 年起基本穩(wěn)定在6%左右的年均增速?，F(xiàn)有水果市場規(guī)模在20000 萬噸左右，蔬菜市場規(guī)模在60000 萬噸左右。

從人均年消費量上來看，我國蔬菜水果的總消費市場規(guī)模也基本與人口數(shù)量一致變化，人均消費量基本在小范圍內(nèi)波動，歷年來變化較小

將我國果蔬行業(yè)與發(fā)達國家進行對比，不難發(fā)現(xiàn)我國果蔬行業(yè)有以下幾大特點：

?小農(nóng)經(jīng)濟，生產(chǎn)非常分散，且銷售渠道上以農(nóng)貿(mào)市場為主，超市銷售渠道占比較小；

?加工業(yè)不發(fā)達，果蔬加工比重小，加工增值較小；

?果樹運輸損耗率高

小農(nóng)經(jīng)濟，生產(chǎn)非常分散，且銷售渠道上以農(nóng)貿(mào)市場為主，超市銷售渠道占比較小

我國農(nóng)業(yè)長久以來以小農(nóng)經(jīng)濟為主，在果蔬上更是處于全國分散全國均有產(chǎn)地的狀況。銷售渠道上，農(nóng)貿(mào)市場，也就是我們平時所說的“菜市場”，占據(jù)了銷售渠道的絕大部分，而超市銷售比例不足30%。

相比而言，美國農(nóng)產(chǎn)品通過現(xiàn)代零售渠道抵達消費者的比例高達80%以上

總消費 60200 萬噸、冷鏈3000 萬噸；冷鮮蔬菜、夏季為旺季、集中度低非常分散、公路主導

加工業(yè)不發(fā)達，果蔬加工比重小，加工增值較小

在加工業(yè)方面，我國果蔬加工比例僅占10%，加工增值僅為1:1.8。而在發(fā)達國家，果蔬加工比達到80%。美國有超過一半的果蔬是專為加工而生產(chǎn)的，加工增值在1:3 到1:4 不等。

?果樹運輸損耗率高

我國產(chǎn)地非常分散，銷售終端（農(nóng)貿(mào)市場等）也較分散，使得我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈較復雜，包括層層收購、批發(fā)、分銷等。而產(chǎn)銷銜接的不緊密，農(nóng)戶、批發(fā)商、零售商、物流商等產(chǎn)業(yè)鏈參與者之間的運作相對獨立，使得供應(yīng)鏈整體運作效率低下，加上采后處理和產(chǎn)地基礎(chǔ)設(shè)施跟不上，損耗率高達25%～30%，遠遠高于發(fā)達國家水平。

總量247.7 萬噸、冷鏈247.7 萬噸、速凍面食、冬季為旺季、集中度較高，大小企業(yè)共分天下、較分散，全國布點多、公路主導、鐵路輔助

速凍食品

近些年來，隨著人民生活節(jié)奏的加快，人均收入的提高以及冷鏈技術(shù)的發(fā)展，我國速凍食品行業(yè)從2003 年起開始進入一個高速發(fā)展的時期。在2003 年，我國速凍食品制造企業(yè)為106 家，而截至2011 年，我國速凍食品已經(jīng)發(fā)展到了252 家。

而從速凍食品制造業(yè)的主營業(yè)務(wù)收入來看，也從2003 年的41 萬元發(fā)展至2011 年的547 萬元，從2006 年至2011 年來看，復合增長率接近30%

中日美比較：我國速凍食品行業(yè)有何特點？

以下從食品品類、企業(yè)集中度及產(chǎn)品差異化程度、銷售渠道以及人民消費習慣來比較中日美三國速凍食品行業(yè)的特點

中日美均是以速凍調(diào)理食品為主，中國更偏為單一的速凍米面食品，日本和美國相對品類更為豐富

速凍食品分為四種 ：速凍果蔬，速凍肉類，速凍水產(chǎn)以及速凍調(diào)理類，其中，速凍水餃、湯圓等米面類食品屬于速凍調(diào)理類食品。

我國速凍食品中，絕大部分屬于速凍米面食品，除了很少量的火鍋料、速凍果蔬等，各式各樣的糕點面食占據(jù)了主要市場。而我國速凍米面食品品種也相對較少，中國的傳統(tǒng)米面食品占據(jù)了大部分，產(chǎn)品線不超過100 種。從我國最大的速凍食品產(chǎn)商——三全食品的收入結(jié)構(gòu)也可以看出我國速凍米面食品較為簡單的產(chǎn)品線。

由于產(chǎn)品品類有限，同質(zhì)性較高。龍頭企業(yè)產(chǎn)品替代性強，價格競爭不可避免

反觀日本，日本有著超過3000 種的速凍食品。從日本冷凍協(xié)會2009 年的數(shù)據(jù)來看，非速凍調(diào)理類食品占到所有速凍食品的16%左右

速凍調(diào)理類食品也是日本的最大速凍食品種類，但種類相對比我國豐富得多。如在炸品上，就分為炸可麗餅、炸蝦、炸魚、炸牡蠣、炸雞、炸豬排等多品類。

在美國速凍食品的品類超過兩千種，其中占比最大的依舊是速凍調(diào)理食品，根據(jù)美國商務(wù)部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，在不考慮速凍冷飲的速凍食品中，速凍調(diào)理食品大概占到63%（包括餐飲速食和土豆制品）

中國速凍米面市場“大小企業(yè)共分天下，大企定位全國，小企穩(wěn)守區(qū)域”，企業(yè)間

產(chǎn)品品類有限，同質(zhì)性高；日本集中度與我國相似，企業(yè)之間產(chǎn)品差異化程度較大；

美國市場高度競爭，企業(yè)之間產(chǎn)品差異化很大。

由于我國速凍米面食品市場較低的進入門檻，以及穩(wěn)健的市場增長，我國速凍米面食品制造企業(yè)近年來整體上看一直穩(wěn)健增加，2011 年我國已經(jīng)有252 家速凍食品制造企業(yè)了。

由于速凍食品的龍頭企業(yè)（我國一共有四家）在技術(shù)上和資源上的壁壘，在市場占有率上具有明顯優(yōu)勢，前四家總共占據(jù)了我國超過60%的速凍米面食品市場，其中最大的一家三全占據(jù)了近30%的市場份額

由于集中生產(chǎn)、全國配送的模式成本較高，加上我國冷鏈資源有限、效率不高，因此給與了很多市場占有率不超過1%的區(qū)域性企業(yè)生存空間，同時，在短期內(nèi)，這些企業(yè)也依舊存在生存空間。于是造就了我國速凍米面食品市場“大小企業(yè)共分天下，大企定位全國，小企穩(wěn)守區(qū)域”的局面：

與日美相比，我國業(yè)務(wù)渠道發(fā)展較為滯后，零售渠道占9 成以上在銷售渠道上，我國的速凍食品市場非常依賴零售渠道。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅有5%的比例供應(yīng)給餐飲業(yè)，業(yè)務(wù)市場占比只有10%左右，而90%左右均是依靠超市的零售市場進行銷售。（業(yè)務(wù)市場指非超市零售，而是用于餐飲業(yè)、集體購買等）

美國和日本的零售渠道和業(yè)務(wù)渠道則都較為發(fā)達。在日本市場，業(yè)務(wù)市場占比超過60%，即超過60%的速凍食品用于快餐和團體伙食等。美國，根據(jù)2005 年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，在包括飯店、自助餐館、醫(yī)院、學校等業(yè)務(wù)市場上，速凍食品的年銷售額占行業(yè)的2/3

美國人對速凍食品的人均占有量遠超過中國

消費習慣上，由于美國人花費在烹飪上的時間要遠遠低于中國人，也因此，速凍食品在美國更為盛行，也更符合美國人的消費習慣。在人均占有量上，美國人的人均年消費量達到近60 公斤，而中國人的人均年消費量還不到10 公斤。

3）發(fā)展趨勢：需求有望持續(xù)增長，但長距運輸需求可能減少

?產(chǎn)地向消費地轉(zhuǎn)移減少了未來遠距運輸需求，而“大小企業(yè)共分天下”進一步鞏固這一趨勢

河南一直以來都是速凍米面食品的生產(chǎn)大省，基本上超過七成的速凍米面食品均是在河南產(chǎn)出，這一集中化產(chǎn)出也是我國速凍食品遠距離運輸?shù)闹饕枨髞碓?

河南之所以是速凍米面食品的生產(chǎn)基地，有以下幾個原因：

?農(nóng)產(chǎn)品資源豐富。河南省是全國最大的糧食生產(chǎn)基地，糧食總產(chǎn)量連續(xù)多年居全國首位，鐵別是夏糧產(chǎn)量占全國的四分之一，肉類產(chǎn)量居全國第三位；

?市場優(yōu)勢明顯。河南省是人口大省，本地加上周邊內(nèi)需市場巨大。隨著人均收入的提高和城市化進程的加快，居民食品消費總量穩(wěn)步擴大，商品型消費增強，速凍米面食品工業(yè)具有較大市場需求空間；

?區(qū)位優(yōu)勢突出。河南地處中部，是全國重要的綜合交通樞紐中心，承東啟西，連南貫北，輻射四周，已初步建成發(fā)達的物流通道，具備食品保質(zhì)保鮮、冷鏈運輸所需的最佳運輸半徑；

?要素成本較低。河南勞動力充足，人工成本相對較低，原料、能源等成本相對沿海省份也普遍偏低，在承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移上具有綜合成本優(yōu)勢。

但是，由于遠距離配送帶來的物流成本的增加，原材料和庫存商品存貨周轉(zhuǎn)率的降低，“集中生產(chǎn)、全國銷售”的經(jīng)營模式已經(jīng)悄然開始發(fā)生改變。下面以速凍食品龍頭三全為例，介紹產(chǎn)地向消費地轉(zhuǎn)移的情況。

三全開始轉(zhuǎn)變其“集中生產(chǎn)、全國銷售”的模式，轉(zhuǎn)向“產(chǎn)地銷”模式。三全是以鄭州為生產(chǎn)中心，產(chǎn)品輻射全國銷售

對食品安全的重視是速凍食品行業(yè)發(fā)展的一大重要因素

隨著城市消費水平提高，食品安全問題受到消費者越來越高的重視。只有當多數(shù)消費者把食品安全問題放在高于價格的首要地位時，冷鏈的規(guī)范發(fā)展才有望獲得空間。否則一眛追求成本的情況下，規(guī)范運作的冷鏈企業(yè)難以與不規(guī)范的企業(yè)相抗衡，冷鏈行業(yè)也難以獲得合理回報，行業(yè)行業(yè)運作不規(guī)范、良莠不齊的現(xiàn)狀難有改觀

總消費 3781.5 萬噸、冷鏈1200 萬噸巴氏奶、春冬為旺季、生產(chǎn)集中度低，加工集中度較高、南少北多，且南方需求較大、公路主導

奶：行業(yè)特點：常溫奶優(yōu)勢明顯，冷鏈需求有限

我國奶制品市場總量在4000 萬噸左右，鮮奶制品有狹義上的UHT 奶（不包括常溫酸奶），巴氏奶以及酸奶；

在奶制品中，液態(tài)奶占據(jù)了主要部分，除去奶粉等常溫運送的固態(tài)奶制品，奶酪等典型的固態(tài)產(chǎn)品占比不足8%。

而在液態(tài)奶中，我國又以UHT 奶為主（廣義上包括了常溫的酸奶），市場份額超過70%。比較乳業(yè)發(fā)達國家的常溫奶和冷藏奶我們可以發(fā)現(xiàn)：UHT 在歐洲一些國家發(fā)展較好，而冷藏奶在其他主要發(fā)達國家仍然占據(jù)主導地位

而UHT 奶占主導地位的法國、西班牙等國家，冷藏奶占比之所以較小，也是因為這些國家原料奶生產(chǎn)過于集中，而消費市場又遠離生產(chǎn)中心，長途運輸?shù)睦洳啬坦?yīng)鏈非常昂貴。在UHT 技術(shù)發(fā)明之前，美國和澳洲的冷藏奶供應(yīng)鏈已經(jīng)非常發(fā)達，而法國、西班牙等地卻還不完善，因此UHT 奶逐漸占據(jù)市場主體

供需分析：供給南少北多，產(chǎn)銷分離催生長距離運輸需求

我國奶制品消費較多的地區(qū)大多在經(jīng)濟發(fā)達的東部以及南部沿海地區(qū)，然而在奶制品產(chǎn)量上，我國南少北多的情況非常明顯。由于南方氣候炎熱多雨，奶牛發(fā)病率高，奶牛飼養(yǎng)業(yè)主要集中在北方

產(chǎn)銷的分離催生我國奶制品的長距離運輸需求，但是我國液態(tài)奶的長距離運輸以UHT為主，冷藏奶占比非常少，下節(jié)將分析具體原因

發(fā)展趨勢： UHT奶主導地位暫難撼動，冷藏奶運輸限于城市配送

從奶品質(zhì)量、企業(yè)推廣、產(chǎn)奶大省的冷藏物流能力以及消費結(jié)構(gòu)上看，短期內(nèi)我國發(fā)展出完善的覆蓋全國的長距離奶制品冷鏈較為不現(xiàn)實，冷藏奶更多偏向于大城市的區(qū)域性配送。

?奶品質(zhì)量決定了短期內(nèi)UHT 奶的主導地位

美國的奶制品行業(yè)是隨著奶牛飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展逐漸形成的。與美國不同，我國奶業(yè)的發(fā)展領(lǐng)先于奶牛飼養(yǎng)業(yè)，奶制品行業(yè)的快速發(fā)展反過來推動奶牛飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展。因此，奶牛飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展相對滯后于奶制品行業(yè)發(fā)展。

而由于我國奶牛飼養(yǎng)業(yè)規(guī)?；潭炔桓?，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)滯后，因此在原料奶的采集過程中，原料奶受污染程度較高，衛(wèi)生質(zhì)量和食品質(zhì)量難以保證，這樣以來就無法達到乳品加工的要求，因此用于巴氏奶加工是不現(xiàn)實的。也因此，這些原料奶就多用于企業(yè)高溫殺菌，并添加相關(guān)添加劑以保證奶品質(zhì)量和衛(wèi)生，生產(chǎn)出UHT 奶。

而奶牛飼養(yǎng)業(yè)是一項高投入且耗時長的工程，在一定時間內(nèi)無法發(fā)生根本性的改變，因此短期內(nèi)UHT 依舊會是液態(tài)奶的主導產(chǎn)品。

?企業(yè)層面考慮，UHT 奶保質(zhì)期長，容易形成大品牌，方便在二線城市、農(nóng)村地區(qū)推廣。

相對于巴氏奶5-10 天不等的保質(zhì)期，UHT 奶的保質(zhì)期一般可以達到兩個月以上，歐洲國家的UHT 奶的保質(zhì)期甚至可達到4-9 個月。不僅由于保質(zhì)期的問題，在運輸要求上，嚴苛，一方面這對我國冷鏈物流的要求提出了挑戰(zhàn)，另一方面也會增加奶品成本、降低靈活性，因此，UHT 奶更適于現(xiàn)在大企業(yè)推廣的需求。

?從奶制品產(chǎn)量的地理位置分布上，我國奶制品的冷藏供應(yīng)鏈發(fā)展也不足以支撐巴氏奶的全國性運輸。

我國奶制品產(chǎn)量上南少北多，進一步細化產(chǎn)地，我們不難發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)量最大的十個省中，很多?。ɡ鐑?nèi)蒙古、黑龍江、新疆、寧夏）的交通不便，冷鏈物流發(fā)展更加滯后，全程冷鏈覆蓋（運輸-倉儲-運輸）難度較大。且這些地區(qū)人口分散稀少，冷鏈物流回程貨需求不大，進一步抬高了物流成本。對比國外我們也可以發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)銷分離的法國、西班牙等地，UHT 奶市場占有率也非常高。

冷鏈物流覆蓋全程的能力在我國也需要長時間的大資金投入，因此，短期內(nèi)看，運輸條件也無力支撐巴氏奶的全國性運輸

消費結(jié)構(gòu)上，我國奶酪、黃油等固體奶制品較少，對遠距離運輸貢獻有限、從飲食習慣上，我國奶酪、黃油等固體乳制品的消費較少（不足整個奶制品的8%）。

但是與鮮奶和酸奶相比，這部分乳制品保存期長，裝卸方便，因此運輸半徑較長，是奶制品鐵路運輸?shù)闹饕枨髞碓础?/span>

從這個角度上考慮，相對于歐美，我國奶制品鐵路運輸需求有限。

4）奶源質(zhì)量逐步改善或為冷藏奶的發(fā)展提供空間

之前已經(jīng)提到由于我國奶業(yè)產(chǎn)銷地分離、奶品質(zhì)量不高、冷鏈建設(shè)落后等原因，大規(guī)模發(fā)展冷藏奶并不現(xiàn)實，UHT 奶在短期內(nèi)將依舊主導市場。但是長期上來看，隨著我國奶牛飼養(yǎng)業(yè)的進一步發(fā)展，以及冷鏈物流全產(chǎn)業(yè)鏈對奶類冷藏的控制能力的提高，我國冷藏奶市場或有可能取得一個發(fā)展空間。

近幾年隨著主要乳品企業(yè)加大了奶源建設(shè)和控制，我國奶品質(zhì)量有望逐步好轉(zhuǎn)

冷鏈覆蓋率低短期內(nèi)難見改善

?產(chǎn)地消費地接近直接決定了冷鏈運輸?shù)男枨笮?

我國新鮮果蔬由于腐損率高（超過25%），運輸半徑非常有限，產(chǎn)地一般靠近消費地。上述特征直接減少了冷鏈運輸?shù)男枨?，而長距離冷鏈運輸需求則被進一步壓縮了。

以北京為例，基本上全年70%以上的蔬菜都來源于周邊的供應(yīng)圈，所需冷鏈運輸非常少。下圖是一年四季北京蔬菜來源地結(jié)構(gòu)情況

全國范圍看，中國的季節(jié)性蔬菜運銷基本可以概括為“五圈”、“兩基地”，這樣的布局也使得消費地的季節(jié)性蔬菜需求主要由周邊地區(qū)供應(yīng)滿足，遠距離運輸需求很小。

其中“五圈”是以“北京—天津”為中心的山東、河北、遼寧、內(nèi)蒙古蔬菜供應(yīng)圈；以“沈陽—大連”為中心的遼寧、河北、內(nèi)蒙古、山東蔬菜供應(yīng)圈；以“上?！贾荨暇睘橹行牡暮幽稀不?、山東、江蘇、浙江蔬菜供應(yīng)圈；以“香港—廣東—深圳”為中心的湖南、湖北、廣東、廣西蔬菜供應(yīng)圈。

西安、成都在內(nèi)陸的運銷圈中處于中心地位，圍繞這兩大中心形成了內(nèi)陸蔬菜供應(yīng)圈?！皟苫亍笔巧綎|蔬菜集散基地和“河北—北京”蔬菜集散基地。這兩大“基地”依靠強大的吞吐能力，對其他運銷圈發(fā)揮調(diào)劑作用；

新鮮水果具有很強的季節(jié)性，且往往與夏秋工業(yè)活動旺季“撞期”，鐵路運輸很難

批到車皮。公路運輸具有天然優(yōu)勢。

拋開運距不談，即便有了長距離的冷鏈運輸需求，新鮮水果的季節(jié)性也是鐵路冷鏈運輸?shù)囊淮箅y題。

?從飲食習慣看，我國的蔬菜種類多樣，多數(shù)是保鮮難度較大的“青菜”；而西方人主要食用蔬菜集中于生菜、芹菜等幾種沙拉常用菜，保鮮技術(shù)成熟，生產(chǎn)規(guī)模較大。

?果蔬加工業(yè)發(fā)展水平低，降低了果蔬運輸半徑。

一般而言，蔬果加工后產(chǎn)品保質(zhì)期大幅延長（幾個月甚至1～2 年），因此運輸半徑增長，季節(jié)性不再明顯，更加適合鐵路運輸，但我國蔬果加工業(yè)不發(fā)達，且由于防腐劑的普遍使用，壓制了冷鏈在加工蔬果的運輸、儲存需求。

?從成本角度看，即便在美國，冷鏈物流成本也是很高的。中國高貨值果蔬占比非常小，人們對果蔬價格依舊敏感度較大。

即便在冷鏈物流發(fā)展較完善的美國，物流成本也是較高的。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，蔬菜、水果的平均農(nóng)場收購價分別約是終端零售價的26%、28%。也就是說，零售價比收購價貴了近4 倍

中國尚不完善的冷鏈物流供應(yīng)鏈體系導致冷鏈效率以及成本都會更高。如此一來，冷鏈運輸?shù)男迈r蔬菜的價格更為“高貨值”。而中國“高貨值”果蔬產(chǎn)品現(xiàn)在基本存在于大城市的少數(shù)超市，占比非常少。大多數(shù)的果蔬消費群體相對卻具有較高的價格敏感性，因此這也降低了果蔬冷鏈物流的發(fā)展空間。

?我國果蔬供應(yīng)鏈條中各環(huán)節(jié)參與者的利益訴求不同是冷鏈運輸率低的深層次原因。

在美國，果蔬冷鏈發(fā)展得非常完善，從農(nóng)場到終端的物流環(huán)節(jié)一般由專業(yè)的農(nóng)業(yè)合作社負責運作，農(nóng)場主通過參股農(nóng)業(yè)合作社分享增值收益。不僅如此，農(nóng)業(yè)購銷合作社市場占有率很高，化解了“小農(nóng)戶”與“大市場”之間的矛盾。如新奇士橙農(nóng)協(xié)會每年銷售量占美國柑橘產(chǎn)量的近一半，在與零售商銷售時具有較強的議價能力。

但在中國則不同，靠近采購地的參與者如鄉(xiāng)鎮(zhèn)批發(fā)商的批發(fā)價非常低廉，也分享不到主要增值過程。對他們而言，只需要增加一些采購量就可以平衡腐損對貨量影響，沒有必要投資昂貴的冷鏈設(shè)備。另一方面，蔬果的季節(jié)性強，年產(chǎn)量波動也比較大，冷鏈設(shè)備特別是冷庫的產(chǎn)能則較為剛性，盈利情況難以得到保證。由于我國蔬果種植者對市場情況了解有限，生產(chǎn)計劃的制定往往滯后于市場；而在收成較好的年份，又由于信息不對稱常出現(xiàn)恐慌性拋售，導致農(nóng)產(chǎn)品價格變動非常劇烈。

美國的農(nóng)業(yè)購銷合作社在解決蔬果年產(chǎn)量不穩(wěn)定的情況也發(fā)揮著關(guān)鍵作用。每年合作社都會對需求進行預測，制定生產(chǎn)計劃；如果產(chǎn)量好于預期，合作社會利用資源積極拓展出口等其他銷售渠道，維持蔬果產(chǎn)品價格在一個較穩(wěn)定的范圍內(nèi)

供需分析 ：

飲食習慣限制冷鏈需求，短距離運輸主導

?進出口肉類較少，自產(chǎn)自銷為主

豬肉方面，2011 年國內(nèi)豬肉產(chǎn)量6617 萬噸，進口量46.7 萬噸，出口8.1 萬噸，進出口分別占比0.71%和0.12%。在豬價高點的2008 年和2011 年豬肉進口出現(xiàn)大幅增長，其他年份均保持穩(wěn)定。

而雞肉方面，國內(nèi)肉雞總產(chǎn)量超過1100 萬噸，而進出口值均未超過12 萬噸。

因此，國內(nèi)豬肉雞肉消費均是以自產(chǎn)自銷為主。

?整體看來，喜食“熱鮮肉”限制冷鏈物流需求

在我國小農(nóng)經(jīng)濟的特點，使得豬的飼養(yǎng)分散在千千萬萬家農(nóng)戶，規(guī)?；潭容^低。另一方面，這也是與中國人喜食“熱鮮肉”的習慣相輔相成的。

中國人已經(jīng)習慣了熱鮮肉的口感，因此對冷鮮肉的其它的口感感到抗拒。不僅如此，人們也并沒有認為冷鮮肉應(yīng)該比熱鮮肉貴，因為熱鮮肉對于國人而言，也是“新鮮肉”，因此并不愿意為冷鮮肉支付更高的價格。而冷鮮肉在成本上，本身就比熱鮮肉要高，供給方也沒有動力生產(chǎn)冷鮮肉。需求和供給兩方面的原因，導致我國熱鮮肉占主體

從產(chǎn)量看，我國2010 年冷凍肉產(chǎn)量僅369 萬噸，冷鮮肉達到2000 萬余噸，占比約20%。熱鮮肉消費量占比接近75%。

?需求季節(jié)性壓抑了長距離運輸中的鐵路運輸

從我國月度冷鮮肉數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，盡管從全年看來，1 月至12 月冷鮮肉消費逐漸上升，但是分季度對比看來，冬季是冷鮮肉和凍肉消費的旺季，而6 月前后一般也會出現(xiàn)季節(jié)性高峰。需求具有比較明顯的季節(jié)性。

現(xiàn)在零售渠道為主的現(xiàn)狀決定了現(xiàn)代商超的發(fā)展對速凍食品銷售的巨大推動作用，

未來餐飲業(yè)的發(fā)展或成為速凍食品冷鏈的新增長點

由于目前我國超市零售占據(jù)了速凍食品銷售渠道的90%，因此目前正迅速往二三級城市以及農(nóng)村滲入的連鎖超市是短期內(nèi)速凍食品銷售的推動力。

長期來看，連鎖餐飲的發(fā)展或?qū)硭賰鍪称返男略鲩L空間。根據(jù)日本和美國的經(jīng)驗，業(yè)務(wù)市場對速凍食品的依賴度是很高的，原因在于規(guī)?；a(chǎn)的速凍食品能夠大幅度降低餐飲企業(yè)的人工成本和租金成本（以服務(wù)同一個客戶的時間考慮），同時勞動流程的簡化也有助于快餐業(yè)的拓展。

因此在快餐業(yè)發(fā)達的日本和美國，速凍食品的業(yè)務(wù)市場銷售都占到大于零售市場的比例。

但餐飲企業(yè)由于自身定位不同、飲食風格不同，需求的個性化特征或較為明顯，是提供同質(zhì)性服務(wù)的第三方冷庫難以滿足的。以麥當勞和夏暉的合作為例，麥當勞要求物流服務(wù)商提供除基本的食品保存、配送外的許多增值服務(wù)，如信息處理、存貨控制、貼標簽貼標簽、生產(chǎn)加工和質(zhì)量控制等，并愿為之付出相應(yīng)溢價；

例如，為了滿足麥當勞冷鏈物流的要求，夏暉公司在北京地區(qū)投資5500 多萬元人民幣，建立了一個占地面積達12000 平方米的多溫度食品分發(fā)物流中心，其中干庫容量為2000 噸，里面存放紙杯、包裝盒和包裝袋等不必冷藏冷凍的貨物；凍庫容量為1100噸，存儲著派、薯條、肉餅等冷凍食品；冷藏庫容量超過300 噸，儲存生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。冷庫為麥當勞量身打造，符合其冷鏈物流標準，涵蓋溫度紀錄與跟蹤、溫度設(shè)備控制、商品驗收、溫度監(jiān)控點設(shè)定、運作系統(tǒng)SOP 的建立等領(lǐng)域。顯而易見，不是所有餐飲企業(yè)都有類似麥當勞的高需求，因此雖然夏暉能提供較高的服務(wù)水平，餐飲企業(yè)不一定愿意為之付出溢價

附

附錄1 冷鏈主要品類流通渠道及物流渠道

以下分別用圖表示果蔬、肉類、奶制品、速凍食品以及水產(chǎn)品的流通渠道和冷鏈物流。

果蔬

豬肉

肉雞

奶制品

速凍

水產(chǎn)品

水產(chǎn)品冷鏈

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614