人人都在說(shuō)餐飲難做，其實(shí)并不是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)不行了，而是在于餐館的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們總會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，如果不及時(shí)妥善的解決，勢(shì)必會(huì)對(duì)餐館長(zhǎng)期的生存帶來(lái)威脅，甚至于隨時(shí)面臨倒閉的危險(xiǎn)。

下面就餐館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中5個(gè)問(wèn)題展開(kāi)介紹，也希望那些準(zhǔn)備在餐飲界躍躍一試的人能提前了解，從而更有把握的在餐飲行業(yè)中分得一杯羹。

一味地追求菜品豐富，“多則美”

不少餐飲人一直抱著“追求菜品的齊全，滿足不同顧客的需求”的想法開(kāi)店，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。

因?yàn)槟切┎藛?，一看就有一種不知如何下手的感覺(jué)，眼花繚亂，究竟點(diǎn)什么最好吃呢?只有靠猜了，猜對(duì)了，吃了感覺(jué)還不錯(cuò)，皆大歡喜，期待下次再點(diǎn)些其他的，猜錯(cuò)了，那就是“什么店啊，這么難吃，下次再也不來(lái)了”。

這就要求餐館學(xué)會(huì)做“減法”，讓識(shí)別度高，區(qū)隔明顯，場(chǎng)景適合，好吃，易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心，圍繞其進(jìn)行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫，現(xiàn)在也越來(lái)越流行“小而美”的品牌。

粗料精做，追求本味

在餐飲人的口中，吃食材已經(jīng)成了一種主流，誰(shuí)的朋友圈中出現(xiàn)一種新食材，瞬間會(huì)收到十幾條詢問(wèn)貨源的留言，甚至有人把挖掘新食材當(dāng)成了研發(fā)新品的唯一途徑，但吃食材在順德和中山卻被賦予了不同的含義，把最普通的廉價(jià)食材做到極致，是產(chǎn)品主義的第一要義。

1.不求新奇特，只要最優(yōu)質(zhì)

豬肉婆的油鹽飯是每桌必點(diǎn)的一道主食，看起來(lái)非常不起眼，但廣東的稻米搭配姜蓉、雞油香氣撲鼻，雖然做法簡(jiǎn)單，但是每一份油鹽飯的點(diǎn)單都是單獨(dú)制作，絕對(duì)不會(huì)為了節(jié)省時(shí)間而大批量蒸制米飯，因?yàn)檫@樣會(huì)影響品質(zhì)和口感。

2.每個(gè)部位物盡其用

山珍海味從來(lái)不是順德的特色，這里的食材大多家常，雞、鴨、魚(yú)、肉盡其妙用。在順德，魚(yú)是最為常見(jiàn)的食材，一條魚(yú)能被發(fā)掘出每個(gè)部位最好吃的味道。最精華的魚(yú)肉被取下制作成魚(yú)生、桑拿魚(yú)片等，而被稱為“下腳料”的其他部位一樣可以充分得到利用，甚至成為特色菜。如阿多私房菜有一道魚(yú)腸煎蛋，因?yàn)楸旧眙~(yú)的品質(zhì)很好，魚(yú)腸只要經(jīng)過(guò)仔細(xì)的清洗，加入雞蛋煎制就很鮮美；大門公的煎焗魚(yú)骨，使用標(biāo)準(zhǔn)醬汁幾分鐘內(nèi)就能做好。這些菜品制作成本非常低廉，但毛利很高，并且豐富了菜單結(jié)構(gòu)。

菜肴創(chuàng)新要有記憶點(diǎn)

讓顧客吃過(guò)一次菜肴后能記住它這很關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，需要給菜肴增加記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢?提供三個(gè)思路：

1.是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅，它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現(xiàn)在的食客喜歡個(gè)性化的東西，吃過(guò)這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。

2.是從菜肴名字上下功夫。要跟時(shí)尚和年輕聯(lián)系得很緊密，研發(fā)的菜品比如 Iphone6 手撕雞、順溜雞、非誠(chéng)勿擾、來(lái)自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。

3.是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及現(xiàn)在火遍大江南北的鋼管雞，都是因?yàn)樵煨蛽屟鄱艿疥P(guān)注的。

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