內容摘要：首先連鎖經營的定義進行闡述，然后對我過餐飲企業(yè)的現狀進行了詳細的調查，通過對我國餐飲企業(yè)連鎖經營的現狀分析，提出了我國餐飲企業(yè)這樣選擇的內外部原因，分析了經營方式的分類、發(fā)展現狀及特點。并在餐飲業(yè)態(tài)研究的基礎上，對直營型餐飲業(yè)態(tài)、特許加盟型餐飲業(yè)態(tài)、合資型餐飲企業(yè)及品牌互換型餐飲企業(yè)四種類型經營方式的選擇原因進了研究。最后對我國餐飲企業(yè)連鎖經營擴張的三種方式進行分析，并對經營方式的發(fā)展速度與持續(xù)發(fā)展體系建設之間的關系把握上，提出個人觀點。

關鍵詞：連鎖經營 業(yè)態(tài) 經營方針 可持續(xù)發(fā)展

一、連鎖經營的定義

連鎖經營是一種商業(yè)組織形式和經營制度，是指經營同類商品或服務的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規(guī)模經營，從而實現規(guī)模效益。二、我國餐飲企業(yè)連鎖經營方式的方式與現狀分析

從我國餐飲企業(yè)連鎖經營所涉及到的方式來看，主要有直營連鎖、特許加盟連鎖兩種方式，而自由連鎖方式在餐飲中運用的較少。在特許加盟連鎖中，由于我國餐飲連鎖的整體環(huán)境及體系建設的不完善，又出現了合資及品牌互換兩種方式。

根據2005年的調查統(tǒng)計，連鎖餐飲企業(yè)連鎖店數量和連鎖店銷售額的增長都非常明顯。其中平均銷售額的增長直營店為37.23%，特許加盟店為25.89%，都高于餐飲業(yè)21.6%的行業(yè)平均增長率。并且，餐飲業(yè)各行業(yè)直營店和特許加盟店數量的平均增長率比較接近，直營店數量增長比加盟店高出4個百分點。而銷售額的增長兩者也有一定差距，直營店比加盟店高出11.34%?？傮w上，直營業(yè)務的增長與特許業(yè)務的增長基本同步。在餐飲業(yè)各行業(yè)中，特許加盟店數量增長最高的是正餐業(yè)態(tài)，超過50%；加盟店銷售額增長最高的是西式快餐業(yè)；火鍋業(yè)直營店數量和直營店銷售額的增長明顯高于加盟店；中式快餐整體增長相對偏低。2005年我國餐飲業(yè)部分連鎖企業(yè)連鎖店數量和連鎖店銷售額增長情況如圖所示。

表一2005年我國部分餐飲直營店與加盟店數量對比

排名

企業(yè)名稱

直營店數量

特許加盟店數量

1

中國百盛餐飲集團

1734

23

2

中國麥當勞餐飲集團

863

1

3

內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

16

700

4

內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司

47

485

5

上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司

70

69

6

河北三河市福成餐飲管理有限公司

168

214

7

重慶德莊實業(yè)有限公司

25

346

8

天津德克士食品開發(fā)有限公司

25

287

9

中國全聚德股份有限公司

7

157

10

哈爾濱一手店熟食制品有限公司

116

0

從圖4-1中我們可以看出，中式正餐開展特許經營較餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)難度大，加盟店數量少，增長相對明顯?；疱仒I(yè)相對適合開展特許經營，以往特許經營發(fā)展速度較快，加盟店多，而直營店數量相對較少。但2005年火鍋業(yè)在保持特許經營業(yè)務穩(wěn)定發(fā)展的同時，直營店有一定的增長。由于直營店基數小，增長率顯得較高；中式快餐在保持多年高速增長后，近年進入相對穩(wěn)定增長和調整階段，增長率顯得較低。

二、我國餐飲企業(yè)連鎖經營方式的特點分析

（一）在我國餐飲企業(yè)連鎖經營的方式中，完全采用直營方式進行連鎖的企業(yè)只有熟食外賣，而中式快餐，火鍋及中式正餐都采用了直營連鎖、特許加盟連鎖、合資及品牌互換等幾種方式并用的策略。

（二）由于我國一些餐飲連鎖企業(yè)盲目追求速度，管理跟不上，使得整個特許加盟體系處于一種混亂狀態(tài)，企業(yè)總部對分店的管理難以控制。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業(yè)放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業(yè)的經營水平。

（三）我國的餐飲特許經營，在操作方式上與國際有一定的不同，在總部對加盟店的經營管理上主要有控制型和非控制型兩類。在具體操作上，又結合了自由連鎖的方式，因此表現出是形式界與成熟的特許加盟連鎖與自由連鎖之間。

（四）我國餐飲企業(yè)連鎖尤其是特許加盟連鎖在發(fā)展速度與企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設是平衡把握上有幾種不同思路。第一種是純粹靠發(fā)展加盟連鎖店進行原始資金的積累。第二種是先通過連鎖，發(fā)展企業(yè)規(guī)模，有一頂積累后再回過頭來進行企業(yè)體系建設。第三種是連鎖初期就進行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設、穩(wěn)健地進行企業(yè)擴張。

三、我國餐飲企業(yè)連鎖經營方式選擇原因

（一）直營型餐飲業(yè)態(tài)的內因分析

熟食外賣企業(yè)在經營擴張形式的選擇上，多產生獨資及合作經營方式。而在銷售形式上，是采用連鎖經營方式。在對于連鎖分店的控制上，是完全采用直營方式。其連鎖經營方式的選擇與企業(yè)本身業(yè)態(tài)有著直接的聯系。

熟食外賣適宜直營的內因分析：

1、所需店面小，裝修相對簡單，投資成本低。

2、由于熟食制品的特性所制，企業(yè)的生產、銷售可以實現分離或部分分離，有利于中央廚房的設置。進一步降低成本。

3、由于熟食制品店面的復制容易，直營擴張能以相當高的速度進行。

4、如果發(fā)展中央廚房式的特許加盟，由總部控制生產，總投資只需2-3萬即可運營的連鎖分店，加盟金可能只相當與幾個月的營業(yè)額。而采用直營方式經營，對企業(yè)來說收入是源源不斷的。

5、目前熟食連鎖企業(yè)的產品技術含量普遍偏低，缺乏核心配方，如果發(fā)展連鎖加盟，對企業(yè)來說是不能保證長久地把加盟方鎖在自己體系內的。而且發(fā)展特許加盟，企業(yè)要面臨許多不可控制的未知風險。

（二）特許加盟型餐飲業(yè)態(tài)的內因分析

對于以供應正餐為主的火鍋、中式正餐及中式快餐連鎖企業(yè)來說，選擇幾種方式并用，注重加盟連鎖店的發(fā)展有以下原因：

1、對于火鍋及中式正餐連鎖企業(yè)來講，投資連鎖分店資金大，如果以直營經營的方式發(fā)展連鎖，無論是從資金還是風險上對企業(yè)來講都過大。對中式快餐來講由于項目的專業(yè)化和設備的簡單化程度不同，中式快餐投資相對低，單店投資從4-150萬元不等。30-60萬元的居多，也最受投資者的青睞，這是中式快餐的直營店與加盟店的增長速度都很快的重要原因。

2、因為正餐單店籌備時間過長，在建設期及運營期需解決的問題多，企業(yè)發(fā)展連鎖經營擴張的速度受限。而如果搞特許加盟連鎖，企業(yè)能實現對多家分店的籌備、營運指導，也能迅速占領市場份額。

3、因為正餐餐飲在同一個城市的分店數量有一定的局限。要擴大連鎖規(guī)模，市場調研摸底的成本就太高，而且由于對當地的政治經濟及經濟環(huán)境因素不了解，未知風險太多，而在當地發(fā)展連鎖加盟商就可以解決這些問題。

4、正餐餐飲的加盟費高。按國際常規(guī)，加盟費高是按照總投入的5%一10%收取，一般可以達到20-30萬，而這往往還只是5-7年合同期的費用，期滿續(xù)簽合同又需重新繳納。加上營運指導、技術力量、文化、營銷策劃等服務所要求的后續(xù)營運管理費，店面統(tǒng)一設計、裝修，設備統(tǒng)一提供，核心原材料集中配送等產生的附加收益，企業(yè)能通過特許加盟迅速獲得高額收益，這成為企業(yè)融資的一個方式。

(三) 合資型餐飲企業(yè)的內因分析

合資型連鎖經營方式在本質上是屬于特許加盟方式，但在經營形式上又與正規(guī)的特許加盟有所不同，其產生的內因有兩點:

1、我國的一 些餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展上盲目追求速度，使企業(yè)內部支撐體系的建設上跟不上企業(yè)發(fā)展的步伐，使得整個特許加盟體系處于一種混亂狀態(tài)。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業(yè)放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業(yè)的經營水平。

2、是基于企業(yè)擴張的需要，一些餐飲連鎖企業(yè)針對經營前景較好的市場，從增加營業(yè)收入及增加總部對分店控制權的角度，有意識地向一些加盟店進行資本注入，以提高股份比例或達到控股的目的。

（四）品牌互換型餐飲企業(yè)的內因分析

在我國餐飲企業(yè)的連鎖擴張方式中，非常有特色的就是品牌互換方式。雖然從本質上講也是特許加盟的一種，但是在具體操作內容上又與正規(guī)的特許加盟完全不同，目前在南方一些正餐連鎖企業(yè)中正逐步開展。其操作方式是指該企業(yè)與其他一些著名餐飲品牌，達成品牌互換協(xié)議，即該企業(yè)在本區(qū)域內開一家對方品牌的餐飲分店，而作為品牌互換，對方餐飲企業(yè)在本區(qū)域內開一家該企業(yè)品牌的餐飲連鎖分店。

1、品牌互換可以省掉許多加盟費用。特許加盟收費包括加盟費、管理費、保證金等。而品牌互換只是以對方的品牌作為加盟費用，是一種無形資產的投入，對于企業(yè)不產生任何經營負擔。

2、可以通過對其他品牌的加盟滲透，學習對方獨特的經營管理方式和理念，為本企業(yè)經營能力的提高提供借鑒。

3、通過品牌互換，使餐飲企業(yè)多品牌經營成為可能。

四、發(fā)展速度與可持續(xù)發(fā)展體系建設之間的關系分析

（一）我國餐飲企業(yè)連鎖經營擴張的三種方式分析

1、借助連鎖經營方式在餐飲業(yè)的大力盛行，許多餐飲企業(yè)利用加盟者對特許加盟認識的盲目性，在企業(yè)并不具備連鎖經營條件時，就開始大搞特許加盟。對加盟商的服務或流于表面形式，或缺乏實質內容，把特許加盟方式當作快速圈錢的短期行為，純粹靠發(fā)展加盟連鎖店進行原始資金的積累，根本不進行企業(yè)的持續(xù)發(fā)展體系建設。

2、通過連鎖模式，先發(fā)展企業(yè)規(guī)模，有一定積累后再回過頭花大力氣進行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設。這類企業(yè)的理由是如果沒開展連鎖之前就進行企業(yè)的管理體系及品牌建設，那么等企業(yè)成熟了，發(fā)展空間也許就沒有了。因此在發(fā)展初期雖然人才、管理有些跟不上。

3、連鎖初期就進行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設、穩(wěn)健地發(fā)展連鎖、慎重對待特許加盟。

(二) 發(fā)展速度與可持續(xù)發(fā)展體系建設之間的平衡把握

連鎖擴張往往是在某一家經營得比較好的單店基礎上進行的。因為我國餐飲連鎖經營起步晚，還正處于模仿期、摸索期。對于連鎖，尤其是加盟連鎖的發(fā)展往往缺乏必要甚至基礎的支撐體系建設，如何處理好連鎖擴張速度與企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設之間的平衡成了一大課題。

經過分析，三種方式要企業(yè)進行抉擇實在是一件不容易的事情。第一種是典型的喪失職業(yè)道德，無視國家法律法規(guī)的短期行為，但是能快速致富。第二種崇尚快速擴張，通過廣告造勢，在運動中建立品牌影響，擴大市場份額，看起來較為實際。特別是在企業(yè)實力不大的情況下，利用混亂的加盟市場進行超常規(guī)擴張，發(fā)展加盟連鎖可以籌集大量資金，而當加盟市場提出相應要求后再倒過來進行體系建設。其難點在于度的把握。第三種似乎更符合管理理論的要求，提倡“一動不如一靜”，注重根基建設，強調每一個加盟店在標準化、完整性和成功率上面體現品牌價值。但是發(fā)展慢了會失去部分市場分額。雖然第一種方式能快速致富，但在我國法津法規(guī)逐步健全的今天，已經失去了發(fā)展條件。第二種在一定數量及規(guī)模上而產生的滾雪球效應和光環(huán)效應，在非規(guī)范的市場條件下往往會比第三種帶來更多的實際利益。第三種雖然從企業(yè)長遠發(fā)展角度來看，是有利的，但是發(fā)展過于慢了以后，不僅會失去市場分額，而且企業(yè)市場積累的經驗也會相對少，這對于餐飲企業(yè)進行連鎖體系建設是很不利的。整合以上幾方面的情況，在整個市場經濟還很不成熟的情況下，一家企業(yè)的管理要很到位不太可能，只能在發(fā)展中不斷完善，餐飲企業(yè)連鎖的發(fā)展應本著擴張與內部建設兩手同時抓的原則穩(wěn)健進行，既要把握好擴張的速度又要及時進行經驗總結及理論提升，擴張慢了會影響市場分額，快了持續(xù)體系建設跟不上。----WX：mojiesheng023108

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